سجق كراكوف في المنزل: وصفات وفقًا لـ GOST اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، 1938

الجيل الأكبر سنا على دراية بالطعم الحقيقي لنقانق كراكوف. من بين مجموعة كبيرة من منتجات اللحوم المنتجة على أراضي الاتحاد السوفياتي السابق، يكاد يكون من المستحيل العثور على تركيبة مماثلة، والطريقة الوحيدة للخروج هي إعداد المنتج بنفسك. يتم تحضير نقانق كراكوف بسرعة في المنزل، ويتناسب مذاقها مع المنتجات المعروضة على أرفف المتاجر.

كيف لطهي النقانق كراكوف في المنزل

لتصنيع المنتج في المنزل، يتم استخدام المواد الخام الطازجة عالية الجودة فقط. سوف تحتاج إلى اللحوم الخالية من الدهون - لحم الخنزير ولحم البقر، وكذلك شحم الخنزير أو الجزء الدهني من جثة لحم الخنزير. تحتاج أيضًا إلى الاهتمام بغلاف الحشو، ويمكن شراؤه من محل جزارة.

للحصول على طعم كراكوف الحقيقي، اتبع بدقة جرعة المكونات والتوابل الموضحة في الوصفة. لا يستخدم ملح الطعام، بل يتم استبداله بنترات الطعام، مما يزيد من مدة الصلاحية.

التكنولوجيا العامة لإنتاج سجق كراكوف

صنع نقانق كراكوف في المنزل ليس بالأمر الصعب إذا اتبعت التكنولوجيا. محضرة فقط من اللحوم المبردة.

تُملح مكونات ما قبل العدس، مع مراعاة الجرعات، وتترك لمدة 24-36 ساعة. تتم معالجة لحم البقر في مطحنة ناعمة، ولحم الخنزير العجاف في مطحنة كبيرة. يتم قطع لحم الخنزير المقدد إلى قطع.

يتم تجفيف المنتجات ثم معالجتها بالحرارة بالبخار. المنتج مدخن بارد. ثم يتبخر لمدة ثلاثة أيام تقريبا.

الوصفة الكلاسيكية لنقانق كراكوف محلية الصنع

لتحضير نقانق كراكوف في المنزل ستحتاج:

• لحم الخنزير العجاف من الجزء الخلفي من الذبيحة – 500 غرام؛
• لحم بقري قليل الدهن ممتاز - 500 جم؛
• شحم الخنزير – 250 جم.

ستحتاج أيضًا إلى التوابل:

• الفلفل الأسود والبهارات - 1 غرام لكل منهما؛
• سكر – 1 جم؛
• الثوم المجفف المطحون - 2 جم.

للتمليح المسبق، خذ خليط من النتريت وملح الطعام بأجزاء متساوية بمعدل 20 جم لكل 1 كجم.

وصفة لصنع سجق كراكوف في المنزل:

1. تتم إزالة غشاء البكارة والعروق من اللحم وتقطيعها إلى مكعبات بحجم 5 × 5 سم.
2. يُضاف السكر إلى الملح، ويُخلط جيداً مع اللحم، ويُوضع في البرد مع الملح لمدة 48 ساعة.
3. يشكل لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات قياس 1*1 سم ويوضع في الفريزر لمدة 2-3 ساعات.
4. تتم معالجة لحم البقر إلى لحم مفروم باستخدام شبكة ذات خلايا يبلغ قطرها 3 مم.
5. يتم تمرير لحم الخنزير من خلال مفرمة اللحم الكهربائية بفوهة كبيرة.
6. يُمزج اللحم المفروم، وتُضاف البهارات، ويُخلط جيداً حتى تظهر الألياف، أي حوالي 10 دقائق. يدويا أو 5 دقائق. خلاط.
7. يُضاف لحم الخنزير المقدد المفروم ويُخلط ويُترك في الثلاجة لمدة ساعة.
8. لتحضير سجق كراكوف في المنزل، استخدم أمعاء لحم الضأن أو لحم الخنزير.

   

9. إذا كانت القشرة طبيعية، قم بإزالتها من العبوة ونقعها في الماء البارد لمدة 15 دقيقة. وشطف جيدا.

تكنولوجيا تحضير النقانق في المنزل:

1. باستخدام حقنة حشو خاصة أو ملحق بمفرمة اللحم الكهربائية، املأ القشرة.
2. اربطي الأطراف معًا لتكوين حلقة.
3. فحص السطح، إذا ظهرت مناطق بها هواء أثناء العمل، يتم ثقبها بإبرة.
4. يتم تعليق المنتج شبه النهائي لمدة 4 ساعات حتى يستقر. يجب أن يتم ذلك في غرفة باردة أو في الثلاجة، ويجب ألا تكون درجة الحرارة أعلى من +4 ⁰مع.
5. قبل المعالجة الساخنة، يتم ترك قطع العمل دافئة لمدة 6 ساعات تقريبا.

إذا كان لديك جهاز تدخين في المنزل مزود بوظيفة التجفيف، فاتبع ما يلي:

1. يتم تعليق الحلقات في المدخن على خطافات.
2. ضع مسبار درجة الحرارة في إحدى الحلقات واضبط الوضع على +60 ⁰ج، قف حتى يظهر المسبار +40 داخل المنتج⁰مع.
3. ثم استخدم وضع التجفيف. للقيام بذلك، اضبط المنظم على +90⁰ج، اترك حتى +60 ⁰C على مقياس العمق.
4. يُسكب الماء في صينية مُزودة خصيصًا بالجهاز ويُترك سجق كراكوف عند درجة حرارة +80 ⁰ج حتى يسخن الداخل حتى +70 ⁰مع.
5. ثم ضعه على الفور في وعاء به ماء بارد لمدة 10-15 دقيقة.
6. دع الحلقات تجف، قم بالتدخين في المنزل عند +35⁰ من حوالي الساعة الرابعة.

يتم تعليق نقانق كراكوف في غرفة ذات دوران جيد للهواء للتهوية

وصفة لنقانق كراكوف وفقًا لـ GOST لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية

تنص وصفة نقانق كراكوف وفقًا لـ GOST على النسبة المئوية للمكونات من الكتلة الإجمالية:

• لحم البقر قليل الدهن - 30%؛
• لحم الخنزير - 40٪؛
• بطن لحم الخنزير – 30%.

يجب أن تكون نسبة الدهون في لحم الصدر 70%.

التوابل اللازمة لـ 1 كجم من المواد الخام لنقانق كراكوف وفقًا لـ GOST:

• الفلفل الأسود – 0.5 غرام؛
• البهارات - 0.5 غرام؛
• سكر – 1.35 جم؛
• الثوم المطحون المجفف – 0.65 جم؛
• ملح – 20 جم.

يتكون الخليط من البهارات ويضاف أثناء معالجة المواد الخام الرئيسية.

تكنولوجيا صنع النقانق في المنزل.

1. يتم تقطيع لحم الخنزير ولحم البقر إلى مكعبات متساوية.
2. ضع قطعة العمل في وعاء ورشها بملح النتريت.
3. ضعها في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام.
4. يتم تجميد لحم الخنزير ولحم البقر وتمريرهما عبر مفرمة لحم كهربائية بشبكة دقيقة.
5. يُقطع لحم الصدر إلى شرائح رفيعة، ثم إلى مكعبات، دون أن يكون مملحًا مسبقًا.
   
   

   يجب أن تكون القطع حوالي 1*1 سم

6. يتم وضع المستحضر الدهني في الثلاجة لمدة 1.5 ساعة.
7. ثم أضيفي الدهن والبهارات إلى اللحم المفروم واخلطيهم لمدة 5 دقائق.
8. يتم وضع الكتلة الناتجة في الثلاجة لمدة 60 دقيقة.
9. تحضير القشرة: انقعها لبضع دقائق ثم اشطفها جيداً.
   
10. يُسكب اللحم المفروم في حقنة وتُحشى الأمعاء.
    
11. بعد الحشو، يتم ربط الأطراف معًا.
    
12. معلق في غرفة بدرجة حرارة +10-12⁰من 4 ساعات لهطول الأمطار.
13. يتم إرسال سجق كراكوف إلى الفرن عند درجة حرارة +90 ⁰ج، حيث يُحفظ لمدة 35 دقيقة.
14. ضع صينية الخبز مع الماء في الأسفل، ثم اخفض الإعداد إلى +80⁰ج، اترك لمدة 0.5 ساعة أخرى.
15. يتم إجراء المعالجة المتباينة عن طريق وضع النقانق في الماء البارد لمدة 10 دقائق.
16. اترك المنتج حتى يجف ثم ضعه في الثلاجة لمدة 12 ساعة.
17. يعالج بالدخان البارد لمدة 4 ساعات ويعلق للتهوية لمدة ثلاثة أيام.

نقانق كراكوف المحضرة في المنزل كثيفة مع قطع من الدهون

وصفة بسيطة لنقانق كراكوف في الفرن

في هذا الإصدار، يتم طهي نقانق كراكوف محلية الصنع في الفرن دون التدخين البارد اللاحق.

مُجَمَّع:

• لحم خنزير متوسط ​​​​الدهون - 1.5 كجم؛
• لحم البقر - 500 غرام؛
• بطن لحم الخنزير - 500 غرام؛
• الحليب المجفف – 1 ملعقة كبيرة. ل.
• سكر - 1 ملعقة صغيرة؛
• البهارات والأسود - 0.5 ملعقة صغيرة لكل منهما؛
• الثوم المطحون - 1 ملعقة صغيرة؛
• الهيل - 0.5 ملعقة صغيرة؛
• ملح النتريت – 40 جم؛
• الماء مع مكعبات الثلج – 250 مل.

وصفة محلية الصنع:

1. يُترك البسكويت في الثلاجة حتى يتماسك.
2. يتم تمرير جميع اللحوم من خلال مفرمة اللحم الكهربائية بشبكة كبيرة.
   
3. يخلط الحليب المجفف مع البهارات ويضاف إلى اللحم المفروم.
   
4. يُسكب الماء في المادة الخام ويُخلط جيدًا لمدة 10 دقائق.
5. يُنقل اللحم المفروم الجاهز إلى وعاء ويُغلق ويُوضع في الثلاجة لمدة 24 ساعة. ثم يتم تحميل الخليط في مكبس بملحق خاص يتم وضع الغلاف عليه.
   
6. قم بتشغيل الوحدة للتعبئة اللاحقة.
   
7. يتم توصيل قطعة العمل بحلقة، ويتم ربط الأطراف. يتم فحص النقانق بعناية، وإذا تم تحديد مناطق تراكم الهواء، يتم ثقب الفيلم بإبرة.
8. للسماح للحلقات أن تجف، ضعها على سطح مستو.
9. ضع النقانق على رف الفرن، واضبط المنظم على +80 ⁰ج. اخبز النقانق بحيث يسخن الجزء الداخلي حتى +70 ⁰مع.
   
10. ثم ضع القالب بالماء في الأسفل واتركه لمدة 40 دقيقة أخرى.
11. أخرج المنتج من الفرن وضعه فورًا في الماء المثلج لمدة 5 دقائق.
12. يتم تصريف السائل وإزالة كل الرطوبة من السطح باستخدام منديل.
    
    

    بعد 24 ساعة من التجفيف، تصبح نقانق كراكوف محلية الصنع جاهزة للأكل.

سجق كراكوف محلي الصنع بناءً على وصفة عام 1938

وصفة تحضير المنتج في المنزل مأخوذة من كتاب أ.ج.كونيكوف، الذي نشر عام 1938. يحتوي على وصفات فريدة للنقانق واللحوم المدخنة المعروفة على نطاق واسع في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ودول رابطة الدول المستقلة السابقة.

لتحضير نقانق كراكوف في المنزل ستحتاج:

• لحم الخنزير العجاف (الظهر) - 1 كجم؛
• لحم البقر الطازج - 750 غرام؛
• بطن لحم الخنزير الدهني – 750 جم.

البهارات لكل 1 كجم من المواد الخام:

• البهارات المطحونة والفلفل الأسود - 0.5 غرام لكل منهما؛
• الثوم المسحوق – 2 جم؛
• سكر – 1 جم.

أولا، يجب أن تكون المواد الخام مملحة، في وصفة عام 1938، تم استخدام ملح الطعام لهذا الغرض، يمكنك تناول خليط من ملح الطعام ونترات الصوديوم (10 جم لكل 1 كجم من اللحم).

يمكن شراء خليط معالجة النتريت من سلسلة البيع بالتجزئة

يتم تمرير لحم البقر من خلال شبكة دقيقة، تتم معالجة لحم الخنزير العجاف في مفرمة اللحم بشبكة كبيرة، ويتم تقطيع المواد الخام الدهنية إلى قطع صغيرة.

يضاف السكر إلى الملح، وتوضع قطعة العمل في وعاء ويسكب عليها الخليط، ويخلط جيداً ويوضع في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام للتخليل.

التكنولوجيا التي ستساعدك على صنع نقانق كراكوف في المنزل:

1. أخرج القطعة المملحة من الثلاجة وافصلها وأزل لحم الصدر الدهني من الكتلة الكلية.
2. ضعي شبكة رفيعة بقطر 3 ملم في مفرمة اللحم الكهربائية ومرري اللحم البقري من خلالها.
   
3. تتم معالجة لحم الخنزير الخالي من الدهون إلى أجزاء أكبر.
4. يُقطع لحم الصدر إلى شرائح رفيعة يبلغ سمكها حوالي 1.5 سم.
   
5. ثم يتم جمع جميع المواد الخام في وعاء واحد، وتضاف البهارات وتعجن جيداً. في المنزل، يمكن القيام بذلك يدويًا أو باستخدام الخلاط.
   
6. يمكن أخذ غلاف الحشوة من لحم الخنزير الطبيعي أو أمعاء الضأن، أو استبداله بغلاف الكولاجين للنقانق الحلقية.
7. كمعدات لإعداد المنتج في المنزل، سوف تحتاج إلى حقنة خاصة لملء. يوضع فيه اللحم المفروم ويوضع الغلاف وتبدأ العملية.
   
8. تتم معالجة جميع المواد الخام، ويمكن قطع القشرة إلى الأجزاء الضرورية مسبقًا ووضعها واحدة تلو الأخرى على فوهة المحقنة أو قطعها أثناء التشغيل.
   
9. النهايات مربوطة.
10. يتم فحص المنتج، إذا كان هناك مناطق بها هواء، يتم ثقب القشرة بإبرة.
11. ضعها في الثلاجة لمدة يوم.
12. في اليوم التالي، أخرجها واتركها لمدة ساعتين في درجة حرارة الغرفة، وقم بتسخين الفرن إلى +90⁰ ونقع النقانق لمدة 30 دقيقة.
13. خفض درجة الحرارة إلى +80 ⁰ج، ضعي صينية الخبز في الأسفل مع الماء، وعالجيها بالبخار لمدة 35 دقيقة.
14. نخرجها من الفرن، ونتركها لتبرد، وخلال تلك الفترة سوف يجف السطح.
15. لتدخين النقانق في المنزل، يجب وضعها على خطافات معلقة.

علقت ووضعت في المدخن

في المقطع العرضي، يتم الحصول على نقانق كراكوف، المحضرة في المنزل، متجانسة مع شظايا فردية من الدهون

قواعد وفترات التخزين

قم بتخزين نقانق كراكوف محلية الصنع في الثلاجة أو الطابق السفلي. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة +6 ⁰ج. مدة صلاحية المنتج عند رطوبة هواء 78% هي 14 يومًا. سوف تمتد التعبئة الفراغية هذه الفترة إلى ثلاثة أسابيع.

خاتمة

نقانق كراكوف في المنزل منتج لذيذ وصديق للبيئة بدون إضافة مواد حافظة. يتم تحضيره فقط من اللحوم الطازجة عالية الجودة، ويتم استخدام البهارات وفقًا لـ GOST. لذلك فإن طعم النقانق الناتج المحضر في المنزل لن يختلف عن المنتجات التي تم إنتاجها خلال الحقبة السوفيتية.

المشاركات الموصى بها

كافيار الاسكواش لفصل الشتاء: وصفة خطوة بخطوة

كافيار الاسكواش: وصفة من خلال مفرمة اللحم

كيفية صنع كافيار الاسكواش في المنزل لفصل الشتاء

وصفة الكافيار الاسكواش مع الطماطم

وصفة Adjika "سوف تلعق أصابعك"

كافيار الباذنجان في مقلاة

كافيار الكوسة في طباخ ريدموند البطيء

سلطة لسان حماتها من الخيار لفصل الشتاء

كافيار الفطر من البوليطس: الوصفات اللذيذة