محتوى
كثير من الناس يحبون السمك المدخن. ومع ذلك، فإن طعم المنتج الذي تم شراؤه من المتجر غالبا ما يترك الكثير مما هو مرغوب فيه. لذلك، من الممكن تماما التبديل إلى الأطباق محلية الصنع - يتم إعداد سمك السلمون المدخن الساخن والبارد ببساطة نسبيا في المنزل، وهناك وصفات لا تتطلب حتى وجود معدات خاصة أو مدخن محترف.
خصائص مفيدة للمنتج
مثل أي سمكة حمراء، سمك السلمون غني بالبروتين والبروتينات. علاوة على ذلك، أثناء التدخين، يتم فقدانها قليلا. تزود البروتينات الجسم بالطاقة اللازمة ويتم امتصاصها بالكامل تقريبًا، لذا فإن شخصيتك، إذا قمت بتضمين المنتج في نظامك الغذائي بكميات صغيرة ولكن بانتظام، لن تعاني.
بالإضافة إلى ذلك، تعتبر الأسماك الحمراء مصدرًا قيمًا وعمليًا الوحيد للأحماض الأمينية وأحماض أوميغا 3 الدهنية المتعددة غير المشبعة.
إن جودة سمك السلمون المدخن الذي يتم شراؤه من المتجر تثير التساؤلات بشكل طبيعي
تحتوي الأسماك الحمراء على فيتامينات من جميع المجموعات (A، B، C، D، E، PP). من العناصر النزرة، يحتفظ سمك السلمون بشكل كامل تقريبًا بالعناصر الموجودة فيه بتركيزات عالية:
- الفوسفور.
- البوتاسيوم.
- الكالسيوم.
- المغنيسيوم؛
- الزنك.
- حديد؛
- الفلور.
توفر هذه التركيبة الغنية فوائد صحية شاملة. إن إدراج الأسماك بانتظام في النظام الغذائي له تأثير مفيد على القلب والأوعية الدموية والجهاز الهضمي والجهاز العصبي، ويمنع الأمراض ذات الصلة. يتم تطبيع الحالة النفسية والعاطفية (تحتوي الأسماك المدخنة على مضادات الاكتئاب الطبيعية)، ويتحسن مظهر الجلد والشعر والأظافر.
محتوى السعرات الحرارية وBZHU
ما يقرب من 3/4 من الكتلة الإجمالية للمنتج النهائي هو الماء. لا يحتوي على أي كربوهيدرات بشكل أساسي، حيث تحتوي الأسماك فقط على بروتينات (18 جرام لكل 100 جرام) ودهون سهلة الهضم (10 جرام لكل 100 جرام). محتوى السعرات الحرارية من سمك السلمون المدخن البارد لكل 100 جرام هو 184 سعرة حرارية. محتوى السعرات الحرارية في سمك السلمون المدخن الساخن أعلى قليلاً - 196 سعرة حرارية لكل 100 جرام.
سمك السلمون المدخن هو طعام شهي لن يضر بشخصيتك
مبادئ وطرق تدخين سمك السلمون الصديق
يمكن تدخين سمك السلمون بطريقتين - ساخن وبارد. المبدأ الأساسي في كلتا الحالتين هو نفسه - معالجة الأسماك المملحة أو المخللة بالدخان. لكن مع التدخين الساخن تستغرق العملية وقتا أقل بسبب ارتفاع درجة حرارة الدخان.
ولذلك، فإن طعم المنتج النهائي مختلف. السمك المدخن الساخن متفتت ولكنه في نفس الوقت كثير العصير وناعم. تتميز الأسماك الباردة بقوام أكثر كثافة، ولا تختلف كثيرًا عن الأسماك النيئة، ولها طعم طبيعي أكثر.
كيفية تحضير سمك السلمون للتدخين الساخن والبارد
يعتقد العديد من الذواقة أن البهارات الزائدة والمخللات المعقدة لا تؤدي إلا إلى إفساد و"تسد" الطعم الطبيعي. لذلك فإن الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضيرها هي التمليح. ومع ذلك، لا شيء يمنعك من التجربة والبحث عن الخيار الذي يعجبك أكثر.
كيفية ملح سمك السلمون للتدخين
تمليح سمك السلمون ضروري قبل التدخين الساخن والبارد. هذا يسمح لك بالتخلص من الماء الزائد وتدمير البكتيريا المسببة للأمراض. يتم التمليح بعدة طرق:
- Semuzhny. اختراع شعوب الشمال. يستغرق أطول وقت (حوالي 20 يومًا). يتم وضع سمك السلمون على قطعة من الخيش أو القماش على "وسادة" من الملح. يرشونها في الأعلى ويلفونها. ونتيجة لذلك، فإن الأسماك ليست مملحة فحسب، بل معلبة أيضا. إذا قمت بتجميده بعد التمليح، يمكنك تناوله حتى بدون تدخين.
- التخليل الجاف. أكثر ملاءمة لسمك السلمون المدخن البارد. افركيها بمزيج من الملح الخشن والفلفل (قرصات حسب الرغبة لكل ملعقة كبيرة). ثم لفها في غلاف بلاستيكي بإحكام قدر الإمكان وضعها في الثلاجة لمدة 10-12 ساعة على الأقل.
- التخليل الرطب. يُنقع سمك السلمون في محلول ملحي مطبوخ مسبقًا من الماء والملح (حوالي 80 جم/لتر). أضف ورق الغار والفلفل الأسود حسب الرغبة. يُصفى المحلول الملحي ويُسكب فوقه السمك المقطع إلى شرائح أو قطع بحيث يغطيها السائل بالكامل. يتم قلبه عدة مرات في اليوم لضمان التمليح الموحد.
- الحقن. وتنتشر هذه الطريقة بشكل رئيسي في صناعة الأغذية، ونادراً ما تستخدم في المنزل. لإعداد سمك السلمون المملح بشكل صحيح للتدخين في المنزل، تحتاج إلى طهي محلول ملحي من 80 مل من الماء، و 20 غراما من الملح، وعصير الليمون (1 ملعقة صغيرة)، والفلفل الأسود المطحون والبصل المفروم ناعما (حسب الرغبة).يتم غلي هذا السائل لمدة 7-10 دقائق، ثم يتم ترشيحه، وتبريده إلى درجة حرارة الجسم، وباستخدام حقنة، يتم "ضخه" في الذبيحة بالتساوي قدر الإمكان. عند استخدام هذه الطريقة، لن تضطر حتى إلى تقطيع السمك، مع ترك الدواخل وراءه. إنه جاهز للطهي مباشرة بعد "الضخ".
قبل ذلك، يجب قطع الأسماك. في حالة توفر الكافيار والحليب، يتم تمليح الأول بشكل منفصل، ويتم تمليح الثاني مع الأسماك. في أغلب الأحيان، تتم إزالة الأحشاء، وإزالة الرأس والذيل والخياشيم، وقطع الزعانف والوريد الطولي الذي يمتد على طول التلال. ثم يتم تحويل السمك إلى شريحتين أو تقطيعه إلى أجزاء بعرض 5-7 سم ولكن هناك خيارات أخرى - تيشا (لحم المتن من البطن مع جزء من الفيليه على الجانبين) أو سمك السلمون المدخن البارد باليك (الجزء الفقري ).
غالبًا ما يتم تدخين شرائح سمك السلمون
تخليل
يتيح لك التنقيع إضافة ملاحظات أصلية جديدة إلى مذاق الأسماك المدخنة الساخنة والباردة. هناك العديد من الوصفات البسيطة والمعقدة. للاستخدام المنزلي، يمكن التوصية بما يلي. يتم توفير جميع المكونات لكل 1 كجم من قطع السلمون.
ماء مالح بالعسل:
- مياه الشرب – 2 لتر؛
- العسل السائل – 100-120 مل؛
- عصير ليمون طازج - 100 مل؛
- ملح خشن – 15-20 جم؛
- زيتون (أو أي زيت نباتي مكرر) - 150 مل؛
- قرفة مطحونة – 8-10 جم؛
- الفلفل الأسود المطحون - حسب الرغبة (1.5-2 قرصة).
تتم إضافة جميع المكونات ببساطة إلى الماء الدافئ وتغلي.ثم يتم تبريد السائل إلى درجة حرارة الجسم ويسكب فوق السمكة قبل التدخين لمدة 12-15 ساعة على الأقل.
ماء مالح الحمضيات:
- مياه الشرب – 1 لتر؛
- الليمون والبرتقال (أو الجريب فروت) - نصف كل منهما؛
- بصل متوسط - 1 قطعة؛
- ملح – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- سكر - 1 ملعقة صغيرة؛
- ورق الغار – 2-3 قطع؛
- الفلفل الأسود والأحمر المطحون والقرفة – 3-5 جم لكل منهما؛
- الأعشاب الحارة حسب الرغبة (الزعتر، الزعتر، الأوريجانو، إكليل الجبل، المردقوش) - حوالي 10 جرام من الخليط.
لتحضير ماء مالح لتدخين سمك السلمون، قم بخلط جميع المكونات، أولاً قم بتقشير الحمضيات إلى اللب وتقطيع البصل وتقطيعه جيدًا. يغلي الخليط لمدة 10 دقائق، ويترك لمدة ربع ساعة تقريباً، ثم يصفى ويبرد ويسكب فوق السمك. يستغرق نقعها 18-20 ساعة.
ماء مالح النبيذ:
- مياه الشرب – 0.5 لتر؛
- النبيذ الأحمر (الجاف أفضل، ولكن شبه الحلو مناسب أيضًا) - 0.25 لتر؛
- ملح – 1 ملعقة كبيرة. ل.
- الزنجبيل الطازج المبشور أو المطحون - 10 غرام؛
- إكليل الجبل الطازج - 1-2 أغصان؛
- بذور الكراوية – 3-5 جم؛
- فصوص - 5-8 قطع.
يغلي الماء مع الملح والقرنفل. بعد التبريد لدرجة حرارة الجسم، إضافة المكونات الأخرى. يُقلب التتبيلة ويُترك لمدة 15-20 دقيقة، ثم يُسكب سمك السلمون. يمكنك البدء بالتدخين بعد 8-10 ساعات.
كيف تدخن سمك السلمون
يمكن القيام بكلتا الطريقتين لتدخين السمك - البارد والساخن - في المنزل. لا تحتاج إلى الاختيار بناءً على طعم المنتج النهائي فحسب، بل أيضًا مع مراعاة العوامل الأخرى - على سبيل المثال، الوقت الذي تقضيه في الطهي، ووجود مدخن خاص.
وصفات سمك السلمون المدخن الساخن
يعد تدخين سمك السلمون باستخدام طريقة التدخين الساخن هو الخيار الأنسب لأولئك الذين "يتقنون العلم" فقط. تسمح هذه التقنية بإجراء تجارب وارتجالات معينة ولا تتطلب التزامًا صارمًا بالخوارزمية.ميزة أخرى واضحة هي أن السمك ينضج بشكل أسرع.
كيفية تدخين سمك السلمون المدخن الساخن في المدخن
يتم تحضير سمك السلمون المدخن الساخن في المدخن على النحو التالي:
- اسكب حفنة من نشارة الخشب أو رقائق الخشب الصغيرة في القاع، بعد نقعها في الماء وتجفيفها. يوصي البعض بخلطها مع 2-3 ملاعق كبيرة من السكر - وهذا سيعطي السمكة لونًا جميلاً.
- قم بتعليق السمك المحضر على خطافات أو على رف سلكي داخل المدخنة. من المستحسن ألا تتلامس قطع أو أجزاء الشرائح مع بعضها البعض.
- قم بتوصيل الأنبوب الذي سيتدفق من خلاله الدخان. قم بإشعال النار أو الشواء تحت بيت الدخان للحصول على لهب ثابت.
- بعد 30-40 دقيقة، افتح الغطاء العلوي قليلاً، للتخلص من الرطوبة الزائدة. إذا لم يتم ذلك، فسيكون سمك السلمون المدخن الساخن "فضفاضًا" للغاية.
- عندما تصبح السمكة جاهزة، ارفعي المدخن عن النار واتركيه ليبرد. لا يمكنك إخراجها على الفور - فقد تنهار.
مهم! "مصدر الدخان" الأكثر ملاءمة هو أشجار الفاكهة، وجار الماء، والزان، والقيقب.
أي نشارة خشب صنوبر أثناء عملية التدخين تعطي السمك طعمًا "راتنجيًا" كريهًا
سمك السلمون المدخن الساخن في المنزل (في خزانة التدخين)
خزانة التدخين هي نظير منزلي للهيكل الذي يحتوي على عنصر تسخين يعمل بالكهرباء.
الميزة الرئيسية لمثل هذا الجهاز هي القدرة على الحفاظ بسهولة على درجة الحرارة المطلوبة عند 80-110 درجة مئوية
التكنولوجيا مشابهة لتلك الموصوفة أعلاه. هنا أيضًا، هناك حاجة إلى رقائق الخشب لتدخين سمك السلمون. يتم تعليق السمكة على خطافات أو وضعها على الشواية، ويتم إغلاق خزانة التدخين وتشغيلها وانتظر حتى تنضج.
رؤوس سمك السلمون المدخن الساخن
يمكن أيضًا تدخين الرؤوس المتبقية بعد تقطيع السمك ساخنًا. هناك الكثير من اللحوم المتبقية فيها. وعلى الرغم من أنه لا يمكن لأي شخص أن يأكل هذا، إلا أن الرؤوس تعتبر طعامًا شهيًا حقيقيًا بين الشعوب الشمالية، وخاصة الخدين. حتى العيون والغضاريف تؤكل.
لا تختلف تقنية تدخين الرؤوس الساخنة عن طريقة تدخين السمكة نفسها. التحذير الوحيد هو أن الأمر يستغرق وقتًا أقل.
يعد وضع الرؤوس على الشبكة أكثر ملاءمة من تعليقها
وصفات لسمك السلمون المدخن البارد
من المستحيل تدخين سمك السلمون المدخن البارد باستخدام أجهزة "الحرف اليدوية". من الضروري أن يكون لديك مدخن خاص أو مولد دخان، وإلا فلن يكون من الممكن ببساطة الحفاظ على درجة الحرارة الثابتة المطلوبة والتي تبلغ حوالي 27-30 درجة مئوية.
كيفية تدخين سمك السلمون المدخن البارد في بيت الدخان
الفرق الرئيسي في تصميم بيت الدخان للتدخين البارد هو المسافة الأكبر من مصدر الدخان إلى ما بداخله (حوالي 2 متر).
عندما يمر الدخان عبر الأنبوب، يكون لديه الوقت ليبرد إلى درجة الحرارة المطلوبة.
مصدر الدخان أيضًا هو نشارة الخشب أو الرقائق الصغيرة (ويفضل أن تكون بنفس الحجم). من الأفضل تعليق شرائح سمك السلمون للتدخين البارد، لذلك سيتم معالجتها بشكل متساوٍ بواسطة الدخان. يتم وضع القطع على الرفوف.
الشرط الضروري للجودة العالية للمنتج النهائي هو استمرارية العملية. ومن الناحية المثالية، لا ينبغي أن يتوقف على الإطلاق. ولكن إذا لم ينجح الأمر، على الأقل خلال أول 6-8 ساعات.
يتم تحديد مدى استعداد سمك السلمون المدخن البارد بناءً على الرائحة المميزة وجفاف الجلد ولون لونه البني الذهبي.
التدخين البارد لسمك السلمون مع مولد الدخان
مولد الدخان هو جهاز غير موجود في كل مطبخ. وفي الوقت نفسه، الجهاز مفيد جدا. يسمح حجمه الصغير وبساطة تصميمه باستخدامه لتدخين سمك السلمون الساخن والبارد، سواء في المنزل أو في الحقل. ينظم مولد الدخان بشكل مستقل عملية توريد الدخان إلى خزانة التدخين (الإنتاج الصناعي أو محلي الصنع).
يتم تحضير سمك السلمون المدخن البارد باستخدام مولد الدخان على النحو التالي:
- ضع نشارة الخشب أو الرقائق الصغيرة التي لا تزيد نسبة الرطوبة فيها عن 14-15% في جسم الجهاز. قم بتوصيل الأنبوب بخزانة التدخين.
- ضع سمك السلمون بالداخل للتدخين وأشعل الوقود.
تم تجهيز مولدات الدخان الحديثة بأنظمة الترشيح. بفضل هذا، يتم الاحتفاظ بجزيئات السخام.
بعد التدخين باستخدام مولد الدخان، يمكنك تناول سمك السلمون على الفور، وليس هناك حاجة لتهويته.
طريقة عمل رؤوس السلمون المدخن البارد
يتم تحضير رؤوس السلمون المدخن البارد بنفس طريقة تحضير السمكة نفسها. لهذا يمكنك استخدام كل من المدخن ومولد الدخان.
يستغرق الأمر وقتًا أقل بثلاث مرات تقريبًا لتحضير الرؤوس للاستعداد مقارنة بسمك السلمون الكامل
وقت التدخين
سمك السلمون ليس أكبر الأسماك الحمراء. متوسط وزنه 3-5 كجم. بعد القطع يبقى أقل. وزن شريحة واحدة، كقاعدة عامة، لا يتجاوز 2 كجم. لذلك، يستغرق التدخين الساخن حوالي 1.5-2 ساعة. إذا كانت الرؤوس مدخنة - 35-40 دقيقة. يمكنك التحقق من الجاهزية عن طريق ثقب سمك السلمون بعصا خشبية - يجب ألا يخرج أي سائل.
يستغرق التدخين البارد 2-3 أيام إذا كانت شرائح الفيليه مدخنة. سيكون سمك السلمون المدخن البارد والرؤوس جاهزًا خلال يوم تقريبًا. لتحديد ما إذا كان الوقت قد حان لإخراج الأطعمة الشهية، تحتاج إلى قطع قطعة من اللحم من تحت الجلد.يجب أن تكون خفيفة، كثيفة، مرنة، دون ناز العصير.
قواعد وفترات التخزين
سمك السلمون محلي الصنع، المدخن الساخن والبارد، يفسد بسرعة كبيرة. لذلك، لا ينصح بطهيها بكميات كبيرة مرة واحدة. في الثلاجة، يمكن تخزين الأسماك المدخنة الساخنة لمدة تصل إلى 4 أيام، والأسماك المدخنة الباردة - حتى 10 أيام. وفي هذه الحالة، يجب تعبئتها في غلاف بلاستيكي أو ورق زبدة أو رقائق معدنية أو حاوية مفرغة من الهواء.
يمكنك تخزين سمك السلمون المدخن في الثلاجة لمدة تصل إلى شهرين. وهذا ينطبق على الأسماك المدخنة الساخنة والباردة. يجب وضعها في حاوية مفرغة من الهواء أو في كيس بلاستيكي محكم الغلق بسحاب. يتم تعبئة سمك السلمون في أجزاء صغيرة - لا ينصح بتجميده مرة أخرى.
خاتمة
يتم تحضير سمك السلمون المدخن الساخن والبارد في المنزل وفقًا للعديد من الوصفات المختلفة. تعتبر الأطعمة الشهية محلية الصنع، على عكس المنتجات التي يتم شراؤها من المتجر، طبيعية تمامًا ولا تحتوي على مواد حافظة أو أصباغ أو نكهات أو إضافات كيميائية أخرى.
