محتوى
مع حلول فصل الصيف، يبدأ وقت انتظار أي جامع فطر. قرب نهاية شهر يوليو، بمجرد هطول الأمطار الغزيرة الأولى، ينضج ثراء الغابة - الفطر. غالبًا ما يعثر "الصيادون الصامتون" المسلحون بالسلال على فطر قوي، والذي، مثل البوليطس، يتحول إلى اللون الأزرق عند قطعه، ولهذا السبب يستحق اسم "كدمة". إنه ينتمي إلى فطر الغطاء الأنبوبي لعائلة Gyroporaceae. توضح صورة فطر الكدمة - منظر عام ومقطع عرضي - اختلافاتها بوضوح وستساعدك على التعرف على هذا الممثل في الغابة.
أين ينمو فطر الكدمة؟
غالبًا ما توجد الكدمة تحت أشجار البتولا في التربة الرملية. موطن الفطر هو كامل أراضي رابطة الدول المستقلة. وهي تفضل بشكل خاص المناطق الشمالية، لأنها لا تتحمل المناخ الحار. لا يوجد عمليا في غابات التنوب، ولكن الغابات المختلطة والنفضية غنية بالكدمات. في أغلب الأحيان، ينمو الفطر تحت أشجار البتولا، حيث تشكل جذورها الميكوريزا - وهو تعايش خاص بين المفطورة وجذور النباتات العليا.
للنمو والتطور، تحتاج الكدمة إلى الرطوبة والدفء المعتدل، لذلك غالبا ما يتم العثور على ممثل عائلة الجيروبوروف على الجانب الشمالي، وتجنب الشمس الساطعة.
تحت أشجار البلوط والكستناء والبتولا، يمكنك العثور على أزواج من هذا الفطر، والتي لها اسم مشابه، ولكنها لا تتحول إلى اللون الأزرق عند قطعها. تتميز كدمات الكستناء والبلوط بمرارة مميزة ترتبط بعصارة الأشجار: فالطعم المميز لحاء البلوط يبقى حتى في الطبق المطبوخ.
كيف تبدو كدمة الفطر؟
تحتوي الكدمة على غطاء محدب، والذي يصبح مسطحًا وأوسع مع نضجه. تنمو الكدمات حتى يصل قطرها إلى 14 - 16 سم. يتم تلوين قبعتهم اعتمادًا على الشجرة التي تم من خلالها إنشاء الفطريات الفطرية بواسطة الفطريات الفطرية. اللون يختلف من الفاتح إلى البني. غالبًا ما يتم الخلط بينه وبين فطر بورسيني، لأنهما متشابهان جدًا حقًا.
ساق الكدمة سميك وقوي مثل ساق الأنواع البيضاء. في الجذر يكون سميكًا كما لو كان محشوًا بالصوف القطني. بالقرب من الجزء العلوي توجد تجاويف في الساق. الغطاء مخملي، ناعم في بعض الأحيان، ولكن في أغلب الأحيان يكون له سطح وعر، كما لو كان مغطى بالمقاييس. كلما كبرت، زادت المخالفات في الغطاء. من الأسفل يوجد هيكل أنبوبي كثيف، أبيض اللون في البداية، ولكنه يتحول إلى اللون الأصفر مع تقدم العمر. ويرجع ذلك إلى إطلاق مسحوق البوغ الأصفر.
يكتسب اللحم الأبيض الثلجي لممثل الفطر هذا لونًا كريميًا مع تقدم العمر. ولكن عند كسره، يبقى هذا اللون لبضع ثوان فقط، وبعد ذلك يتحول إلى اللون الأزرق. يحدث رد فعل مماثل بسبب وجود المضاد الحيوي الطبيعي بوليثول، والذي تم بسببه إبادة الفطريات تقريبًا، وتم إدراجه في الكتاب الأحمر، ولكن لحسن الحظ، في عام 2005 زاد مرة أخرى مساحة نموه وتم استبعاده من قائمة الكائنات النادرة النباتات.
هل فطر الكدمة صالح للأكل أم لا؟
يعتبر الفطر صالحًا للأكل تمامًا إذا لم ينمو في مدافن النفايات أو مناطق الصناعات السابقة أو المصانع أو مدافن النفايات.تميل Boletaceae إلى امتصاص المواد الضارة من التربة وتراكمها في نفسها. لذلك، عند الذهاب إلى "الصيد الصامت"، عليك التأكد من أن الأماكن التي تجمع فيها الفطر نظيفة بيئيًا.
صفات طعم الفطر
الكدمة المقطوعة حديثًا لها رائحة جوزية خفية. لا ينتشر اللب بعد الطهي ويحتفظ ببنيته الكثيفة. وبسبب هذا التشابه مع فطر بورسيني والبوليتوس، يتم تصنيف الكدمة على أنها من الأنواع القيمة. تستخدم الكدمة على نطاق واسع في الطهي: فهي مجففة ومسلوقة ومخللة ومجمدة. من بين أوصاف الأطباق والصور الموجودة على الإنترنت، أسهل طريقة لتحضير فطر الكدمة هي قليها مع البطاطس.
رائحة الفطر المميزة في الطبق أو الصلصة لا تترك أي شك حول القيمة الغذائية للكدمة. يمكنك تخزين الكتلة المسلوقة في الثلاجة قسم الخضار عند درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية. لا يتم تخزين تلك المختارة حديثًا لأكثر من أسبوع.
فوائد وأضرار للجسم
وبالإضافة إلى مادة البوليتول، تحتوي الكدمة على معادن ومضادات الأكسدة، مما يجعل تناولها صحياً. ومع ذلك، فإن الجيروبوروس غير مناسب كغذاء للأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي والقناة الصفراوية. يمكنك استخدامه بحذر إذا كان لديك أمراض الكلى.
ثنائيات كاذبة
كما هو مذكور أعلاه، لا يمكن الخلط بين الجيروبور الأزرق والفطر السام بسبب رد فعل اللب غير العادي للضغط أو ملامسة الهواء. ولكن لا يزال بإمكانك ارتكاب خطأ. عند الضغط عليها، تكتسب الكدمة صبغة زرقاء فاتحة، ولكنها لا تصبح أغمق أبدًا. لكن بوليتوس Junkville (Boletus junquilleus)، الذي يشبه إلى حد كبير الكدمة، يتحول إلى اللون الأسود تقريبًا.
Junquille boletus (Boletus junquilleus) في الصورة:
ولكن حتى لو كنت تخلط بين هذين الفطرين، فلا داعي للقلق. بوليتوس يونكفيل صالح للأكل. يتميز هذا الفطر شبه الأبيض أيضًا بطعم مرير مميز، حيث ينمو تحت أشجار البلوط والزان. مع التحضير المناسب، يمكن التخلص من المرارة.
يمكن الخلط بين الكدمة وجيروبورس البلوط والكستناء، ولكن تم اكتشاف الخطأ على الفور: نظيرات الكستناء والبلوط لا تتحول إلى اللون الأزرق. هذه الأنواع من الفطريات لها أصل وبنية مشتركة. لا يتم غلي كدمات الكستناء أو البتولا، بل يتم تجفيفها. وبهذه الطريقة تتم إزالة المرارة المميزة من مستحضرات الفطر.
البلوط الأزرق (Boletus luridus) في الصورة:
الجيروسكوب الكستنائي (Gyroporus castaneus):
على العكس من ذلك، فإن الجيروبوروس، الذي ينمو تحت شجرة البتولا، له طعم ورائحة حساسة، وهو ذو قيمة عالية في فن الطهو:
قواعد التحصيل
لم يكن من قبيل الصدفة إدراج الكدمة في الكتاب الأحمر، فقد كانت على وشك الانقراض، بما في ذلك بسبب التجميع غير السليم. ليس فقط الكدمة، ولكن أيضًا لا ينبغي إزالة أي فطر آخر من الجذور. بهذه الطريقة، يتم إتلاف الميسليوم وقتله. إن الفطرة قادرة على النمو لعدة أمتار وإنتاج العشرات من الأجسام المثمرة، لكن حركة واحدة مهملة والكائن الفطري المعقد لن يكونا قادرين على منح الفرح لصياد آخر. من الضروري قطع المحصول الذي تم العثور عليه بعناية بسكين حاد، وليس قريبًا جدًا من الجذر.
بالإضافة إلى ذلك، من المستحيل جمع الفطر على طول الطرق، بالقرب من المؤسسات الصناعية، حتى المهجورة، أو مدافن النفايات.
كيف لطهي كدمة الفطر
لتحضير فطر الكدمة، عليك أن تقرر الغرض: ما إذا كان سيتم تناول المحصول على الفور أو تخزينه لفصل الشتاء.
بالنسبة للاحتياطيات، يوصى بتجفيف الفطر. للقيام بذلك، يتم تنظيف الكدمات من حطام الغابات وربطها بالخيوط أو وضعها في مجفف خاص. يجب قطع العينات الكبيرة، ويمكن تجفيف الفطر الصغير بالكامل.
إذا كنت تخطط لطهي طبق أو نقع المنتج، فيجب غلي كتلة الفطر.
للقيام بذلك تحتاج:
- صب الماء في المقلاة بنسبة 1: 3.
- نضع الفطر في الماء المغلي ونطهو على نار متوسطة لمدة 10 دقائق.
- صفي الماء واملأ المقلاة بالمياه العذبة.
- يُغلى المزيج مرة أخرى ولكن مع الفطر.
- بعد الغليان، خففي الحرارة واطهي المنتج لمدة 15 دقيقة.
يمكنك تحضير أي طبق بكتلة الفطر المسلوق: الحساء أو الحساء أو المرق، وكذلك المخللات. كل ربة منزل لديها وصفاتها الخاصة لتحضير الفطر في متناول اليد، على سبيل المثال، مرق الكدمات الكريمي مع صدور الدجاج.
للحصول على 500 جرام من شرائح صدور الدجاج عليك أن تأخذ:
- 200 - 300 جرام فطر؛
- 2 بصل متوسط
- 100 مل من الكريمة 10٪ دسم (إذا لم يكن لديك الكريمة، يمكنك استبدالها بالحليب، حوالي 0.5 لتر).
إجراءات التحضير:
- يُقلى الفطر وشرائح الدجاج المقطعة حسب الرغبة في الزيت على نار عالية لمدة 1-2 دقيقة.
- ثم نخفض الحرارة ونضيف البصل المفروم.
- ينضج كل شيء مغطى لمدة 5 دقائق.
أضف الملح والتوابل المفضلة لديك حسب الرغبة، صب الكريم أو الحليب واتركه على نار خفيفة تحت الغطاء حتى ينضج الدجاج.
يمكنك إضافة الماء إلى الكريمة: كل هذا يتوقف على تفضيلاتك لقوام المرق. يقدم الطبق مع المعكرونة والأرز والحنطة السوداء أو البطاطس المسلوقة.
خاتمة
الذهاب في نزهة على ثروات الغابات، تحتاج إلى إلقاء نظرة فاحصة على صورة فطر الكدمة حتى لا تفوت هذه العينة النادرة اللذيذة. ينمو ممثلو هذه الأنواع القيمة والصحية والمغذية في المناطق الشمالية من روسيا ودول رابطة الدول المستقلة. نظرًا لمحتوى البوليتول في التركيبة، تعتبر الكدمة مضادًا حيويًا طبيعيًا قويًا.
