محتوى
- 1 ميزات مفيدة
- 2 قواعد وطرق تدخين الرنجة
- 3 اختيار وإعداد الأسماك
- 4 وصفات الرنجة المدخنة الساخنة
- 5 كم من الوقت يستغرق تدخين الرنجة المدخنة الساخنة؟
- 6 قواعد التخزين
- 7 خاتمة
بالمقارنة مع أي أسماك بحرية تقريبًا، فإن سعر الرنجة يفوز بشكل ملحوظ. إلا أنها تعتبر مصايد أسماك مهمة نظراً لنظافة بيئتها. تحظى هذه السمكة أيضًا بشعبية كبيرة بين محبي أطباق السمك. هناك العديد من الوصفات لتحضيرها في المنزل، فالرنجة المدخنة الساخنة لذيذة جدًا.
ميزات مفيدة
الرنجة هي سمكة بيضاء شائعة جدًا في المحيط. لحمها الدهني الطري مناسب جدًا للتدخين الساخن. يتم تقدير المنتج النهائي بشكل خاص بسبب وجود الأحماض الأمينية الأساسية والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.وهي ضرورية لعملية التمثيل الغذائي الطبيعي، واستعادة الأنسجة على المستوى الخلوي، وتزويد الجسم بالطاقة اللازمة.
من الفيتامينات الموجودة في الرنجة المدخنة الساخنة، هناك ما يقرب من وجود المجموعة بأكملها B، A، D، E، PP. يتم "استكمالها" بالعناصر الكلية والصغرى:
- البوتاسيوم.
- الفوسفور.
- الكالسيوم.
- المغنيسيوم؛
- صوديوم؛
- الكبريت.
- اليود؛
- المنغنيز.
- الزنك.
- الكوبالت.
- نحاس؛
- حديد؛
- الفلور.
توفر هذه التركيبة الغنية فوائد صحية شاملة. إذا لم يتم الإفراط في استخدام الرنجة المدخنة الساخنة، فسيكون لها تأثير مفيد على الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية والجهاز الهضمي، وتطبيع تخثر الدم وتكوينه.
على الرغم من المعالجة الحرارية بالدخان الساخن، فإن الرنجة بعد التدخين تحتفظ بمعظم المواد المفيدة لصحة الإنسان
BJU ومحتوى السعرات الحرارية من الرنجة المدخنة الساخنة
قيمة الطاقة للرنجة المدخنة الساخنة منخفضة نسبيًا - 215 سعرة حرارية لكل 100 جرام، لكن الأسماك غنية جدًا بالبروتينات (21.8-24.6 جرام لكل 100 جرام). يعتمد محتوى الدهون على مكان صيد الأسماك - فكلما زاد الشمال، زادت سماكة طبقة الدهون تحت الجلد في سمك الرنجة. يتراوح بين 11.4-14.3 جرام لكل 100 جرام.
ما يقرب من ثلثي الطعم النهائي يتكون من الماء. ولهذا السبب، يمكن اعتبار الرنجة المدخنة الساخنة منتجًا غذائيًا. بكميات معقولة (150-200 جرام في الأسبوع) يمكن إدراجها في النظام الغذائي لمن يتبعون نظامًا غذائيًا أو يريدون التخلص من الوزن الزائد أو يحتاجون إلى مصدر للبروتين بسبب النشاط البدني المكثف.
قواعد وطرق تدخين الرنجة
يمكن تدخين أي سمكة بطريقتين - ساخنة وباردة. الرنجة ليست استثناء. عند الانتهاء، بعد التدخين الساخن، يصبح اللحم طريًا جدًا وعصيرًا ومتفتتًا.
ميزة هذه الطريقة هي أنها تسمح لك بالاستغناء عن مدخن خاص واستبداله بالأجهزة المنزلية أو أدوات المطبخ. تستغرق العملية وقتًا أقل، لأن درجة حرارة الدخان المستخدم في معالجة الأسماك أعلى. ما هو ذو قيمة خاصة بالنسبة للمبتدئين هو أنه ليست هناك حاجة لاتباع التعليمات خطوة بخطوة بالضبط، حيث يُسمح بـ "الارتجال" ضمن حدود معقولة.
اختيار وإعداد الأسماك
يجب اختيار "المواد الخام" للتدخين الساخن بعناية ودقة. يعتمد طعم المنتج النهائي على جودة الأسماك النيئة. يستحق شراء الرنجة:
- دون الإضرار بالجلد والتمزقات وبقع الدم وغيرها من "الإصابات" ؛
- ببشرة ناعمة، بدون مخاط وقشور.
- مع رائحة "بحرية" خفيفة، دون أدنى تلميح من التعفن؛
- بعيون "صافية" بدون غيوم أو غشاء ؛
- مع بطن أبيض أو رمادي شاحب بدلاً من الأصفر؛
- مع اللحم المرن (بعد الضغط، يختفي دنت صغير في بضع ثوان)، دون تورم في البطن.
إذا قمت بتدخين الرنجة الساخنة الفاسدة، فلن تكون لذيذة حتى لو تم اتباع التكنولوجيا بدقة.
الرنجة سمكة صغيرة، لذلك يمكن تدخينها كاملة. إن أبسط طريقة لقطعها هي تنظيف القشور وإزالة الأحشاء من خلال قطع البطن و"تنظيف" الفيلم الأسود. تتم إزالة الرأس بالكامل أو الخياشيم فقط. بعد ذلك يتم غسل السمكة جيداً.
عند إزالة الأحشاء، يجب عدم إتلاف المرارة، وإلا فإن الرنجة المدخنة سيكون طعمها مرًا بشكل غير سار
إذا رغبت في ذلك، يمكنك مواصلة القطع عن طريق قطع الظل (الوريد الطولي على طول التلال) وتقسيم الرنجة إلى طبقتين على طول العمود الفقري.ثم يتم قطع هذا أيضًا، ويتم سحب أكبر عدد ممكن من العظام باستخدام الملقط.
المرحلة الأخيرة من تحضير الرنجة قبل التدخين الساخن هي التجفيف. يتم تعليق السمكة للتهوية لمدة تتراوح بين 1.5-2 ساعة في مكان بارد نسبياً (20-23 درجة مئوية) وجيد التهوية دون التعرض لأشعة الشمس المباشرة.
الأسماك الطازجة تجذب الحشرات، لذلك إذا تم تجفيفها في الهواء الطلق فإنها تحتاج إلى الحماية منها.
كيفية مخلل الرنجة للتدخين الساخن
أسهل طريقة لملح الرنجة للتدخين هي استخدام الطريقة الجافة. للقيام بذلك، مزيج:
- ملح خشن - 1 ملعقة كبيرة؛
- سكر – 2 ملعقة كبيرة. ل.
إذا رغبت في ذلك وحسب الذوق، أضف بذور الكزبرة والكمون والبهارات وأوراق الغار. توضع السمكة في وعاء على "وسادة" من خليط التخليل، وتغطى من الأعلى، وتوضع في الثلاجة.
يمكنك البدء بالتدخين بعد التمليح الجاف بعد 20-24 ساعة.
يمكنك أيضًا ملح الرنجة للتدخين بالطريقة "الرطبة" عن طريق ملئها بالمحلول الملحي (200 جرام من الملح و 50 جرام من السكر لكل لتر من الماء). بعد الغليان، يجب تبريده. يستغرق التمليح من 8 إلى 10 ساعات، ويتم قلب الأسماك بشكل دوري.
أملاح الرنجة أسرع في محلول ملحي
كيفية تتبيل الرنجة للتدخين
تتيح لك التتبيلات المختلفة للرنجة المدخنة الساخنة تجربة النكهات، مما يمنح السمك طعمًا أصليًا وغير عادي. يتم تقديم وصفات المخللات لكل 1 كجم من قطع الرنجة.
مع الليمون والبهارات:
- ملح – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- سكر - 1 ملعقة صغيرة؛
- بصل متوسط الحجم - 1 قطعة؛
- ليمون - 1 قطعة؛
- ورق الغار – 2-3 قطع؛
- الفلفل الأسود المطحون والقرفة - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما؛
- أي أعشاب (إكليل الجبل، أوريجانو، حكيم، زعتر) - فقط 2-3 قرصات.
يُغلى الماء مع الملح والسكر، وتُضاف جميع المكونات الأخرى، بعد تقطيع البصل والليمون. بعد 5-7 دقائق، قم بإزالة ماء مالح من النار ويترك لمدة ساعة تقريبا. ثم تبرد وتسكب فوق الرنجة. يستغرق النقع 8-10 ساعات.
مع الكفير:
- الكفير 2.5٪ دهون – 1 ملعقة كبيرة؛
- زيت الزيتون – 100-120 مل؛
- ملح – 1 ملعقة كبيرة. ل.
- سكر - 1 ملعقة صغيرة؛
- الثوم - 2-3 فصوص؛
- نعناع طازج - 2-3 أغصان؛
- الفلفل الأسود المطحون - حسب الرغبة.
يتم خلط جميع المكونات ببساطة، وتقطيع النعناع ناعما. يُسكب السائل الناتج في الرنجة لمدة 6-7 ساعات قبل التدخين الساخن.
مع العسل:
- العسل السائل وعصير الليمون - 100 مل لكل منهما؛
- زيت الزيتون – 200 مل؛
- ملح – 1 ملعقة كبيرة. ل.
- الفلفل الأسود المطحون - حسب الرغبة.
- الثوم - 3-4 فصوص؛
- أي خضار طازجة - حفنة؛
- توابل للأسماك - 1 ملعقة صغيرة؛
لتتبيل الرنجة يتم سكبها بمزيج من جميع المكونات. يبدأ التدخين الساخن بعد 5-6 ساعات.
هل من الممكن تدخين الرنجة المملحة (تم شراؤها من المتجر)
يمكنك "تخطي" مرحلة التمليح أو النقع قبل البدء في تدخين الرنجة المدخنة الساخنة في المنزل عن طريق شراء الأسماك المملحة بالفعل من المتجر. قبل التدخين الساخن، يتم نقعه في الماء البارد لمدة 1-2 ساعات، اعتمادا على درجة الملوحة المرغوبة للمنتج النهائي. ثم يجب تجفيف السمك.
وصفات الرنجة المدخنة الساخنة
بالإضافة إلى الوصفة "الكلاسيكية" لتدخين الرنجة الساخنة في المدخن، هناك العديد من الطرق المختلفة التي تنطوي على استخدام أدوات المطبخ العادية. العديد من الشعوب الشمالية لديها أساليبها الخاصة، والتي يمكن تكرارها بسهولة في المنزل.
كيفية تدخين الرنجة في المدخن الساخن
يتم تدخين الرنجة باستخدام طريقة التدخين الساخن في بيت الدخان على النحو التالي:
- تحضير المدخن نفسه. يُسكب حفنة من رقائق الخشب في الأسفل، ويتم تركيب صينية لتصريف الدهون، ويتم تشحيم الشبكات بالزيت النباتي (إذا كان التصميم يسمح بوجودها)، ويتم توصيل أنبوب يتدفق من خلاله الدخان.
- ضع الرنجة على رف سلكي وعلقها على خطافات. من الناحية المثالية، يجب ألا تلمس الجثث بعضها البعض.
- قم بإشعال النار، أو إشعال النار تحت الشواية، أو توصيل مولد الدخان.
- دخن الرنجة حتى تنضج. مرة واحدة كل 30-40 دقيقة، من الضروري فتح المدخن قليلاً، وإطلاق الدخان الزائد.
مهم! وبالتالي، في الطبيعة، يمكنك تدخين الرنجة بطريقة ساخنة، سواء في المدخن الذي تم شراؤه أو في المنزل.
تدخين الرنجة على الطريقة الاسكتلندية
وصفة وطنية أصلية جدًا للرنجة المدخنة الساخنة في المنزل:
- قطع السمكة "بشكل عكسي"، وقطع الرنجة على طول العمود الفقري وترك البطن سليمة. قم بتوسيع الطبقة.
- تحضير المحلول الملحي عن طريق إذابة 120 جرام من الملح في 1 لتر من الشاي الأسود القوي جدًا. صب هذا السائل على الرنجة لمدة 5 دقائق.
- قم بالتدخين في مصنع أو مدخن محلي الصنع لمدة 8-9 ساعات.
تتطلب الأسماك المدخنة بهذه الطريقة "طهيًا" إضافيًا. إنه كما لو كان نيئًا أو مقليًا على الشواية أو في مقلاة أو مطهوًا على البخار.
كيفية تدخين الرنجة على الطريقة الفنلندية
يتميز تدخين الرنجة باللغة الفنلندية بميزتين محددتين مقارنة بالطريقة "الكلاسيكية":
- قطع السمك عن طريق تنظيف القشور وإزالة الرأس والذيل. تجف لمدة 2-3 ساعات في الهواء الطلق. ثم قم بإزالة العمود الفقري بعناية قدر الإمكان دون المساس بسلامة الرنجة.
- يُفرك السمك بالملح الخشن ويُغطى به ويُترك في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات. اتركها لتجف لمدة 3 ساعات إضافية، ثم امسح حبيبات الملح بقطعة قماش جافة.
- قم بالتدخين لمدة 13 ساعة باستخدام نشارة الخشب الممزوجة برقائق الخث بنسبة 4:1 تقريبًا.
يمنح الخث الرنجة رائحة "ترابية" لا يحبها الجميع، لذلك لا يجب طهي الكثير من الرنجة المدخنة الساخنة مرة واحدة
وصفة لتدخين الرنجة بالليمون
الرنجة المدخنة الساخنة المحضرة وفقًا لهذه الوصفة لها طعم أصلي لاذع:
- قطع السمك مع إزالة الرأس والأحشاء. شريحة رقيقة من الليمون. ضع البلاستيك داخل بطن الرنجة وفي الشقوق المستعرضة على الجلد من الخارج، وأضف ورقة الغار إذا رغبت في ذلك. لمنع "الهيكل" بأكمله من الانهيار، اربطه بالخيط.
- يرش السمك باعتدال مع الملح. ضعها في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات.
- دخن لمدة 3 ساعات.
مهم! يتم استخدام القليل جدًا من الملح هنا. لذلك، يمكن تحضير الرنجة المدخنة الساخنة فقط باستخدام هذه الوصفة.
كيفية تدخين الرنجة المدخنة الساخنة مع صلصة الصويا
السمة الرئيسية لهذه الوصفة هي ماء مالح. عملية التدخين نفسها قياسية. للتتبيلة ستحتاج:
- مياه الشرب – 1 لتر؛
- ملح - 75 جم؛
- سكر - 50 جم؛
- صلصة الصويا – 75 مل؛
- عصير ليمون طازج - 200 مل؛
- النبيذ الأبيض الجاف - 125 مل؛
- الثوم - 2-3 فصوص؛
- الفلفل الأسود المطحون وورق الغار والقرفة والريحان والكزبرة - 2-3 رشات من كل مكون.
تُمزج جميع المكونات، وتُسخن حتى يذوب السكر والملح، وتُترك لتنقع لمدة ساعة تقريبًا. بعد ذلك، يتم سكب السائل على الرنجة الأحشاء. انقعها لمدة 10-12 ساعة.
كيفية تدخين الرنجة المدخنة الساخنة في مقلاة
تتيح لك هذه الوصفة الأصلية الاستغناء عن المدخن ورقائق الخشب:
- قومي بإزالة أمعاء السمكة وإزالة الرأس والذيل وشطفها جيداً.بلل الجزء الخارجي والداخلي بكمية كبيرة من صلصة الصويا، ثم لفها بإحكام بغشاء ملتصق إن أمكن، ثم ضعها في الثلاجة لمدة 3-4 ساعات.
- امسح الرنجة بمنديل ورقي. ضعي شرائح الليمون وأي أعشاب حسب الرغبة في البطن.
- اخلطي الأرز مع أوراق الشاي الأسود السائبة بنسب متساوية تقريبًا، ثم أضيفي السكر وورق الغار المطحون والقرفة (حوالي ملعقة كبيرة لكل منهما).
- قم بتغطية الجزء السفلي من مقلاة أو مرجل عميق وسميك الجدران بطبقتين أو ثلاث طبقات من ورق الألمنيوم، ثم اسكب خليط التدخين في الأعلى وقم بتثبيت رف سلكي.
- سخني المقلاة على نار عالية لمدة 3-5 دقائق، ضعي السمك على الشواية، وخففي الحرارة إلى متوسطة.
- غطيها بغطاء واقلب الرنجة بعد 12-15 دقيقة. بعد 12-15 دقيقة أخرى تصبح السمكة جاهزة.
مهم! بدلاً من الخليط الأصلي، يمكنك استخدام رقائق الخشب ونشارة الخشب "الكلاسيكية" في هذه الوصفة.
تدخين الرنجة محلي الصنع بالدخان السائل
"الدخان السائل" هو مادة كيميائية تسمح لك بإعطاء أي منتج نكهة مشابهة لتلك الخاصة بالأطعمة المدخنة بشكل طبيعي. بالطبع، لا يعتبر الذواقة أن هذه الرنجة المدخنة الساخنة "حقيقية"، لكن ليس من الممكن دائمًا تحضيرها وفقًا للوصفة "الكلاسيكية".
يمكن تمييز الرنجة "المقلدة" المدخنة الساخنة بلون بشرتها الغني للغاية والبني تقريبًا ورائحتها الحادة
في الفرن الحراري
إذا كان الجهاز يحتوي على وضع "التدخين"، فما عليك سوى تحديده واتباع التعليمات. خلاف ذلك، ستكون هناك حاجة إلى "الدخان السائل". يتم تطبيقه بفرشاة على الخارج من الرنجة المملحة أو المخللة، ويتم وضع الأسماك على الشواية السفلية، مدهونة بالزيت النباتي. يتم وضع نشارة الخشب ملفوفة بورق الألمنيوم على الشواية العلوية أو متصلة بالغطاء.
لتدخين الرنجة الساخنة، اضبط درجة الحرارة على 110-130 درجة مئوية، وتكون جاهزة خلال 1-2.5 ساعة.
في طباخ بطيء
يعد الإعداد الأولي للأسماك في هذه الحالة أمرًا قياسيًا. تمامًا كما هو الحال مع الفرن الحراري، فإن "الدخان السائل" مطلوب فقط في حالة عدم وجود وضع "التدخين". يتم خلط المادة الكيميائية بالملح الذي يُسكب فوق قطع الرنجة. بعد مرور الوقت اللازم للتمليح (1-2 ساعة)، توضع السمكة في غلاف الخبز وتُطهى وفقًا لتعليمات وضع "الخبز" أو "التبخير".
تبدو الرنجة المطبوخة في طباخ بطيء مع "الدخان السائل" أشبه بالمخبوزات منها المدخنة، ولكنها أيضًا لذيذة جدًا
كم من الوقت يستغرق تدخين الرنجة المدخنة الساخنة؟
يتراوح وزن الرنجة بين 0.3-1.5 كجم، ويتغير وقت التدخين وفقًا لذلك. يتم تدخين أصغر العينات لمدة ساعة تقريبًا، بينما تتطلب العينات الأكبر وقتًا أطول. يجب تدخين الرنجة المدخنة الساخنة لمدة 3-4 ساعات.
يعتمد الكثير على حجم المدخن. كلما كان الأمر أكثر اتساعا، كلما أمكن وضع المزيد من الأسماك هناك وكلما أصبحت المعالجة الحرارية أطول. يمكن أن تستمر عملية التدخين الساخن لمدة 6-8 ساعات.
يكتسب جلد الرنجة النهائية لونًا ذهبيًا بنيًا مميزًا. إذا قمت بثقبه بعصا خشبية أو أي أداة حادة أخرى، فسيظل الثقب جافًا ولن يخرج أي سائل.
قواعد التخزين
أي سمكة مدخنة ساخنة هي منتج قابل للتلف. لن يستمر أكثر من 4-5 أيام في الثلاجة. بعد ذلك، تبدأ في التطور فيه البكتيريا المسببة للأمراض التي تشكل خطرا على الصحة.قبل وضع الرنجة في الثلاجة، لفها في غلاف بلاستيكي أو ورق زبدة حتى لا تمتص المنتجات الأخرى رائحة الدخان.
يمكن تخزين الأسماك المدخنة الساخنة في الثلاجة لمدة أقصاها 1.5 شهر. مطلوب تعبئة محكمة الغلق (حاوية بلاستيكية أو كيس زيبلوك). يتم تجميد الرنجة في أجزاء صغيرة "يمكن التخلص منها"، ويمنع إعادة تجميد المنتج المذاب.
خاتمة
الرنجة المدخنة الساخنة المحضرة في المنزل بنفسك هي بالتأكيد منتج طبيعي. وهذا يميزها عن الأسماك التي يتم شراؤها من المتجر. هناك العديد من الوصفات لإعداده، يمكنك ببساطة تجربة التوابل والأعشاب. إن تدخين الرنجة بنفسك بطريقة ساخنة لا يتطلب حتى دخانًا خاصًا ، بل يمكنك القيام به باستخدام الأجهزة المنزلية وأدوات المطبخ.
