محتوى
تسمى أغطية حليب الزعفران بحق بالفطر الملكي، لأنها صحية وعطرية وتبدو جميلة عند حفظها. ولكن في كثير من الأحيان يخشى جامعو الفطر عديمي الخبرة أن تتحول أغطية حليب الزعفران إلى اللون الأزرق عند قطعها وأثناء التخليل. ولا داعي للخوف من هذه الظاهرة فهي عملية طبيعية لا تضر جسم الإنسان.
لماذا يتحول لون فطر حليب الزعفران إلى اللون الأزرق؟
غالبًا ما يلاحظ جامعو الفطر أن فطر حليب الزعفران يبدأ بالتحول إلى اللون الأزرق عند قطعه. إنهم يعتقدون خطأً أن هذه العملية تحدث فقط مع العينات السامة، وغالبًا ما تمر بالفطر النبيل. وهذا اعتقاد خاطئ، حيث أن اللون الأزرق يحدث نتيجة الأكسدة عند تعرضه للهواء. يمكن لب الفطر أن يتغير لونه ليس فقط إلى اللون الأزرق، ولكن أيضًا إلى اللون الأخضر أو الأحمر أو البني.
لماذا تتحول قبعات حليب الزعفران إلى اللون الأزرق بعد قطفها؟
قبل الذهاب إلى حصاد الغابات، تحتاج إلى معرفة خصائص الصنف ووقت ومكان النمو، وكذلك إلقاء نظرة على الصورة. تعتبر أغطية حليب الزعفران من الأنواع الملكية التي تنمو في المساحات الخضراء ذات الإضاءة الخافتة في غابات التنوب والصنوبر الصغيرة.
من الصعب جدًا الخلط بين هدايا الغابة الحمراء والأنواع الأخرى، لأنها تتمتع بمظهر مشرق. يكون لون القبعة برتقالية زاهية عندما تكون صغيرة ولها شكل نصف كروي، ومع تقدم العمر تستقيم وتشكل انخفاضًا صغيرًا في المنتصف.
يحتوي السطح الأملس على دوائر أو بقع داكنة، بعد المطر يلمع ويصبح مغطى بالمخاط. يتكون الجانب السفلي من صفائح قصيرة متعددة اللون برتقالية زاهية. الساق قصيرة، سمين، مجوفة من الداخل. بعد التلف الميكانيكي، يتم إطلاق عصير حليبي، ويصبح القطع باللون الأزرق.
أثناء صيد الفطر، يخشى جامعو الفطر عديمي الخبرة أن تتحول قبعات حليب الزعفران إلى اللون الأزرق. يحدث هذا التفاعل بسبب عملية كيميائية. المواد الموجودة في اللب، عندما تتحد مع الأكسجين، تسبب تغيراً في اللون. يمكن أن تسبب شفرة السكين أيضًا الأكسدة، ونتيجة لذلك يبدأ القطع في تغيير اللون بسرعة.
إذا تحول لون فطر الزعفران إلى اللون الأزرق بعد قطفه، فهذا يعني وجود أنواع من شجرة التنوب في السلة. نظرًا لأن أنواع الصنوبر تفرز عصارة حليبية ، والتي عند تفاعلها مع الهواء ، تلون اللب بلون أخضر. غالبًا ما يعتقد جامعو الفطر عديمي الخبرة أنه تم جمع التوائم الكاذبة ويتخلصون منها. هذه عملية طبيعية، لذا فإن منتجات الغابات الزرقاء مثالية للتخليل.
يحدث الاثمار من منتصف أغسطس إلى أواخر سبتمبر. غالبًا ما يذهب جامعو الفطر إلى أغطية حليب الزعفران وفقًا للعلامات الشعبية:
- إذا نضج التوت والعنب البري في الغابة وظهر فطر البوليطس من الطبقة الثانية، فيمكنك الذهاب للصيد في غضون شهر.
- حيث نمت البوليطس، تظهر ثمار الغابة الحمراء في الخريف.
- أثناء ازدهار نبات الخلنج، تبدأ أغطية حليب الزعفران في أن تؤتي ثمارها.
لماذا تتحول قبعات حليب الزعفران إلى اللون الأزرق عند مخللها؟
تعتبر الأنواع الملكية من الأنواع اللذيذة والصحية التي يمكن استخدامها للقلي والطبخ وإعداد المعلبات المملحة والمخللة. ولكن في كثير من الأحيان، عند التمليح، تلاحظ ربات البيوت أن قبعات حليب الزعفران قد تحولت إلى اللون الأزرق. يمكن أن تحدث هذه العملية الكيميائية بسبب التوابل والأعشاب، مثل الشبت أو بذوره. ولا يوجد شيء خطير في هذا، والطبق المحضر لا يشكل خطرا على الجسم.
يمكن أيضًا أن يتحول لون المخللات إلى اللون الأزرق إذا لم يتم اتباع قواعد التخزين. يجب أن يتم تخزينها في غرفة باردة جيدة التهوية عند درجة حرارة + 8-10 درجة مئوية. إذا كانت درجة الحرارة أقل من المعتاد، يتجمد الفطر ويبدأ في الانهيار. في درجات حرارة عالية سوف تحمض. إذا تبخر المحلول الملحي، أضف الماء المغلي المملح إلى الحاوية. إذا اتبعت قواعد تخزين بسيطة، يمكنك منع المحلول الملحي من التحول إلى اللون الأزرق.
ماذا تفعل إذا تحولت قبعات حليب الزعفران إلى اللون الأزرق
قبل التمليح، يتم فرز أغطية حليب الزعفران الأزرق، وإزالة حطام الغابات، وغسلها تحت الماء الجاري والبدء في التمليح. لمنع المحلول الملحي من الحصول على لون غامق، يتم التمليح في أطباق المينا أو البراميل أو الجرار الزجاجية. أطباق أخرى يمكن أن تسبب الأكسدة، مما يجعل لون المحلول الملحي داكنًا ويصبح غير جذاب. وأيضًا حتى لا يتغير لون المحلول الملحي لا تستخدم الملح المعالج باليود للتمليح ولا تضيف الشبت وبذوره وكمية كبيرة من البهارات.
إذا تم استخدام عدد كبير من التوابل أثناء التخليل بسبب الجهل، وأصبح المحلول الملحي داكنًا، فإن غسل الفطر وسكب المحلول الملحي الطازج سيساعد في تصحيح الوضع.
لمنع أغطية حليب الزعفران من التحول إلى اللون الأزرق عند نقعها في الماء المغلي، أضف حامض الستريك. ولكن هناك حالات تمت فيها العملية التحضيرية وفقًا لجميع القواعد، ولا يزال لحم أغطية حليب الزعفران يتحول إلى اللون الأزرق. يمكن أن يحدث هذا بسبب التعرض الطويل لمنتجات الغابات المجمعة تحت أشعة الشمس وفي الهواء الطلق. لذلك، يبدأ العديد من جامعي الفطر في التخليل الجاف مباشرة في الغابة.
لمنع حدوث تفاعل كيميائي أثناء تحضير المخللات ، من الأفضل تحضير الطبق في أوعية زجاجية مقسمة. أيضًا ، لمنع اللون الأزرق وكي يبدو المحصول جميلًا عند حفظه ، يمكن تخليله. ولكن للحصول على محلول ملحي واضح عند غلي الفطر، أضف قليلًا من حامض الستريك أو عصير نصف ليمونة إلى الماء.
يتم تخزين أغطية حليب الزعفران المملح والمخلل في حاوية محكمة الإغلاق في غرفة باردة لمدة لا تزيد عن 12 شهرًا. إذا أصبح المحلول الملحي داكنًا فجأة وظهر العفن الأسود، يتم التخلص من الطعام المحفوظ، لأنه يمكن أن يسبب ضررًا لا يمكن إصلاحه للجسم.
خاتمة
إذا صادفت أثناء صيد الفطر قطعة من أغطية حليب الزعفران، فيمكنك جمع سلة كاملة بسرعة. لكن غالبًا ما يلاحظ جامعو الفطر أن أغطية حليب الزعفران تتحول إلى اللون الأزرق عند قطعها، وبعد التلف الميكانيكي، يتم إطلاق عصير الحليب. لا ينبغي أن تخاف من رد الفعل هذا، لأن هذه العملية الميكانيكية طبيعية ولا تؤثر على الذوق والخصائص المفيدة والرائحة.
