فطر الحليب الأسود المملح: 11 وصفة

فطر الحليب هو فطر غامض، ويعتبر في جميع أنحاء العالم غير صالح للأكل بسبب عصير الحليب اللاذع الذي ينضح من لبه. لكن في روس تم تقديرهم منذ فترة طويلة على قدم المساواة مع فطر البوليطس، وكان فطر الحليب المملح طعامًا شهيًا يستحق المائدة الملكية. تمليح فطر الحليب الأسود ليس أكثر صعوبة من أي نوع آخر. من الصعب أن نتخيل وجبة خفيفة أكثر قيمة وذات مذاق أفضل، ويغير الفطر الموجود في المخللات لونه الأسود إلى لون الكرز الداكن النبيل.

كيفية ملح فطر الحليب الأسود بشكل صحيح

من بين جامعي الفطر ذوي الخبرة، يحتوي فطر الحليب الأسود على العديد من الأسماء "المنزلية"، ومن أكثرها حنونًا وانتشارًا هي حبة البركة. القبعات الأكثر سمكًا وكثافة والأكثر لحمية هي تلك الموجودة في الفطر الذي ينمو بين الأشجار المتساقطة. حبة البركة من الغابات الصنوبرية لها قبعات أرق. على الرغم من أن هذا الفطر يظهر من منتصف يوليو إلى النصف الثاني من أكتوبر، إلا أنه من الأفضل جمعه من نهاية أغسطس وطوال النصف الأول من الخريف. الحقيقة هي أن فطر الحليب الأسود المزروع في ظروف دافئة لا يتم تخزينه جيدًا وغالبًا ما يصبح متعفنًا عند تمليحه. والفطر الذي يتم جمعه في الطقس البارد له طعم أكثر إشراقًا وحفظًا أفضل.

لتخليل فطر الحليب الأسود في المنزل، من المهم اختيار الحاوية المناسبة.

تعتبر البراميل والأحواض الخشبية التقليدية، وكذلك المينا أو الأواني الزجاجية، هي الأنسب لصنع الفطر المملح. اغسل الأخير جيدًا باستخدام صودا الخبز وجففه جيدًا في الفرن عند درجات حرارة عالية.

مع الحاويات الخشبية سيكون هناك المزيد من الضجة. على أية حال، يجب نقعها في الماء لعدة أيام حتى ينتفخ الخشب ويصبح مقاومًا للماء. يجب نقع أحواض البلوط الجديدة لمدة أسبوعين على الأقل لإزالة العفص تمامًا، والتي يمكن أن تحول الفطر والمحلول الملحي إلى اللون الأسود.

بالإضافة إلى ذلك، تُغسل أحواض البلوط بفرشاة صلبة وتُسكب بمحلول غليان مع إضافة الصودا الكاوية (5 جم لكل 1 لتر من الماء)، وتُبخر أيضًا بالكبريت. في هذه الحالة فقط يمكنك التأكد تمامًا من تدمير جميع البكتيريا المتراكمة في شقوق الحوض.

قبل تمليح فطر الحليب الأسود، يجب أولاً فرز الفطر حسب الحجم. إذا أمكن، يتم مملح الفطر بأحجام مختلفة بشكل منفصل عن بعضها البعض. إذا لم يكن هناك أي احتمال، فسيتم قطع الفطر الكبير إلى عدة أجزاء. عادة ما يتم استخدام قبعات الفطر فقط للتخليل.

نظرًا لأن حبة البركة تنمو في قاع الغابة السميك جدًا، فإن الكثير من الحطام الطبيعي يتجمع عليها. ولذلك، فإن إجراء تنظيفها من الحطام مهم جدا. لإزالة جميع الأوساخ تمامًا، استخدم إسفنجة وفرشاة صلبة وحتى سكين مطبخ عندما تحتاج إلى كشط المناطق الأكثر صعوبة.

في نهاية الإجراء، يتم غسل الفطر المنظف جيدا تحت الماء الجاري، وأخيرا إزالة جميع الملوثات الصغيرة.

لقد حان الوقت لاتخاذ قرار بشأن طريقة تمليح حبة البركة. هناك اثنان منهم: حار وبارد. الأول، الأسرع، يتطلب غليان الفطر. باستخدام الطريقة الباردة لتخليل فطر الحليب، يتم تجنب المعالجة الحرارية، وبالتالي فإن الفطر لذيذ بشكل خاص ومقرمش ومفيد. بالطبع، تتضمن الطريقة الباردة قضاء المزيد من الوقت في تحضير الفطر المملح. لكن العديد من ربات البيوت يختارنه لأنه يوفر المزايا التالية:

1. الطريقة الباردة مناسبة بشكل خاص لتخليل كميات كبيرة من الفطر، خاصة عند استخدام أحواض خشبية.
   
2. إذا تم حصاد محصول الفطر تدريجيًا، على مدار عدة أسابيع، فإن الطريقة الباردة فقط هي التي تجعل من الممكن مخلل حبة البركة في حاوية واحدة، وإضافتها تدريجيًا هناك عند وصولها من الغابة.
3. بالنسبة للأشخاص الذين يطالبون بمظهر الوجبة الخفيفة الجاهزة، ستكون الطريقة الباردة هي الأفضل، حيث يتم اختيار الفطر الكامل والكثيف وليس القديم كلما أمكن ذلك.
4. أخيرًا، سيتم مكافأة معظم المرضى بمذاق فريد تمامًا من فطر الحليب المملح، حيث يتم الحفاظ على جميع المكونات الصحية دون تغيير.
5. وفقط فطر الحليب المملح البارد هو الذي يمكن أن يتباهى بمقرمشته وكثافته الجذابة.

كم من الوقت ينقع فطر الحليب الأسود قبل التمليح

وللتخلص من مرارة وحموضة العصير اللبني في حبة البركة، هناك طريقتان فقط: النقع والغليان. يمكنك ملح فطر الحليب الأسود دون غليانه إلا بطريقة باردة. لذلك، فإن إجراء النقع إلزامي لهذا النوع من التمليح.

يُسكب الفطر المقشر والمغسول أخيرًا بالماء البارد حتى يغطيه بالكامل. يمكن تغطيتها بطبق مسطح في الأعلى بحيث تكون في البيئة المائية تمامًا. في بعض الأحيان تتم إضافة 10 جرام من الملح و 2 جرام من حامض الستريك لكل لتر إلى الماء، ولكن يمكن نقع الفطر بدون إضافات. والأهم هو أنه يجب استبدال الماء باستمرار بالمياه العذبة. من الأفضل القيام بذلك مرتين في اليوم.

يمكنك نقع الفطر بالحليب الأسود قبل التمليح لمدة 24 ساعة إلى 5 أيام. يعتمد الوقت المحدد على حجم الفطر وعمره وأحيانًا مكان نموه. في المتوسط، تستمر فترة النقع من 2 إلى 3 أيام. بعد بضعة أيام، يمكنك قطع قطعة صغيرة من لب الفطر وتذوقه. من الأفضل بصق القطعة بعد ذلك. إذا لم يعد هناك شعور بالمرارة الصريحة، فيمكنك الانتقال بأمان إلى مزيد من التمليح.

علامة أخرى على أن فطر الحليب جاهز لمزيد من التمليح هي أن الماء البديل يظل خفيفًا ولكن تظهر عليه رغوة. في اليوم الأول من النقع، يصبح لون الماء الموجود في الفطر داكنًا بسرعة.

كيفية مخلل فطر الحليب الأسود حتى يصبح مقرمشًا

لعشاق الفطر المقرمش المملح، أي وصفة مثالية للتخليل البارد لفطر الحليب الأسود. هذه هي الطريقة الوحيدة للحصول على فطر متماسك وغير رطب من التمليح. علاوة على ذلك، فإن فطر الحليب المملح البارد لديه القدرة على الاحتفاظ بخصائصه المقرمشة لفترة طويلة - تصل إلى 6-8 أشهر عند تخزينه في ظروف مناسبة. كما تضيف أوراق البلوط والكرز والفجل المزيد من القرمشة إلى الفطر المملح.

فطر حليب أسود مملح بارد حسب الوصفة التقليدية

تتضمن الوصفة التقليدية لصنع فطر الحليب المملح استخدام العديد من الإضافات الحارة والعطرية التي تكمل وتحسن طعم الفطر. سيكون تخليل فطر الحليب الأسود أمرًا سهلاً حتى بالنسبة للمبتدئين إذا كنت تستخدم الوصفة التالية خطوة بخطوة.

مطلوب:

• 10 كجم من حبة البركة الطازجة؛
• 500 غرام من الملح الصخري الخشن؛
• 20 نورات الشبت مع البذور؛
• 40 غرام من الفلفل الأسود؛
• 30 قطعة من كل من أوراق الكشمش الأسود، الكرز والفجل.

تتكون عملية الطهي البارد من الخطوات التالية:

1. يتم فرز الفطر وإزالته من الحطام، وقطع المناطق الفاسدة والمتعفنة إذا لزم الأمر.
   
2. يتم فصل القبعات عن الساقين، ولم يتبق سوى بضعة سنتيمترات.
3. ينقع الفطر في وعاء كبير وواسع لمدة 2 إلى 5 أيام.
4. بعد النقع، يتم غسلها تحت الماء الجاري.
5. قم بإعداد حاوية مناسبة للتخليل - مقلاة، جرة، دلو.
6. يتم غسل وتجفيف جميع التوابل الخضراء.
7. الجزء السفلي من الحاوية المختارة مغطى بكمية صغيرة من أوراق الفجل والكشمش والكرز مع أزهار الشبت.
   مهم! أوراق الكرز، في حالة غيابها، يمكن استبدالها بأوراق الغار.
8. ضعي طبقة من الفطر بسمك حوالي 5-7 سم مع رفع الأرجل للأعلى ورشي فوقها الملح وخليط من البهارات.
   
9. بهذه الطريقة، ضعي طبقة تلو الأخرى حتى ينفد الفطر.
10. يتم رش الطبقة العليا بالملح بسخاء.
    
11. يمكنك أيضًا تغطيتها بورقة من الفجل في الأعلى.
12. قم بتغطية فطر الحليب بشاش أو قطعة قماش قطنية أخرى، واضغط عليها في الأعلى بدائرة خشبية يتم وضع الوزن عليها. أسهل طريقة هي استخدام وعاء زجاجي مملوء بالماء كحمولة.
13. يتم وضع الحاوية التي تحتوي على حبة البركة المملحة في غرفة باردة لمدة 40-60 يومًا.
14. في غضون ساعات قليلة بعد التمليح، سيطلق الفطر العصير، وإذا كان هناك ما يكفي من الملح، فسيتم تغطيته بالكامل بمحلول ملحي. إذا كان مستوى السائل منخفضا، فمن الضروري إضافة محلول ملحي (30 غرام لكل 1 لتر من الماء).
    
15. بعد بضعة أيام، يجب أن يستقر فطر الحليب المملح قليلاً، وإذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة حبة البركة الطازجة المنقوعة مسبقًا للتخليل.
16. لا ينصح بتذوق فطر حبة البركة قبل مرور 40 يومًا على التخليل، لأنه خلال هذا الوقت تتم إزالة المرارة نهائيًا من الفطر.
17. إذا ظهر العفن على سطح القماش أو الفطر، فيجب التخلص من الطبقة العليا وغلي الشاش وإضافة القليل من الفودكا إلى وعاء فطر الحليب الأسود المملح.
18. يجب وضع الفطر المملح بالكامل في برطمان نظيف ومعقم، ويغلق بغطاء بلاستيكي عادي، ويوضع في مكان بارد للتخزين.

كيفية مخلل فطر الحليب الأسود بالشبت والثوم

تقنية تمليح فطر الحليب الأسود لفصل الشتاء وفقًا لهذه الوصفة لا تختلف جوهريًا عن الطريقة الباردة التقليدية. عادة ما تضاف سلال الشبت مع البذور إلى الفطر. إذا لم تتمكن من العثور على زهور الشبت الطازجة، يمكنك ببساطة استخدام بذور الشبت المجففة. لمدة 10 كجم من حبة البركة تحتاج إلى عدة ملاعق كبيرة من البذور.

يمكن لرائحة الثوم أن تطغى بسهولة على رائحة فطر الحليب البري، لذلك لا يتم استخدامه كثيرًا للتمليح. يوصي بعض جامعي الفطر ذوي الخبرة بإضافته إلى الفطر المملح الجاهز. أما إذا كنت ترغب في تحضير فطر برائحة الثوم، فتقطع فصوصه إلى قطع صغيرة وتضاف في بداية العملية مع البهارات. لكل 1 كجم من الفطر أضف 3-4 فصوص من الثوم.

تخليل فطر الحليب الأسود مع الفجل والكشمش وأوراق الكرز

تُستخدم أوراق النباتات الثلاثة تقليديًا لصنع حبة البركة المملحة باستخدام الطريقة الباردة. تضيف أوراق الكشمش الأسود نكهة إلى الوجبة الخفيفة. تضيف أوراق الكرز القوة والهشاشة. وتضيف أوراق الفجل الحدة وتحافظ على البنية الكثيفة لفطر الحليب المملح.

التخليل البارد لفطر الحليب الأسود مع أوراق البلوط والكشمش

إذا كان من الممكن العثور على أوراق البلوط لتخليل حبة البركة، فيمكننا أن نفترض أن العملية ستتم في ظل نفس الظروف تقريبًا التي كانت موجودة منذ مئات السنين. في الواقع، في تلك الأيام، تم استخدام براميل البلوط حصريا لصنع فطر الحليب المخلل، مما أعطى المخللات الجاهزة طعمًا لاذعًا غير مزعج ومرونة هشة.واستخدام أوراق الكشمش الأسود سيكمل الصورة العامة للروائح والأذواق المتناغمة.

ستحتاج إلى 10 كجم من فطر الحليب:

• 400 غرام ملح
• 30-40 أوراق البلوط.
• 40-50 ورقة من الكشمش الأسود مع الأغصان.

كيفية تبريد فطر الحليب الأسود مع جذر الفجل وأوراق الكرنب

سوف تحتاج:

• 5 كجم حبة البركة
• 8 أوراق كبيرة وقوية من الملفوف الأبيض؛
• 220 جرام ملح
• 1 جذر فجل كبير؛
• 20 نورات الشبت.
• 20 ورقة من الكرز والكشمش الأسود؛
• 1 رأس ثوم.

ليس من الصعب تحضير فطر اللبن الأسود المالح والمقرمش حسب هذه الوصفة بطريقة باردة:

1. يُسكب فطر الحليب المنظف والمفرز بالماء المالح (20 جم لكل 1 لتر من الماء) لمدة 3-4 ساعات.
2. ثم يُغسل الفطر ويُملأ بالماء العادي لمدة 5-8 ساعات.
3. يتم تقطيع أوراق الكرنب إلى عدة قطع كبيرة.
4. يتم تقشير جذر الفجل والثوم وتقطيعهما إلى شرائح رفيعة.
5. يتم وضع الفطر المنقوع في الأطباق المحضرة، مع أغطية للأسفل، في طبقات سميكة بغطاءين، مع طبقات من الفجل والثوم وأوراق الكرز والكشمش.
6. توضع أوراق الكرنب فوق الطبقة الأخيرة، التي توضع عليها دائرة خشبية، ويوضع عليها ثقل ثقيل.
   
7. اترك الحاوية مع الفطر لمدة يومين في درجة حرارة الغرفة. خلال هذه الفترة، امزج الفطر 2-3 مرات على الأقل.
8. ثم ضعي فطر الحليب المملح بإحكام في مرطبانات نظيفة وجافة معقمة، ثم غطيها بالعصير المفرج عنها وضعيها في الثلاجة أو أي مكان بارد آخر لمدة شهرين.
9. بعد هذه الفترة، يمكن اعتبار حبة البركة المملحة جاهزة.

كيفية مخلل فطر الحليب الأسود البارد مع البصل

يعد البصل إضافة ممتازة لأي نوع من أنواع الفطر عند التخليل، والحبة السوداء ليست استثناءً.

يتم تحضير الفطر حسب الوصفة التقليدية بطريقة باردة، وذلك باستخدام المكونات التالية:

• دلو واحد سعة 10 لتر من فطر الحليب.
• 330 جرام ملح
• 5-6 حبات بصل كبيرة.

كيفية مخلل فطر الحليب الأسود مع القرنفل في المنزل

باستخدام نفس الطريقة الباردة، يمكنك ملح حبة البركة مع إضافة براعم القرنفل. تستخدم هذه الوصفة البسيطة لتخليل فطر الحليب الأسود بعض المكونات فقط:

• 10 كجم من حبة البركة
• 45-50 جم ملح خشن؛
• 25 حبة من القرنفل.

وصفة بسيطة لتمليح فطر الحليب الأسود بالطريقة الباردة

ولعشاق المذاق الطبيعي للفطر ستكون الوصفة التالية مفيدة، والتي لا تستخدم أي شيء آخر غير فطر الحليب والملح. بعد كل شيء، تتميز حبة البركة بطعمها الفريد اللاذع والراتنجي.

يتم استخدام الحد الأقصى لتركيز المحلول الملحي: لكل 1 كجم من الفطر، لا يقل عن 50 جرام من الملح. خلاف ذلك، فإن تكنولوجيا الطبخ لا تختلف عن التقليدية.

فطر الحليب الأسود: تمليح بارد على طريقة ألتاي

في ألتاي، يتم تخليل حبة البركة لعدة قرون ويتم استخدام المكونات التالية للتحضير:

• 10 كجم من فطر الحليب
• 500 غرام ملح
• 20 مظلة الشبت.
• 5 رؤوس من الثوم
• 5 ملاعق كبيرة. ل. الفلفل الأسود والبهارات.
• 20 حبة من القرنفل.

عملية تحضير الفطر المملح بطريقة باردة تقليدية وتتكون من نقع الفطر مسبقًا ثم وضع الفطر في طبقات وتغطيتها بالبهارات. يجب تمليح الفطر لمدة شهر تقريبًا تحت الضغط في غرفة باردة. الشيء الوحيد الذي يجب مراقبته هو أن فطر الحليب المملح مغطى باستمرار بمحلول ملحي سائل، وإلا فقد يظهر العفن.

التخليل البارد لفطر الحليب الأسود مع حامض الستريك

يمكن إضافة حمض الستريك إلى فطر الحليب الأسود قبل نقعه في التخليل وأثناء عملية التخليل نفسها، بعد أن يطلق الفطر كمية كافية من العصير تحت وطأة الضغط. تساعد إضافة حامض الستريك على الحفاظ على فطر الحليب بشكل أفضل والتمليح بشكل أسرع.

لكل 10 كجم من حبة البركة أضف 35 جم من حامض الستريك.

قواعد تخزين فطر الحليب الأسود المملح البارد

يتم تخزين فطر الحليب الأسود المملح البارد في درجات حرارة تتراوح من +2 درجة مئوية إلى +8 درجة مئوية. إذا حدث التخزين في درجات حرارة أعلى، فمن المحتمل جدًا أن تصبح حامضة وحتى متعفنة.

كما لا ينبغي السماح للفطر المملح بالتجميد، لأن ذلك يؤدي إلى فقدان الشكل والتفكك إلى قطع صغيرة.

خاتمة

يجب أن تكون كل ربة منزل قادرة على ملح فطر الحليب الأسود لفصل الشتاء، لأن هذه المقبلات الروسية التقليدية ستساعد في تزيين الطاولة الاحتفالية وتساعد في التغلب على بعض الأمراض.

المشاركات الموصى بها

مخلل الملفوف يوميا مع الخل

الملفوف المملح مع البنجر

كيفية تخزين مخلل الملفوف

كيفية مخلل الملفوف بسرعة في المنزل

تخليل الطماطم الخضراء في الجرار لفصل الشتاء

التخليل البارد للطماطم الخضراء في قدر

الطماطم المملحة الباردة

طماطم مملحة قليلاً مع الثوم في كيس: 6 وصفات

الطماطم المعالجة على البارد تحت غطاء من النايلون