محتوى
يحظى فطر الكمأة بتقدير الذواقة في جميع أنحاء العالم بسبب مذاقه ورائحته الفريدة التي يصعب الخلط بينها وليس لديها الكثير للمقارنة بها. ويدفع الناس مبالغ طائلة مقابل فرصة تذوق الأطباق اللذيذة التي تحتوي عليه. تكلفة النسخ الفردية باهظة للغاية لدرجة أن "ألماسة بروفانس السوداء" تبرر حقًا اللقب الذي أطلقه عليها المعجبون الفرنسيون.
ما هي الكمأة
الكمأة (درنة) هي جنس من الفطريات الزقية أو الفطريات الجرابيات من فصيلة الكمأة. تتطور الأجسام المثمرة لممثلي مملكة الفطريات تحت الأرض وتشبه في مظهرها الدرنات اللحمية الصغيرة. من بين مجموعة متنوعة من الأصناف هناك أصناف صالحة للأكل، بعضها ذو قيمة عالية لمذاقها ويعتبر طعامًا شهيًا.
يُطلق على "الكمأة" أيضًا اسم الفطر الذي لا ينتمي إلى جنس Tuber، على سبيل المثال، rhizopogon vulgaris.
فهي متشابهة في الشكل وخصائص النمو
في بعض الأحيان يتم بيع مثل هذه الكمأة العادية على أنها حقيقية.
لماذا يعتبر فطر الكمأة باهظ الثمن؟
الكمأة هي أغلى فطر في العالم.ترجع تكلفتها إلى ندرتها وذوقها الخاص الذي كان موضع تقدير من قبل الذواقة لعدة قرون متتالية. الرائد في السعر هو الكمأة البيضاء من مدينة ألبا في بييمونتي في مقاطعة كونيو. ويقام في هذه المنطقة سنويا المزاد العالمي للكمأة البيضاء الذي يجذب خبراء هذا الفطر من جميع أنحاء العالم. ولتقدير ترتيب السعر يكفي إعطاء بعض الأمثلة:
- وفي عام 2010، تم بيع 13 فطرًا بمبلغ قياسي قدره 307.200 يورو؛
- ودفع أحد الذواقة من هونج كونج 105.000 يورو مقابل نسخة واحدة؛
- وكان أغلى فطر يزن 750 جرامًا، وبيع بمبلغ 209 آلاف دولار.
الكمأة تباع في مزاد علني في ألبا
يمكن تفسير التكلفة المرتفعة بحقيقة أن عدد الفطر يتناقص بشكل مطرد كل عام. ويلاحظ في المناطق التي ينمو فيها تراجع الزراعة، حيث يتم التخلي عن العديد من بساتين البلوط التي يعيش فيها الفطر. ومع ذلك، فإن المزارعين لا يتعجلون في زيادة مساحة مزارعهم للفطر، خوفا من انخفاض أسعار هذا الفطر الشهي. وفي هذه الحالة، سيحتاج أصحاب الأراضي إلى زراعة مساحات أكبر للحصول على نفس الربح.
ما هي أنواع الكمأة الموجودة؟
ليست كل أنواع الكمأة ذات قيمة في الطهي - فالفطر يختلف في الذوق وفي شدة الرائحة. الأكثر طلبًا هي الكمأة البيضاء البييمونتية (Tuber magnatum)، والتي توجد في الطبيعة بشكل أقل تكرارًا من غيرها ولا تؤتي ثمارها إلا من أكتوبر وحتى بداية برد الشتاء. وتغطي منطقة النمو شمال غرب إيطاليا، وخاصة منطقة بيدمونت والمناطق المجاورة لفرنسا. الكمأة الإيطالية أو الكمأة البيضاء الحقيقية، كما يطلق عليها أيضًا هذا التنوع، توجد أيضًا في بلدان أخرى في جنوب أوروبا، ولكن بشكل أقل بكثير.
يتطور الجسم الثمري للفطر تحت الأرض ويتكون من درنات غير منتظمة الشكل يتراوح قطرها من 2 إلى 12 سم. يمكن أن تزن العينات الكبيرة 0.3-1 كجم أو أكثر. السطح مخملي وممتع الملمس، ويختلف لون القشرة من المغرة الفاتحة إلى البني. يحتوي لحم الفطر على بنية كثيفة، صفراء أو رمادية فاتحة، في بعض الحالات حمراء مع نمط كريم بني معقد. في الصورة المقطعية لفطر الكمأة، يمكن رؤيتها بوضوح.
الكمأة البيضاء في بيدمونت - أغلى فطر في العالم
تأتي الكمأة الفرنسية السوداء (Tuber melanosporum) في المرتبة الثانية من حيث الشعبية، وإلا فإنها تسمى Périgord على اسم منطقة Périgord التاريخية، والتي توجد فيها غالبًا. يتم توزيع الفطر في جميع أنحاء فرنسا ووسط إيطاليا وإسبانيا. موسم التجميع هو من نوفمبر إلى مارس، وتصل الذروة بعد رأس السنة الجديدة.
لا يتجاوز قطر الدرنة الموجودة تحت الأرض عادة 3-9 سم. يمكن أن يكون شكله مستديرًا أو غير منتظم. يكون لون قشرة الأجسام المثمرة الصغيرة بنيًا محمرًا، ولكن عندما تنضج تصبح سوداء داكنة. سطح الفطر غير متساوي مع العديد من الدرنات ذات الأوجه.
اللحم صلب، رمادي أو بني وردي. مثل المجموعة السابقة، يمكنك رؤية نمط رخامي في نظام الألوان الأبيض المحمر على القطع. مع التقدم في السن، يصبح اللحم بنيًا سميكًا أو أرجوانيًا أسود، لكن العروق لا تختفي. تتميز أنواع Perigord برائحة واضحة وطعم مرير لطيف.
تتم زراعة الكمأة السوداء بنجاح في الصين
مجموعة أخرى من الفطر الثمين هي الكمأة الشتوية السوداء (درنة بروميل). وهو شائع في إيطاليا وفرنسا وسويسرا وأوكرانيا. حصلت على اسمها نسبة إلى وقت نضج الثمار الذي يحدث في نوفمبر ومارس.
الشكل غير منتظم كروي أو شبه مستدير. يمكن أن يصل حجمها إلى 20 سم وقطرها 1-1.5 كجم. الفطر الصغير لونه أحمر بنفسجي، أما العينات الناضجة فهي سوداء تقريبًا. تتناثر القشرة (البريديوم) بالثآليل الصغيرة على شكل مضلعات.
يكون اللحم أبيض اللون في البداية، ثم يصبح داكنًا ويصبح رماديًا أو بنفسجيًا رماديًا، ومرقشًا بالعديد من الأوردة البيضاء أو البنية المصفرة. قيمة تذوق الطعام أقل من قيمة الكمأة البيضاء، التي يعتبر الذواقة أن مذاقها أكثر وضوحًا وثراءً. الرائحة قوية ولطيفة، تذكرنا بالمسك لدى البعض.
الكمأة السوداء الشتوية مدرجة في الكتاب الأحمر لأوكرانيا
ينمو نوع واحد فقط من الكمأة في روسيا - الصيف أو الروسي الأسود (Tuber aestivum). كما أنه شائع في دول أوروبا الوسطى. الجسم تحت الأرض للفطر له شكل درني أو مستدير، قطره 2.5-10 سم، السطح مغطى بالثآليل الهرمية. يتراوح لون الفطر من البني إلى الأزرق والأسود.
إن لب الأجسام المثمرة الصغيرة كثيف للغاية، ولكن بمرور الوقت يصبح فضفاضًا. مع نموه، يتغير لونه من الأبيض إلى الأصفر أو الرمادي والبني. يُظهر القطع نمطًا رخاميًا من الأوردة الخفيفة. تتطابق صورة الكمأة الصيفية مع وصف الفطر وتوضح مظهره بشكل أكثر وضوحًا.
يتم جمع الأنواع الروسية في الصيف وأوائل الخريف
صنف الصيف له طعم حلو وجوزي. رائحة قوية جدًا ولكنها لطيفة، تذكرنا إلى حد ما بالطحالب.
كيف يتم الحصول على الكمأة؟
في فرنسا، تعلموا البحث عن الفطر البري اللذيذ في القرن الخامس عشر، واللجوء إلى مساعدة الخنازير والكلاب. تتمتع هذه الحيوانات بحاسة شم جيدة لدرجة أنها تستطيع شم رائحة الفريسة على بعد 20 مترًا. وسرعان ما أدرك الأوروبيون الملاحظون أن الكمأة تنمو دائمًا في الأماكن التي يتجمع فيها ذباب عائلة الذبابة الشوكية، والتي تحب يرقاتها الاستقرار في الفطر.
في عام 1808، جمع جوزيف تالون الجوز من أشجار البلوط، حيث تم العثور على الكمأة تحتها، وزرع مزرعة بأكملها. وبعد بضع سنوات، تحت الأشجار الصغيرة، قام بجمع المحصول الأول من الفطر الثمين، مما يثبت أنه يمكن زراعته. وفي عام 1847، كرر أوغست روسو تجربته، حيث قام بزراعة الجوز على مساحة 7 هكتارات.
اليوم، أكبر مورد لـ "ألماس الطبخ" هو الصين. يعتبر الفطر المزروع في المملكة الوسطى أرخص بكثير، ولكنه أقل ذوقًا من نظيراته الإيطالية والفرنسية. دول مثل:
- الولايات المتحدة الأمريكية؛
- نيوزيلندا؛
- أستراليا؛
- بريطانيا العظمى؛
- السويد؛
- إسبانيا.
كيف تبدو رائحة الكمأة؟
يقارن الكثير من الناس رائحة الكمأة بالشوكولاتة الداكنة السويسرية. بالنسبة للبعض، رائحته الحارة تذكرنا بالجبن والثوم. هناك أفراد يزعمون أن رائحة "Alba Diamond" تشبه رائحة الجوارب البالية. ومع ذلك، لا يمكنك الالتزام برأي محدد دون شم الفطر اللذيذ بنفسك.
كيف يبدو طعم الكمأة؟
طعم الكمأة هو الفطر مع لمسة خفيفة من الجوز المحمص. يقارنه بعض الذواقة ببذور عباد الشمس. إذا تم حفظ الأجسام الثمرية في الماء، فإنها تكتسب طعمًا يذكرنا بصلصة الصويا.
يختلف إدراك الذوق لدى الأشخاص المختلفين، لكن معظم أولئك الذين جربوا هذه الأطعمة الشهية لاحظوا أن الطعم، على الرغم من أنه غير عادي، ممتع للغاية. الأمر كله يتعلق بالأندروستينول الموجود في اللب - وهو مكون عطري مسؤول عن الرائحة المحددة لهذا الفطر. وهذا المركب الكيميائي هو الذي يسبب زيادة الرغبة الجنسية لدى الخنازير البرية، ولهذا السبب يبحثون عنها بمثل هذا الحماس.
الصيد الصامت مع خنزير
كيف تأكل الكمأة
يتم استهلاك الكمأة طازجة كإضافة إلى الطبق الرئيسي. وزن الفطر الثمين لكل حصة لا يتجاوز 8 جرام الدرنة مبشورة إلى شرائح رفيعة ومتبلة:
- سرطعون البحر؛
- لحوم الدواجن؛
- البطاطس؛
- جبنه؛
- بيض؛
- أرز؛
- شامبينيون.
- يخنة الخضار؛
- الفاكهة.
يوجد في المطبخ الوطني لفرنسا وإيطاليا العديد من الأطباق التي تحتوي على الكمأة. يتم تقديم الفطر مع كبد الأوز والمعكرونة والعجة والمأكولات البحرية. النبيذ الأحمر والأبيض يسلط الضوء على المذاق الدقيق للطعام الشهي جيدًا.
في بعض الأحيان يتم خبز الفطر وإضافته أيضًا إلى الصلصات والكريمات والزبدة المختلفة. نظرًا لقصر مدة صلاحيته، لا يمكن الاستمتاع بالفطر الطازج إلا خلال فترة الإثمار. تقوم محلات البقالة بشرائها بكميات صغيرة تصل إلى 100 جرام وتسليمها إلى نقطة البيع في حاويات خاصة.
كيفية طبخ فطر الكمأة
ويتم تحضير هذا المنتج القيم في المنزل عن طريق إضافته إلى العجة والصلصات. يمكن قلي الأصناف ذات الأسعار المعقولة نسبيًا أو طهيها أو خبزها بعد تقطيعها إلى شرائح رفيعة. بحيث لا يفسد الفطر الطازج الزائد، يتم سكبهم بالزيت النباتي المكلس، والذي ينقلون رائحة لاذعة.
من الصعب رؤية فطر الكمأة في صور الأطباق، حيث تتم إضافة كمية صغيرة من توابل الفطر إلى كل وجبة.
حقائق مثيرة للاهتمام حول الكمأة
على عكس الاعتقاد الشائع، من الأفضل العثور على الفطر الموجود تحت الأرض بواسطة كلاب مدربة خصيصًا. لا يهم السلالة والحجم، الحيلة كلها في التدريب. ومع ذلك، من بين جميع الحيوانات ذات الأربع أرجل، هناك سلالة Lagotto Romagnolo أو كلب الماء الإيطالي. لديهم حاسة شم ممتازة وحب للحفر في الأرض بطبيعتهم. يمكنك أيضًا استخدام الخنازير، لكنها لا تتألق بالعمل الجاد ولن تبحث لفترة طويلة. بالإضافة إلى ذلك، عليك التأكد من أن الحيوان لا يأكل الفطر الثمين.
يمكن أن يستغرق تدريب الكلاب عدة سنوات، لذا فإن صيادي الكمأة الجيدين يستحقون وزنهم ذهباً (تكلفة الكلب تصل إلى 10000 يورو).
اعتبر الرومان الكمأة منشطًا جنسيًا قويًا. من بين محبي هذا الفطر العديد من الشخصيات الشهيرة التاريخية والحديثة. على سبيل المثال، كتب ألكسندر دوماس عنهم الكلمات التالية: "إنهم قادرون على جعل المرأة أكثر حنونًا والرجل أكثر حماسة".
تُرش شرائح الكمأة على الطبق قبل التقديم مباشرة.
بعض الحقائق المذهلة عن الفطر الذواقة:
- على عكس ثمار الغابات الأخرى، يمتص جسم الإنسان لب الكمأة بسهولة أكبر؛
- يحتوي المنتج على مادة الأنانداميد ذات التأثير العقلي والتي لها تأثير مماثل لتأثير الماريجوانا؛
- توجد في إيطاليا شركة مستحضرات تجميل تنتج منتجات تعتمد على الكمأة (مستخلص الفطر ينعم التجاعيد ويجعل البشرة مرنة وناعمة)؛
- تم العثور على أكبر كمأة بيضاء في إيطاليا، تزن 2.5 كجم؛
- تنبعث الرائحة الأكثر كثافة من الفطر الناضج تمامًا.
- كلما زاد حجم جسم الفاكهة، ارتفع سعر 100 جرام؛
- في إيطاليا، تحتاج إلى ترخيص للبحث عن الكمأة في الغابة.
خاتمة
يجب عليك تجربة فطر الكمأة، حيث يصعب وصف طعم المنتجات النادرة بالكلمات. اليوم، ليس من الصعب للغاية الحصول على طعام شهي حقيقي، والشيء الرئيسي هو اختيار مورد موثوق، حتى لا تصطدم بمزيفة.
