محتوى
- 1 كيفية مخلل الفطر الأبيض
- 2 كيفية مخلل الأبواق البيضاء حسب الوصفة الكلاسيكية
- 3 كيفية تتبيل البياض بالثوم والقرفة في مرطبانات لفصل الشتاء
- 4 فولنوشكي أبيض متبل بالبصل والجزر
- 5 كيفية مخلل الفطر الأبيض بالشبت والخردل
- 6 بياض متبل ساخن
- 7 وصفة لتخليل الأبواق البيضاء بأوراق الكشمش والثوم
- 8 وصفة للسمك الأبيض اللذيذ المتبل في محلول ملحي حلو
- 9 قواعد التخزين
- 10 خاتمة
لا يمكن تخليل السمك الأبيض أو تمليحه أو تجميده إلا بعد نقعه لفترة طويلة. لا يمكن استخدام الفاصوليا البيضاء بدون معالجة مسبقة، لأنها تفرز عصير حليبي (طعم مرير للغاية). لا توجد مواد سامة في التركيب الكيميائي، ولكن الطعم حار جدًا لدرجة أنه سيفسد أي طبق مطبوخ.
كيفية مخلل الفطر الأبيض
وقت جمع السمك الأبيض هو من أواخر أغسطس إلى منتصف أكتوبر. تنمو الأبواق البيضاء بشكل رئيسي بالقرب من أشجار البتولا، وفي كثير من الأحيان في الغابات المختلطة، ويمكن العثور على مجموعات معزولة بالقرب من الأشجار الصنوبرية. إنهم يفضلون الاستقرار على التربة الرطبة بين العشب الطويل. يتم جمع العينات الصغيرة، وتفسد الحشرات الفطر الناضج.
أثناء المعالجة، تتحول القطع إلى اللون الأخضر في الهواء، فتنقع الأمواج البيضاء على الفور، ثم يتم تحضيرها للتخليل:
- تتم إزالة المناطق المظلمة من سطح الغطاء باستخدام سكين.
- تتم إزالة الطبقة الصفائحية بالكامل.
- يتم تنظيف الجذع بنفس طريقة تنظيف الغطاء، لإزالة المنطقة المظلمة، يتم قطع الجزء السفلي بمقدار 1 سم.
- يتم قطع الفطر عموديا إلى جزأين. قد تكون هناك يرقات حشرات أو ديدان داخل الجسم الثمري.
يتم غسل البياض المعالج ووضعه في وعاء للنقع. يجب أن يكون الماء باردا، وحجمه 3 أضعاف كتلة الأجسام المثمرة. نقع الموجات البيضاء لمدة 3-4 أيام. تغيير الماء في الصباح والمساء. ضع الحاوية في مكان بارد بعيدًا عن أشعة الشمس. البروتينات الطازجة لها بنية هشة، بعد النقع، تصبح الرقائق البيضاء مرنة ومرنة، وهي بمثابة إشارة للاستعداد للتخليل.
سيساعد المحلول على التخلص من الحشرات بشكل أسرع، ففي المياه المالحة ستترك الجسم المثمر على الفور، وسيبطئ الحمض عملية الأكسدة، وبالتالي لن تصبح المناطق المتضررة داكنة.
كيفية مخلل الأبواق البيضاء حسب الوصفة الكلاسيكية
يعد الفطر الأبيض المخلل من أكثر طرق المعالجة شيوعًا وانتشارًا. تقدم المجموعات محلية الصنع العديد من الوصفات لتتبيل المنتج بمجموعة متنوعة من المكونات.
فيما يلي طريقة كلاسيكية سريعة واقتصادية لا تتطلب تكنولوجيا معقدة. لجرة ثلاثة لتر من السمك الأبيض، خذ 2 لتر من الماء. يجب أن يكون هذا الحجم كافيا، لكن كل هذا يتوقف على كثافة التعبئة.
لملء سوف تحتاج:
- جوهر الخل - 2 ملعقة صغيرة؛
- سكر - 4 ملاعق صغيرة؛
- فلفل أسود - 15 قطعة؛
- ملح – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- فصوص - 6 قطع؛
- ورق الغار – 3 قطع.
تسلسل تحضير البيض:
- أخرج البياض من الماء واغسله.
- ضعيها في وعاء وأضيفي الماء واتركيها تغلي لمدة 20 دقيقة.
- في الوقت نفسه، قم بإعداد ماء مالح، أضف جميع المكونات (باستثناء حمض الخليك) إلى الماء.
- توضع الأبواق البيضاء المسلوقة في ماء مالح مغلي وتترك لمدة 15-20 دقيقة. مباشرة قبل الطهي، أضف الخل.
يتم وضع مستحضر الغليان في مرطبانات معقمة مسبقًا ومختومة. يتم قلب الحاوية وتغطيتها ببطانية أو سجادة. يجب أن تبرد قطعة العمل تدريجيًا. عندما تصبح الحاوية باردة، يتم وضعها في الطابق السفلي أو مخزن.
كيفية تتبيل البياض بالثوم والقرفة في مرطبانات لفصل الشتاء
سيكون التتبيلة المحضرة حسب الوصفة حارة. اللون الأصفر أمر طبيعي، القرفة تعطي الماء لونه. ويصبح الفطر أكثر مرونة. الوصفة مخصصة لـ 3 كجم من السمك الأبيض المنقوع.
مكونات الشغل:
- الثوم - 3 فصوص؛
- القرفة - 1.5 ملعقة صغيرة؛
- ماء – 650 مل؛
- ملح – 3 ملاعق كبيرة. ل.
- الفلفل الأسود - 10 البازلاء؛
- ورق الغار – 3 قطع؛
- فصوص - 8 قطع؛
- الخل - 1 ملعقة كبيرة. ل.
- بذور الشبت – 1 ملعقة صغيرة.
تكنولوجيا الطبخ:
- يتم غسل الرقائق البيضاء ووضعها في وعاء.
- املأ بالماء وأضف الملح.
- يغلي لمدة 10 دقائق، مع إزالة الرغوة باستمرار من السطح.
- أضف جميع البهارات باستثناء الخل.
- تغلي لمدة ربع ساعة أخرى.
- أضف الخل بعد 3 دقائق. خففي النار إلى درجة منخفضة حتى يغلي السائل قليلاً واتركيه لمدة 10 دقائق.
يوضع المنتج في مرطبانات مع الحشوة الحارة ويغلق ويلف ببطانية أو بأي مادة متوفرة.
بعد يوم واحد، يتم تخزين الشغل.
فولنوشكي أبيض متبل بالبصل والجزر
مجموعة البهارات مصممة لـ 3 كجم من البيض. لمعالجة الزغب الأبيض، خذ:
- بصل - 3 قطع؛
- الجزر - 3 قطع؛
- سكر - 6 ملاعق صغيرة؛
- فصوص - 12 براعم؛
- الفلفل (الأرض) - 1.5 ملعقة صغيرة؛
- ملح – 3 ملاعق كبيرة. ل. ;
- الخل 6٪ - 3 ملاعق كبيرة. ل.
- ماء – 2 لتر؛
- ورق الغار – 5 قطع؛
- حامض الستريك – 6 جم.
خوارزمية تتبيل البيض:
- يتم غلي البروتينات المنقوعة لمدة 15 دقيقة.
- تحضير التتبيلة في وعاء منفصل.
- نقطع البصل إلى نصف حلقات والجزر إلى مكعبات.
- تُمزج الخضار مع البهارات وتُطهى لمدة 25 دقيقة.
- خففي الحرارة وأضيفي الفطر المسلوق.
- طهي الطعام لمدة 20 دقيقة.
- يضاف الخل قبل دقيقتين. قبل إزالة الحاوية من الحرارة.
ضعي الفطر في مرطبانات وأضيفي التتبيلة وغطيها بالأغطية. يتم تعقيم الحاوية والأغطية مسبقًا. لف قطعة العمل للتبريد البطيء. ثم تتم إزالة البيض للتخزين.
كيفية مخلل الفطر الأبيض بالشبت والخردل
تتكون الوصفة من المكونات التالية:
- فولنوشكي أبيض - 1.5 كجم؛
- الشبت - 2 مظلات؛
- الخردل الأبيض - 5 غرام؛
- الثوم - 1 رأس متوسط الحجم؛
- الخل (يفضل التفاح) - 50 جم؛
- سكر - 1.5 ملعقة كبيرة. ل.
- ملح – 2 ملعقة كبيرة. ل.
تكنولوجيا تخليل السمك الأبيض:
- غلي الفطر لمدة 25 دقيقة.
- تحضير التتبيلة في وعاء منفصل.
- يتم تفكيك الثوم إلى فصوص، ويتم تقطيع الشبت إلى قطع صغيرة.
- أضيفي جميع البهارات واتركيها تغلي لمدة 15 دقيقة.
- يُضاف الفطر إلى التتبيلة ويُطهى لمدة 25 دقيقة.
- قبل رفعه عن النار، أضف الخل.
ضعها في حاويات وقم بتغطيتها بأغطية.
بياض متبل ساخن
للحصاد، يتم استخدام قبعات السمك الموجي الأبيض فقط. يتم فصل الفطر المنقوع عن الساق. الخطوات التالية للوصفة:
- املأ الأغطية بالماء واغليها لمدة 20 دقيقة.
- تُضاف بذور الشبت وجذر الفجل والثوم وورق الغار وتُغلى لمدة 10-15 دقيقة أخرى.
- أخرج الفطر واتركه حتى يجف السائل تمامًا.
- ضعها في طبقات في حاوية كبيرة.
- ترش طبقات الأجسام الثمرية بالملح بمعدل 50 جم/1 كجم.
- أضف أوراق الفجل والكشمش (أسود).
يضعونه تحت الضغط ويتركونه لمدة 3 أسابيع. ثم يوضع الفطر في مرطبانات معقمة.تحضير حشوة من الماء (2 لتر) والسكر (50 جم) والخل (50 مل) والملح (1 ملعقة كبيرة). يُسكب ماء مالح مغلي في المنتج ويُغطى بأغطية. ضعيها في قدر ذات قاع عريض واسكبي الماء بحيث يكون ثلثي ارتفاع الجرة في السائل. تغلي لمدة 20 دقيقة. يتم لف الأغطية ووضع قطعة العمل في الطابق السفلي.
وصفة لتخليل الأبواق البيضاء بأوراق الكشمش والثوم
لتتبيل 2 كجم من الفطر الأبيض ستحتاج إلى البهارات التالية:
- الثوم - 4 فصوص؛
- أوراق الكشمش – 15 قطعة؛
- سكر - 100 غرام؛
- النعناع - 1 غصن؛
- الشبت - 1 مظلة؛
- الغار - 2 أوراق.
نقع بياض:
- قم بغلي الأبواق البيضاء لمدة 25 دقيقة.
- تعقيم الجرار والأغطية.
- تضاف البهارات إلى 1/2 لتر من الماء وتغلي لمدة 15 دقيقة.
- يتم وضع الفطر بإحكام في وعاء.
- صب في ماء مالح.
يتم لف الجرار ولفها وبعد التبريد يتم وضعها في الطابق السفلي.
وصفة للسمك الأبيض اللذيذ المتبل في محلول ملحي حلو
يمكنك تتبيل الأبواق البيضاء حسب الوصفة بدون بهارات. يتطلب التحضير السكر والبصل والملح والخل.
تحضير:
- خذ الماء في قدر وأضف الملح.
- قم بغلي الأجسام المثمرة لمدة 40 دقيقة.
- لزجاجة سعة ثلاثة لترات، ستحتاج إلى بصلة واحدة مقطعة إلى حلقات.
- يُخرجون البياض ويضعونه في مرطبان مع البصل.
- أضف 80 جرامًا من الخل و 35 جرامًا من ملح الطعام و 110 جرامًا من السكر.
- صب الماء المغلي فوقها.
- تُلف البرطمانات وتُعقم في الماء المغلي لمدة 35 دقيقة.
ثم يتم لف قطعة العمل وتترك لمدة يومين لتبرد.
قواعد التخزين
يتم تخزين البروتينات المتبلة لمدة تصل إلى عامين عند درجة حرارة لا تزيد عن +5 0ج. يتم إنزال الحاويات في الطابق السفلي. يجب أن تكون درجة الحرارة ثابتة. الإضاءة ضئيلة أو غائبة تماما. إذا أصبح المحلول الملحي غائما وبدأ التخمير، فهذا يعني أن الهيئات المثمرة تمت معالجتها في انتهاك للتكنولوجيا. البيض المخمر غير صالح للاستهلاك.
خاتمة
لا يمكن تخليل السمك الأبيض أو تمليحه إلا بعد نقعه لفترة طويلة. البوق الأبيض مع عصير الحليب المر غير مناسب للطهي مباشرة بعد جمعه. إذا تم اتباع تقنية التنقيع، فيمكن تخزين منتج الفطر لفترة طويلة ويكون له مذاق جيد.
