محتوى
تواجه العديد من ربات البيوت حقيقة أن المخللات فارغة من الداخل وناعمة وليست مقرمشة بدرجة كافية. ويحدث ذلك لأسباب عديدة يجب أن تكون على دراية بها لتجنب ارتكاب المزيد من الأخطاء عند الحفظ.
لماذا يصبح المخللات فارغة وناعمة من الداخل؟
في أغلب الأحيان، هناك سببان فقط لفراغ الخيار من الداخل بعد التخليل: منتج ذو جودة رديئة وأخطاء أثناء الحفظ. ومع ذلك، هناك حالات أخرى.
تخزين غير لائق
أحد الأسباب التي تجعل الخيار طريًا وفارغًا من الداخل بعد التخليل هو التخزين غير السليم للمحصول قبل المعالجة. للتغليف تحتاج إلى استخدام الأعشاب الطازجة فقط. كل يوم يفقدون القيمة الغذائية والصفات الغذائية، مثل المرونة.
قبل التخليل، يمكنك تخزين الخيار لمدة تصل إلى يوم بعد قطفه. في هذه الحالة توضع الثمار في غرفة باردة ويفضل في الثلاجة. ومع ذلك، لا ينبغي وضعها في أكياس بلاستيكية.
إذا تم تخزين الثمار لفترة طويلة وبشكل غير صحيح، فإنها ستكون فارغة من الداخل
تقنية التمليح غير الصحيحة
تحضير المخللات ليس بالأمر السهل، وتنقسم العملية برمتها إلى عدة مراحل. تؤدي الانتهاكات في التكنولوجيا إلى سوء الذوق، وتصبح الفواكه فارغة من الداخل وناعمة. للتأكد من أن عملية التخليل تتم بالشكل المطلوب، يتم حفظ برطمانات الخيار في ظروف مناسبة.
يجب أن يبدأ التخمير وتكوين حمض اللاكتيك في أسرع وقت ممكن. للقيام بذلك، يتم الاحتفاظ البنوك المعدة في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-2 أيام تقريبا. في هذه الحالة، يجب ألا يقل المؤشر الموجود في الغرفة عن +15 ... +25 درجة مئوية. خلاف ذلك، بدلا من حمض اللبنيك، عند تخليل الخيار، يتم تشكيل الميكروبات الضارة التي تؤدي إلى التسمم.
بعد ذلك، من المهم جدًا عدم الإفراط في طهي قطع العمل وإزالتها في البرد في الوقت المناسب. يجب أن يتم التخمير الرئيسي ببطء في ظل ظروف خاصة - عند درجة حرارة لا تزيد عن +5 درجة مئوية. وهكذا يتم الحصول على منتج للتخزين طويل الأمد يكون مقرمشًا وغير فارغ من الداخل. تستغرق عملية التمليح في القبو حوالي شهر إلى شهرين.
إذا تعطلت عملية تخمير الخيار وانتهت بسرعة، يتكون غاز في الجرار، مما يؤدي إلى ظهور الفراغ في الخضر. في أغلب الأحيان، تصبح الفواكه ذات اللحاء الرقيق فارغة من الداخل.
ماء مالح محضر بشكل غير صحيح
لا يرجع تكوين كمية كبيرة من الغاز في الجرار إلى انتهاك تقنية التمليح فحسب، بل أيضًا إلى ماء مالح مُجهز بشكل غير صحيح. عند إعداد المخللات، من الضروري الالتزام الصارم بالوصفة، وإلا فإن الخضر سوف تصبح فارغة في الداخل. السبب الرئيسي هو نقص الملح الذي يعطل عملية التخمير. مؤشرها الأمثل في محلول ملحي هو 6-8٪. إذا لم يكن التتبيلة قوية بما فيه الكفاية، فسوف يتشكل الهواء والفراغ داخل حجرة البذور.
بالإضافة إلى ذلك، عند إعداد ماء مالح، عليك أن تأخذ في الاعتبار صلابة الملح.في الأصناف الإضافية يكون منخفضًا، والأعلى في المنتجات المطحونة الخشنة. لا يستخدم الملح المعالج باليود لتخليل الخيار. يمنع تكوين بكتيريا حمض اللاكتيك.
يؤدي استخدام الماء الناعم جدًا أيضًا إلى تكوين الفراغات. صلابة تصل إلى 45 درجة مناسبة للتخليل.
خيار رديء الجودة
يحدث أن يتم استيفاء شروط تخزين الخيار الأخضر، ويتم تحضير محلول ملحي للتخليل بشكل صحيح، ولكن الخيار لا يزال فارغًا من الداخل. يحدث هذا بسبب منتج منخفض الجودة.
للتخليل، تحتاج إلى اختيار الفواكه بناء على القواعد الأساسية:
- استخدام الخضر الصغيرة أو المتوسطة الحجم مع حجرة البذور الصغيرة؛
- يجب أن يتم حصاد التخليل في الصباح الباكر، وليس في الحرارة، عندما يفقد الرطوبة؛
- ملح محصول الأصناف المناسبة وليس لأغراض السلطة.
إذا تناولت خيارًا كبيرًا أو مفرط النضج، فسوف يصبح حتمًا فارغًا من الداخل. تحتوي هذه الفاكهة على غرفة بذور كبيرة مملوءة بالهواء أثناء التخليل. ولكن حتى الخضر الصغيرة يمكن أن تصبح فارغة إذا تم جمعها عند الظهر. عندما لا يكون هناك خيار آخر، يتم نقعها في الماء لمدة 6-8 ساعات قبل الطهي. بهذه الطريقة تكون مشبعة بالرطوبة اللازمة.
حتى لا يصبح الخيار فارغًا بعد التخليل، يتم ضغطه بإحكام في مرطبانات، ويتم اختيار عينات صغيرة وقوية
تنوع غير مناسب
سبب آخر يجعل الخيار فارغًا عند المخلل هو أن الصنف غير مناسب لذلك. هناك فواكه لأغراض السلطة. لديهم بشرة رقيقة وناعمة وبثور بيضاء. لا يمكن استخدامها للتخليل. يفضل اختيار الفواكه ذات الدرنات الداكنة. يمتدح البستانيون ذوو الخبرة العديد من الهجينة ذات الجودة المناسبة:
- مارينا جروف؛
- ضربة الموسم؛
- النوء.
- ماشا.
تظل هذه الثمار دائمًا مرنة ولذيذة ولا تفقد لونها عند تخليلها.
أخطاء أثناء الزراعة
غالبًا ما يحدث أن يصبح الخيار فارغًا من الداخل بسبب انتهاك التكنولوجيا المتنامية. هناك عدة أسباب لذلك، وأكثرها شيوعا هو عدم كفاية الري. إذا كانت التربة جافة باستمرار، فإن النباتات الخضراء تفقد الرطوبة بنشاط، لأنها تتكون من 80٪ ماء. منذ لحظة تشكل المبيض حتى الحصاد، يحتاج المحصول إلى الري. يجب أن تكون منتظمة ووفيرة. لمنع تكوين قشرة التربة، يتم تغطية التربة في الأسرة.
خطأ متزايد آخر هو تكوين التربة غير المناسب. يجب أن تكون التربة خصبة وفضفاضة. يضاف إليها الدبال والجفت والأسمدة المعدنية. التربة الرملية ليست جيدة. ليست هناك حاجة لتوقع حصاد كبير.
تصبح المخللات فارغة من الداخل بسبب افتقارها للنيتروجين أثناء زراعتها. من الصعب الإفراط في تغذية المحصول، فنظام جذره سطحي وسيأخذ ما يحتاج إليه. ومع ذلك، بالإضافة إلى المواد العضوية، تحتاج الشجيرات إلى مكونات معدنية: البوتاسيوم والفوسفور والكالسيوم. ويؤدي نقص هذه المواد إلى تكوين فراغ داخل الجنين. وهكذا، في بداية موسم النمو، تحتاج النباتات إلى التسميد بالنيتروجين، وبالفعل أثناء تكوين المبيض والإثمار - التسميد بالفوسفور والبوتاسيوم. هذا هو بالضبط المخطط الذي يجب اتباعه عند زراعة الخيار.
كيفية مخلل الخيار بشكل صحيح حتى لا يكون هناك فراغات في الداخل
للحصول على مخللات مرنة وقوية، عليك اتباع القواعد:
- حدد الخضر الصغيرة، وفرزها، ونقع في الماء البارد المملح لمدة 6 ساعات تقريبا.
نقع الخيار قبل التخليل
- استخدم الجرار التي يصل حجمها إلى 10 لترات، وإلا سيكون الحصول على منتج عالي الجودة أكثر صعوبة. اغسلهم أولاً بصودا الخبز.
تعقيم الجرار قبل تخزين الخيار.
- يجب وضع ثمار التخليل بإحكام في قاع الجرة ووضع البهارات والأعشاب في الأعلى.
تُقسم البهارات والأعشاب إلى أجزاء متساوية وتوضع في مرطبانات مع الخيار.
في أغلب الأحيان يأخذون:
- مظلات الشبت.
- ثوم؛
- الفلفل؛
- أوراق الفجل والكشمش والكرز.
- لحاء البلوط
يتم تحضير ماء مالح للتخليل ساخنًا أو باردًا. في الطريقة الأولى، تمتلئ الجرار بالمحلول الملحي المغلي وتترك لمدة سبعة أيام. وبعد ذلك تُغسل الثمار ويُغلى السائل مرةً أخرى ويُملأ الوعاء. ختم مع أغطية النايلون.
الطريقة الباردة مختلفة قليلاً. يُغلى المحلول الملحي ثم يُترك ليبرد ويُسكب في وعاء مع الخيار. بعد 4-5 أيام، أضف جزءًا من المحلول الملحي الطازج إلى الجزء العلوي من الجرة وقم بخفضه في القبو.
توصيات من الطهاة ذوي الخبرة
تستخدم ربات البيوت ذوات الخبرة بعض الحيل لإضفاء النضارة على الفاكهة قبل التخليل. حتى الخضر المجوفة ستصبح مرنة إذا تم نقعها في الماء المملح ثم شطفها وتمليحها على الفور. قبل الطهي، يجب ثقب كل فاكهة بالشوكة، لذلك سيكون هناك خطر أقل لتشكل الفراغات.
للتخمير الناجح، يتم استخدام مياه الآبار النظيفة. يتم تسوية مياه الصنبور مسبقًا، ولكن لا يتم تصفيتها. يستخدم الملح الصخري .
وأخيرًا، أود أن أشير إلى أن المخللات اللذيذة والمقرمشة يتم الحصول عليها في براميل من خشب البلوط، وليس في الجرار. هذا النوع من الخشب لا يمتص المحلول الملحي، وتبقى الخضروات كثيفة وتكتسب رائحة فريدة.
خاتمة
المخللات تكون فارغة من الداخل إذا تم تخزينها بشكل غير صحيح أو إذا تم تخليلها بشكل غير صحيح. يمكنك تجنب ذلك من خلال الاستماع إلى نصيحة ربات البيوت من ذوي الخبرة. كما يختارون الأصناف المناسبة ويلتزمون بقواعد التكنولوجيا الزراعية وإعداد التتبيلة.
