لفترة طويلة، تحظى المخللات المختلفة بتقدير واحترام كبير في روسيا. وتشمل هذه الخضروات والفواكه المخللة والمخللة والمنقوعة. بعد كل شيء، فصل الشتاء في ظروفنا طويل وقاس، وفي البداية تم اختراع كل هذه الأطعمة الشهية، أولا وقبل كل شيء، من أجل الحفاظ على الحصاد، لتخزين المنتجات للاستخدام المستقبلي التي نمت خلال فترة الصيف القصيرة. في الوقت الحاضر، عندما تتيح التقنيات الحديثة الحصول على أي خضروات وفواكه طازجة تقريبًا على مائدتك طوال العام، فإن المذاق والخصائص المفيدة للمخللات تأتي في المقدمة.
ولكن بالنسبة لأصحاب قطع الأراضي الشخصية السعداء، تظل مشكلة معالجة وحفظ الخضار والفواكه المزروعة بأنفسهم ذات صلة. بعد كل شيء، لقد تمت زراعتها بالحب والرعاية، عادة دون استخدام المواد الكيميائية والمبيدات الحشرية، لذا فإن الأطباق التي يتم الحصول عليها منها تحمل شحنة خاصة من الطاقة، ولا يمكن مقارنتها بتلك التي يتم شراؤها في المتاجر. في هذه المقالة سنتحدث عن الطماطم الخضراء - وهي خضروات يمكن العثور عليها على الأرجح في قطعة أرض أي بستاني يحترم نفسه. لكن الطماطم الخضراء تم تخليلها مع الخيار منذ فترة طويلة، لأنها من حيث خصائصها الذوقية ليست بأي حال من الأحوال أقل شأنا، بل وأحيانا متفوقة، على نظيراتها الحمراء الناضجة.
المخللات ومعناها للإنسان
بالنسبة للكثيرين، لا تزال الاختلافات بين أنواع المخللات المختلفة غير واضحة تمامًا. في الواقع، كل شيء بسيط للغاية - يختلف التخمير والتمليح والنقع بشكل أساسي في تركيز المحلول الملحي المستخدم لحفظ الخضروات.
- إذا تم استخدام الماء والملح في تحضير المحلول الملحي بنسبة لا تقل عن 6-8%، وأحياناً تصل إلى 15-20% من وزن الخضار الأصلية، فهذا يعني أنك تمليح.
- عند التخمير، كقاعدة عامة، لا يتم تحضير المحلول الملحي مسبقًا، ولكنه ينشأ أثناء عملية التخمير من عصير الخضار تحت تأثير الملح. علاوة على ذلك، فإن تركيز الأخير بهذه الطريقة للحفظ عادة لا يتجاوز 2.5 -3٪.
- إذا تم تحضير المحلول الملحي باستخدام كمية قليلة من الملح لا تزيد عن 1.5-2% من وزن الخضار، ويستخدم بالضرورة السكر، وبتركيز 6-8%، فإن طريقة التعليب هذه تسمى بالنقع.
من الواضح أن خصائص الأصناف الثلاثة من المخللات مختلطة هذه الأيام. في كثير من الأحيان، لإعداد الطماطم المخللة، يتم تحضير محلول ملحي ويضاف إليه السكر لتعزيز عملية التخمير.
ومع ذلك، فإن جميع طرق الحفظ هذه، التي يتم فيها التخمير بشكل طبيعي، دون استخدام إضافات صناعية مثل الخل، لا تحافظ على الطعام فحسب، بل تضيف أيضًا طعمًا وحيوية إضافية للخضروات.
في الواقع، في هذه الحالات، يتم الحفظ نفسه بسبب الصيانة المستمرة للحياة، وفي هذه الحالة الكائنات الحية الدقيقة المفيدة.
ولذلك فإن الخضار المملحة أو المخللة، ولو بكميات قليلة، تنشط عمليات التمثيل الغذائي في الجسم وتعزز وظائفه التطهيرية.
التمليح البارد
هناك عدة طرق لمخلل الطماطم. في الآونة الأخيرة، أصبحت ما يسمى الطريقة السريعة لتمليح الطماطم بمحلول ملحي ساخن تحظى بشعبية كبيرة. ولكن من الواضح للجميع أنه عند استخدام هذه الطريقة تختفي بعض الفيتامينات وخاصة فيتامين سي دون أن يترك أثرا. إن التخليل البارد للطماطم موجود منذ عدة قرون وقد أثبت أنه وسيلة موثوقة للحفاظ على الفيتامينات وزيادتها في الخضار. العيب الوحيد لطريقة الحصاد هذه هو أن تحضير الطماطم يستغرق وقتًا طويلاً، اعتمادًا على طريقة القطع، يمكن أن يستغرق الأمر من 2-3 أسابيع إلى شهرين.
لذلك، رعاية كيفية مخلل الطماطم الخضراء لفصل الشتاء، فمن الضروري مقدما. يتم تحديد التوقيت نفسه في المقام الأول حسب الظروف الجوية. عندما يقترب الطقس البارد المستقر، يتم حصاد جميع الطماطم غير الناضجة التي تنمو في أرض مفتوحة بشكل جماعي، بغض النظر عن درجة نضجها. حتى لو لم يكن لديك قطعة أرض خاصة بك، ففي هذا الوقت يمكنك العثور على الطماطم الخضراء في السوق بسعر مغري للغاية، حيث يحاول الجميع بيعها في أسرع وقت ممكن حتى لا تهتم بتخزين الخضروات.
في الأيام الخوالي، حتى الفلاحين الفقراء كانوا يصنعون الملح الطماطم في براميل خشبية وأحواض. كان لمخللات الطماطم هذه طعم ورائحة فريدة من نوعها، وتم تخزينها بسبب الخصائص المطهرة للخشب، دون أن تفسد، حتى الربيع. الآن يمكنك أيضًا الحصول على مثل هذه المنتجات، لكن سعرها قد لا يكون في متناول الجميع.
عليك استخدام أطباق المينا أو البلاستيك لتحضير الطماطم.
إذا كانت خططك تتضمن إنشاء كميات كبيرة من المخزون، فمن الأفضل أن يتم تخليل الطماطم الخضراء على البارد في دلو. الدلاء المطلية بالمينا هي أكثر الحاويات ملائمة للميزانية وملاءمة للمخللات اليوم. لا تستخدم الدلاء المعدنية العادية تحت أي ظرف من الظروف، حيث أن المنتج سوف يتأكسد فيها وسوف تفسد جميع الخضروات بشكل ميؤوس منه.
إذا لم يكن حجم قطع العمل كبيرًا جدًا، فمن الممكن استخدام دلاء بلاستيكية صغيرة سعة 5 لتر.
الطريقة نفسها بسيطة للغاية ويمكن حتى للمبتدئين التعامل معها. الشيء الرئيسي هو التنظيف الجيد وإعداد المواد الخام والأدوات اللازمة لتخمير الطماطم. قبل الاستخدام، يتم غسل الدلاء جيدًا بالصودا، ويفضل عدم استخدام منظفات غسل الأطباق الكيميائية. قبل وضع الطماطم، يتم حرق الحاويات بالماء المغلي.
يتم أيضًا غسل الطماطم نفسها جيدًا في عدة مياه ثم تجفيفها على قطعة قماش نظيفة.
بغرض الطماطم الخضراء الملح من الضروري تحضير المحلول الملحي مسبقًا: حرك 600-700 جرام من الملح في 10 لترات من الماء ، ثم اغلي المحلول الملحي الناتج واتركه ليبرد.
تعليق! يرجى ملاحظة أن تركيز المحلول الملحي هذا مناسب فقط للطماطم الخضراء. بالفعل بالنسبة للبني أو الوردي، تحتاج إلى تناول المزيد من الملح. وإذا كنت ترغب في مخلل الطماطم الحمراء الناضجة، فستحتاج إلى ما يصل إلى 900 جرام لكل 10 لترات من الماء.
تعد التوابل المتنوعة من أهم المكونات الضرورية للطريقة الباردة لتخليل الطماطم. في الواقع، في عملية النقع الطويل والتدريجي في المواد العطرية والمفيدة للتوابل، تكتسب الطماطم طعمًا إضافيًا، بفضل هذه الوجبة الخفيفة النباتية التي تحظى بشعبية كبيرة.بالإضافة إلى ذلك، فإن الأعشاب الحارة، مثل أوراق البلوط والكرز والكشمش الأسود، تزيد بشكل كبير من العمر الافتراضي للمنتج.
لذلك، لتخليل الطماطم في دلو ذو حجم قياسي سعة 10-12 لترًا، ستحتاج إلى:
- 150 غرام من الشبت (لا يمكنك استخدام النورات فحسب، بل أيضًا الخضر)؛
- 4 رؤوس من الثوم
- عدد قليل من أوراق الفجل.
- 15-20 أوراق الكشمش والكرز؛
- 8-10 أوراق البلوط.
- عدد قليل من سيقان الطرخون والريحان والمالحة.
- 100 غرام من سيقان الكرفس
- 15-20 حبة فلفل أسود؛
- ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأحمر.
نقدم هنا مجموعة بسيطة فقط من البهارات للتخليل البارد اللذيذ للطماطم الخضراء في دلو. إذا رغبت في ذلك، يمكنك استكماله بالأعشاب المفضلة لديك، على سبيل المثال، البقدونس والكزبرة والزعتر وغيرها.
العملية الإضافية لتخليل الطماطم بسيطة للغاية. ضعي بعضاً من البهارات في قاع الدلو المُجهز، ثم ضعي الطماطم بإحكام على شكل طبقات. إذا كنت تمليحها لأول مرة، يمكنك أيضًا هز الدلو قليلًا لمساعدة الطماطم على التماسك بشكل أكبر. يمكن أيضًا رش كل صف بالبهارات قليلاً. أخيرًا، يجب تغطية جميع الطماطم بالكامل بالأعشاب الحارة في الأعلى. يُسكب المحلول الملحي المُصفى والمبرد في دلو، ويوضع طبقًا به ثقل فوق الطماطم، ويُغطى بقطعة قماش من الكتان. في هذا النموذج، يمكن أن يقف دلو من الطماطم عند درجة حرارة +20 درجة مئوية لمدة تصل إلى 6-7 أيام. ثم يجب نقله إلى مكان أكثر برودة. ستكون الطماطم جاهزة بعد 5-6 أسابيع من بدء التخليل.
بعد أن حاولت مخلل الطماطم بهذه الطريقة مرة واحدة، سوف تفهم كم هو بسيط ولذيذ، وستكون قادرًا على التجربة في المستقبل، وإضافة توابل أخرى والحصول على أحاسيس ذوق جديدة ومتنوعة.
