محتوى
للوهلة الأولى، حتى غير المتخصص في مجال علم النبات يمكنه أن يحدد بشكل صحيح ما إذا كان أمامه ملفوف صيني أم ملفوف أبيض. وعلى الرغم من أن هذه الثقافات قريبة من "الأقارب"، فإن الفرق في "المظهر" واضح. يتجلى الانتماء إلى نفس العائلة في تشابه التركيب الكيميائي، ونتيجة لذلك، فوائد لصحة الإنسان.
الفرق بين الملفوف الصيني والملفوف الأبيض
في الواقع يقتصر التشابه الخارجي على وجود رأس الملفوف. من السهل جدًا تحديد ما إذا كان ملفوفًا صينيًا (أحيانًا يُطلق عليه خطأً اسم صيني) أو ملفوف أبيض.
مظهر
كلا المحصولين عبارة عن نباتات ذات دورة تطوير مدتها سنتان. على الرغم من أن البستانيين "مهتمون" فقط بالموسم الأول، عندما يتشكل رأس الملفوف من أوراق "الشباك" تدريجياً.
في وردة الملفوف، يتم دائمًا "رفع" الوردة فوق سطح الأرض، على الرغم من أن ارتفاع الساق قد يختلف. يمكن أن يكون شكل أوراق صنف معين أو هجين مستديرًا أو بيضاويًا أو ممدودًا أو حتى مخروطيًا مع حواف ناعمة. فهي كثيفة الملمس، وحتى جلدية ومرنة. شفرات الأوراق مطلية باللون الأخضر ومغطاة بطبقة من الطلاء "الشمعي" ذات اللون الرمادي أو الأرجواني المزرق. الأوردة (خاصة المركزية) محدبة ومحددة بوضوح شديد.
يختلف شكل الرؤوس من كروية تقريبًا إلى مسطحة ومقببة الشكل
يختلف ملفوف بكين (المعروف أيضًا باسم ملفوف السلطة) عن الملفوف الأبيض العادي من حيث أنه لا يحتوي على ساق، وتقف رؤوس الملفوف المتوسطة الحجم الممدودة عمليًا على الأرض. أوراقها ممدودة ورقيقة وحساسة الملمس، ذات سطح "شمبانيا"، الحافة متموجة أو مقطوعة بأسنان. كما أن العروق واضحة للعيان، لكن الفرق مع الملفوف الأبيض هو أنها واسعة ومسطحة.
تحتوي معظم الأصناف والهجن على أوراق خضراء اللون، لكنها يمكن أن تكون أرجوانية غامقة أو صفراء أو بيضاء تقريبًا
حجم رؤوس الملفوف يحدد الفرق في المحصول. الحد الأدنى لوزن الملفوف الأبيض هو 0.5-0.7 كجم. المتوسط – 1.5-2 كجم. في العديد من الأصناف والهجن (خاصة النضج المتأخر) يصل إلى 3-4 كجم. بالمقارنة مع "بكين" (0.5-1 كجم)، فإن الفرق في الوزن واضح. هناك أيضًا اختلافات في كثافة وعصارة رؤوس الملفوف عند تقطيعها ومرونتها عند الضغط عليها.
التركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في الملفوف الصيني 16 سعرة حرارية فقط لكل 100 جرام، والفرق مع الملفوف الأبيض (25 سعرة حرارية لنفس الكتلة) ضئيل ولكنه لا يزال موجودًا. تتكون رؤوس الملفوف في كلا المحصولين من أكثر من 90٪ من الماء، ولا تحتوي عمليًا على أي دهون، وهي متطابقة تقريبًا في وجود البروتينات. ولكن يوجد المزيد من الكربوهيدرات في الملفوف الأبيض - 5.8 جرام مقابل 2.2 جرام (ويرجع ذلك أساسًا إلى وجود السكريات الطبيعية).
الفرق في التركيب الكيميائي ضئيل. كلا المحصولين مفيدان للغاية للصحة، حيث تحتوي الأوراق على:
- الفيتامينات A، C، E، K، جميع المجموعة B؛
- المعادن (الفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والزنك والمنغنيز والنحاس والسيلينيوم)؛
- مركبات نشطة بيولوجيًا ذات خصائص مضادة للأكسدة (لوتين، ثيوسيانات، إيزوثيوسيانات، زياكسانثين، سلفورافان).
إن الجمع بين المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي الغني مطلوب دائمًا من قبل أولئك الذين يلتزمون بنظام غذائي
طلب
من حيث المبدأ، فإن الملفوف الأبيض والصيني لهما استخدامات متطابقة تقريبًا في الطهي. يتم تأكيد الغياب شبه الكامل للفرق بينهما من خلال قابلية التبادل في الغالبية العظمى من وصفات الطهي.
يمكن إضافة كلا النوعين إلى:
- سلطات الخضار الطازجة "المدمجة" مع المكونات الأخرى (البيض المسلوق والعنب والتفاح والأعشاب والجبن والمأكولات البحرية والدجاج) ؛
- العصائر "الخضراء"؛
- الحساء.
- الأطباق الرئيسية (لفائف الملفوف المحشوة من الملفوف الصيني أسهل بكثير في تحضيرها من الملفوف الأبيض) ؛
- أطباق نباتية معقدة وأطباق جانبية "مكونة من مكون واحد"؛
- المعجنات كملء.
يبدو الملفوف الصيني المخلل غير عادي، ولكن لا يوجد أي اختلاف في الذوق عن الملفوف الأبيض
أي الملفوف أكثر صحة: الملفوف الأبيض أم الملفوف الصيني؟
الفرق في التركيب الكيميائي للملفوف الأبيض والصيني ضئيل. وهذا ما تؤكده الدراسات العلمية التي أجراها خبراء التغذية حول العالم، وحصلت على نتائج مماثلة.
يتفوق الملفوف الأبيض قليلاً على ملفوف بكين من حيث محتوى الألياف والبكتين بسبب نسيج الأوراق.هناك اختلاف آخر يمكن اعتباره "ميزة" صغيرة في وجود فيتامينات K وC. "الحيلة" الرئيسية هي أنه مصدر لفيتامين U النادر للغاية.
لكن الملفوف الصيني أسهل وأسرع في الهضم في شكله الخام، دون ترك شعور بالثقل في المعدة. إنه "متقدم" على الملفوف من حيث محتوى الفيتامينات A و B6 و D والفولات.
خاتمة
من السهل للغاية تحديد ما إذا كان الملفوف الصيني أو الملفوف الأبيض - مجرد إلقاء نظرة واحدة على رأس الملفوف. وبطبيعة الحال، هناك تشابه سطحي بسبب "القرابة" الوثيقة، ولكن الفرق أكثر وضوحا. من المستحيل أن نقول بشكل لا لبس فيه أن أحدهما أو الآخر أكثر صحة أو ألذ: فالتركيب الكيميائي ومحتوى السعرات الحرارية متطابقان تقريبًا، وكذلك خيارات الاستخدام في الطهي.
