محتوى
عندما يتحول الثوم إلى اللون الأزرق أو الأخضر في الأطباق الجاهزة والأطعمة المعلبة المنزلية، فإنه يبدو غريباً وغير جذاب من الناحية الجمالية، بل ومريباً. ومع ذلك، إذا كنت تعرف سبب حدوث ذلك، فمن السهل أن تفهم أن التغيير في الظل غالبًا ما يعتمد بشكل أساسي على خصائص الثوم نفسه ولا يشير إلى عدم ملاءمة الطبق أو التحضير للطعام. ليس من الممكن التأمين الكامل ضد اللون الأزرق أو التخضير، ولكن هناك بعض الفروق الدقيقة، مع العلم أنها يمكن أن تقلل بشكل كبير من خطر تغيير الظل.
لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأخضر عند الطهي؟
ربما واجهت معظم ربات البيوت موقفًا تحول فيه الثوم الموجود في الأطباق الجاهزة أو الجرار المحفوظة في المنزل إلى اللون الأزرق أو الأخضر. في الواقع، لا يوجد سبب للقلق بشأن هذا التصبغ غير الطبيعي.
لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق عند حفظه؟
لقد أصبح التغير في اللون أثناء الحفظ موضوع دراسة علمية. لقد مكنت التجارب والدراسات من شرح الآلية التي يتحول بها لب الثوم إلى اللون الأزرق.
لا يهم التنوع أو تكنولوجيا الزراعة. وقد ثبت أيضًا أنه يتحول إلى اللون الأزرق بغض النظر عن جودة الركيزة وتركيبها الكيميائي. الأسمدة المستخدمة ليس لها أي تأثير على التصبغ.
عندما يتم تدمير القشرة الخارجية للقرنفل في اللب تحت تأثير الأكسجين والضوء، يبدأ التفاعل الكيميائي بمشاركة الزيوت الأساسية والإنزيمات. أحدها (أليناز) ينشط تحلل الأليسين (المعروف أيضًا باسم كبريتيد الأليل سيستين سلفوكسيد)، وهي المادة المسؤولة عن الطعم اللاذع والفوائد الصحية. يتحول إلى اللون الأزرق لأن الأليسين، بالإضافة إلى الأمونيا والكبريتات والكبريتيدات والأحماض العضوية، يتحلل أيضًا إلى أصباغ محددة.
غالبًا ما يتحول لون الثوم إلى اللون الأزرق أو الأخضر، حتى لو اخترت المكان المناسب لزراعته وتوفير الرعاية المناسبة له.
لقد وجد تجريبيًا أن الثوم غالبًا ما يتحول إلى اللون الأزرق والأخضر أثناء المعالجة الحرارية عند درجة حرارة عالية إلى حد ما (40-80 درجة مئوية). بالإضافة إلى ذلك، يتم تسريع العملية بواسطة الأحماض الأمينية وبيئة درجة الحموضة الحمضية قليلاً. في الاستعدادات محلية الصنع، غالبا ما يستخدم الخل، وتشمل معظم الوصفات المعالجة الحرارية والتبريد التدريجي للبنوك تحت البطانية. لذلك، من السهل أن نفهم أنه أثناء الحفظ، يتم إنشاء الظروف المواتية، فصوص الثوم المسحوقة تتحول إلى اللون الأزرق.
قد يتحول لون القرنفل في المستحضرات المنزلية إلى اللون الأزرق أو الأخضر سواء بالتساوي أو في أماكن منفصلة
بالإضافة إلى منطقة النمو، تتأثر عملية التصبغ بمستوى تركيز الأليسين.يتراكم الرأس تدريجياً ، وبالتالي فإن فصوص القرنفل الصغيرة غير الناضجة قليلاً في المستحضرات محلية الصنع تتحول إلى اللون الأزرق في كثير من الأحيان أقل من القرنفل الناضج. والرؤوس المستخدمة مباشرة بعد التجميع أقل شيوعًا من تلك التي تمكنت من الاستلقاء في درجة حرارة الغرفة.
نظرية أخرى هي أن الثوم في المستحضرات يتحول إلى اللون الأزرق في كثير من الأحيان وبكثافة أكبر، كلما زاد احتوائه على النحاس. لكنها لم تتلق تأكيدا لا لبس فيه.
لماذا تحول الثوم إلى اللون الأزرق في الفطر المخلل؟
عندما يتحول الثوم إلى اللون الأخضر أو الأزرق في الفطر المخلل، غالبًا ما يتم التخلص من الجرار التي تحتوي على المستحضرات. ويرجع ذلك إلى ما يعرفه الكثير من الناس: عندما يتفاعل البصل مع الفطر السام، فإنه يتحول أيضًا إلى اللون الأزرق أو يتغير لونه إلى اللون الأزرق المخضر.
ومع ذلك، فمن الخطأ في هذه الحالة إجراء مثل هذا التشبيه. لا يعمل الثوم كمؤشر على صلاحية الفطر للأكل. يتحول إلى اللون الأزرق للأسباب الموضحة أعلاه - انتهاك سلامة الفصيصات والمعالجة الحرارية المطولة والبيئة الحمضية.
بالإضافة إلى ذلك، فإن الفطر، على عكس الخضروات المستخدمة لحفظ المنزل، لديه تكوين بروتين أكثر تعقيدا. لذلك، من حيث المبدأ، فإنها لا تتفاعل بشكل جيد مع الثوم.
إذا أمكن فمن الأفضل اختيار وصفات تخليل الفطر مع التوابل الأخرى. عند إضافة فصوص مطحونة إلى الجرار، فإنها تتحول دائمًا إلى اللون الأزرق، على الرغم من عدم وجود متطلبات أساسية لتركيز عالٍ من الأليسين.
هناك الكثير من الوصفات للفطر المخلل بدون الثوم؛ من الممكن جدًا العثور على ما يناسب ذوقك
لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأخضر عند تمليح الدهن؟
لا توجد طريقة لتجنب استخدام فصوص الثوم عند تمليح شحم الخنزير. وغالبًا ما يبدأ هذا المكون الذي لا يمكن تعويضه بالتحول إلى اللون الأزرق أو الأخضر. يظهر التصبغ غير الطبيعي نتيجة طحن الأجزاء إلى عجينة أو تقطيعها إلى قطع صغيرة.
من غير المجدي استخدام شرائح كاملة عند تمليح شحم الخنزير - فهي لن تنقل الطعم والرائحة إلى المنتج النهائي. ومع ذلك، عليك أن تأخذ في الاعتبار أنه يتحول إلى اللون الأزرق، مما يفسد عرض المنتج النهائي، وفي كثير من الأحيان أقل إذا قمت بتمليح شحم الخنزير مع قطع بلاستيكية كبيرة أو شرائح وتخزينها فقط في الثلاجة.
من المستحيل التأكد تمامًا من أن الثوم لن يتحول إلى اللون الأزرق عند تمليح شحم الخنزير، ولكن من الممكن تمامًا تقليل خطر التصبغ غير المرغوب فيه
لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأخضر عند قليه؟
عندما يتحول الثوم إلى اللون الأخضر أو الأزرق عند قليه أو خبزه في الفرن أو إضافته إلى طبق ساخن، فإن ذلك يرجع إلى التأثير المعقد لعاملين:
- انتهاك سلامة الأسنان. قبل المعالجة الحرارية، في معظم الحالات يتم تقطيعها جيدًا أو سحقها إلى عجينة من خلال مكبس. في هذه الحالة، يبدأ الأليسين بالتأكيد في التحلل، ويطلق، من بين أمور أخرى، أصباغ محددة مسؤولة عن تحولها إلى اللون الأزرق أو الأخضر.
- حرارة. ينشط عملية انهيار الأليسين. يتم تخزينه في مقلاة أو قدر لفترة طويلة، لذلك يتحول الثوم إلى اللون الأزرق في كثير من الأحيان.
يسمح لك الزيت المنكه بتزويد الطبق بالرائحة المرغوبة، مع طريقة القلي هذه، لن يتحول الثوم إلى اللون الأزرق بالتأكيد
لماذا يتحول الثوم المبشور إلى اللون الأخضر؟
يتحول القرنفل المبشور أو الذي يمر عبر مكبس إلى لب يتفاعل حتما مع الأكسجين والضوء. في هذه الحالة، لا توجد طريقة لتجنب التفاعل الكيميائي الذي يتضمن الأليسين.
ومع ذلك، لا يتحول لون الثوم المبشور دائمًا إلى اللون الأزرق أو الأخضر. ويفسر ذلك سرعة رد الفعل. ويختلف بشكل كبير حسب منطقة المنشأ ودرجة نضج الرؤوس وصحة تخزينها.
لا يتحول لون القرنفل المبشور إلى اللون الأزرق أبدًا على الفور: يستغرق هذا عدة ساعات على الأقل
ماذا تفعل إذا تحول الثوم إلى اللون الأخضر؟
غالبًا ما يتحول لون الثوم إلى اللون الأزرق لأسباب موضوعية لا تستطيع ربة المنزل التأثير عليها. ومع ذلك، يمكنك زيادة فرص الحفاظ على عرض الأطباق الساخنة الجاهزة والتحضيرات المنزلية بشكل كبير إذا كنت تعرف بعض الحيل الحياتية البسيطة:
- اتبع قواعد تخزين الأطعمة المحفوظة بالمنزل. في كثير من الأحيان لا توجد مساحة كافية في الثلاجة لجميع الجرار التي تحتوي على المستحضرات، ولكن حتى لو احتفظت بها في مكان بارد إلى حد ما (18-22 درجة مئوية)، فإن الثوم يتحول إلى اللون الأزرق والأخضر في كثير من الأحيان.
- كلما أمكن، اختر وصفات الأطعمة المعلبة التي تتطلب الطهي البارد. إذا قمت بسكب التتبيلة على الخضار دون غليها أولاً، فسيظل مظهر محتويات الجرة طبيعيًا قدر الإمكان. وهذا ينطبق أيضًا على الثوم. يجب تخزين هذه المستحضرات دون معالجة حرارية في الثلاجة، لكن الثوم الموجود فيها نادرا ما يتحول إلى اللون الأزرق.
- إذا كانت الوصفة تتطلب استخدام شرائح كاملة، فمن الأفضل تقشيرها يدويًا، دون استخدام سكين أو أدوات حادة أخرى. وهذا يقلل بشكل كبير من خطر حدوث أضرار ميكانيكية على الجلد والتسبب في تفاعل كيميائي، مما يؤدي إلى تحول الثوم إلى اللون الأزرق.
- استخدم الرؤوس غير الناضجة قليلاً للتعليب المنزلي.طعمها أقل لاذعًا، ولكن من السهل على المستحضرات توفير البهارات المطلوبة عن طريق زيادة كميتها قليلاً في الوصفة. ومن المرغوب أيضًا أن يتم حصاد المحصول حديثًا. تتراكم الأليسين في الرؤوس التي تمكنت من الجلوس بعد الحصاد وتتحول إلى اللون الأزرق بشكل ملحوظ في كثير من الأحيان، حتى لو تم اتباع شروط التخزين الموصى بها.
- بالنسبة لأولئك الذين يعيشون في مناطق ذات مناخ معتدل وأكثر قسوة، فإن الثوم المحلي ضروري لحفظ المنزل والطهي، وليس المستورد. اللون الذي يتم استيراده من الصين أو أوزبكستان يتحول إلى اللون الأزرق في كثير من الأحيان وبشكل أكثر كثافة من اللون المحلي. بالإضافة إلى ذلك، فإن مذاقه ونفاذه يتركان الكثير مما هو مرغوب فيه.
بالنسبة لأولئك الذين يستخدمون الحيل الموصوفة، نادرا ما يتحول الثوم إلى اللون الأزرق
هل من الممكن أكل الثوم الأخضر؟
من المؤكد أن الثوم، بعد أن يتحول إلى اللون الأخضر أو الأزرق، صالح للأكل، ولا يسبب استهلاكه أية عواقب صحية سلبية. مثل هذا التصبغ غير الطبيعي لا يعني وجود سموم في المستحضرات أو الأطباق محلية الصنع، ولا يشير إلى انخفاض جودة المحصول، أو زراعته باستخدام جرعات كبيرة من الأسمدة الكيماوية، أو وجود الكائنات المعدلة وراثيا.
في بلدان الجنوب الدافئة، حيث يتم استخدام الثوم، الذي يتميز بنسبة عالية من الأليسين، على نطاق واسع في الطهي، لا يتم الاهتمام بشكل عام بهذا التصبغ غير الطبيعي، لأن طعم الطبق النهائي أو المنتج محلي الصنع لا يتغير بأي شكل من الأشكال بسبب يتحول إلى اللون الأزرق أو الأخضر. هذه ظاهرة طبيعية تمامًا، نتيجة لتفاعل كيميائي، لا تستطيع المضيفة التأثير عليه بشكل عام.عندما يتحول لون الثوم الموجود في الأطباق الجاهزة والأطعمة المعلبة في المنزل إلى اللون الأزرق أو الأخضر، فلا داعي لتحميل اللوم على نفسك، معتقدة أن السبب يرجع إلى مخالفات تقنية الطهي أو عدم الالتزام بشروط التخزين.
إذا كان المظهر غير المعتاد لقطعة العمل لا يزال يربكك، تتم إزالة القطع ببساطة قبل التقديم.
خاتمة
يتحول الثوم إلى اللون الأزرق أو الأخضر في المستحضرات محلية الصنع والأطباق الأخرى في كثير من الأحيان. لكن هذا لا يعني دائمًا وجود أخطاء في تكنولوجيا الطهي أو التخزين غير المناسب. لا يبدو هذا التصبغ جميلاً من الناحية الجمالية، لكنه لا يشكل أي خطر على الصحة. لا يتغير طعم الطبق أو المستحضر الذي يتحول فيه الثوم إلى اللون الأزرق أو الأخضر.
