محتوى
سمك السلمون المرقط المدخن البارد هو سمكة حمراء ذات طعم نبيل. يحتوي على لحم كثيف ومرن يمكن تقطيعه بسهولة إلى شرائح رفيعة وأنيقة. الرائحة المدخنة فيه أقل وضوحًا، فهي تكمل بشكل متناغم الرائحة الطبيعية للأسماك.
يبدو سمك السلمون المدخن البارد فاتح للشهية وله طعم ورائحة متناغمة
تكوين وقيمة المنتج
يحتوي سمك السلمون المرقط المدخن المطبوخ على البارد على فيتامينات أ، د، هـ. ويحتوي على البوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والحديد والزنك والكروم والكلور.
القيمة الغذائية لكل 100 جرام هي:
- البروتينات - 26 جم؛
- الدهون – 1.3 غرام؛
- الكربوهيدرات - 0.5 جم.
كم عدد السعرات الحرارية في سمك السلمون المرقط المدخن البارد؟
محتوى السعرات الحرارية من سمك السلمون المرقط المدخن البارد لكل 100 جرام هو 132 سعرة حرارية. وهذا أقل من التدخين الساخن. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن الأطعمة المطبوخة بالدخان البارد تكون أكثر جفافاً.
فوائد ومضار سمك السلمون المرقط المدخن البارد
من الصعب تصنيف الأسماك المدخنة كغذاء صحي، لذا يجب عدم إساءة استخدامها. ترجع فوائد التراوت المدخن البارد إلى تركيبته، وهي محتوى أحماض أوميجا 3 الدهنية المتعددة غير المشبعة، والتي لها تأثير مفيد على عمل العديد من الأعضاء والأنظمة: القلب والأوعية الدموية، والغدد الصماء، والعضلات الهيكلية، والجهاز العصبي، والجهاز الهضمي. بالإضافة إلى ذلك، يمكن اعتباره منتجًا منخفض السعرات الحرارية.
يعتبر التدخين البارد طريقة طهي أكثر لطفاً مقارنة بالتدخين الساخن، حيث يتم الحفاظ على العناصر المفيدة في سمك السلمون المرقط - ولا يتم تدمير الأحماض الدهنية والحفاظ على زيت السمك. تتفكك الفيتامينات جزئيًا، وتبقى فقط في سمك السمكة، حيث لا يخترق الدخان والهواء. قد تبقى الطفيليات والكائنات الحية الدقيقة الضارة في المنتجات المدخنة الخام.
اختيار وإعداد الأسماك
للتدخين تحتاج سمك السلمون المرقط الطازج. يمكن اختياره بناءً على المعايير التالية:
- الذبيحة ليس بها أي تشوهات، وسطحها أملس، وعند الضغط عليها بإصبعك، يختفي الانبعاج بسرعة.
- اللحم وردي محمر.
- الخياشيم حمراء زاهية.
- العيون منتفخة وواضحة.
يتم تدخين الأسماك الصغيرة كاملة. قطع العينات الكبيرة إلى شرائح لحم تزن 200 جرام أو فيليه - افصل اللب عن العظام والغضاريف والجلد والدهون والأغشية. عند تحضير الباليك يتم قطع الرأس والبطن.
سمك السلمون المرقط الطازج عالي الجودة هو نصف النجاح في تحضير الطبق
توجد تقنية لتمليح الأسماك غير المنزوعة الأحشاء، لكن في حالة التدخين البارد يكون هناك خطر التلف، لذا من الأفضل إزالة الدواخل.
للقيام بذلك عليك القيام بما يلي:
- قم بعمل شق في البطن وقم بإزالة الأحشاء بعناية.
- قم بإزالة الفيلم الأسود بالداخل.
- قطع الرأس والزعانف والذيل.
- شطف الذبيحة جيدا من الداخل والخارج.
- جفف بمنشفة ورقية.
- قطع إلى قطع (شرائح اللحم) أو ضع الذبائح على طول العمود الفقري.
يتم إدخال الفواصل في بطون الذبائح الكاملة بحيث يتم تدخينها بالتساوي من الداخل والخارج.
كيفية مخلل سمك السلمون المرقط المدخن البارد
قبل المعالجة بالدخان البارد، يجب أن يكون سمك السلمون المرقط مملحا لتدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة، وكذلك لجعل الأسماك أكثر ليونة وأذواقا. هناك ثلاث طرق للتخليل: الجاف، الرطب، والتخليل.
التمليح الجاف
أسهل طريقة هي فرك الذبائح بالملح الخشن ووضعها في الثلاجة لمدة 3-7 أيام. تحتاج إلى رشها بسخاء، فلن تأخذ السمكة الزائدة، وسيتم غسلها بالماء عند الغسيل. بالإضافة إلى الملح، يمكنك أن تأخذ المكونات الأخرى. عادة ما يكون هذا هو الفلفل المطحون والسكر.
الكمية التقريبية من البهارات لكل 1 كجم من سمك السلمون المرقط:
- ملح – 3 ملاعق كبيرة. ل.
- الفلفل المطحون - 1 ملعقة صغيرة؛
- سكر – 1 ملعقة صغيرة.
يتم لف جثة السمك المبشورة بالبهارات في غلاف بلاستيكي وتوضع في وعاء ومغطى بغطاء وترسل إلى البرد. بعد الانتهاء من التمليح، يتم إخراج سمك السلمون المرقط من الثلاجة، وغسله بالماء وتجفيفه.
يعتقد العديد من الذواقة أنه يكفي فرك سمك السلمون المرقط بالملح قبل التدخين.
السفير الرطب
تحضير محلول ملحي من المكونات التالية:
- ماء – 1 لتر؛
- ملح – 100 غرام؛
- سكر – 80-100 جم؛
- الفلفل المطحون - حسب الرغبة؛
- ورق الغار
- الشبت المجفف
إجراء:
- يُسكب الماء في قدر ويُضاف إليه الملح والسكر ويُوضع على النار ويُغلى.
- أضف مكونات أخرى. تبريد المحلول الملحي.
- يُسكب المحلول الملحي فوق السمك ويُوضع في الثلاجة لمدة 8-10 ساعات.
- بعد هذا الوقت، قم بتصفية المحلول الملحي، صب الماء النظيف على سمك السلمون المرقط واتركه لمدة نصف ساعة. ثم يجف.
التمليح في ماء مالح
بالإضافة إلى التوابل الرئيسية، تتم إضافة مكونات مختلفة إلى ماء مالح. أولاً، يتم غلي المحلول الملحي، ثم يتم تبريده وإضافة الإضافات التي تناسب ذوقك.يمكن أن يكون التتبيلة من الحمضيات وفول الصويا والنبيذ والعسل.
لتحضير التتبيلة ستحتاجين إلى المكونات التالية:
- ماء – 1 لتر؛
- ملح خشن – 4 ملاعق كبيرة. ل.
- عصير الليمون – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- ورق الغار – 2 قطعة؛
- فصوص - 3 قطع؛
- الفلفل الأسود - 5 قطع؛
- البهارات – 3 قطع.
إجراء:
- ضعي الملح، والفلفل الأسود، والبهارات، والقرنفل، وورق الغار في قدر مع الماء. يوضع على النار ويغلي ثم يرفع عن النار ويبرد.
- صفي المحلول الملحي وأضيفي عصير الليمون.
- ضعي السمك في وعاء، واسكبي التتبيلة، وضعي فوقه حمولة، واتركيه في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
- بعد مرور يوم، أخرجه من الثلاجة واشطفه وجففه بمنشفة ورقية.
سمك السلمون المرقط التدخين في المدخن البارد
لطهي سمك السلمون المرقط المدخن البارد، تحتاج إلى مهارات معينة والصبر. وهذا يتطلب مدخنًا خاصًا يمكنك صنعه بنفسك. من الملائم أكثر شراء مولد دخان متصل بواسطة أنبوب دخان بغرفة الطعام. بعد ذلك، سوف تساعد وصفة سمك السلمون المرقط المدخن البارد للمدخن.
في اليوم السابق للطهي، يجب غسل الأسماك المملحة وتجفيفها جيدًا: جففها أولاً بمنشفة، ثم علقها على خطافات للتجفيف، وحمايتها من الذباب باستخدام الشاش. اترك التراوت بهذا الشكل طوال الليل. لا ينصح بتعليقه في مسودة قوية، وإلا فإن الطبقة الخارجية سوف تجف، ولن تتمكن الرطوبة من مغادرة الطبقات الداخلية، وعند التدخين، لن يخترق الدخان بشكل جيد في اللب.
ضع السلمون المرقط على الشواية أو قم بتعليقه في المدخنة على خطافات وأغلق الباب أو الغطاء، حسب التصميم. ثم أشعل النار في الخشب.من الأفضل استخدام رقائق خشب ألدر أو خشب الزان. يجب أن تكون درجة حرارة الدخان 25-27 درجة وبحد أقصى 30 درجة. مدة تدخين الأسماك من 10 إلى 24 ساعة حسب حجم قطع التراوت.
انتباه! إذا تجاوزت درجة الحرارة في المدخن 40 درجة، فسوف تتحول الأسماك إلى نفس الشيء أثناء التدخين الساخن.
بمجرد اكتمال العملية، يجب إبقاء السلمون معلقًا لعدة ساعات حتى يجف وينضج.
خلال هذا الوقت، ستكون جميع طبقات الأسماك مشبعة بالتساوي بمواد التدخين، والتي تسود في البداية في الطبقة الخارجية، وسوف تصبح أكثر عطرية ونعومة.
بعد التدخين، يجب تعليق الأسماك حتى تجف.
بعد التجفيف يجب لفه بفيلم ووضعه في الثلاجة لمدة 3 أيام حتى يتشكل الطعم بالكامل. فقط بعد ذلك يمكنك تجربة سمك السلمون المرقط المدخن البارد.
التدخين البارد من سمك السلمون المرقط مع الدخان السائل
يستخدم الدخان السائل في حالة عدم وجود مدخن. بمساعدته يمكنك بسهولة وبسرعة صنع منتجات تحاكي اللحوم المدخنة. أنها مريحة للاستخدام في الشقة. لا يمكن اعتبار سمك السلمون المرقط المحضر بمساعدته سمكًا مدخنًا باردًا، لأنه بعد معالجته بهذه النكهة سيخضع للمعالجة الحرارية في الفرن أو الميكروويف أو الفرن الحراري.
سوف تحتاج إلى المكونات التالية:
- 1 تراوت صغير؛
- 1 ملعقة صغيرة. الدخان السائل؛
- 1 ملعقة كبيرة. ل. عصير ليمون؛
- 1 ملعقة كبيرة. ل. زيت الزيتون؛
- 1 ملعقة كبيرة. ل. صلصة الصويا.
إجراء:
- تحضير ماء مالح من عصير الليمون وصلصة الصويا وزيت الزيتون والدخان السائل.
- عالجي السمك بالخليط وضعيه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
- سخني الفرن إلى 200 درجة.
- لف السلمون بورق الألمنيوم ثم ضعه في الفرن لمدة 30 دقيقة.
- المنتج النهائي له رائحة وطعم الدخان.
كيف وإلى متى يمكن تخزين سمك السلمون المرقط المدخن البارد؟
يمكن أن يستمر سمك السلمون المرقط المطبوخ على البارد لفترة أطول من سمك السلمون المرقط المطبوخ الساخن. ويرجع ذلك إلى تناول كميات كبيرة من الملح والجفاف والتعرض لفترات طويلة للدخان الذي يشمل المطهرات.
تعتمد مدة الصلاحية على الرطوبة ودرجة حرارة الهواء. كلما كان الجو باردًا، كلما أصبح صالحًا للاستخدام لفترة أطول.
لا تتجاوز مدة صلاحية سمك السلمون المرقط المدخن الساخن في الثلاجة 3 أيام.
يوضح الجدول مدة الصلاحية اعتمادًا على درجة حرارة الهواء عند نسبة رطوبة 75-85٪.
ر درجة مئوية | المواعيد النهائية |
0… +4 | 7 أيام |
-3… -5 | 14 يوما |
-18 | 60 يوما |
هل من الممكن تجميد سمك السلمون المرقط المدخن البارد؟
من الممكن تجميد التراوت المدخن البارد إذا كنت بحاجة إلى زيادة مدة الصلاحية. الشيء الرئيسي هو تذويبه بشكل صحيح بعد ذلك. يجب نقله من الفريزر إلى الحجرة العامة للثلاجة حتى يذوب الجليد ببطء. بهذه الطريقة سوف تفقد وزناً أقل وسيكون مذاقها أفضل.
خاتمة
طهي سمك السلمون المرقط المدخن البارد ليس بالأمر السهل. العملية معقدة وطويلة وتتطلب الصبر وبعض الخبرة. من المهم الالتزام الصارم بتكنولوجيا التمليح والتدخين حتى لا تؤذي جسمك.
مراجعات سمك السلمون المرقط المدخن البارد
أنا أحب شرائح سمك السلمون المرقط المدخن البارد. للتمليح المسبق أستخدم فقط ملح البحر والسكر. لا أنقع أبدًا في محلول ملحي، ودائمًا ما أستخدم الطريقة الجافة فقط. أحب الأسماك الخاصة بي أكثر بكثير من الأسماك التي أشتريها من المتاجر: لذيذة، ومملحة بشكل معتدل، وناعمة.
