محتوى
جميع محبي "الصيد الصامت" يدركون جيدًا الفطر ذو اللون البرتقالي والأحمر المميز - وهو عبارة عن أغطية حليب الزعفران. وقد عرفت خصائصها المفيدة لفترة طويلة. لذيذة ومغذية، وتعتبر أساس العديد من الأطباق، لكن الوصفة الأكثر شعبية أصبحت وصفة أغطية حليب الزعفران المملح البارد. هناك عدد غير قليل من الاختلافات في هذا النوع من التخليل، ولكن أي طبق مصنوع من الفطر يحتفظ بخصائصه المفيدة، وتضيف التوابل والأعشاب الحدة والنكهة.
يجب عليك معرفة كيفية ملح أغطية حليب الزعفران بشكل صحيح بطريقة باردة، بناءً على الوصفات التي يمكنك من خلالها إعداد أشهى الوجبات الخفيفة. ستساعدك معرفة كل تعقيدات التمليح على تحضير الاستعدادات التي يمكن تصنيفها على أنها أطباق روسية حقيقية.
تحضير أغطية حليب الزعفران للتخليل البارد
قبل التمليح البارد لأغطية حليب الزعفران، يجب تحضيرها بعناية.مباشرة بعد التجميع، يتم فرزها وإزالة التالفة منها والديدان وفرزها.
يجب أن يتم التنظيف في أسرع وقت ممكن حتى لا يتدهور الفطر ويصبح غير صالح للاستخدام. من المنطقي أن تبدأ في الغابة، وإزالة الأوساخ، وقطع المناطق المعيبة والجزء الخشن من الساق.
إذا قررت تمليح فطر الحليب بالزعفران بطريقة باردة، فهو يحتاج إلى معالجة خاصة:
- خالية من الأوراق والأوساخ.
- شطف جيدا باستخدام اسفنجة وفرشاة الأسنان.
- قم بتصريف المياه القذرة وشطفها مرة أخرى بالماء النظيف.
- صب الماء البارد في وعاء زجاجي وأضف بضع ملاعق كبيرة من الملح وضع الفطر المغسول فيه.
- اتركهم في هذا الحل لعدة ساعات.
- استنزاف المياه.
- شطف تحت الماء الجاري.
- انتظر حتى يستنزف السائل الزائد.
في أي وعاء لملح أغطية حليب الزعفران باردة؟
لتحضير أغطية حليب الزعفران المملحة بطريقة باردة، تحتاجين إلى أدوات مناسبة. تعتبر الأحواض الخشبية أو الحاويات الزجاجية أو المينا الخالية من الخدوش أو التلف أو الرقائق مناسبة. يمكن استخدام هذا في الجرار أو الزجاجات أو المقالي أو الدلاء ذات الأغطية.
لا يمكنك تمليح أغطية حليب الزعفران بشكل بارد في وعاء زجاجي إلا بعد غسله وتعقيمه جيداً. يجب أن تخضع تجهيزات المطابخ المطلية بالمينا لمعاملة مماثلة.
يعتبر الحوض أو البرميل الخشبي منذ فترة طويلة أفضل حاوية لأغطية حليب الزعفران المملح. المادة المفضلة لتصنيعها هي البلوط أو الأرز. اليوم يمكنك العثور على مثل هذه الحاوية، ولكن قبل البدء في التمليح فيها، تحتاج إلى اتخاذ الاستعدادات. وهذا ينطبق على كل من الأحواض الجديدة والمستعملة:
- يتم نقع البراميل الجديدة في الماء لمدة أسبوعين لإزالة العفص، والتي يمكن أن تتسبب في تغميق الأجسام الثمرية والمحلول الملحي.
- يتم غسل الحاوية جيدًا.
- قم بالبخار مع الماء المغلي ومحلول الصودا الكاوية (50 جم لكل دلو من الماء).
- قم بتبخير الحوض الرطب بالكبريت لتدمير الكائنات الضارة.
لا ينصح الخبراء بتمليح أغطية حليب الزعفران بالطريقة الباردة في أواني فخارية، لأنها تصبح غير مناسبة تحت تأثير الملح. من المحتمل جدًا أن يكون هناك رصاص في طلاء هذه الأطباق، مما يدخل في المحلول الملحي ويسممه.
طريقة مخلل أغطية حليب الزعفران لفصل الشتاء بطريقة باردة
تتمثل مزايا تقنية التمليح البارد في أن المنتج يخضع للحد الأدنى من المعالجة، ويتم الحفاظ على جميع مكونات الفيتامينات والاستفادة منها.
عملية التخليل البارد لفطر الكاميلينا هي كما يلي:
- بالنسبة للفطر المطبوخ والمفرز والمنقوع، يتم تقصير السيقان على مسافة حوالي 1 سم من الغطاء.
- صب طبقة من الملح في قاع الحاوية.
- ضعي أغطية حليب الزعفران في طبقات (حوالي 10 سم)، ثم غطيها لأسفل.
- رشهم بالبهارات - الثوم والفلفل وورق الغار.
- يتم وضع الشبت وأوراق الكشمش الأسود والفجل والكرز في الأعلى.
- توضع دائرة خشبية ملفوفة بالشاش على الأوراق.
- إنهم يسحقونه تحت الضغط.
استهلاك الملح هو 40 - 60 جرام لكل كيلوغرام من أغطية حليب الزعفران. يمكن إضافة الفطر إلى وعاء كبير أثناء جمعه.
المنتج المملح جاهز للاستهلاك خلال شهر.
وصفات أغطية الحليب بالزعفران المملح البارد
وبهذه الطريقة تحتفظ أغطية حليب الزعفران المملحة بلونها وطعمها وشكلها ورائحتها. يقدم الخبراء وصفات لا تنطوي على استخدام التوابل للحصول على نكهة الفطر النقية.
هذه الطريقة مناسبة جدًا للأجسام المثمرة الصغيرة.
هناك الكثير من الوصفات لتحضير كبسولات الحليب بالزعفران المملح بالطريقة الباردة:
- بدون بهارات
- طريقة صريحة
- التقليدية أو الكلاسيكية.
- مع البصل
- مع الفجل والثوم.
- مع الخردل.
إذا تم اتباع الوصفات وقواعد التخزين بدقة، فإن أغطية حليب الزعفران المملح تصبح لذيذة وعطرية وغير حامضة ولا تفسد.
تمليح بارد بسيط لأغطية حليب الزعفران بدون بهارات
بالنسبة لأولئك الذين يحبون رائحة هدايا الغابة دون طعم البهارات، فإن الوصفة البسيطة والشائعة للتخليل البارد لأغطية حليب الزعفران، والتي تحتوي على مكونين فقط، مناسبة:
- ملح خشن – 300 جم؛
- قبعات حليب الزعفران - 1 دلو.
للتحضير تحتاج:
- تنظيف وشطف الفطر.
- افصل القبعات عن السيقان.
- ضعها في طبقات في دلو من المينا.
- رش طبقات من الملح على كل فطر.
- ضع طبقًا مسطحًا أو دائرة خشبية في الأعلى.
- تثبيت الحمل.
- قم بتغطية الجزء العلوي من الدلو بالشاش.
- انقل الحاوية إلى مكان بارد لمدة أسبوعين.
- ضعي أغطية حليب الزعفران المملح بإحكام في مرطبانات زجاجية.
- احفظها بالثلاجة.
وصفة للتحضير البارد السريع لأغطية الحليب بالزعفران المملح
يعتبر الفطر الذي يتم جمعه في نهاية الموسم هو الأنسب لفصل الشتاء.إذا تم استلامها في شهر يوليو، يمكنك استخدام وصفة تخليل أغطية حليب الزعفران بطريقة سريعة وباردة جدًا:
- يتم تنظيف وغسل الفطر.
- ضعهم في قدر.
- أضف التوابل والأعشاب التي تفضلها.
- مملحة بشكل كثيف.
- حرك محتويات المقلاة.
- الملح مرة أخرى على القمة.
- غطيها بلوحة في الأعلى.
- بعد ساعتين، اغسل الفطر المملح بالماء الجاري.
يمكن تناول المقبلات متبلة بالزبدة والبصل.
مخلل بارد لذيذ جدا من أغطية حليب الزعفران مع الثوم والأعشاب
سيصبح التخليل البارد لأغطية حليب الزعفران في المنزل حارًا إذا كنت تستخدم المكونات التالية:
- قبعات حليب الزعفران الطازج - 3 كجم؛
- فصوص الثوم – 9 قطع؛
- ورق الغار - 24 قطعة؛
- حبات الفلفل - 25 قطعة؛
- أوراق الكشمش – 15 قطعة؛
- ملح خشن – 150 جم.
تحتوي العينات الصغيرة على معظم العناصر الغذائية والفيتامينات. هذه هي تلك التي يجب أن تكون مملحة:
- تحضير الفطر عن طريق تقشيره وشطفه بالماء الجاري.
- تحضير حاوية.
- قم بتغطية الجزء السفلي من الحاوية بأوراق الغار والكشمش.
- أضف حبوب الفلفل.
- رش طبقة من الملح.
- ضعي صفًا من أغطية حليب الزعفران عليها، مع وضع الأغطية لأسفل.
- يُملح ويُرش بالبهارات مرة أخرى.
- املأ الحاوية بأكملها بطبقات من الأجسام المثمرة والتوابل.
- تغطية الطبقة العليا مع الكشمش وأوراق الغار.
- لتمليح الفطر، ضع دائرة من الخشب وثقلًا عليها.
- انقل الحاوية إلى مكان مظلم وبارد لمدة 15 - 20 يومًا.
- ضع المنتج النهائي في مرطبانات معقمة وأغلقه بأغطية معقمة.
وصفة أغطية الحليب بالزعفران المملح البارد لفصل الشتاء مع البصل
من بين الخيارات العديدة لتحضير أغطية حليب الزعفران المملح، هناك وصفة بالبصل. لذلك سوف تحتاج:
- قبعات حليب الزعفران الطازج - 2 كجم؛
- البصل - 0.3 كجم؛
- البهارات (البازلاء) - 10 قطع؛
- الملح الصخري الخشن - 100 غرام.
طريقة طهو:
- يتم التنظيف الجاف للأجسام المثمرة باستخدام فرشاة وقطعة قماش مبللة فقط.
- نقطع البصل إلى حلقات رفيعة.
- يوضع الفطر في أوعية مع رفع أغطيةها، ويرش بالتساوي بالبصل والفلفل والملح.
- قم بتغطية الجزء العلوي بقطعة قماش نظيفة.
- ضع دائرة خشبية وثقلًا عليها.
- وبعد شهر تصبح أغطية حليب الزعفران المملح جاهزة ويمكن تناولها.
التخليل البارد الحار لأغطية حليب الزعفران لفصل الشتاء
أولئك الذين يحبون الأطباق الحارة قد يحبون التخليل البارد الحار لأغطية حليب الزعفران في الجرار أو الأحواض أو الدلاء أو غيرها من الحاويات المناسبة.
تتضمن الوصفة المكونات التالية:
- قبعات حليب الزعفران الطازج - 2 كجم؛
- الفلفل الأسود المطحون المر – 8 جم؛
- البهارات - 7 قطع.
- ورق الغار – 6 قطع؛
- ملح خشن – 90 جم؛
- أوراق الكشمش الأسود – 40 جم.
إجراءات التحضير:
- تنظيف الفطر من الحطام.
- ضعهم في طبقة واحدة على منخل.
- تحرق مرتين بالماء المغلي.
- يرش بالماء المثلج.
- اتركها تنشف.
- توضع أوراق الكشمش والغار والفلفل في قاع الوعاء.
- اخلطي الفلفل المطحون مع الملح.
- ضعي أغطية حليب الزعفران في طبقات ورشيها بالخليط المالح.
- غطيها بقطعة قماش نظيفة.
- ضع دائرة ووزنًا عليها.
- قبعات حليب الزعفران المملحة جاهزة خلال شهر.
- قم بتخزين المنتج عند درجة حرارة 5 درجة مئوية.
إذا كان من المستحيل الحفاظ على درجة الحرارة باستمرار، فيمكنك زيادة كمية الملح المستخدمة بمقدار الربع، مما سيسمح لها بالحفاظ عليها لفترة أطول بكثير عند درجة حرارة أعلى.
أغطية حليب الزعفران المملح الحار في الحوض تصبح رائعة. للقيام بذلك، قم بالخطوات التالية:
- قم بإعداد الحوض بوضع أغصان العرعر في الأسفل.
- صب الماء المغلي عليهم وقم بتغطية الحاوية ببطانية.
- قم برمي الحجارة الساخنة في الحوض لتكوين البخار وتطهير الحاوية.
- يتم إجراء التنظيف الجاف لأغطية حليب الزعفران.
- يوضع الفطر في حوض في طبقات تتخللها أوراق الفجل والشبت وأوراق البلوط والكرز والثوم.
- ضع كيسًا من الشاش مع الملح في الأعلى بحيث ينتشر على السطح بالكامل.
- يتم وضع دائرة خشبية والضغط على الملح.
- عندما يبدأ الحمل في النزول، يتم استخراج جزء من عصير الفطر الصادر.
قبعات حليب الزعفران جاهزة خلال شهرين. خلال هذا الوقت، لا تصبح مملحة فحسب، بل تتخمر قليلاً أيضًا، وتكتسب طعمًا غنيًا فريدًا.
كم يوما تكون أغطية حليب الزعفران مملحة بالبرد؟
هناك عدة آراء حول المدة التي تستغرقها عملية التمليح. يعتقد البعض أن التمليح البارد يكفي لمدة أسبوع، والبعض الآخر - على الأقل شهر.
كل هذا يتوقف على متى سيتم استخدام المنتج للطعام. في غضون يومين بعد التمليح، يمكنك البدء في تجربة الحساسية. تفقد مرارتها، لكنها تظل مرنة ومقرمشة. إذا كنت تخطط لتناول الأطعمة الشهية المحضرة قريبًا، فستحتاج إلى استخدام كمية أقل من الملح؛ فالتخزين على المدى الطويل يتطلب المزيد من الملح.
شروط وأحكام التخزين
لا يمكن الحفاظ على أغطية حليب الزعفران المملح إلا في حالة مراعاة نظام درجة الحرارة. يجب تهوية الغرفة، والحفاظ على درجة الحرارة فيها عند مستوى لا يقل عن 0 درجة مئوية، حتى لا تتجمد المنتجات وتفقد جودتها. عند درجات حرارة أعلى من 5 درجات مئوية، قد تتحول أغطية حليب الزعفران المملح البارد إلى الحامض. من الضروري التأكد من تغطية الفطر بالكامل بالمحلول الملحي. إذا كان هناك نقص، فيجب تجديده بالماء المغلي المملح.
إذا ظهر العفن على وزن أو كوب أو شاش، فيجب غسلها بالماء الساخن المملح، ويجب مسح جدران الحاوية بعناية بقطعة قماش.
مع الطريقة السريعة، يتم استخدام القليل من الملح، ويتم التخزين في الثلاجة، وإلا فإن المنتج سوف يفسد بسرعة.
للتخزين على المدى الطويل، يعتبر الأمثل استخدام 40 جرام من الملح لكل 1 كجم من الأجسام المثمرة.
خاتمة
وصفة أغطية حليب الزعفران المملح البارد معروفة وقد استخدمها مواطنونا بنجاح منذ العصور القديمة، عندما تم تقديمها على المائدة الملكية وتصديرها إلى أوروبا. منذ ذلك الحين، ظهرت مواد جديدة لحاويات الفطر المملح، واستكملت الوصفات، وأصبحت أكثر تنوعًا في التركيب. يظل طعم الأطباق الروسية فريدًا دائمًا. للحصول على كبسولات حمراء عطرة ومقرمشة، يمكنك استخدام الطريقة الباردة المعتادة أو السريعة لتخليل كبسولات حليب الزعفران (فيديو).
