محتوى
قد يكون هناك عدة أسباب وراء تحول البوليطس إلى اللون الأرجواني بعد الطهي. لفهم ما يعنيه تغير اللون وما إذا كان من الممكن فعل شيء ما، عليك أن تفهم خصائص هذا الفطر.
لماذا يتحول البوليطس إلى اللون الأرجواني عند طهيه؟
يجب أن يعلم كل منتقي الفطر أن هذا النوع من الفطر عادة لا يتغير لونه بعد المعالجة الحرارية. أثناء عملية الغليان لا يتميز بظهور ظلال زرقاء أو أرجوانية أو بنية.
إذا تحول طبق الزبدة إلى اللون الأرجواني أثناء الطهي، فهذا يشير إلى أنه تم اختيار طريقة الطهي بشكل غير صحيح. تصبح السيقان والقبعات داكنة بسبب المعالجة الحرارية المفرطة. عند تسخينه لفترة طويلة مع الماء، يتم تدمير البروتين النباتي، وتتحول المواد الخام للفطر المسلوق إلى لون أزرق غير عادي. قد يعتمد هذا التغيير أيضًا على منطقة النمو، حيث يمكن أن يؤثر تكوين التربة والإضاءة على مسار التفاعلات الكيميائية أثناء المعالجة الحرارية.
يتحول البوليطس المخلل إلى اللون الأرجواني عند طهيه بسبب وجود العديد من الإضافات على شكل بهارات وثوم وبصل وفلفل. لتجنب ذلك، تحتاج إلى غلي المنتج عدة مرات، وتأكد من تصريف الماء الأول. يوصى بإضافة الخل وقليل من حامض الستريك إلى التتبيلة.
الفطر الآخر هو السبب الأول وراء تغميق البوليطس أثناء المعالجة الحرارية
السبب الرئيسي للتغير المفاجئ في لون الفطر إلى اللون الداكن أو الأرجواني بعد الطهي هو إدراج أنواع أخرى في السلة تشبه البوليطس في المظهر. من بين doppelgängers، يمكننا التمييز بين الأطفال (الماعز، أو reshetniks)، والتي يمكن الخلط بينها بسهولة عند جمعها. هذا أيضًا نوع صالح للأكل، ولا يختلف طعمه تقريبًا عن "الأصلي".
تمتلك نباتات الغابات الأخرى أيضًا القدرة على تغيير اللون، بما في ذلك:
- موسورت
- جرابوفيك
يتحول البوليطس الكاذب إلى اللون الأسود بالفعل في مرحلة التنظيف. إنهم يختلفون عن الممثلين الحقيقيين من خلال هيكل مختلف للغطاء: تحته لا يوجد إسفنجة، بل لوحات.
انتهاك قواعد الطهي هو السبب الثاني وراء تحول الزبدة إلى اللون الأرجواني
يتحول لون الزيت إلى اللون الأرجواني بسبب تقنية المعالجة غير المناسبة. لكي يحتفظ المنتج بمظهره الأصلي بعد الغليان، عليك تحضيره باتباع القواعد البسيطة:
- يتم تنظيف الثمار الناضجة الكبيرة من الفيلم.
- يتم غلي الأرجل والقبعات في ماء نظيف.
- يغلي لمدة لا تزيد عن 5 - 10 دقائق؛
- استنزاف كتلة الفطر في مصفاة.
- يُسكب الماء المملح بعد الغليان ويُطهى لمدة 15 - 25 دقيقة حسب حجم الثمرة.
أثناء عملية الطهي، قد يظهر فيلم على السطح، والذي يجب إزالته بملعقة مثقوبة. ترجع التوصية بتغيير الماء إلى حقيقة أن البوليطس، كمتحلل، يمتص الإشعاع والمعادن الثقيلة، ولكن أثناء الغليان الأول يتم تدميرها.
هل يجب أن أقلق إذا تحولت الزبدة إلى اللون الأرجواني أثناء الطهي؟
ينزعج جامعو الفطر عديمي الخبرة من حقيقة أن الفريسة المجمعة تغير لونها إلى اللون الأرجواني عند طهي الأطباق. قد يحدث هذا للعينات الصالحة للأكل إذا قمت بطهيها لأكثر من ربع ساعة. لا تقلق إذا كان المنتج المحدد يحتوي على جميع خصائص الأصناف. الزبدة الأرجوانية التي يتم الحصول عليها بعد الطهي لا تهدد صحة الإنسان وتحتفظ بطعمها المعتاد.
ما يجب القيام به لمنع البوليطس من التحول إلى اللون الأسود
إنه أمر مزعج بشكل خاص عندما تصبح كتلة الفطر داكنة في الجرة بعد التمليح. المنتج النهائي لا يبدو جميلاً من الناحية الجمالية، ومظهر الطبق ليس فاتح للشهية. ينصح خبراء الغابات ذوي الخبرة بإضافة القليل من حامض الستريك والخل إلى التتبيلة. قبل تقديم المشوي، يرش الطبق بعصير الليمون. سيضيف هذا طعمًا حامضًا خفيفًا ويحافظ على المظهر الجميل للزبدة.
كيف لطهي الزبدة دون أن تتحول إلى اللون البني
يوصى بغلي المنتج قبل أي استخدام آخر:
- قبل القلي
- تجميد.
- تقطيع للسلطات؛
- للحساء.
ولمنع تحول الزبدة إلى اللون الداكن أثناء الطهي، هناك عدة نصائح لربة المنزل:
- يجب حفظ المواد الخام للفطر في الماء المغلي لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة.
- قبل القلي، يجب تقليل وقت الغليان إلى 15 دقيقة.
- من المهم أولاً تذويب المستحضر المجمد ثم طهيه بنفس طريقة طهي الفطر الطازج.
- قبل التجميد، يجب غلي الزبدة قليلا، وتجفيفها، ووضعها في أكياس. يجوز حصاد الثمار النيئة.
- عند تحضير الحساء يجب تصفية الماء الأول، وتكون قاعدة الطبق هي المرق التالي. يجب ألا يتجاوز وقت الغليان 30 دقيقة.
- عند الطهي أضف 1 ملعقة صغيرة. حمض الستريك.
- يوصى بطهي الزبدة على نار خفيفة في طنجرة بطيئة لمدة 40 دقيقة تقريبًا.
لا داعي للقلق إذا تحول فطر الزبدة إلى اللون الأرجواني بعد الطهي: ستبقى جميع خصائص طعم الفطر دون تغيير، وسيصبح الطبق فاتح للشهية كالمعتاد.
خاتمة
تحدث ظاهرة تحول البوليطس إلى اللون الأرجواني بعد الطهي بين هذا النوع من الفطر لعدة أسباب منها انتهاك قواعد المعالجة الحرارية وخصائص أماكن نموها وعوامل أخرى. إذا كنت واثقًا من خصائص الصنف فلا داعي للخوف في هذه الحالة لأن تغير اللون لا يؤثر على الطعم ولا يشير إلى سمية الفطر. لتجنب البقع الزرقاء المزعجة، من المهم معرفة قواعد طهي المنتج.
