محتوى
خارجيا، يشبه فطر الكمان فطر الحليب، ويتم تضمين كلا النوعين في فئة الصالحة للأكل المشروط. الفطر الصفائحي مع عصير الحليب المر مناسب فقط للتخليل أو التخليل. يتطلب طهي فطر الكمان معالجة مسبقة، ويتم استخدام المعالجة الباردة أو الساخنة لهم.
ملامح صنع الكمان
تتطلب جميع وصفات تحضير الفطر الحاد معالجة طويلة.العصير اللبني للأجسام المثمرة ليس مريرا فحسب، بل يحتوي أيضا على مواد ضارة بالصحة. الكمان غير مناسب للقلي أو تحضير الأطباق الأولى. الأجسام الثمرية ليس لها طعم ولا رائحة، ولكنها عندما تكون مملحة فهي ليست أسوأ من فطر اللبن. يتم الحفاظ عليها لفترة طويلة، بعد النقع، يمكنك إعداد أي طبق مع الكمان، وصفة منها تشمل الفطر المملح.
يمكن تحضير المنتج لفصل الشتاء في عبوات زجاجية أو في حاويات كبيرة الحجم، على سبيل المثال، في دلو من المينا أو مقلاة أو برميل خشبي.
يتم تحضير الحاويات مسبقًا:
- يتم غسل البرميل الخشبي بفرشاة.
- حتى لا تكون هناك فجوات بين الألواح الخشبية أثناء التمليح ولا يتسرب المحلول الملحي، املأها بالماء واتركها لمدة يومين.
- ثم يتم غسل الحاوية جيدًا بالماء وصودا الخبز.
- علاج بالماء المغلي.
- يتم تنظيف الأطباق المطلية بالمينا بالصودا وغمرها بالماء المغلي.
- يجب تعقيم الجرار الزجاجية.
تحضير الكمان للتمليح
يتم وضع المحصول المحضر على الفور في الماء البارد، لأن عصير الحليب الذي يظهر على الجروح والمناطق المتضررة يتحول إلى اللون الأخضر، ويجف الفطر ويصبح هشًا عند تعرضه للهواء لفترة طويلة.
ثم تتم معالجة الأجسام المثمرة:
- قم بإزالة الفيلم من أعلى الغطاء.
- يتم تنظيف الصفائح الحاملة للأبواغ بسكين، وإذا تركت، فإن الأجسام المثمرة تصبح صلبة أثناء التمليح.
- إزالة الطبقة العليا من الساق.
- قطع القاع.
- إزالة المناطق المتضررة من الحشرات.
ينقع الفطر في ماء حجمه 3 أضعاف كمية الكمان. يتم تغيير السائل مرتين في اليوم ولا يسمح للمياه بأن تصبح غائمة أو حامضة.إذا كانت المعالجة الإضافية باردة، فإن الأجسام المثمرة المعالجة تنقع لمدة 4-5 أيام على الأقل.
للتخليل اللاحق، يتم حفظ الصرير في الماء لمدة 2-3 أيام، وسوف تختفي المرارة المتبقية بعد الغليان. توضع الحاويات في مكان بارد ومظلل. سيكون المؤشر على أن فطر الكمان جاهز للتخليل هو صلابة ومرونة الأجسام المثمرة.
كيفية تحضير الكمان
يتم تقديم عدد كبير من وصفات المعالجة. يجب استخدام حاويات كبيرة. يستغرق تمليح الصرير بالطريقة الباردة وقتًا قليلًا ويتطلب عمالة أقل. يتم نقع الأجسام الثمرية في مرطبانات زجاجية، وتتطلب الوصفات غلي التتبيلة مسبقًا وغليها.
يمكنك أولا ملح الصرير، وبعد أن يصبح الفطر جاهزا، يتم وضعها في وعاء زجاجي ومليئة بالتتبيلة:
- مملح باستخدام أي من الوصفات المختارة؛
- بعد 30 يومًا يتم حصاد الفطر. إذا لم تكن هناك رائحة حامضة، فلا تشطفها. إذا ظهرت علامات توتر، اغسل الفطر جيدًا؛
- يتم وضعها بإحكام في الجرار، ولا يتم استخدام البهارات، حيث أن الكمان يحصل على رائحة حارة عند الملح؛
- يتم تحضير ماء مالح من السكر والخل والملح. سوف تتطلب الحاوية سعة ثلاثة لترات 100 جرام من كل مكون؛
- يُسكب ماء مالح مغلي فوق قطعة العمل ويُغطى بالأغطية.
المنتج لذيذ ويمكن تخزينه في القبو لفترة طويلة. فيما يلي عدة وصفات لتمليح الكمان (الطريقة الباردة والساخنة).
كيفية ملح عازفي الكمان
يتم ترك الفطر الصغير كاملاً، ويتم تقطيع الأجسام المثمرة الكبيرة إلى 4 أجزاء. إذا رغبت في ذلك، افصل الجذع عن الغطاء، لكن هذا ليس ضروريًا.
للحصول على وصفة تخليل الفطر الصار، خذ:
- جذر الفجل (1/4 جزء) ، يمكن استخدام الأوراق - 1-2 قطعة ؛
- الثوم - 2-3 فصوص؛
- حبات الفلفل - 7-10 قطع؛
- مظلات الشبت أو البذور - 2 ملعقة صغيرة؛
- أوراق الكشمش الأسود والعنب والكرز - 2-3 أوراق من كل نوع؛
- ملح بمعدل 30-50 جم لكل 1 كجم من الفطر.
يتم وزن الأجسام الثمرية المنقوعة لحساب كمية الملح.
تسلسل المعالجة:
- الجزء السفلي من الحاوية مغطى بأوراق الشجر ويسكب الملح.
- يتم وضع آلات الكمان بإحكام بحيث يكون هناك أقل عدد ممكن من الفراغات.
- قمة مع الملح والبهارات والثوم.
- تمزق ورقة الفجل إلى أجزاء صغيرة.
- أضف الشبت والفلفل.
طبقة تلو الأخرى املأ الحاوية إلى الأعلى. تركيب درع خشبي على شكل دائرة أو لوح سيراميك ووزنه. ضع قطعة العمل في مكان بارد. إذا تمت معالجة الفطر بشكل صحيح، فسوف يطلقون بعد يوم عصيرًا يغطيهم بالكامل. إذا لم يكن هناك ما يكفي من السائل، أضف الماء بحيث يتم تغطية الأجسام الثمرية بالكامل.
يمكنك ملح الكمان ساخنًا بمجموعة المكونات المطلوبة:
- الفطر - 3 كجم؛
- ملح – 100 غرام؛
- أوراق الكشمش الأسود – 30 قطعة.
بالنسبة لطريقة المعالجة الساخنة، من الأفضل استخدام الحاويات الزجاجية.
تسلسل المعالجة:
- تنقسم الأوراق إلى قسمين، يغطي أحدهما قاع الجرة.
- ضع الفطر في طبقات.
- يرش بالملح.
- قم بتغطية الجزء العلوي بالجزء الثاني من الأوراق.
- صب الماء المغلي فوقها.
- أغلق بأغطية لولبية أو نايلون.
يمكن استهلاك الفطر المحضر حسب الوصفة بعد 2-3 أسابيع.
كيفية تتبيل الكمان
للحصول على ماء مالح خذ:
- ماء – 1 لتر؛
- ملح – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- سكر – 1 ملعقة كبيرة. ل.
- فصوص - 4 براعم؛
- الفلفل الأسود (البازلاء) - 10 قطع؛
- الخل - 1 ملعقة كبيرة. ل.
- الثوم - 3 فصوص.
مجموعة البهارات مصممة لـ 2-2.5 كجم من آلات الكمان. هذا هو بالضبط مقدار المنتج المطلوب لجرة سعة 3 لتر.
تسلسل وصفة الكمان المخلل:
- ضع وعاءين من الماء على النار.
- ضعي الفطر والقليل من الملح في وعاء واحد واتركيه حتى يغلي.
- ضع الأجسام المثمرة في مصفاة واتركها حتى يجف السائل تمامًا.
- تحضير التتبيلة في وعاء آخر، وإضافة جميع المكونات واتركها حتى تغلي.
- يُضاف الفطر ويُطهى لمدة 20 دقيقة.
- ضع الكمان في مرطبانات معقمة مع المرق.
- قم بلف الأغطية واقلب الحاويات.
تُغلف قطعة العمل وتُترك حتى تبرد تماماً، ثم تُحفظ في غرفة التخزين.
يمكنك نقع الصرير حسب وصفة أخرى. تقنية الطهي هي نفس الوصفة الأولى، وتختلف في مجموعة البهارات.
للتتبيلة تحتاج:
- الثوم - 4 فصوص؛
- الشبت الصغير - 1 حفنة؛
- ملح - 4 ملاعق صغيرة؛
- ماء – 1 لتر؛
- الطرخون - فرع واحد؛
- بذور البهارات – 15 قطعة؛
- جذر الفجل – 1 جهاز كمبيوتر.
توضع آلات الكمان في أوعية مع التتبيلة المغلية.
شروط وأحكام تخزين الكمان المملح
يتم تخزين قطعة العمل في الطابق السفلي أو المخزن عند درجة حرارة +50 درجة مئوية. يتم غسل القمع بشكل دوري بالماء مع إضافة الصودا، ولا ينبغي السماح للعفن بالظهور. يحتفظ المنتج المملح بطعمه لمدة 6-8 أشهر. المستحضرات المخللة صالحة للاستهلاك لأكثر من عام. بعد فتح الجرة، يتم تخزين المنتج في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 3-4 أيام.
خاتمة
يتطلب تحضير فطر الكمان نقعاً أولياً، إذ يتميز هذا النوع بوجود المرارة. يستخدم الفطر فقط للحصاد الشتوي على شكل فطر مملح أو مخلل.
