محتوى
كثير من الناس يحبون النقانق المدخنة الباردة أكثر من النقانق المسلوقة أو المسلوقة المدخنة. يتم تقديمه في المتاجر في تشكيلة واسعة جدًا، ولكن من الممكن تمامًا تحضير الأطعمة الشهية بنفسك. سيتطلب ذلك معدات خاصة ومنتجات عالية الجودة والكثير من الوقت، ولكن النتيجة تستحق الجهد المبذول.
فوائد تحضير النقانق المدخنة الباردة في المنزل
النقانق المدخنة الباردة محلية الصنع تقارن بشكل إيجابي مع النقانق المشتراة من المتجر بالطرق التالية:
- يتيح لك الاختيار المستقل للمواد الخام التحكم في نضارة وجودة اللحوم وشحم الخنزير.
- هناك فرصة لاختيار المزيج الأمثل من المكونات والتوابل ونسبها "تجريبيًا" ؛
- المنتج النهائي طبيعي تمامًا، بينما المنتج الذي تم شراؤه يحتوي حتماً على مواد حافظة وأصباغ ونكهات.
لتحضير النقانق محلية الصنع بطريقة باردة، ليس من الضروري أن يكون لديك مدخن خاص ومولد دخان. على الرغم من أن هذا هو الخيار الأفضل للمبتدئين بالطبع. يمكن للمتخصصين ذوي الخبرة طهي النقانق حتى في خزانة التدخين محلية الصنع. ولكن في هذه الحالة، يجب مراقبة العملية باستمرار.
طريقة عمل النقانق المدخنة الباردة في المنزل
يتطلب تحضير أي منتج عن طريق التدخين البارد التزامًا صارمًا بالتكنولوجيا. إذا سمحت بالانحرافات عن الخوارزمية، فلن تتمكن من تحقيق الاستعداد الكامل وتدمير البكتيريا المسببة للأمراض. وفي الحالة الأخيرة، فإن النقانق المدخنة الباردة تشكل خطرا على الصحة.
تكنولوجيا الطبخ
تتضمن طريقة التدخين البارد معالجة المنتج في خزانة التدخين بدخان منخفض الحرارة. يتم تشكيله بسبب احتراق نشارة الخشب الموجودة في الأسفل تحت تأثير الحد الأدنى من السحب وعمليا بدون وصول الهواء.
عند التدخين البارد يكون من الملائم أكثر استخدام مولد الدخان
درجة حرارة المعالجة ضمن 18-22 درجة مئوية. إن محاولة تسريع العملية عن طريق رفعها فكرة سيئة. في هذه الحالة، لن يعمل النقانق المدخنة الباردة، وسيتم طهيها ببساطة.
اختيار وإعداد المكونات
يعتمد طعم النقانق المدخنة الباردة بشكل مباشر على الجودة العالية للمواد الخام. إن فضلات الذبائح غير مناسبة لها على الإطلاق، فأنت تحتاج فقط إلى اللحوم الطازجة (غير المجمدة). بالنسبة للنقانق محلية الصنع، لا يتم أخذها من أصغر الحيوانات - وإلا، بسبب عدم كفاية الكثافة وثراء الذوق، فإن النقانق سوف تتحول إلى مائي.
جزء الذبيحة مهم أيضًا. أفضل لحم بقر لصنع النقانق المدخنة الباردة محلي الصنع هو من النصف الخلفي (باستثناء السيقان) ولحم الخنزير - من الكتفين والجوانب ولحم الصدر.اللحوم الطازجة ذات لون وردي-أحمر، بدون "قوس قزح" أو صبغة خضراء.
شحم الخنزير المناسب للسجق المدخن البارد هو من الرقبة أو الجزء الخلفي من الذبيحة. أولا، يتم تركه لمدة 2-3 أيام في غرفة باردة عند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية.
الغلاف الأفضل هو الغلاف الطبيعي وليس غلاف الكولاجين. إنه أكثر ملاءمة لشرائه في المتجر. هناك يخضع لمعالجة خاصة ويخضع للمعايرة. يمكن تخزين النقانق المدخنة الباردة لفترة طويلة، لذا فإن الخيار الأفضل لها هو أمعاء اللحم البقري، فهي أقوى وأكثر سمكًا
تتضمن المعالجة المسبقة للحوم للنقانق المدخنة الباردة تقسيمها حسب الدرجة وإزالة الغضروف والأوردة والأوتار والأغشية وطبقات الدهون التي "تنمو" بالداخل. قم أيضًا بإزالة الأجزاء التي تتحول إلى هلام أو غراء أثناء المعالجة الحرارية.
كيف وكم لتدخين النقانق المدخنة الباردة
تحتاج إلى تدخين النقانق المدخنة الباردة في المدخن لمدة 2-3 أيام، أول 8 ساعات متواصلة. في بعض الأحيان تستمر العملية لمدة 6-7 أيام، وفي حالات استثنائية يمكن أن تكون أطول – 8-14 يومًا. يعتمد ذلك على حجم النقانق نفسها وعددها في المدخن وأبعاد خزانة التدخين.
نظرًا لأنه من المستحيل تحديد مدة تدخين النقانق المدخنة الباردة بمرور الوقت، يتم تقييم الاستعداد بصريًا. من الخارج، تأخذ القشرة لونًا بنيًا مصفرًا، بينما يتحول لون اللحم من الداخل إلى اللون الأحمر الداكن جدًا. السطح جاف، وعندما تحاول ضغطه، فإنه ينبعج قليلاً فقط، ولا يترك أي علامات.
أثناء عملية التدخين البارد، يتم تجفيف اللحوم قدر الإمكان.لا توجد رطوبة فيه تقريبًا، فقط الدهون. يكتسب طعمًا مميزًا ومشبعًا برائحة الدخان والمواد المدخنة.
يدخل الدخان إلى خزانة التدخين من مولد الدخان أو من خلال أنبوب طويل (4-5 م) من النار أو الشواية. فقط في هذه الحالة سيكون لديه الوقت ليبرد إلى درجة الحرارة المطلوبة.
لحم البقر المدخن البارد ونقانق لحم الخنزير
مطلوب:
- لحم الخنزير (ليس دهنيًا جدًا) - 1.6 كجم؛
- بطن لحم الخنزير - 1.2 كجم؛
- لب لحم البقر قليل الدهن - 1.2 كجم؛
- ملح النتريت – 75 جم؛
- البهارات المطحونة والفلفل الأسود - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما.
يتم تحضيره على النحو التالي:
- إزالة الدهون من لحم الخنزير وتوضع جانبا مؤقتا. نقطعها مع اللحم البقري إلى أجزاء ونمررها عبر مفرمة اللحم برف سلكي كبير.
- يُسكب ملح النتريت في اللحم المفروم ويُعجن لمدة 15-20 دقيقة ويُوضع في الثلاجة لمدة يوم.
- قم بتجميد شحم الخنزير ولحم الصدر في الثلاجة، مقطعة إلى مكعبات بحجم 5-6 ملم.
- يُضاف الفلفل إلى اللحم المفروم ويُعجن جيدًا مرة أخرى ويُمرر عبر مفرمة اللحم بشبكة دقيقة ويُضاف شحم الخنزير ولحم الصدر. حرك حتى يتم توزيعها بالتساوي.
- تُحشى الأصداف بإحكام قدر الإمكان باللحم المفروم وتُعلقها حتى تستقر. حافظ على درجة الحرارة عند حوالي 10 درجات مئوية خلال 5-6 ساعات الأولى، ثم ارفعها إلى 16-18 درجة مئوية خلال 7-8 ساعات التالية.
- قم برمي حفنة من رقائق الخشب في الجزء السفلي من خزانة التدخين وقم بتعليق النقانق. قم بتوصيل مولد الدخان أو إشعال النار في الشواية والتدخين حتى تنتهي.
لا يمكنك تناول النقانق المدخنة الباردة في المنزل على الفور، فاللحم لا يزال نيئًا بالداخل. لإكمال العملية، يتم تركه لمدة 3-4 أسابيع في غرفة باردة وجافة (10-15 درجة مئوية) مع تهوية جيدة، ولكن بدون تيارات هوائية.إذا ظهر العفن على القشرة، يتم غسلها بمحلول ملحي قوي (100 جم/لتر) ويستمر التجفيف.
نقانق مدخنة باردة محلية الصنع مع الزنجبيل
المكونات المطلوبة:
- لحم الخنزير العجاف - 2 كجم؛
- لحم البقر قليل الدهن - 0.6 كجم؛
- بطن لحم الخنزير - 0.6 كجم؛
- شحم الخنزير - 0.5 كجم؛
- ملح النتريت – 40 جم؛
- الفلفل الوردي المطحون أو البابريكا - 20 جم؛
- الزنجبيل والمردقوش الجاف - 5 جم لكل منهما.
كيفية طهي النقانق:
- قم بتمرير اللحم المفروم في مفرمة اللحم عبر شواية شبكية كبيرة.
- يُضاف ملح النتريت وجميع البهارات، ويُعجن جيدًا، ويُحفظ في الثلاجة لمدة يوم.
- قم بتجميد شحم الخنزير، مقطعة إلى مكعبات بحجم 5-6 ملم، أضف إلى اللحم المفروم، يقلب جيدا.
- تحشى الأصداف بالطول المطلوب باللحم المفروم.
العملية الإضافية مشابهة لتلك الموضحة أعلاه. كما يتطلب "المنتج شبه النهائي" رواسب قبل التدخين والتجفيف بعده.
DIY النقانق المدخنة الباردة
ضروري:
- لحم الخنزير العجاف - 2.5 كجم؛
- لحم البقر - 4.5 كجم؛
- دهن الخنزير - 3 كجم؛
- ملح النتريت – 80 جم؛
- الثوم - 2-3 فصوص؛
- سكر - 20 جم؛
- فلفل أسود أو أحمر مطحون - 10 جم.
تحضير السجق المدخن البارد:
- يُقطع اللحم إلى قطع كبيرة، ويُتبل بالملح، ويُوضع في الفريزر لمدة 5 أيام.
- قم بتجميد شحم الخنزير وتقطيعه إلى مكعبات بحجم 5-6 ملم. تجميد أيضا لمدة 5 أيام.
- يُطحن اللحم في مفرمة اللحم ويُضاف شحم الخنزير والبهارات ويُعجن جيدًا ويوضع في الثلاجة لمدة 3 أيام.
- تحشى الأمعاء بإحكام باللحم المفروم.
مهم! تستغرق تسوية "المنتج شبه النهائي" هنا وقتًا أطول - من 5 إلى 7 أيام.
نقانق كراكوف المدخنة الباردة
للتحضير سوف تحتاج إلى:
- لحم خنزير متوسط الدهون - 1.5 كجم؛
- لحم البقر قليل الدهن - 1 كجم؛
- بطن لحم الخنزير - 1 كجم؛
- الثوم - 3-4 فصوص؛
- ملح النتريت – 70 جم؛
- الجلوكوز – 6 جم؛
- أي توابل للحوم (من مكونات طبيعية فقط) - حسب الرغبة.
وصفة سجق كراكوف المدخن البارد:
- إزالة جميع الدهون من لحم الخنزير.
- يُطحن اللحم قليل الدهن في مفرمة اللحم بشبكة كبيرة.
- يعجن اللحم المفروم مع ملح النتريت ويحفظ في الثلاجة لمدة يوم.
- أضيفي باقي البهارات والثوم المفروم واخلطيهم جيدًا. تمر عبر منخل ناعم في مفرمة اللحم.
- احتفظ بشحم الخنزير ولحم الصدر في الثلاجة لبضع ساعات، مقطعة إلى مكعبات صغيرة، وتخلط مع اللحم المفروم.
- نحشو الأغطية، ونشكل النقانق، ونعلقها لتستقر طوال الليل في درجة حرارة الغرفة.
مهم! لمراقبة درجة الحرارة أثناء التدخين البارد، يوصى بإدخال مسبار ميزان الحرارة في أحد النقانق.
نصائح مفيدة
أي عملية طهي لها فروق دقيقة مهمة. النقانق المدخنة الباردة ليست استثناء:
- للتأكيد على طعم ورائحة المنتج النهائي، يمكنك إضافة فصوص مطحونة إلى اللحم المفروم حسب الرغبة. تعتبر بذور الكزبرة واليانسون جيدة أيضًا، ولكنها توابل "ليست للجميع"؛
- لإضفاء نكهة على الدخان، أضف حفنتين من أوراق النعناع الجافة، وبذور الكزبرة، و1-2 أغصان العرعر إلى رقائق الخشب؛
- إذا كنت تدخن المنتج في الطقس البارد، فسوف يستمر لفترة أطول. النمط ليس واضحا، لكنه حقيقي؛
- تعتمد النتيجة الإيجابية على شدة اللهب وثباته. وينصح البدء بالتدخين البارد من خلال معالجته بدخان خفيف ومن ثم "تكثيفه" تدريجياً؛
- عند ربط أرغفة النقانق، عليك سحبها بإحكام قدر الإمكان. سيساعد ذلك في ضغط اللحم المفروم في الغلاف قدر الإمكان.
قواعد التخزين
ستبقى النقانق محلية الصنع المحضرة بهذه الطريقة في الثلاجة لمدة 3-4 أسابيع إذا لم يتضرر الغلاف. يتم تقليل العمر الافتراضي للشرائح إلى 12-15 يومًا. يوصى بتغليفه بورق قصدير أو ورق شمع أو غلاف بلاستيكي.
ويمكن حفظه في الفريزر لمدة تصل إلى ستة أشهر. هنا، على العكس من ذلك، يوصى بتخزين النقانق المدخنة الباردة على شكل شرائح، وتعبئتها في أجزاء صغيرة في حاويات محكمة الإغلاق أو أكياس زيبلوك. قم بإذابة الجليد تدريجياً، أولاً ضعه في الثلاجة لمدة 3-5 ساعات، ثم أنهي العملية في درجة حرارة الغرفة. التجميد المتكرر أمر غير مقبول.
خاتمة
النقانق المدخنة الباردة المحضرة في المنزل لها طعم ممتاز. في الواقع، على عكس ما يباع في المتاجر، فإن الأطعمة الشهية "محلية الصنع" طبيعية تمامًا ولا تحتوي على مواد كيميائية ضارة. ومع ذلك، فإن النتيجة سوف تتوافق مع المطلوب إلا إذا اتبعت تقنية التدخين البارد، ولا يمكنك الاستغناء عن معرفة بعض الفروق الدقيقة المهمة.
أعتقد أنه بالنسبة للتدخين البارد، خاصة إذا تم طهي النقانق في الطقس البارد، ليست هناك حاجة إلى نيتريد الصوديوم على الإطلاق.وهي ذات قيمة ليس فقط من حيث مذاقها ورائحتها، ولكن أيضًا بسبب عدم وجود أي إضافات صناعية ومواد حافظة. وتقترح استخدام ملح النتريد أي خليط من الملح ونيتريد الصوديوم. من المحتمل أنك لاحظت، والعديد من الأشخاص الآخرين، أنه إذا قمت بتقطيع النقانق المدخنة العادية التي اشتريتها من المتجر إلى دوائر وتركتها على الطاولة دون تغطيتها، فإنها لا تفسد، بل تجف فقط. أعتقد أنه من فائض نيتريد الصوديوم. يجب أن تكون درجة حرارة التدخين أقل بكثير من درجة انصهار شحم الخنزير. ودرجة الحرارة هذه، بالاشتراك مع فترة التدخين الطويلة، لا تسمح للدخان بالاختراق في جميع المسام فحسب، بل يجفف النقانق أيضا، مما يزيد بشكل كبير من مدة الصلاحية بشكل كبير. لا أستطيع أن أعطيك مدة الصلاحية بالضبط، لأننا احتفظنا بها في المنزل لمدة لا تزيد عن شهر. ولولا سيطرة الأم، فإن مدة الصلاحية لن تستمر حتى أسبوع.