محتوى
يمكنك إزالة المرارة من فطر الحليب ليس فقط عن طريق النقع، ولكن أيضًا بطرق أخرى. بادئ ذي بدء، يجب أن تفهم ما هو سبب الطعم المر للفطر، وبعد ذلك سوف يصبح من الواضح كيفية إزالة المرارة غير السارة.
لماذا طعم فطر الحليب مر؟
يتم تصنيف فطر الحليب على أنه فطر صالح للأكل أو صالح للأكل بشروط. يتم استخدامها في التمليح والتخليل، وتضاف إلى الحساء المسلوق وحتى المقلية. لكن هذا النوع من الفطر يتميز بميزة مميزة غير سارة - فطر الحليب الخام مرير، وغالبا ما يتم الحفاظ على الطعم غير السار حتى بعد المعالجة.
والسبب هو أن اللب الخام يحتوي على كمية كبيرة من عصير الحليب. إنه لا يمنح الفطر مذاقًا مريرًا فحسب ، بل يتسبب أيضًا في تغميق لب الفطر الفاتح عند الكسر ، حتى في بعض الأحيان حتى بعد المعالجة. بينما يشبع العصير اللبني لب الجسم الثمري، فإنه سيكون مريرا.
ولهذا السبب ينتمي فطر الحليب إلى فئة الفطر التي تتطلب معالجة دقيقة وطويلة أثناء التحضير. لا توجد مركبات سامة في تكوينها، ولكن إذا أهملت التحضير، فإن الطبق النهائي سوف يتحول إلى لا طعم له، حيث سيظل هناك الكثير من المرارة فيه.
ومن المثير للاهتمام أنه في بعض الأحيان، حتى بعد المعالجة، تستمر الأجسام المثمرة في التذوق المر - وهذا يعني أن الخوارزمية مكسورة ولا يمكن إزالة العصير اللبني بالكامل. من المعتاد غسل المخللات المرة بالماء، وإذا شعرت بمذاق غير سار في الفطر المسلوق أو المقلي، فكل ما تبقى هو إضافة المزيد من البهارات والتوابل إلى الطبق النهائي.
يرجع الطعم المر في أجسام الفطر إلى وجود عصير حليبي
ما يجب القيام به لمنع فطر الحليب من أن يصبح مرًا
هناك طرق مجربة لإزالة المرارة غير السارة من اللب. بادئ ذي بدء، مباشرة بعد قطف الفطر، يجب تنظيفه جيدا من الأوساخ - التخلص من حطام الغابات والتربة المتبقية، وإزالة المناطق الفاسدة وتقليم الجزء السفلي من الساقين.
قبل المعالجة، يجب غسل صيد الفطر في الماء البارد عدة مرات على التوالي.
- الطريقة الكلاسيكية لإزالة المرارة من فطر الحليب الخام هي النقع. يستغرق الأمر الكثير من الوقت، ولكنه دائمًا ما يعطي نتائج - يصبح فطر الحليب لطيفًا حسب الذوق ويحتفظ أيضًا بلون اللحم الفاتح.
- لنقع فطر الحليب من المرارة، من الضروري الاحتفاظ بها في الماء لمدة 2-3 أيام، في وقت أقل، لن يكون لدى عصير الحليب وقتا لمغادرة لب الفطر.
- يجب تغيير الماء بانتظام، ويفضل القيام بذلك 3-4 مرات في اليوم حتى لا يركد ويحمض. إذا نقعت الأجسام المثمرة في نفس السائل، فلن تكون هناك فائدة من ذلك - في الواقع، ستبقى الأغطية ملقاة في عصير حليبي، ولن يختفي الطعم السيئ.عند تغيير الماء، اضغط برفق على الأجسام المثمرة في الحاوية، لتصريف السائل بالكامل، ثم املأها بجزء جديد من الماء.
- غالبًا ما يجد جامعو الفطر أنه عند نقع الفطر، تطفو أغطية الفطر على سطح الماء ولا يغطيها السائل بالكامل. من الضروري محاربة هذا، في هذه الحالة، يتم الضغط على القبعات من الأعلى بقمع شديد. إذا لم يغطيها الماء بالكامل، فلن يكون من الممكن إزالة المرارة، لأن عصير الحليب سيبقى في جزء اللب الذي لا يتلامس مع الماء.
من السهل جدًا تحديد أن المنتج جاهز لمزيد من المعالجة - تحتاج إلى لعق الفطر برفق على القطع. إذا لم تعد تشعر بالمرارة، فهذا يعني أن عصير الحليب قد تمت إزالته والفطر مناسب للطهي البارد أو الساخن.
النقع الطويل يزيل الطعم المر تماما
هناك طريقة أخرى لإزالة المرارة من فطر الحليب وهي الغليان. يوضع الفطر الطازج المقشر في وعاء من الماء المملح ويغلى لمدة 10 دقائق، ثم يغير الماء وتكرر العملية. بعد الغليان يجب وضع الأجسام الثمرية في مصفاة لمدة نصف ساعة على الأقل حتى يتم تصريف السائل بالكامل.
في بعض الأحيان قد تجد أن مذاق فطر الحليب مر بعد التمليح. هذا يعني أنه في إحدى مراحل المعالجة، تم كسر التكنولوجيا، ولم يترك عصير الحليب لب الفطر بالكامل.
ليس من الضروري التخلص من المخللات المرة على الفور، يمكنك محاولة حفظ الفطر وإزالة المرارة منه:
- إذا كانت قبعات الفطر المخللة مريرة، فإن أسهل طريقة لإزالة الطعم غير السار هي ببساطة شطف المخللات جيدًا تحت الماء البارد، ثم تتبيلها بالكريمة الحامضة والتوابل. وفقا لمراجعات الذواقة، فإن المرارة المتبقية في هذه الحالة تختفي.
- إذا كانت الأجسام المثمرة مريرة للغاية، فيمكنك تصريف المحلول الملحي والحفاظ على الفطر في الماء البارد لمدة 1-2 أيام، ثم مخللها مرة أخرى، وهذه المرة إضافة المزيد من الملح.
وفي كلتا الحالتين، سيكون عليك بذل بعض الجهد لإزالة المرارة. ومع ذلك، سيساعدك هذا على عدم ترك الفطر المملح تمامًا.
يمكن ببساطة غسل المخللات ذات المرارة غير السارة
كيفية إزالة المرارة من فطر اللبن دون نقع
يساعد نقع فطر الحليب المر في الماء بشكل فعال على إزالة الطعم السيئ، ولكنها مهمة طويلة إلى حد ما. يرغب الكثيرون في تسريع العملية بطريقة أو بأخرى وإزالة المرارة من لب الفطر في بضع ساعات.
ولسوء الحظ، لا يمكن أن يتم ذلك دون أي معالجة على الإطلاق. ويعتمد الطعم المر على وجود عصير حليبي في اللب، ولا يمكن إزالة العصير إلا بالماء.
ولكن من الممكن إزالة المرارة من الفطر الأبيض دون نقعه لعدة أيام، والبديل هو غلي الأجسام الثمرية بسرعة في الماء المملح:
- أثناء الطهي، يترك عصير الحليب لب الفطر بنفس الطريقة، فقط يمكن إزالته بشكل أسرع من النقع.
- لإزالة الطعم المر بشكل فعال، تحتاج إلى غلي أجسام الفطر بالملح لمدة 10 دقائق، ثم صرف الماء واستبداله بالمياه العذبة، ثم وضع الفطر مرة أخرى على الموقد في نفس الوقت.
- في المجموع، يتم تكرار الإجراء 3 مرات، في كل مرة يغير الماء في المقلاة ولا ينسى الملح. عند اتباع القواعد، تفقد الأجسام المثمرة طعمها غير السار وفي الوقت نفسه تحتفظ باللون الأبيض لللب.
- عند الطهي يجب التأكد من أن الماء يغطي الأجسام الثمرية بالكامل. إذا كانت القبعات تبرز فوق الماء، فيمكن الحفاظ على المرارة، لأن المعالجة لن تؤثر على سطح الفطر بأكمله.
العيب الوحيد لهذه الطريقة هو أن فطر الحليب المسلوق يصبح مناسبًا فقط للقلي أو الإضافة إلى الحساء أو الطهي. ليس من المعتاد أن نملحها أو نخللها، لأن أجسام الفاكهة المسلوقة تفقد مرونتها وهشاشتها اللطيفة.
الطبخ يزيل الطعم غير السار بنفس الفعالية
تبين الممارسة أنه عادة لا تكون هناك حاجة للغليان - فمن الممكن جعل فطر الحليب غير مرير بشكل أسرع، ومع المعالجة الحرارية المطولة تصبح أجسام الفاكهة مسلوقة للغاية.
نصائح مفيدة
ستساعد العديد من التوصيات المفيدة في إزالة المرارة من لب الفطر بشكل أسرع وأكثر موثوقية:
- من الأفضل جمع جثث الفطر الصغيرة في الغابة، ويحتوي لحمها على عصير حليبي أقل. دائمًا ما يكون طعم الأجسام المثمرة الناضجة أكثر مرارة، بالإضافة إلى أن العينات الأقدم، بحكم تعريفها، تحتوي على مواد أكثر ضررًا يجمعها الفطر من التربة والهواء.
- ينصح جامعو الفطر ذوو الخبرة بالذهاب إلى فطر الحليب في الأيام الملبدة بالغيوم بعد المطر. تكون أجسام الفاكهة التي يتم جمعها في الطقس الرطب أقل مرارة، ولكن تلك التي تمكنت من الجفاف في الشمس تفقد جزءًا كبيرًا من رطوبتها وتكون أكثر مرارة.
- فطر الحليب الأصفر والأبيض أقل مرارة من الأصناف الداكنة من الفطر. إذا كنت لا ترغب في بذل الكثير من الجهد لإزالة الطعم غير السار، فمن الأفضل جمع الأجسام الثمرية ذات الألوان الفاتحة.
- يوصى بنقع أو غلي الفطر المجمع فور عودته من الغابة.إذا تركتها في الهواء لعدة ساعات، فسيكون لدى الفطر وقت لتغميق، وتجف، وسوف يتم تعزيز المرارة فيها فقط، مما يعني أنه سيكون من الصعب إزالته.
يمكنك إغراق النكهة المريرة في الفطر بالبهارات
خاتمة
أفضل طريقة لإزالة المرارة من فطر الحليب هي النقع لفترة طويلة. ولكن إذا كانت الأجسام المثمرة مخصصة للحساء أو القلي في مقلاة، فيمكنك القيام بغليها ثلاث مرات - وستكون النتيجة هي نفسها تمامًا.
