محتوى
مخلل الملفوف هو وجبة خفيفة شهيرة تصنعها العديد من ربات البيوت. بعد كل شيء، إعداده لا يتطلب المعالجة الحرارية، مما يعني أنه يحتفظ بمعظم الفيتامينات والمكونات المعدنية. ولكن إذا لم يكن لدى ربات البيوت ذوي الخبرة أي مشاكل مع الطبق، فقد يتفاجأ المبتدئون بشكل غير سار بجودة المنتج النهائي. لذلك، يجدر بنا أن نفهم سبب مذاق مخلل الملفوف في بعض الحالات.
مخلل الملفوف هو مصدر للمكونات المفيدة لصحة الإنسان خلال موسم البرد
لماذا مخلل الملفوف المر؟
هناك عدة أسباب وراء كون الوجبة الخفيفة مريرة. ترتبط بعملية تحضير المنتج أو بالاختيار الخاطئ للمكون الرئيسي. ونتيجة لذلك، يكون التخمير أقل نشاطا، مما يؤثر سلبا على جودة المنتج النهائي.
لم يتم ثقب الملفوف
هذا هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي يثير الطعم المرير الذي ترتكبه ربات البيوت المبتدئات عند مخلل الملفوف. في الواقع، في عملية تفاعل عصير الخضار مع الملح، يتم تشكيل بيئة حمضية.وهذا يؤدي إلى إطلاق غازات أثناء تخمير الملفوف لا يمكنها الهروب من تلقاء نفسها. وإذا لم تساعدهم، يصبح التحضير مرًا.
لمنع ذلك، من الضروري اختراق الكتلة النباتية بعصا خشبية في الجزء السفلي من الحاوية طوال عملية التخمير بأكملها من مخلل الملفوف. سيسمح ذلك لثاني أكسيد الكربون المتراكم بالهروب بحرية.
زيادة أو نقص الملح
كل من الإفراط في تناول الملح ونقصه يمكن أن يسبب طعمًا مريرًا. بعد كل شيء، هذا العنصر هو العنصر الرئيسي لمخلل الملفوف. وعندما يتلامس مع عصير الخضار، يتم إطلاق حمض اللاكتيك لتنشيط عملية التخمير.
يؤدي نقص الملح إلى عدم تكوين بيئة مواتية لتكاثر البكتيريا المفيدة. وتظهر الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التعفن والطعم المر.
يمكن تحديد ذلك من خلال العلامات التالية:
- الظل الرمادي من الملفوف.
- رائحة سيئة؛
- هيكل ناعم للخضروات.
- الكتلة النباتية مغطاة بالمخاط.
يؤدي الملح الزائد أيضًا إلى جعل مخلل الملفوف مذاقًا مرًا. في هذه الحالة، تموت معظم بكتيريا حمض اللاكتيك، مما يؤدي في البداية إلى إبطاء عملية التخمير ثم توقفها. يمكن تحديد المشكلة من خلال عدم وجود رغوة، والتي يجب أن تظهر في المرحلة الأولية من مخلل الملفوف. ونتيجة لذلك، تصبح قطعة العمل مريرة ويصبح لونها رماديًا.
وفقًا للوصفة القياسية، يجب أن يتطلب 10 كجم من الملفوف 200 جرام من الملح أثناء التخمير
تنوع غير مناسب
يمكن أيضًا أن يكون الطعم المر في الوجبة الخفيفة ناتجًا عن مجموعة غير مناسبة من الخضار. للتخليل، تحتاج إلى استخدام الملفوف المتوسط والمتأخر مع رؤوس ثلجية بيضاء كثيفة.الأصناف المبكرة ليست مناسبة لأنها تحتوي على أوراق خضراء رقيقة ولا تحتوي على ما يكفي من السكر لتنشيط عملية التخمير. لذلك عندما تتخمر تصبح المقبلات طرية وطعمها مر.
أفضل الأصناف للتخليل:
- سنو وايت. هجين الملفوف المتأخر النضج. موسم النمو 155-160 يوما. تقدر قيمتها بصفاتها الاستهلاكية العالية والعائد المستقر. أشكال رؤوس تزن 3-5 كجم. مجموعة متنوعة للاستخدام العالمي.
تحتفظ سنو وايت بصفاتها الاستهلاكية لمدة تصل إلى سبعة أشهر إذا تم استيفاء شروط التخزين.
- تتميز Valentina F Hybrid بإنتاجية عالية. مناسبة للنمو في المناطق المناخية المختلفة. تشكل رؤوسًا مستديرة مسطحة تزن 3-5 كجم. الجزء الخارجي من الشوكات مغطى بأوراق خضراء داكنة مع إزهار رمادي مزرق، وهي سمة من سمات هذا الهجين. في المقطع العرضي تكون الثمار بيضاء كالثلج.
موسم نمو Valentina F1 هو 140-180 يومًا
- موسكو في وقت متأخر. يعتبر هذا التنوع الروسي المتأخر النضج مثاليًا للتخليل. تنمو رؤوس الملفوف بشكل كثيف ومستدير ويزن 3.5-4 كجم. في المقطع العرضي هم الثلج الأبيض. يصل المحصول إلى مرحلة النضج الفني بعد 115-140 يومًا من ظهوره.
يظهر صنف موسكو المتأخر عائدًا منخفضًا في التربة الرملية والمستنقعات
- شتاء خاركوف. صنف من المحاصيل المتأخرة النضج ومناسب للزراعة الخاصة والصناعية. تشكل رؤوس ملفوف مستديرة مسطحة يصل وزنها إلى 4 كجم. الثمار مغطاة بأوراق خضراء فضية مع طبقة شمعية. مجموعة متنوعة للاستخدام العالمي.
تبلغ إنتاجية شتاء خاركوف 11 كجم لكل متر مربع. م
- البيلاروسية. مجموعة متنوعة متوسطة النضج في وقت متأخر. إنه مقاوم للغاية لدرجات الحرارة المنخفضة.يبلغ إنتاج الملفوف البيلاروسي 7-9 كجم لكل 1 متر مربع. م تشكل رؤوس ملفوف مستديرة تتميز بمستوى عالي من الكثافة يصل وزنها إلى 4 كجم.
يتحمل محصول Belorusskaya المحصود النقل بسهولة دون فقدان الصفات التجارية
تراكم النترات
قد يكون سبب الطعم المر لمخلل الملفوف هو ارتفاع نسبة النترات في الخضار. وهذا يعني أنه تم استخدام كمية كبيرة من الأسمدة النيتروجينية في عملية زراعتها. علاوة على ذلك، تم الجمع بين التسميد المفرط وعدم كفاية الري. ونتيجة لذلك، يصبح طعم الملفوف الطازج، وبعد ذلك مخلل الملفوف، مرًا.
تأخر الحصاد
يجب أن يتم الحصاد ضمن إطار زمني محدد بوضوح. إذا قمت باختيار رؤوس الملفوف في وقت مبكر، فلن يكون لديهم الوقت لتنضج وتكتسب طعمًا طبيعيًا. وهذا أيضًا سبب شائع وراء مذاق مخلل الملفوف المر.
تتميز الأصناف المتأخرة من المحصول بمحتوى عالٍ من الجليكوسيدات. بتركيزات عالية، فإنها تجعل الوجبة الخفيفة مريرة. قبل التقطيع، يوصى بإنضاج المحصول في مخزن الخضار لمدة شهرين بعد الحصاد. كلما جلس الملفوف لفترة أطول، قل عدد الجليكوسيدات الموجودة فيه.
هل من الممكن أكل مخلل الملفوف بالمرارة؟
ليس هناك متعة في تناول مخلل الملفوف الذي طعمه مر. بالإضافة إلى ذلك، فإن مثل هذا المنتج له تأثير سلبي على الجهاز الهضمي ويمكن أن يؤدي إلى تفاقم الأمراض المزمنة.
من المقبول استخدام مخلل الملفوف، إذا كان مرًا، لتحضير الأطباق التي تتطلب معالجة حرارية. يمكن إضافة المنتج إلى حساء الملفوف والبورشت واستخدامه في الطبخ بعد نقعه مسبقًا في الماء الساخن.
كيفية إزالة المرارة من مخلل الملفوف
قبل محاولة تحسين الطعم، إذا كان المنتج مرًا، يجب التأكد من اكتمال عملية التخمير. نظرًا لأن العديد من ربات البيوت المبتدئات يتجاهلن الالتزام بالتوقيت وظروف درجة الحرارة ويحاولن تجربة الوجبة الخفيفة قبل الأوان.
يمكنك تحديد مدى استعداد مخلل الملفوف من خلال عدم وجود رغوة والظل الشفاف للخضروات المقطعة.
ولكن إذا تم استيفاء جميع متطلبات عملية الطهي، وكانت الوجبة الخفيفة مريرة، فيجب اتخاذ التدابير الممكنة لتصحيح الوضع.
لا ينبغي غسل مخلل الملفوف المر بالماء البارد، لأن ذلك قد يؤدي إلى فساده.
بادئ ذي بدء، تحتاج إلى وضع الشغل على طبق من ذهب ومنحه الفرصة للتهوية لعدة ساعات، مع تحريك كتلة الخضار بشكل دوري. إذا لم يجلب هذا الإجراء النتيجة المرجوة، فأنت بحاجة إلى إعداد وجبة خفيفة مخللة من مخلل الملفوف المرير.
خوارزمية الإجراءات:
- اعصر العصير من المستحضر.
- أضف السكر والخل والزيت النباتي حسب الرغبة.
- يُضاف البصل المفروم إلى نصف حلقات.
- امزج كتلة الخضار جيدًا.
- ضعيها في مرطبانات زجاجية.
- أغلق بالأغطية.
- انتقل إلى مكان مظلم بدرجة حرارة +15-18 درجة مئوية.
توصيات لتخمير الملفوف
لكي لا يكون طعم مخلل الملفوف مرًا ، من الضروري اتباع مراحل تحضيره بدقة.
التوصيات الأساسية للعجين المخمر:
- اختر الملفوف من الأصناف المتوسطة والمتأخرة دون وجود علامات تعفن أو تلف ميكانيكي.
- استخدمي ملح الطعام، وليس الملح المعالج باليود.
- مراقبة بدقة النسبة الصحيحة من المكونات.
- لا تضيف التوابل ذات الرائحة الغنية والطعم الخاص إلى الوجبة الخفيفة.
- إذا كانت المرارة موجودة في الخضار في البداية، فأنت بحاجة أولاً إلى نقعها في الماء البارد لمدة 5-6 ساعات، ثم تقطيعها فقط.
- يجب أن تبدأ في التخمير في موعد لا يتجاوز منتصف الخريف.
- أثناء التخمير، اخترق الكتلة النباتية بانتظام بعصا خشبية.
- يجب أن يغطي المحلول الملحي كتلة الخضار بالكامل.
- احتفظ بالمنتج أثناء عملية التخمير عند درجة حرارة +15-18 درجة مئوية، مع تجنب التغيرات المفاجئة.
- يجب وضع المنتج النهائي في عبوات زجاجية سعة 2 لتر و 3 لترات وتخزينها في الطابق السفلي أو الثلاجة.
- لمنع العفن، يوصى بإضافة أوراق الفجل.
خاتمة
إذا كان مخلل الملفوف مريرًا، فقد تم ارتكاب أخطاء عند زراعة الخضروات أو أثناء تحضير الوجبة الخفيفة. في هذه الحالة، يمكنك محاولة تحسين طعم وجودة المنتج. لتجنب مشكلة مماثلة في المستقبل، من الضروري الالتزام الصارم بمراحل العملية التكنولوجية للتخمير واختيار التنوع.
