محتوى
تعتبر نقانق "موسكو"، سواء كانت نيئة مدخنة أو مسلوقة، واحدة من أكثر أنواع النقانق شعبية في روسيا منذ زمن الاتحاد السوفييتي. كان هناك نقص في المعروض في ذلك الوقت، ولكن اليوم يمكنك شرائه من أي محل بقالة. من الممكن تمامًا صنع سجق "موسكو" في المنزل.
طعم النقانق المصنوعة في المنزل جيد تمامًا مثل النقانق التي يتم شراؤها من المتجر
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية من النقانق "موسكو".
100 جرام من المنتج يحتوي على 17 جرام بروتين، 39 جرام دهون، 0 جرام كربوهيدرات. محتوى السعرات الحرارية 470 سعرة حرارية.
كيف لطهي النقانق "موسكو" في المنزل
إن تحضير هذه الأطعمة الشهية بيديك ليس بالأمر الصعب، لكن عليك التحلي بالصبر واستخدام مكونات عالية الجودة واتباع الوصفة بدقة. المنتج النهائي له رائحة وطعم لطيفين، وله اتساق كثيف. يمكنك أيضًا أن تأخذ وصفة النقانق "موسكو" وفقًا لـ GOST 1938 كأساس.
التكنولوجيا العامة لصنع النقانق "موسكو".
لتحضير سجق "موسكو"، تحتاج إلى لحم بقري قليل الدهن عالي الجودة، خالي تمامًا من العروق. بالإضافة إلى ذلك، ستحتاج إلى دهون لحم الخنزير، والتي، وفقا ل GOST، مأخوذة من العمود الفقري. يُقطع شحم الخنزير إلى مكعبات صغيرة (6 مم) ويخلط مع نقانق لحم البقر المفروم الصغيرة. لتسهيل تقطيع لحم الخنزير المقدد إلى قطع متساوية، يتم تجميده.
يتم طحن اللحم المفروم باستخدام مفرمة اللحم ذات الشبكة الدقيقة. يجب أن تكون متجانسة ولزجة. يجب توزيع جميع المكونات بالتساوي في الكتلة، لذلك يلزم العجن الدقيق بعد إضافة لحم الخنزير المقدد والتوابل.
بالنسبة للتوابل، ستحتاج إلى ملح عادي ونتريت، بالإضافة إلى القليل من السكر المحبب أو الفلفل المطحون أو المطحون أو جوزة الطيب أو الهيل.
بالنسبة لنقانق "موسكو" يتم استخدام غلاف كولاجين من لحم الخنزير يبلغ قطره حوالي 4-5 سم، كما أن مادة البولي أميد أو اللون الأزرق الضأن مناسبة.
وفقًا لـ GOST، فأنت بحاجة إلى لحم البقر ولحم الخنزير المقدد والتوابل
هناك عدة طرق لتحضير هذه الأطعمة الشهية. يمكن أن يكون النقانق مسلوقًا أو مدخنًا نيئًا أو جافًا.
تتكون عملية الطهي من عدة مراحل (التجفيف، الطهي، التدخين، التجفيف) وتستغرق عمومًا وقتًا طويلاً - يصل إلى 25-35 يومًا.
سجق "موسكو" في المنزل حسب GOST
تسمح لك وصفة سجق "موسكو" المدخن المسلوق وفقًا لـ GOST بجعل المنتج أقرب ما يكون إلى الأصل في خصائص الذوق.
مكونات:
- لحم بقري قليل الدهن ممتاز - 750 جم؛
- دهون الظهر - 250 جم؛
- ملح النتريت – 13.5 جم؛
- ملح - 13.5 جم؛
- سكر – 2 جم؛
- الفلفل الأبيض أو الأسود المطحون - 1.5 غرام؛
- الهيل المطحون – 0.3 جم (أو جوزة الطيب).
تحضير اللحم المفروم وحشو الغلاف:
- نقطع اللحم البقري إلى قطع ونضيف الملح العادي والنتريت والسكر المحبب ونخلط بيديك ونضعه في الثلاجة للتخليل لمدة 3-4 أيام.
- اصنعي لحمًا مفرومًا ناعمًا لزجًا من اللحم البقري المملح. من الأفضل استخدام القاطع لهذا - جهاز خاص لتحضير كتلة النقانق. إنها تسمح لك بتحضير لحم مفروم مثالي. إذا لم يكن متوفرًا، خذ مفرمة لحم وقم بتركيب شبكة دقيقة بفتحات 2-3 مم عليها.
- يجب تجميد شحم الخنزير قبل الاستخدام لتسهيل عملية التقطيع. يجب تقطيعها إلى مكعبات بحجم 5-6 مم.
- يُضاف الفلفل والهيل وكذلك قطع لحم الخنزير المقدد إلى اللحم المفروم. اخلطي الخليط بالخلاط حتى يتم توزيع الدهن والبهارات بالتساوي. يُضغط اللحم المفروم ويُغطى بفيلم ويوضع في الثلاجة حتى ينضج لمدة يومين.
- بعد ذلك، قم بإعداد حشو النقانق، وغلاف الكولاجين، وعاصبة الكتان لخلع الملابس.
- املأ المحقنة باللحم المفروم.
- ربط غلاف الكولاجين في نهاية واحدة.
- ضع الغلاف على المحقنة واملأه بإحكام باللحم المفروم واربطه بعاصبة في الطرف الآخر. يمكنك استخدام مفرمة اللحم مع ملحق خاص.
- ضعي أرغفة النقانق في الثلاجة لمدة يومين.
إجراءات المعالجة الحرارية:
- أولا، يتم التجفيف. ضعي الأرغفة في الفرن بحيث لا تلمس بعضها البعض، على حرارة 60 درجة. يجف لمدة 30-40 دقيقة.
- المرحلة التالية هي الطبخ. ضعي وعاءً من الماء في الفرن، ثم ضعي فوقه رفًا سلكيًا مع أرغفة النقانق، واطهيه لمدة 40 دقيقة عند 75 درجة مئوية دون الحمل الحراري.
- التالي، القلي. أدخل مسبارًا مزودًا بمقياس حرارة في أحد النقانق للتحكم في درجة الحرارة. ارفعي درجة حرارة الفرن إلى 85 درجة مئوية. يجب رفع درجة حرارة النقانق بالداخل إلى 70 درجة مئوية.عندما يصل المؤشر إلى القيمة المطلوبة، سيصدر مقياس الحرارة صوتًا.
- ثم انقل سجق موسكو إلى مدخن بارد وقم بتدخينه عند درجة حرارة 35 درجة مئوية لمدة ثلاث ساعات.
يجب أن تترك النقانق ترتاح، وبعد ذلك يمكنك تجربتها
يمكنك أن ترى بوضوح عملية تحضير نقانق موسكوفسكايا في المنزل في الفيديو.
وصفة لنقانق "موسكو" المسلوقة والمدخنة
مكونات:
- لحم البقر – 750 غرام؛
- دهون الظهر - 250 جم؛
- ملح – 10 جم؛
- ملح النتريت – 10 جم؛
- ماء – 70 مل؛
- جوزة الطيب المطحونة - 0.3 جم؛
- الفلفل الأسود المطحون - 1.5 غرام؛
- السكر المحبب – 2 جم.
طريقة تحضير النقانق:
- يُطحن اللحم من خلال مفرمة اللحم باستخدام شبكة ذات فتحات قطرها 2-3 مم.
- يُسكب الماء ويُضاف الأملاح العادية والنتريت ويُخلط جيدًا.
- امزج الكتلة الناتجة بالخلاط.
- قطع شحم الخنزير.
- يُضاف لحم الخنزير المقدد والسكر والفلفل وجوزة الطيب إلى خليط اللحم. تخلط جيدا، وتحقيق الاتساق الأكثر تجانسا.
- املأ القشرة بالكتلة، وقم بضغطها بإحكام قدر الإمكان. يتم ذلك باستخدام مفرمة لحم بملحق خاص أو حشو النقانق. اسمحوا الوقوف لمدة ساعتين في درجة حرارة الغرفة.
- ثم قم بإجراء المعالجة الحرارية في المدخن. يجفف أولاً عند درجة حرارة 60 درجة مئوية حتى تصل درجة الحرارة داخل الرغيف إلى 35 درجة مئوية. ثم قم بالتدخين عند 90 درجة مئوية حتى تصل درجة حرارة الجزء الداخلي من النقانق إلى 55 درجة مئوية.
- بعد ذلك، قم بغلي المنتج في الماء أو البخار عند درجة حرارة 85 درجة مئوية حتى ينضج بالكامل - حتى تصل درجة حرارة الرغيف من الداخل إلى 70 درجة مئوية.
- قم بتبريد النقانق تحت دش بارد، ووضعها في كيس ووضعها في الثلاجة لمدة 8 ساعات، على سبيل المثال، طوال الليل.
- جفف النقانق في مدخن لمدة أربع ساعات عند 50 درجة. ثم ضع المنتج في الثلاجة طوال الليل.
إذا تم اتباع التكنولوجيا، فإن المنتج محلي الصنع قريب جدًا من ذوق المنتج النهائي
سجق "موسكو" جاف
من الممكن تمامًا تحضير نقانق "موسكوفسكايا" المجففة في المنزل.
مكونات:
- لحم بقري فاخر – 300 جم؛
- لحم خنزير طازج مملح - 700 جم؛
- ملح النتريت – 17.5 جم؛
- ملح - 17.5 جم؛
- البهارات المطحونة - 0.5 جم؛
- فلفل أحمر مطحون - 1.5 جم؛
- الهيل المطحون - 0.5 غرام (يمكن استبداله بجوزة الطيب)؛
- سكر - 3 جم؛
- كونياك – 25 مل.
طريقة تحضير النقانق:
- نقطع اللحم البقري إلى قطع ونضيف 6 جرام من الملح العادي والنتريت ونخلط. الملح لمدة أسبوع عند 3 درجات مئوية.
- يُطحن اللحم المملح في مفرمة اللحم بشبكة ذات فتحة قطرها 3 مم. حرك اللحم المفروم الناتج لمدة ثلاث دقائق حتى تصبح الكتلة متجانسة قدر الإمكان. للحصول على أفضل النتائج، استخدمي الخلاط لهذا الغرض.
- يجب استخدام لحم الخنزير الجريء مجمداً قليلاً. نقطعها إلى مكعبات بحجم 8 مم تقريبًا.
- الجمع بين لحم البقر ولحم الخنزير ويقلب. يُضاف الملح المتبقي (العادي والنتريت) والأحمر والبهارات والهيل والسكر ويُخلط مرة أخرى حتى يصبح ناعمًا. صب في الكونياك ويقلب مرة أخرى. يجب توزيع التوابل ولحم الخنزير بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة اللحم المفروم 12 درجة مئوية، ومن الناحية المثالية 6-8 درجة مئوية.
- ضعي خليط النقانق في الثلاجة لمدة ثلاث ساعات.
- تحضير قشرة يبلغ قطرها حوالي 5 سم وملئها بإحكام باللحم المفروم. ضعي الأرغفة في الثلاجة واحفظيها لمدة أسبوع عند درجة حرارة حوالي 4 درجات.
- ثم جفف النقانق لمدة 30 يومًا عند رطوبة هواء 75% ودرجة حرارة 14 درجة مئوية. يجب أن يكون المنتج النهائي قد فقد الوزن بنسبة 40٪ تقريبًا.
يجب أن تخضع النقانق المجففة لعملية تجفيف طويلة
وصفة لنقانق "موسكو" المدخنة الخام
مكونات:
- لحم بقري قليل الدهن ممتاز - 750 جم؛
- لحم مقدد غير مملح – 250 جم؛
- ملح النتريت – 35 جم؛
- الفلفل الأسود المطحون - 0.75 غرام؛
- فلفل أسود مطحون – 0.75 جم؛
- سكر – 2 جم؛
- جوزة الطيب – 0.25 جم.
طريقة تحضير النقانق:
- يُقطع اللحم البقري إلى قطع ويُضاف إليه السكر وملح النتريت ويُخلط ويُترك ليتبل بالملح لمدة 7 أيام عند درجة حرارة حوالي 3 درجات مئوية.
- قم بتجميد لحم الخنزير المقدد قليلاً أولاً ثم قطعه إلى مكعبات صغيرة.
- بعد أسبوع، عندما يملح اللحم، طحنه في مفرمة اللحم. قطر فتحات الشبكة 3 ملم. تخلط المكونات جيداً لمدة 6 دقائق تقريباً.
- يُضاف الفلفل وجوزة الطيب ويُحرَّك المزيج مرة أخرى.
- ضعي لحم الخنزير المقدد في النقانق المفرومة واخلطيها مرة أخرى للحصول على تناسق موحد - توزيع متساوي للدهون في الكتلة.
- نضع اللحم المفروم بإحكام في وعاء مناسب ونضعه في الثلاجة لمدة يوم.
- قومي بتعبئة القشرة بالخليط بإحكام. قطرها حوالي 4.5 سم استخدمي محقنة النقانق أو مفرمة اللحم لملءها. ضع المنتجات في الثلاجة لمدة أسبوع.
- بعد 7 أيام، ضع النقانق في مدخن بارد وقم بالتدخين عند درجة حرارة دخان تبلغ حوالي 20 درجة مئوية لمدة 5 أيام. يمكن طهيه لمدة يومين عند 35 درجة مئوية.
- بعد الانتهاء من عملية التدخين، قم بتجفيف المنتجات عند رطوبة هواء 75% ودرجة حرارة حوالي 14 درجة مئوية لمدة شهر. يجب أن تفقد النقانق حوالي 40٪ من وزنها.
يبدو المنتج المدخن الخام فاتح للشهية للغاية
قواعد التخزين
يمكن تخزين نقانق موسكوفسكايا لفترة طويلة بسبب انخفاض محتواها من الرطوبة. ولذلك، يوصى عادةً بأخذه في الرحلات الطويلة.
من الأفضل تخزينه في مكان مظلم عند درجة حرارة 4-6 درجة مئوية ورطوبة هواء 70-80%. بالنسبة للتدخين الخام، يُسمح بدرجة حرارة تبلغ حوالي 12 درجة مئوية إذا لم يتم فتح القشرة.
خاتمة
يمكن تحضير نقانق "موسكوفسكايا" النيئة المدخنة والمسلوقة والمجففة بيديك. النقانق محلية الصنع، كما يؤكد عشاق هذه الأطباق الشهية، تبين أنها ألذ من تلك التي تم شراؤها من المتجر.
