محتوى
لا يعد الفطر القشري هو النوع الأكثر شيوعًا بين جامعي الفطر. تم العثور عليها في كل مكان، وهي مشرقة جدًا وملحوظة، لكن لا يعلم الجميع مدى صلاحيتها للأكل. على الرغم من أن جنس الجرب يشمل الأنواع الصالحة للأكل وغير الصالحة للأكل، إلا أن بعضها يحظى بتصنيف أعلى لدى الذواقة من فطر العسل. لتمييزها في الغابة وتجربة فطر غير عادي دون خوف، يجب عليك دراسة خصائص الأسرة.
وصف عام للرقائق
القشور (فوليوتا)، فوليوتا، فطر العسل الملكي، الصفصاف هي أسماء مختلفة لنفس الجنس من عائلة النباتات الرمية التي تتطفل على الأشجار وجذورها وجذوعها. علاوة على ذلك، تفضل الأنواع المختلفة الأخشاب الحية والجافة والمتحللة تقريبًا وحتى المحروقة.
جنس المقاييس لديه أكثر من 100 نوع. يمكن أن يختلف الفطر بشكل كبير في المظهر والطعم وحتى الرائحة، لكن لديهم ميزات متشابهة يمكن التعرف عليها بسهولة في أي منطقة. يتكون الجسم الثمري لأي من الحراشف من غطاء وساق.تختلف الأحجام من الكبيرة (قطرها 18 سم وارتفاعها أكثر من 15 سم) إلى العينات الصغيرة جدًا (حتى 3 سم). تكون الصفائح الموجودة أسفل غطاء الفطر رفيعة وكثيفة ولونها بيج فاتح أو بني، وتصبح بنية مع نضجها.
البطانية تغلف أصغر العينات. مع التقدم في السن، ينكسر، ويترك هامشًا معلقًا وأحيانًا حلقة على الجذع. يتكشف الغطاء ، المستدير ، نصف الكروي في البراعم الصغيرة ، إلى شكل مسطح أو مستدير قليلاً ، وينمو أحيانًا إلى حجم كف شخص بالغ.
ساق الفطر أسطواني أو ليفي أو مجوف. قد يتم تضييقها أو توسيعها قليلاً باتجاه القاعدة. اعتمادًا على ظروف النمو، تظل قصيرة أو تمتد إلى ما يقرب من 20 سم.
من السمات المميزة للجنس وجود قشور متكررة ومرئية بوضوح على الغطاء والساق. في بعض الأحيان تبرز بشكل واضح، وفي الأنواع الأخرى تلتصق بإحكام بالسطح، ولكنها تختلف دائمًا في اللون عن الجسم المثمر. في بعض الأنواع، تصبح القشور غير مرئية تقريبًا على الفطر الأكبر سنًا.
غالبًا ما تكون أغطية أوراق الشجر ملونة بظلال من اللون الأصفر. يتميز جميع ممثلي الجنس بوجود ظل مغرة حتى في العينات الأكثر شحوبًا، مما يميز الفطر بشكل حاد عن خلفية أرضية الغابة وجذوعها. هناك أنواع من الرقائق ذات الألوان البرتقالية الزاهية والذهبية والبنية والأصفر الشاحب.
لحم القبعة سمين أو كريمي أو أبيض أو مصفر. والساق صلبة أو ليفية أو مجوفة، لذا لا تستخدم في الطعام. في العينات الصالحة للأكل، لا يتغير لون اللب عند كسره. ليس لدى فوليوت رائحة فطر واضحة. الأنواع المختلفة لها ظلال خاصة بها من الذوق أو خالية تمامًا منها. تكون الجراثيم ذات اللون البني أو البرتقالي أو الأصفر.
أنواع الرقائق
تم العثور على حوالي 30 نوعًا من أوراق الشجر على أراضي روسيا. اكتسب جمع هذا الفطر واستخدامه في الطهي شعبية فقط في السنوات الأخيرة. لا يعرف جميع جامعي الفطر السمات المميزة للأنواع المختلفة. قبل تناول الفطر غير العادي، فإن الأمر يستحق دراسة الرقائق من الصور مع الأوصاف.
- الحرشفية الشائعة - النوع الأكثر شهرة، ويسمى أيضًا بالصوف أو الجاف. قطر الغطاء من 5 إلى 10 سم، اللون بيج أو أصفر شاحب مع قشور بارزة ذات ألوان زاهية (إلى بنية). غالبًا ما تكون حواف الغطاء البالغ المفتوح "مزينة" بحافة من قصاصات القشرة التكاملية. لب الفطر صالح للأكل بشكل مشروط، أبيض أو مصفر، له طعم لاذع ورائحة الفجل النفاذة.
- المقياس الذهبي - أكبر ورقة: يمكن أن يصل قطر الغطاء إلى 20 سم، ويصل ارتفاع الساق إلى 25 سم. جسم الفاكهة مشرق، أصفر، مع مسحة ذهبية أو برتقالية. تكون الحراشف متناثرة أو منتصبة أو حمراء زاهية أو بنية. ليس لللب رائحة أو طعم مميز، ولكنه يحظى بتقدير كبير بين محبي الفطر بسبب قوامه اللطيف بعد الطهي.
نصيحة! المقياس الذهبي صالح للأكل، ويطلق عليه جامعو الفطر ذوو الخبرة اسم "فطر العسل الملكي" ويجمعونه مع الأنواع القيمة الأخرى. يجب أن يبدأ طهي الفطر بالغليان لمدة 30 دقيقة. - مقياس النار - مجموعة متنوعة غير صالحة للأكل من أوراق الشجر. الفطر من هذا النوع أصغر (قطره يصل إلى 7 سم)، والقبعات لها صبغة نحاسية أو حمراء، تتكثف نحو المركز. الحراشف كبيرة ومنقوشة ومقلوبة أحيانًا للأعلى وأفتح في اللون من الغطاء والساقين. اللب كثيف، أصفر اللون، يتحول إلى اللون البني عند كسره، مع رائحة كريهة وطعم مر قابض. تصنف رقائق النار على أنها نوع غير صالح للأكل من الفطر بسبب صفاتها الطهوية المنخفضة.
- تقشر لزجة لا يُعرف كثيرًا بأنه فطر صالح للأكل نظرًا لانخفاض جودة اللب واللزوجة غير السارة على سطح الغطاء. تنضغط القشور معًا ولا تكاد تكون ملحوظة، وتختفي مع نضوج الفطر. الغطاء متوسط (يصل قطره إلى 8 سم) والساق رفيعة ومستدقة نحو الأعلى ويمكن أن تمتد حتى 10 سم واللحم الكريمي صالح للأكل وله رائحة فطر خفيفة.
- غشاء مخاطي متقشر يتميز بغطاء بني أو أصفر لامع مغطى بمخاط غزير. المقاييس خفيفة، على طول حافة الغطاء هناك شظايا من الغطاء الغشائي. في الطقس الحار، يجف سطح الفطر، ويظهر المخاط عند ارتفاع رطوبة الهواء. لحم الفطر سميك، أصفر اللون، ذو طعم مر، وليس له رائحة مميزة.
- تدمير النطاق توجد على أشجار الحور الجافة والضعيفة، واسمها الثاني هو ورق الحور (الحور). النشاط الحيوي للفطريات يدمر بشكل فعال خشب النبات المضيف. تنمو القبعات حتى 20 سم، سطحها بني فاتح أو أصفر، والمقاييس فاتحة. اللب غير صالح للأكل، ولكن فقط من حيث الذوق، لا توجد مواد سامة أو سامة في الرقائق.
- مقياس صالح للأكل (فطر عسل ناميكو) هو النوع الوحيد المزروع على نطاق صناعي في الصين واليابان. لنجاح زراعتها تحتاج إلى رطوبة أعلى من 90%، لذلك تنمو داخل المنزل. الفطر صغير الحجم ويصل قطر الغطاء إلى 2 سم والأجسام المثمرة ذات لون بني شاحب أو برتقالي ومغطاة بالكامل بمخاط يشبه الهلام. إنها تشبه فطر العسل في الذوق والمظهر.
- نطاق المرتفعات - فطر صالح للأكل ينمو في غابات الصنوبر والغابات المختلطة وفي قطع الأشجار بين الأخشاب الميتة. يبلغ قطر الغطاء الممتد للبالغين حوالي 8 سم، والأجسام المثمرة الصغيرة نصف كروية.بغض النظر عن اللون الرئيسي (الأصفر أو الأحمر)، يصبح الغطاء مخضرًا باتجاه الحافة. السطح أملس، والقشور متكررة، صفراء، وتكتسب لونًا صدئًا بمرور الوقت. الساق مستديرة في المقطع العرضي، رفيعة (قطرها حوالي 1 سم)، مجوفة، ومتقشرة بشكل كثيف. يتحول اللون الفاتح الموجود على الغطاء إلى اللون الصدئ باتجاه القاعدة. اللب عديم الرائحة، باستثناء العينات التي تنمو على الصنوبر. يكتسب هذا الفطر رائحة محددة، لكنه يظل صالحا للأكل.
- مقياس أصفر مخضر له اسم ثانٍ - اللثة وينتمي إلى الأنواع الصالحة للأكل المشروط. غالبًا ما ينمو على جذوع الأشجار أو جذوعها المتساقطة من الأشجار المتساقطة، والتي توجد أحيانًا في المساحات المفتوحة ذات العشب المتناثر. غطاء الفطر الصغير على شكل جرس ، والفطر البالغ منتشر ، ومحدب قليلاً ، ويبلغ قطره حوالي 5 سم ، والألواح الموجودة أسفل الغطاء خضراء ليمونية ، ولون جسم الفطر أصفر باهت أو أخضر كريمي اللحم رقيق وصالح للأكل وعديم الرائحة.
- مقياس ألدر (العثة) تشبه فطر العسل أكثر من أقاربها بسبب صعوبة تمييز القشور الموجودة عليها. التشابه خطير بسبب وجود السموم في التركيبة. هذه هي الرقاقة الوحيدة التي يشكل استهلاكها تهديدًا خطيرًا للصحة. كما ترون في الصورة، فإن القشرة السامة لها صبغة ليمونية على الجسم الثمري بأكمله، وبقايا حلقة من الغطاء على الجذع ملحوظة، ولا ينمو الغطاء بقطر أكثر من 6 سم. يفضل الفطر الاستقرار على خشب جار الماء أو خشب البتولا، لكنه يمكن أن يظهر على مجموعة واسعة من الأشجار المتساقطة. العثة لا تنمو على الصنوبريات.
- جاحظ متقشر - نوع من القشور لا يشكل خطورة الخلط بينه وبين فطر العسل. كلا الفطر صالح للأكل ومتشابهان أيضًا في التحضير.القبعات الصغيرة مستديرة، والبالغون مسطحة أو على شكل قبة، وغالبًا ما يزيد قطرها عن 15 سم. الفطر جاف وخفيف الملمس. اللون - من القش إلى الأحمر أو البني. تكون الحراشف متكررة ومحددة بوضوح وطويلة ومنحنية باتجاه حافة الغطاء.
مهم! المقياس متقشر ، في الصورة والوصف يشبه المقياس الناري الذي يعتبر غير صالح للأكل ، ويختلف عنه برائحة نادرة ضعيفة وطعم لاذع طفيف. اللب ليس له رائحة مثيرة للاشمئزاز.
- تقشر الجمرة (المحبة للفحم). دائمًا ما يكون غبارًا بالسخام والرماد، لأن الفطر ينمو في أماكن الحرائق القديمة أو حرائق الغابات. الغطاء لزج، لذلك يكتسب بسرعة صبغة بنية قذرة. المقاييس الموجودة على الساق القصيرة حمراء. اللب أصفر، خشن، لا طعم له، عديم الرائحة، وبالتالي ليس له أي قيمة للاستخدام في الطهي.
متى وأين وكيف تنمو الرقائق؟
ينمو الفطر من جنس Scelaca ويتطور جيدًا على جذوع الأشجار المتساقطة الحية أو الفاسدة، وعلى الصنوبريات، وفي الغابات، والمتنزهات، وعلى الأشجار المعزولة. أقل شيوعًا هي العينات الموجودة على أرض الغابة أو التربة المفتوحة.
منطقة توزيع الرقاقة هي خطوط العرض المعتدلة ذات الرطوبة الجوية العالية. ينتشر الفطر على نطاق واسع في أمريكا الشمالية وأستراليا وأوروبا والصين واليابان وروسيا. ومن الشائع بشكل خاص العثور على رقائق في الغابات الميتة. تتطلب معظم الأنواع ظلًا كثيفًا لتنمو.
كيفية الجمع بشكل صحيح
لا توجد رقائق كاذبة تشكل خطرا على الصحة ويمكن الخلط بينها عند جمعها.الخشونة المميزة، التي يمكن اكتشافها بسهولة في معظم الأنواع، تميز دائمًا الفطر عن الفطر "المقلد" السام. ميزة أخرى تميز الرقائق هي ألوانها الزاهية مع مزيج من المغرة.
يتم جمع الفطر وفقًا للقواعد العامة: يتم قطعه بعناية بسكين، مع ترك الفطريات في مكانها. وبعد بضعة أسابيع، يمكن جمع الرقائق مرة أخرى في نفس المكان. في أغلب الأحيان، يظهر الفطر في منتصف الصيف، وأحيانا يتم العثور على عائلات الأوراق الأولى في شهر مايو. يستمر التجميع حتى أواخر الخريف، والفطر يمكن أن يتحمل حتى الصقيع الطفيف.
تحذر الرائحة الكريهة أو الطعم المر من أن الفطر غير صالح للأكل. تتميز الأنواع السامة من الرقائق بغطاء أو ساق مكسور. يتغير لون اللب عند تعرضه للهواء، فيصبح بني اللون. الأنواع الصالحة للأكل مشروطة ذات رائحة وطعم نفاذة إلى حد ما، ولا توجد مرارة حقيقية فيها.
التركيب الكيميائي وقيمة الرقائق
لب الورق منخفض السعرات الحرارية ويحتوي على العديد من المواد القيمة. تختلف قيمته الغذائية وتركيبه الكيميائي إلى حد ما حسب الموقع أو ظروف النمو. وبالتالي فإن الرقائق التي تنمو في الأماكن الملوثة تمتص السموم، وتصبح غير صالحة للطعام.
القيمة الغذائية للورقة لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل:
- إجمالي محتوى السعرات الحرارية - 22 سعرة حرارية؛
- البروتينات – 2.2 غرام؛
- الدهون – 1.2 غرام؛
- الكربوهيدرات - 0.5 غرام؛
- الألياف الغذائية – 5.1 جم.
يحتوي لب القشور على فيتامينات ومعادن بكميات كبيرة ذات قيمة لجسم الإنسان.يتضمن تكوين الفيتامينات: B1، B2، E، أحماض النيكوتينيك والأسكوربيك. يتميز التركيب المعدني باحتوائه على نسبة عالية من مركبات البوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور والكالسيوم والصوديوم والحديد.
خصائص مفيدة للرقائق
يمكن أن يكون لب الفطر، بعد المعالجة المناسبة، بمثابة مصدر لجميع الأحماض الأمينية الأساسية تقريبًا، ومن حيث محتوى الكالسيوم والفوسفور، تتنافس الرقائق مع شرائح السمك.
حتى المخاط الذي يغلف الأجسام المثمرة لبعض أنواع الفطر له خصائص مفيدة. بفضل المادة الهلامية، تتميز الحراشف الذهبية وأنواع الاسميكو بالخصائص التالية:
- تعزيز الدفاع المناعي للجسم.
- تطبيع الدورة الدموية الدماغية.
- لهجة، وتخفيف التعب.
بفضل وجود البوتاسيوم والمغنيسيوم والحديد، يتم تحسين تكوين الدم، ويزيد عمل عضلة القلب، ويتم تطبيع مرور النبضات على طول النهايات العصبية. يسمح المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية باستخدام الفطر في التغذية الغذائية لمرضى السكري. كمية كبيرة من الألياف في المنتج تمنع الإمساك ولها تأثير مفيد على وظيفة الأمعاء.
ما الضرر الذي يمكن أن يسببه الفطر؟
فقط عدد قليل من الأنواع الموصوفة يمكن أن تسبب ضررا لجسم الإنسان، والبعض الآخر مرفوض بسبب انخفاض الذوق. ولكن حتى الرقائق الصالحة للأكل لها حدودها الخاصة.
موانع مطلقة وعوامل الخطر:
- الطفولة أو الحمل أو الرضاعة تستبعد تمامًا تناول الرقائق.
- يؤدي الاستهلاك المتزامن مع المشروبات الكحولية بأي قوة إلى التسمم الشديد (متلازمة تشبه الديسفلفرام).
- في حالة التهاب المرارة والتهاب البنكرياس والتهاب المعدة، فإن تناول الرقائق غالبًا ما يؤدي إلى تفاقم.
- يحظر استخدام الطعام المفرط النضج أو العينات الدودية أو الفطر الذي يتم جمعه في أماكن ذات ظروف بيئية مشكوك فيها (بما في ذلك تلوث التربة من النفايات المنزلية، والقرب من مدافن الماشية، والمصانع الكيميائية).
- يجب غلي جميع أنواع الرقائق الصالحة للأكل قبل الاستخدام. يمكن أن يسبب حمض الميكونيك الموجود في الفطر الخام اضطرابات عقلية.
في بعض الأحيان يكون هناك تعصب فردي أو رد فعل تحسسي تجاه أنواع الرقائق الصالحة للأكل.
استخدام الرقائق في الطب الشعبي
وجود squarrosidine يمنح الأوراق خصائص فريدة. المادة التي تدخل جسم الإنسان تقلل من تبلور وترسب حمض البوليك. هذا الإجراء يخفف من حالة مرضى النقرس. يستخدم الطب الرسمي خصائص المانع الذي له نفس التركيبة في العلاج التقليدي للمرض. وتجري دراسة قدرة بعض المركبات الموجودة في جنس الفطر الحرشفي على وقف انتشار الخلايا السرطانية.
يتم تحضير مغلي أو صبغات من أوراق صالحة للأكل لعلاج أمراض القلب والأوعية الدموية التالية:
- ارتفاع ضغط الدم الشرياني؛
- وريدي.
- التهاب الوريد الخثاري.
- تصلب الشرايين.
التركيبات الطبية المبنية على الرقائق تزيد من الهيموجلوبين وتساعد في علاج فقر الدم واضطرابات الغدة الدرقية. تستخدم منتجات عثة ألدر في الطب الشعبي كملين قوي ومقيء.
استخدامها في الطبخ
في قائمة الفطر الصالح للأكل وغير الصالح للأكل، تحل الرقائق محل الصالحة للأكل المشروط، مما يعني استخدامها في الطهي بعد الغليان الأولي (على الأقل نصف ساعة). ومن حيث القيمة الغذائية، يصنف لب الفولوت في الفئة الرابعة. تتميز الرقاقة بطعم متوسط، ولكن يمكن تحضيرها حسب الوصفات المعتادة للفطر.
استخدامات الفوليوت في الطهي:
- بالنسبة للحساء والأطباق الرئيسية والصلصات وحشوات المخبوزات، يتم جمع أغطية رقائق الفطر البالغة أو الفطر الصغير المستدير.
- جسم الفاكهة بالكامل، باستثناء السيقان المجوفة، مناسب للتخليل والمخللات.
- إذا كان اللب مريرًا، فينصح بنقعه طوال الليل وغليه ثم تتبيله بالبهارات.
يُسلق الفطر الطازج ويُصفى الماء الأول ثم يُعلب أو يُقلى أو يُضاف إلى الحساء. بالنسبة للرقائق، أي وصفات لأطباق فطر العسل قابلة للتطبيق. بعد الطهي، يكتسب اللب لونا برونزيا جميلا واتساقا شبه شفاف من مربى البرتقال الكثيف.
خاتمة
يكتسب فطر القشرة شعبية بسبب انتشاره وبساطته في التعامل مع الظروف الجوية. من بين أنواع أوراق الشجر التي تنمو في الغابات المتساقطة الأوراق، يجب التمييز بين الأنواع الصالحة للأكل من الرقائق الذهبية والشائعة والصمغية. الاستهلاك المعتدل لهذا الفطر يمكن أن يحسن صحة الجسم بشكل كبير، ويشحنه بالطاقة ويزوده بالمواد الأساسية النادرة.
هل من الممكن تناول الرقائق الذهبية نيئة مثلاً في السلطات؟
شكرا مقدما سأكون ممتنا لإجابتك!