مع بداية فصل الخريف، يبدأ وقت حار بشكل خاص لإعداد الاستعدادات لفصل الشتاء. في الواقع، في هذا الوقت، تنضج العديد من الخضروات والفواكه بكميات كبيرة ويمكن شراؤها مقابل لا شيء تقريبًا، بينما بعد شهر أو شهرين ستكون أسعار نفس المنتجات مرتفعة جدًا. عادة ما يكون مخلل الملفوف واحدًا من آخر الأطعمة التي يتم تحضيرها لفصل الشتاء - فأصنافه المبكرة ليست لذيذة جدًا عند تخليلها. وتصبح الأصناف المتوسطة والمتأخرة هي الأكثر لذة بعد الصقيع الصغير الأول.
كل ربة منزل، كقاعدة عامة، لديها وصفتها المفضلة والأكثر موثوقية لتخمير الملفوف الأبيض. ولكن هناك طريقة لتخمير الملفوف ستثير اهتمام أي شخص يحب الأطعمة اللذيذة والصحية - وهي مخلل الملفوف مع العسل. في الواقع، في الوصفات التي يستخدم فيها العسل الطبيعي كمادة مضافة للتخمير، يتم الجمع بين اثنين من أكثر المنتجات الصحية معًا، وإذا أتيحت لك الفرصة، فتأكد من محاولة إعداد هذا الطبق، المكرر بشكل لا يصدق في الذوق، وجذاب في المظهر وصحية في خصائصها. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تخزينه لفترة أطول في الظروف العادية، لأن الخصائص المطهرة المتأصلة في العسل تجعله مادة حافظة ممتازة.
وصفة كلاسيكية
لا تبرز هذه الوصفة كشيء جديد بشكل خاص، بل يمكن تسميتها قديمة، حيث تم استخدامها لتخمير الملفوف منذ أكثر من قرن من الزمان.تكوين المكونات لصنع مخلل الملفوف حسب هذه الوصفة بسيط للغاية.
- الملفوف الأبيض - شوكة كبيرة تزن حوالي 3 كجم؛
- الجزر - اثنان من الخضروات الجذرية المتوسطة أو الكبيرة؛
- 3 ملاعق طعام من الملح الخشن؛
- العسل، ويفضل أن يكون من الأصناف المتأخرة ذات اللون الداكن - 2 ملاعق كبيرة؛
- 5 حبات فلفل أسود.
تتم إزالة جميع الأوراق الخارجية القذرة والفاسدة من شوكة الملفوف ثم يتم غسلها جيداً بالماء الجاري. ثم يتم تقطيع الشوك إلى عدة أجزاء بحيث يكون أكثر ملاءمة لتقطيع كل جزء إلى شرائح باستخدام سكين أو مبشرة خاصة.
يُغسل الجزر ويُقشر ويُبشر على مبشرة خشنة. تُخلط الخضار المقطعة في وعاء من المينا أو الزجاج ويضاف الملح والفلفل ويخلطان ويُعجنان جيداً.
ثم يتم وضع ضغط نظيف وثقيل في الأعلى ويترك في غرفة بدرجة حرارة حوالي +18 درجة مئوية +20 درجة مئوية لمدة 48 ساعة. في درجات الحرارة المرتفعة، تتم عملية التخمير بشكل أسرع، لكن طعم الملفوف يتدهور، وإذا كانت درجة الحرارة أقل بكثير، تتباطأ العملية، ويتم إطلاق حمض اللاكتيك بكميات غير كافية وقد يكون طعم الملفوف مرًا.
من الضروري ثقب قطعة العمل يوميًا بعصا حادة طويلة حتى تتمكن الغازات التي تتراكم أثناء التخمير من الهروب منها بحرية. يجب أيضًا إزالة الرغوة التي تظهر على السطح بشكل دوري - فقد تتراكم البكتيريا الضارة فيها.
بعد 48 ساعة، يسكب جزء من المحلول الملحي في الكوب، ويخلط مع العسل، ويسكب الملفوف بهذا المحلول الحلو مرة أخرى.
وبعد يومين آخرين حسب الوصفة الطبية ملفوف مخلل يجب أن تتخمر. من بين العديد من وصفات تخمير الملفوف، بهذه الطريقة تستغرق عملية التخمير وقتًا أطول، لكن طعم المنتج، كقاعدة عامة، يكون أكثر كثافة. ستكون علامة نهاية عملية التخمير هي شفافية المحلول الملحي وتوقف ظهور فقاعات الهواء على سطح الملفوف. الآن يمكن نقل الملفوف إلى مكان بارد. درجة الحرارة المثالية لتخزينه هي من +2 درجة مئوية إلى +6 درجة مئوية.
طريقة عمل العجين المملح
الوصفة السابقة رائعة لتخمير أصناف الملفوف الأبيض العصير، والتي تطلق في حد ذاتها الكثير من السوائل أثناء التخمير. لكن الملفوف يمكن أن يكون مختلفًا وليس من الممكن دائمًا تحديد كيفية تصرفه أثناء عملية التخمير. لذلك، هناك طريقة أخرى للعجين المخمر، والتي تضمن لك الحصول على مخلل الملفوف اللذيذ والمقرمش.
يمكنك استخدام نفس المكونات كما في الوصفة السابقة، ولكن يتم إضافة مياه الينابيع النقية فقط إليها. يمكنك استخدام الماء الذي تم تمريره عبر مرشح جيد أو مغلي.
بعد تقطيع الخضار، قومي بغلي الماء وأذيبي الملح فيه. للحصول على لتر ونصف من الماء حسب الوصفة، ستحتاجين إلى حوالي 3 ملاعق حلوى من الملح. ثم قم بتبريد المحلول الملحي الناتج إلى درجة حرارة لا تزيد عن +40 درجة مئوية. وعندها فقط قم بإذابة ملعقتين كبيرتين من العسل فيه.
تتضمن جميع الوصفات التي تستخدم العسل هذا المطلب الأساسي، حتى لو لم تنص عليه صراحة.
يُنصح بتعقيم البرطمانات الزجاجية قبل وضع خليط الملفوف والجزر المفروم فيها. يتم وضع الخضار بإحكام شديد ويتم الضغط عليها برفق باستخدام ملعقة. بعد وضع الخضار على عنق الجرة تقريبًا ، تُملأ الجرة بمحلول ملحي بالعسل وتوضع في مكان دافئ إلى حد ما. من الضروري أن يغطي المحلول الملحي جميع الخضروات بالكامل.
نظرًا لأنه أثناء عملية التخمير، سيرتفع جزء من المحلول الملحي ويخرج خارج الجرة، فمن الأفضل وضعه في صينية ما. بعد 8-10 ساعات من بدء التخمير، يُنصح بإطلاق الغازات الزائدة من قطعة العمل عن طريق ثقبها بشوكة أو سكين حاد.
يمكن تذوق الملفوف المحضر وفقًا لهذه الوصفة خلال يوم واحد بعد التحضير، على الرغم من أنه لن يكتسب مذاقه النهائي إلا بعد 2-3 أيام. يجب تخزينه، مثل أي مخلل الملفوف، في مكان بارد أو حتى بارد.
ملفوف حار
إذا كنت ترغب في تجربة نكهات مخلل الملفوف، جرب هذه الوصفة. يتم أخذ جميع المكونات الرئيسية بنفس الكميات المستخدمة في النسخة الكلاسيكية. يتم تقطيع الملفوف والجزر بطريقة تناسبك. ولكن عند صنع محلول ملحي، بالإضافة إلى الملح، تتم إضافة نصف ملعقة صغيرة من اليانسون وبذور الشبت والكمون إلى الماء المغلي. يتم تبريد المحلول الملحي كالعادة ويذوب فيه العسل جيدًا.
وعلاوة على ذلك، كل شيء يحدث بالطريقة التقليدية.تُسكب الخضار المطبوخة بالمحلول الملحي مع البهارات والعسل وتوضع في مكان دافئ مشروط. كالعادة يمكن اعتبار الملفوف جاهزًا ونقله إلى البرد عندما يتوقف إطلاق فقاعات الغاز ويصبح المحلول الملحي أفتح لونًا.
لإضفاء نكهة إضافية على مخلل الملفوف، يمكنك أيضًا استخدام التفاح المفروم والفلفل الحلو والبنجر والعنب والتوت البري. جرب خيارات مختلفة وفاجئ عائلتك بالأذواق المتنوعة لمثل هذا المستحضر التقليدي المناسب للجميع.
