محتوى
في كثير من الأحيان، عند إعداد الأطباق من البوليتوس، قد يكون هناك موقف غير سارة بسبب حقيقة أن البوليتوس يتحول إلى اللون الوردي أثناء الطهي. هذا لا يخيف جامعي الفطر ذوي الخبرة على الإطلاق، لكن المبتدئين قد يكونون حذرين بل ويرفضون تناول طعامهم المفضل من الفطر. وبعد ذلك سننظر في أسباب هذه الظاهرة، وهل هي خطيرة، وكيف يمكن التعامل معها.
لماذا يتحول البوليطس إلى اللون الوردي عند طهيه؟
هناك القليل من الأسباب التي تجعل الأجسام المثمرة تغير لونها، إذا تحول طبق الزبدة إلى اللون الوردي أثناء الطهي، فمن المرجح أن تكوين الأنواع لمحتويات المقلاة أو الغلاية أو المرجل يشمل أكثر من مجرد ممثلين عن هذا النوع.
الفطر الآخر هو السبب الأول وراء تحول البوليطس إلى اللون الأحمر أو الوردي عند طهيه
تعتبر البذور الزيتية ممثلًا فريدًا لمملكة الفطر - وربما يكون هذا هو الجنس الوحيد الذي ليس له نظيرات زائفة سامة. أي أن هناك العديد من الأصناف التي تشبه أجسامها الثمرية، ومن السهل جدًا الخلط بين هذه الأنواع ذات الصلة الوثيقة.
المواد التي تشكل مثل هذه التوائم قادرة على تغيير لون الأجسام المثمرة أثناء المعالجة الحرارية.وبما أن التركيب الكيميائي لهذه الأنواع، وكذلك جميع ممثلي عائلة Boletaceae، هو نفسه، ويتم غليهم جميعا في نفس الحاوية، فمن الطبيعي أن كل شيء ملون، بغض النظر عن الأنواع.
هل يجب أن أقلق إذا تحول لون الزبدة إلى اللون الوردي أثناء الطهي؟
لا يوجد سبب للذعر إذا تحول البوليطس إلى اللون الوردي بعد الطهي، وإلى جانب ذلك، لن يتغير طعم الطبق. جميع نظيراتها تقريبًا صالحة للأكل ولها نفس الخصائص الفسيولوجية وبالتالي خصائص الذوق.
بالطبع، لن يحب الكثيرون لون الأجسام المثمرة الوردية أو الأرجوانية في الطبق، لكن هذا ليس بالغ الأهمية، بالإضافة إلى ذلك، يمكنك دائمًا استخدام نوع من الصلصة أو المرق لتغيير نظام ألوان الطبق.
كيفية طهي البوليطس دون أن يتحول إلى اللون الوردي أو الأحمر
للتأكد من أن الأجسام المثمرة لا تغير لونها أثناء المعالجة الحرارية، يجب عليك النظر بعناية في التحضير الأولي للمحصول المحصود للطهي. من الضروري فحص الأجسام المثمرة بعناية قبل المعالجة الحرارية وتحديد الأنواع غير المرغوب فيها من بينها:
- ريشيتنيكوف, الذي يتحول منه البوليطس إلى اللون الوردي عند طهيه؛
- موخوفيكوف، مما يؤدي إلى تحول الجوز إلى اللون الأحمر أثناء الطهي؛
- كوزلياكوف، مما يجعل الجيران في المقلاة أرجوانيين.
من الصعب نسبياً التمييز بين هذه الأنواع عن بعضها البعض، لكنه ممكن. Kozlyaks، على عكس العديد من Boletov، ليس لديهم تنورة. تحتوي الشبكة على غطاء بقطر أصغر مع حديبة واضحة في المنتصف.دولاب الموازنة لديها غطاء أكثر سمكا.
إذا تم اجتياز جميع الاختبارات، ولكنك تريد ضمانًا إضافيًا بأن لون الطبق لن يتغير، فمن المستحسن إضافة 0.2 جم من حامض الستريك لكل 1 لتر أو 15 مل من الخل 6٪ إلى نفس الكمية من الماء أثناء الطهي .
خاتمة
إذا تحول الجوز إلى اللون الوردي أثناء الطهي، فلا داعي للقلق. تحدث ظاهرة مماثلة بسبب ظهور فطر آخر في الكتلة الإجمالية للطبق المحضر. وبما أن جميع نظيراتها من الأنواع المعنية صالحة للأكل، فإن هذا الطعام لا يشكل أي خطر. جميع أنواع الفطر المحتملة (المشابهة لفطر Butteraceae) التي تسبب تغيرات اللون هذه تنتمي إلى عائلة Boletaceae ولها خصائص طعم مماثلة. سوف يسبب اللون غير المعتاد للطبق بعض الإزعاج، ولكن يمكن تصحيح ذلك بإضافة توابل إضافية إليه.
