محتوى
طعم الملفوف الطازج مرير لأسباب مختلفة. في بعض الحالات، يرتبط الطعم غير السار بخصائص الصنف، وفي حالات أخرى بظروف النمو، وفي حالات أخرى بمدة التخزين. في كثير من الأحيان يمكن إزالة المرارة غير المرغوب فيها من المنتج. هناك عدة طرق للقيام بذلك.
لماذا الملفوف الأبيض مرير؟
عندما يكون الملفوف الصغير مريرًا، قد تكون الأسباب طبيعية. أنه يحتوي على الجلوكوزينات - مركبات عضوية. تحتوي على نسبة عالية من الكبريت مما يعطي مرارة للساق وبعض الأوراق. وهذا يمكن أن يؤثر ليس فقط على الطعم، ولكن أيضا على الرائحة. يوجد عدد أقل من الجلوكوزينات في الشوك الكبيرة والأصناف المبكرة من الملفوف الأبيض. يتناقص تدريجياً المحتوى المتزايد لهذه المركبات في الأصناف المتأخرة من المحصول. في فصل الشتاء، تكون المرارة أقل وضوحًا بشكل ملحوظ. بحلول شهر مارس يختفي تماما.
غالبًا ما يعني الملفوف المر من الحديقة أن المحصول قد نما بشكل غير صحيح. هناك عدة أسباب محتملة للطعم غير السار:
- المركبات النيتروجينية الزائدة، بما في ذلك النترات (أملاح حمض النيتريك)؛
- نقص بعض العناصر الدقيقة والكبيرة، بما في ذلك الفوسفور والبوتاسيوم.
- نقص الرطوبة - عدم كفاية الري، الصيف الجاف بشكل مفرط.
وتزداد المرارة عندما تجتمع عدة عوامل. في كثير من الأحيان يتعلق هذا بزيادة الأسمدة مع عدم كفاية الري. قد يكون لدى المحصول ما يكفي من الرطوبة للنمو والتطور، ولكن خلال فترات التسميد كان هناك القليل منها، مما أدى إلى تراكم الكثير من المواد غير المرغوب فيها في التركيبة.
في كثير من الأحيان، يرتبط وجود فائض في بعض العناصر بعدم أمانة الأشخاص الذين يزرعون المحصول. إنهم يفرطون في إطعامها بالأسمدة سعياً لتحقيق النمو السريع والحجم الكبير.
قد يكمن سبب الطعم غير المرغوب فيه للملفوف في زراعته بجانب الفلفل الحار.
قد يتحول الملفوف الطازج إلى مرارة بسبب الحصاد غير المناسب. غالبًا ما يشير الطعم غير المرغوب فيه إلى محصول غير ناضج تمت إزالته من الحديقة في وقت مبكر جدًا. غالبًا ما تظهر المرارة في الأصناف المتأخرة التي تم حصادها قبل الصقيع. في هذه الحالة، تتأثر عصارة الملفوف أيضًا. الحصاد بشكل صحيح بعد الصقيع الأول.
قد يصبح الملفوف الأبيض مرًا بعد تخزينه لفترة طويلة. في كثير من الأحيان، لا يرجع ذلك إلى المدة التي قضاها المحصول، ولكن إلى الظروف غير الصحيحة. قد يفقد الملفوف الكثير من الرطوبة، مما يزيد من مرارة الملفوف.
كيفية إزالة المرارة من الملفوف الأبيض
إذا كان هناك طعم غير مرغوب فيه، يجب أن تعرف ما يجب فعله لمنع الملفوف من أن يصبح مرًا. هناك عدة خيارات لحل المشكلة.
نقع في الماء
إذا كانت الخضار مريرة، فإن نقعها في الماء البارد سيساعد على إزالة الطعم غير السار. يعد هذا مناسبًا عندما يتطلب التحضير الإضافي التقطيع. يُقطع رأس الملفوف إلى شرائح رفيعة ويُملأ بالماء البارد. بعد نصف ساعة، يتم استنزاف كل السائل.
لمنع الخضار من أن تصبح مريرة، فإن إضافة خل التفاح إلى ماء النقع يعد أمرًا فعالاً. 1 ملعقة كبيرة تكفي. ل. لكل لتر من الأفضل استخدام هذا الخيار عندما تخطط لتحضير السلطة.
ملح
بحيث لا يصبح الملفوف مريرا، فهو فعال في التمليح. خوارزمية الإجراءات هي كما يلي:
- نقطع الخضار جيدًا.
- ضع قطعة العمل في وعاء مناسب.
- رش الرقائق بالملح.
- اهرسي الشرائح بيديك أو بالشوكة.
- بعد 10-15 دقيقة، صفي كل السائل.
- ضع قطعة العمل في مصفاة واشطفها بالماء البارد.
بفضل هذه المعالجة، يفرز الملفوف عصيرًا يزيل المرارة. أثناء مزيد من التحضير، يجب أن تأخذ في الاعتبار أن الملفوف مملح بالفعل، حتى لا تبالغي مع التوابل.
صب الماء المغلي فوقها
إذا كانت الخضار مريرة، وكان تحضير الطبق يتطلب استخدام أوراق كاملة، فإن الماء المغلي سيساعد. يتم غمس الشوكة المفككة فيها لبضع ثوان، ثم يتم غسلها على الفور بالماء المثلج. إذا تم التخطيط لمزيد من المعالجة الحرارية، فلن يكون التبريد ضروريًا، ويمكن تمديد المعالجة بالماء المغلي لمدة تصل إلى دقيقة.
عيب هذه الطريقة هو الفقدان الجزئي للعناصر القيمة. يتم تدميرها أثناء المعالجة الحرارية. يحدث هذا العيب فقط إذا كان من المقرر استخدام الخضار طازجة.
إذا بدأت رؤوس الملفوف تصبح مريرة بسبب التخزين طويل الأمد، فلن تتمكن من التخلص من الطعم غير السار - لا يمكنك تناول المنتج
ضع عصير الليمون
هناك خيار آخر لجعل طعم الملفوف لم يعد مريرًا وهو استخدام عصير الليمون. هذه الطريقة جيدة بشكل خاص عند تحضير السلطة أو المقبلات الباردة.
خوارزمية القضاء على الطعم المر هي كما يلي:
- قطع الخضار ناعما.
- نسكب عصير الليمون فوق الشرائح.
- مزج.
- بعد عشر دقائق، صفي السائل.
هناك خيار آخر. يمكنك نقع الملفوف المبشور في هذا الخليط:
- 0.5 لتر من الماء
- ½ ملعقة صغيرة. سكر محبب
- ¼ ملعقة صغيرة. حمض الستريك.
يجب أن يكون الماء دافئا. في هذه التركيبة يمكنك نقع قطع رقيقة أو قطع مفرومة بشكل خشن. 10-15 دقيقة كافية. بعد ذلك، يمكنك مواصلة الطهي على الفور أو شطف قطعة العمل بالماء البارد لإزالة الطعم الحلو والحامض.
كيفية اختيار الملفوف دون مرارة
ليس هناك ضمان مطلق بأن الخضار المشتراة لن تكون مريرة. لتقليل هذا الاحتمال، يجب أن يسترشد اختيارك بالعوامل التالية:
- الأصناف المتأخرة لها رأس مرن - يشير التشوه أثناء الضغط إلى عدم النضج، ولا يجوز الرخاوة إلا في محاصيل السلطة الصيفية؛
- رائحة الكرنب اللطيفة بدون مرارة.
- الأوراق كثيفة ومرنة.
- لا الشقوق أو البقع.
- الوزن لا يقل عن 1 كجم؛
- الخضار الطازجة لها لون أخضر ساطع وقطعة بيضاء.
عند الشراء، تأكد من فحص الساق. إذا تم قطع الكثير من الأوراق، فهذا يشير إلى محاولة إخفاء علامات المرض أو التعفن.
قد يكون طعم الخضار مرًا بسبب زيادة النترات. العلامات التالية تشير إلى وجودها:
- أوراق سميكة جدًا عند قاعدة رأس الملفوف؛
- خفيفة الوزن، لا تتناسب مع حجم الشوكة.
أفضل طريقة للتحكم في النترات في المنتجات هي استخدام جهاز خاص (مقياس النترات)
خاتمة
طعم الملفوف الطازج مرير لأسباب مختلفة. في كثير من الأحيان يكون هناك فائض من النترات، والرعاية غير المناسبة للمحصول، والتخزين لفترة طويلة جدا أو في ظروف غير مناسبة.هناك عدة خيارات للتخلص من الطعم المر. عند الاختيار، يجب عليك النظر في طريقة مزيد من إعداد الطبق.
