محتوى
سيسمح لك طهي أطباق اللحوم الشهية بنفسك بتنويع القائمة بشكل كبير، فضلاً عن إسعاد عائلتك وأصدقائك بأذواق جديدة. تعد الخاصرة المدخنة المطبوخة في المنزل وصفة بسيطة يمكن حتى للطهاة عديمي الخبرة التعامل معها. سيسمح لك الالتزام الصارم بالتعليمات والتوصيات المقدمة بالحصول على منتج نهائي بأعلى جودة.
قيمة المنتج ومحتوى السعرات الحرارية
لحم الخنزير هو اللحم الأكثر شيوعًا في معظم مناطق روسيا. واحدة من أفضل القطع هي الخاصرة، وهي قطع من الجزء الخلفي بين الضلوع. تقليديا، يتم استخدام لحم المتن النظيف فقط للأطباق، ولكن غالبا ما يتم الاحتفاظ بطبقة صغيرة من الدهون والعظم المجاور للمعالجة. عند تدخينها، ستخلق هذه الأجزاء نكهة ورائحة إضافية.
لحم الخنزير المدخن ليس لذيذًا فحسب، بل هو أيضًا طعام شهي صحي.
قطعة اللحم المطبوخة بشكل صحيح مع الدهون والعظام هي منتج دهني تمامًا. وفقًا لـ GOST، يحتوي 100 جرام من لحم الخنزير المسلوق المدخن على حوالي 330 سعرة حرارية. القيمة الغذائية للمنتج النهائي:
- البروتينات - 15 جم؛
- الدهون - 30 جم؛
- الكربوهيدرات - 0 جم.
يمكنك جعل الطبق أكثر غذاءً عن طريق إزالة جميع قطع الدهون تمامًا. بكميات صغيرة، ستكون هذه الحساسية مفيدة للأشخاص الذين يهتمون بصحتهم. يمتص الجسم لحم الصدر المدخن الساخن تمامًا. الاستهلاك المنتظم لهذه اللحوم يقوي أنسجة العظام ويساعد على بناء كتلة العضلات.
مبادئ وطرق تدخين الخاصرة
هناك عدة طرق شائعة لطهي لحم الخنزير المدخن. تشمل الطرق الأكثر شيوعًا معالجة الدخان الساخن والبارد في مداخن خاصة. في الحالة الأولى يتم وضع الخاصرة في وعاء يتم وضعه مباشرة على النار أو الفحم المخفف. تتضمن الطريقة الثانية استخدام مولد الدخان الذي يشبع المنتج بالدخان لفترة طويلة.
نظرًا لأن قطع لحم الخنزير غالبًا ما تكون ذات أحجام مثيرة للإعجاب، فإن ربات البيوت يستخدمن طريقة مشتركة. العديد من الوصفات لتدخين لحم الخنزير تستخدم الطهي المسبق. في مثل هذه الحالات، حتى المعالجة الحرارية على المدى القصير ستضمن الاستعداد الكامل للمنتج، بغض النظر عن الوقت الذي يقضيه في المدخن.
وقت التدخين ودرجة الحرارة
تنطبق قواعد تحضير الأطباق الشهية في المدخن على لحم الخنزير بنفس الطريقة التي تنطبق على الأطباق الأخرى. لتدخين الخاصرة المدخنة الساخنة، من الضروري الحفاظ على درجة حرارة ثابتة في الغرفة من 120-140 درجة.يتم الحفاظ على هذه الحرارة لمدة 30 دقيقة - وهذا وقت كافٍ للتحمير والتخلل برائحة الدخان. بالنسبة للتدخين البارد، تكون درجة الحرارة حوالي 40 درجة مع مدة الإجراء من 12 إلى 24 ساعة، حسب حجم القطعة المستخدمة.
كيفية تحضير الخاصرة للتدخين البارد والساخن
إن المعالجة السليمة للحوم قبل الطهي ستضمن الحصول على طعام شهي من أعلى مستويات الجودة. النقطة الأولى قبل التدخين هي اختيار الخاصرة للمنتج المستقبلي. تقدم محلات الجزارة مجموعة واسعة من لحم الخنزير. ينصح باستخدام شرائح نظيفة مع وجود طبقة صغيرة من الدهن على الجانب.
لا يمكنك استخدام لحم الخنزير المجمد تحت أي ظرف من الظروف - فقد تغير هيكله، لذلك عند تدخينه، قد ينهار هذا اللحم. القطع الطازجة أو المبردة هي الأفضل. لون الخاصرة موحد، بدون بقع غائمة أو كدمات. يجب أن يكون للحوم رائحة طيبة.
اعتمادًا على تفضيلاتك الطهوية، يمكنك ترك الضلوع وشحم الخنزير أو إزالتها تمامًا.
بمجرد اختيار الخاصرة للتدخين، يوصى بإزالة الدهون الزائدة المجاورة للعظم. والخطوة التالية هي التمليح أو النقع. يمكن أن يؤدي تخطي هذه الإجراءات إلى مشاكل صحية خطيرة - فالملح يدمر الكائنات الحية الضارة المحتملة تمامًا. من المهم بشكل خاص اتباع قواعد التمليح للأطعمة الشهية المحضرة بطريقة التدخين البارد.
كيفية تتبيل الخاصرة للتدخين
على الرغم من أن اللحوم عند معالجتها بالدخان تحصل على مذاق ورائحة فريدة من نوعها، إلا أن غياب الملح والبهارات في الطبخ الحديث يعتبر رفاهية لا يمكن تحملها للحصول على طعام شهي مثالي. لن يحمي التتبيل طويل الأمد من الطفيليات المحتملة فحسب، بل سيضيف أيضًا ملاحظات مشرقة إلى الطبق. لتحضير استعمال المحلول الملحي:
- 4 لترات من الماء
- 500 غرام ملح
- 10 أوراق غار؛
- 4 فصوص من الثوم
- 20 جرام فلفل.
يُسحق الثوم ويُضاف إلى الملح والفلفل وورق الغار. تُسكب جميع المكونات بالماء وتُخلط جيدًا. يُسكب الماء في قدر كبيرة، وتُضاف إليه البهارات وتُغلى لمدة 5-10 دقائق. بعد التبريد إلى درجة حرارة الغرفة، ضع الخاصرة، مقطعة إلى أجزاء، في الحاوية. يستمر النقع من 24 إلى 48 ساعة حسب الحجم المستخدم. ستكون هذه الكمية من المحلول الملحي كافية لتحضير قطعة بوزن 2-2.5 كجم.
كيفية نقع الخاصرة للتدخين
إن إضافة كمية كبيرة من الملح لا يؤدي فقط إلى تحسين طعم المنتج النهائي، بل يؤدي أيضًا إلى تحسين اتساق اللحم بشكل كبير. سيسمح لك التمليح الجاف بسحب السائل الزائد من الخاصرة. لكي تتخلل البهارات جميع اللحوم بالكامل، سيستغرق الأمر وقتًا أطول مقارنة بالتتبيل. يستمر تمليح الخاصرة للتدخين في المنزل من 3 إلى 5 أيام.
للتمليح، غالبا ما يستخدم خليط عطري خاص لحم الخنزير. لتحضيره، أضف 20 جرامًا من الفلفل الأسود المطحون و5 فصوص من الثوم المفروم وبعض أوراق الغار إلى 1 كجم من الملح. افركي الخاصرة من جميع الجوانب بالخليط المحضر ثم ضعيها في الثلاجة.عندما يكون المنتج جاهزا للتدخين، يتم غسله بالماء ومسحه بمنشفة ورقية.
وصفة للخاصرة المدخنة الساخنة في المدخن
قبل البدء في تحضير الأطعمة الشهية، يوصى بتحضير الفحم. لا تضع المدخن على نار مفتوحة - فقد يؤدي ذلك إلى حرق رقائق الخشب على الفور ونقل رائحة الاحتراق إلى اللحم. من الأفضل صنع الفحم كما هو الحال في الشواء. يتم صنعها في الشواية أو باستخدام بقايا الطعام من النار المفتوحة.
مدة المعالجة الحرارية أثناء التدخين الساخن لا تتجاوز ساعة
والخطوة التالية هي إعداد المدخن. يتم سكب عدة حفنة من رقائق الخشب المنقوعة مسبقًا فيه. ضع حاوية للدهون في الأعلى. اعتمادًا على تصميم المدخنة ، يتم تثبيت الشبكات أو الشماعات ذات الخطافات فيه. ويوضع عليهم الخاصرة المملحة. غطاء الجهاز مغلق بإحكام ويوضع على الفحم المحضر.
سيبدأ قريبًا تكوين الدخان النشط. يوصى بإطلاقه كل 5-10 دقائق، مع فتح غطاء المدخن قليلاً. يستمر الطهي حوالي 40-50 دقيقة. يتم تبريد الطعم وتقديمه.
كيفية تدخين الخاصرة بالثوم والجزر
للحصول على طعم أكثر إشراقا للمنتج النهائي، تستخدم العديد من ربات البيوت تقنيات مختلفة. والأكثر شعبية هو حشو اللحم بالثوم والجزر. لإعداد هذه الحساسية سوف تحتاج:
- 1 كجم من الخاصرة المملحة مسبقًا؛
- 1 جزرة صغيرة
- 4 فصوص من الثوم
- 50 جرام ملح
- التوابل حسب الذوق.
يتم عمل قطع ضحلة في اللحوم الطازجة، حيث يتم إدخال قطع من الجزر الطازج والثوم. ثم يجب تمليح الخاصرة بإضافة الفلفل الأسود والأعشاب العطرية - الريحان والمردقوش والزعتر.تُفرك القطعة بالتساوي من جميع الجوانب وتُلف بورق الألمنيوم وتوضع تحت الضغط وتوضع في الثلاجة لمدة يوم. يتم تنظيف المنتج النهائي من الملح وغسله بالماء الجاري.
الجزر والثوم يجعل طعم اللحم أكثر إشراقا وأكثر توازنا
يتم إعداد الفحم والمدخن للتدخين الساخن التقليدي. للحصول على رائحة أكثر إشراقاً، ينصح باستخدام رقائق الكرز المنقوعة. يتم وضع حاوية للدهون والشبكات في الأعلى، حيث يتم وضع لحم الخنزير. يستمر التدخين حوالي ساعة مع إطلاق دوري للدخان الزائد.
وصفة الخاصرة المدخنة المسلوقة
المشكلة الأكبر التي يواجهها معظم محبي الأطعمة الذواقة هي إمكانية الحصول على اللحوم النيئة بعد معالجة حرارية قصيرة. تسمح لك وصفة لحم الخنزير المسلوق المدخن بتقليل المشكلة إلى الصفر. للقيام بذلك، يتم وضع اللحوم المملحة مسبقا في الماء المغلي ويغلى لمدة 5 إلى 10 دقائق. ثم قم بإزالة الخاصرة على الفور وجففها بمنشفة ورقية.
تضمن الأطعمة المسلوقة المدخنة طهي اللحم بالكامل من الداخل.
يوضع اللحم في مدخنة مُجهزة توضع على الفحم الساخن. لا تستغرق العملية أكثر من ساعة واحدة. كل 10 دقائق، افتح غطاء الجهاز لإزالة الدخان الزائد. يبرد الطبق النهائي قليلاً ويقدم.
الخاصرة المدخنة الباردة
ستسمح لك هذه الطريقة بالحصول على طعام شهي أكثر تكلفة. تعتبر الخاصرة المدخنة الباردة في المنزل أعلى قيمة بسبب الوقت الذي تقضيه - يمكن أن يصل وقت الطهي إلى 24 ساعة.الشرط الأساسي لمثل هذا الطبق هو مولد دخان قادر على توفير إمداد مستمر من الدخان لفترة طويلة.
لحم الخنزير المدخن البارد هو الأكثر قيمة
يتم وضع اللحم المحضر في المدخنة وإغلاقه بإحكام. يتم توصيل مولد دخان مملوء برقائق الخشب المبللة مسبقًا به. قد تختلف أوقات الطهي بشكل كبير حسب الأحجام. لقطعة كيلوغرام من اللحم، 15-18 ساعة كافية. تتم إزالة الخاصرة المدخنة الباردة من المدخنة وتهويتها حسب الوصفة في الهواء الطلق لمدة 30-60 دقيقة لإزالة الدخان الزائد.
نصيحة من المتخصصين
يعد تغيير طعم الأطعمة المدخنة أمرًا بسيطًا للغاية، لذلك يوصي خبراء الطهي بالحفاظ بشكل صارم على كمية البهارات المستخدمة في الوصفة. ينبغي توخي أقصى قدر من العناية بالأعشاب العطرية - الزعتر وإكليل الجبل والمردقوش. في الوقت نفسه، فإن الزيادة الطفيفة في كمية الفلفل أو أوراق الغار لن تفسد بالتأكيد الطبق النهائي.
عند إعداد الخاصرة المسلوقة المدخنة الساخنة، يجب عليك إيلاء اهتمام خاص للمعالجة الحرارية الأولية. من الأفضل أن تجعل الماء مالحًا إلى حد ما. النسبة المثالية هي 50 جرام من الملح لكل 1 لتر من السائل. تضيف العديد من ربات البيوت الثوم والبصل المفروم والتوابل الأخرى إلى الماء المغلي لتعزيز الطعم النهائي.
قواعد التخزين
على الرغم من أن التدخين يمكن أن يزيد بشكل كبير من العمر الافتراضي للمنتج النهائي، إلا أن طعام لحم الخنزير لا يمكن أن يتباهى بالحفاظ على صفات المستهلك على المدى الطويل. بالفعل بعد أسبوع من الطهي، يوصى بالتخلص من بقايا اللحوم المدخنة الساخنة، حتى لو تم تخزينها باستمرار في الثلاجة.عند استخدام الطريقة الباردة، سيحتفظ اللحم بخصائصه الاستهلاكية لمدة 2-3 أسابيع.
تتطلب حساسية لحم الخنزير المدخن ظروفًا مناسبة. نظرًا للرائحة القوية إلى حد ما، يوصى بوضعه في حاوية محكمة الإغلاق على رف منفصل. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 3-4 درجات.
خاتمة
تعد الخاصرة المدخنة المطبوخة في المنزل من الأطعمة الشهية الممتازة التي ستضيف تنوعًا إلى قائمتك المعتادة. تتيح لك طرق الطهي المتعددة اختيار الوصفة المثالية وفقًا لتفضيلاتك في تذوق الطعام.
