محتوى
بالنسبة للعديد من ربات البيوت، يصبح المخلل طريًا في مرطبان، لكن هذا الوضع ليس طبيعيًا. يجب أن تكون الخضار المحضرة قوية ومقرمشة، أما النعومة فتدل على أنها فاسدة.
لماذا يصبح الخيار المعلب ناعما؟
يمكن تصحيح بعض الأخطاء التي تحدث عند تعليب الخيار وحفظها. ولكن إذا أصبح الخيار طريًا بعد التخليل، فلن يكون من الممكن استعادة كثافته وطعمه.
حتى لا تضطر إلى التخلص من الخيار الموجود في الجرة، فمن الضروري إجراء الحفظ بشكل صحيح من البداية. وللقيام بذلك عليك أن تعرف ما هي الأخطاء التي تؤدي إلى تليين المخللات.
انتهاك تكنولوجيا التعقيم
يمكن للمخللات الموجودة في الجرة أن تحتفظ بجودتها لعدة أشهر فقط إذا كانت الجرة خالية تمامًا من الكائنات الحية الدقيقة الضارة. ولهذا السبب من المعتاد تعقيم الجرة بعناية قبل التمليح.
إذا لم يكن التعقيم كافيًا، فسوف تصبح قطعة العمل ضعيفة بسرعة.
في بعض الأحيان لا تقترب ربات البيوت من عملية تعقيم الحاويات بعناية كافية.يصبح الخيار طريًا بعد التخليل إذا:
- يتم غسل الجرة بشكل سيء، وتبقى الأوساخ أو بقايا المنظفات على جدرانها؛
- لم يتم إجراء التعقيم لفترة كافية ولم يحقق التأثير المطلوب؛
- الجرة لم تتم معالجتها بشكل كامل، ولم يؤثر التعقيم على رقبتها، حيث تتراكم الأوساخ والجراثيم في كثير من الأحيان؛
- أثناء معالجة الحاويات، لم يتم الاهتمام بأغطية الختم.
من الضروري تعقيم وعاء التخليل وفق جميع القواعد، مع اتباع جميع الخطوات المقررة. لا يمكنك تقليل وقت التعقيم، فمن الأفضل تجاوزه قليلاً بدلاً من إكمال العلاج قبل الموعد المحدد. من الضروري معالجة الأغطية مع الجرة، حيث أن نظافتها لها أهمية كبيرة أيضًا عند حفظ المخللات.
عدم وجود ضيق
قد تصبح المخللات طرية نظرًا لحقيقة أن الجرة التي تحتوي على المستحضر كانت مغلقة بشكل غير محكم للغاية ولم يكن من الممكن تحقيق الختم الكامل. إذا تسرب الهواء إلى الجرة من خلال ثقب صغير، فستبدأ عمليات التخمير في المحلول الملحي وستصبح الخضروات طرية.
غالبًا ما يتم كسر ضيق قطع العمل بسبب النقاط التالية:
- أغطية ذات نوعية رديئة لا تتناسب بإحكام مع الرقبة؛
- عيوب عنق الجرة والرقائق والرقائق والشقوق.
- مانع تسرب العلب المعيب الذي لا يمكنه التعامل مع وظائفه.
أيضًا، قد ينكسر الختم أثناء التخزين إذا تم إسقاط العلبة أو ضربها بلا مبالاة. في بعض الأحيان تظل الحاوية سليمة للوهلة الأولى، لكن الغطاء ينخلع أو تتشكل شقوق صغيرة تسمح للهواء بالمرور.
يعد ضيق الالتواء أحد الشروط الرئيسية للتخليل عالي الجودة.
قوالب محفوظة
قد تصبح الخضار المملحة طرية بعد غلقها بسبب تكون العفن في المحلول الملحي. يحدث ذلك لأسباب عديدة - في الخيار المغسول بشكل سيئ، بسبب الملح منخفض الجودة، بسبب سوء تعقيم الحاويات.
في البداية، يبدو القالب وكأنه طبقة رقيقة لزجة على سطح المحلول الملحي. إذا كانت المخللات لا تزال تحتفظ بكثافتها ولم تصبح طرية بعد، فيمكنك محاولة حفظ المحلول الملحي. للقيام بذلك تحتاج:
- صفي السائل من الجرة واغسلي آثار العفن من المخللات ثم احرقيها بالماء المغلي.
- إعادة تعقيم البرطمانات وتحضير محلول ملحي جديد عن طريق غليه لبضع دقائق على الموقد؛
- نعيد الخضار إلى برطمان نظيف ونسكب فيها محلول ملحي طازج، ثم نلف الوعاء بإحكام.
إذا لم يكن لدى القالب الوقت الكافي لإتلاف المخللات بشكل خطير وجعلها طرية، فبعد السمط وإعادة المعالجة، ستظل الخضروات مناسبة للتخزين.
أخطاء عند تحضير المحلول الملحي
عند التخليل، يصبح الخيار ناعما بسبب حقيقة أن المحلول الملحي لم يتم تحضيره بشكل صحيح أثناء عملية الحفظ. غالبًا ما ترتكب ربات البيوت العديد من الأخطاء الشائعة:
- نقص الملح والخيار في هذه الحالة يصبح طريًا بسرعة. لكل لتر واحد من الماء في الجرة يجب أن يكون هناك على الأقل ملعقة كبيرة من الملح.
- عيب الخل هو أنه عند تخليل الخضار تحتاج إلى إضافة 70 مل على الأقل من الخل لكل 1 لتر من الماء وإلا سيصبح الخيار طريًا في غضون أيام قليلة.كما يجب عدم استخدام حامض الستريك بدلاً من الخل، حيث يمكن استخدامه في التخليل، لكنه لا يحل محل حمض الأسيتيك.
- ملح غير مناسب - يتم تحضير الخيار المخلل والمخلل باستخدام ملح الطعام العادي للاستخدام الشامل، وينصح باستخدام الملح المطحون الخشن. الملح "الإضافي" أو المعالج باليود أو ملح البحر غير مناسب، بسببها يبدأ المحلول الملحي في التخمر، ويكتسب الخيار قوامًا ناعمًا.
- نوعية المياه سيئة. إذا كان الخيار طريًا عند تخليله بالماء البارد، فمن المرجح أنه يحتوي على شوائب تؤثر سلبًا على جودة المحلول الملحي. لتعليب الخضار في مرطبان يوصى بتناول الماء النقي أو مياه الآبار أو مياه الينابيع ذات الصلابة المتوسطة.
فقط المحلول الملحي عالي الجودة يمكنه الحفاظ على صلابة الفاكهة.
بالنسبة للخضروات المملحة في الجرة، من المهم اتباع النسب والخوارزميات المحددة في الوصفة بدقة. إذا وضعت عددًا قليلاً جدًا من المكونات الرئيسية في المحلول الملحي أو تجاوزت الكمية الموصى بها، فسوف يتخمر السائل ويصبح الخيار طريًا.
وضع غير مناسب للخيار
إذا أصبحت المخللات طرية، فقد تكون نسبة الثمار والمحلول الملحي قد تغيرت أثناء عملية الحفظ:
- إذا كان هناك عدد قليل جدًا من الخيار وكمية كبيرة من السوائل، فقد تصبح الخضروات مشبعة بشكل مفرط بالمحلول الملحي وستكون طرية.
- إذا كانت المخللات الموجودة في الجرة معبأة بإحكام شديد، ولا يوجد ما يكفي من المحلول الملحي، وكانت الجرة نفسها كبيرة، فإن الطبقات العليا من الفاكهة ستضع ضغطًا كبيرًا على الطبقات السفلية. ونتيجة لذلك، سوف تصبح الخضروات الموجودة في الجزء السفلي من الجرة طرية.
خيار رديء الجودة
تعتمد جودة التخليل بشكل مباشر على جودة الخيار نفسه. الخيار المخلل الطري يفسد التحضير في الحالات التالية:
- كانت الثمار المملحة ضعيفة بالفعل في الحديقة، ولكن عندما تم تخليلها أصبحت حامضة تمامًا؛
- للحفظ، تم استخدام الفواكه المغسولة بشكل سيئ، والتي ظلت الأوساخ والبكتيريا؛
- تم استخدام خيار من نوع السلطة الخاطئ للتخليل في مرطبان، وسرعان ما تصبح هذه الخضروات طرية، حيث يمكن لف الأصناف العالمية فقط أو الخيار الخاص للتخليل لفصل الشتاء؛
- بالنسبة للتعليب، أخذنا الخيار مع البراميل القديمة، وآثار العفن، والبقع الصفراء وغيرها من الأضرار.
يمكن تخزين الفواكه القوية والصحية تمامًا التي يتم قطفها من الحديقة في موعد لا يتجاوز يوم واحد قبل المعالجة في مرطبان لفصل الشتاء. الخضروات صغيرة الحجم ذات البثور الصلبة على الجلد واللب الكثيف، على سبيل المثال، أصناف Nezhinsky، Rodnichok وغيرها، مناسبة للتخليل والتخليل.
أصناف سلطة الخيار ليست مناسبة للحفظ - تحتاج إلى استخدام خيار التخليل
تخزين غير لائق
إذا أصبحت المخللات الموجودة في الجرة طرية بعد وقت معين بعد التعليب، فمن الممكن أن تكون قد انتهكت شروط التخزين. تصبح الثمار ضعيفة بسبب درجة الحرارة المرتفعة جدًا، حيث يتحلل حمض اللاكتيك في المحلول الملحي، والذي يعمل بمثابة المادة الحافظة الرئيسية أثناء التخليل.
يجب تخزين المخللات في ظروف باردة، عند درجات حرارة تصل إلى 3-5 درجات مئوية. من الأفضل وضع الجرة في الثلاجة أو القبو في المنزل الريفي.
كيفية مخلل الخيار حتى لا يكون طريًا
تقترح الوصفة الكلاسيكية لتخليل الخضار استخدام طريقة التعليب البارد ومجموعة قليلة من المكونات:
- قبل إنشاء المنتج، يتم تعقيم الجرار والأغطية بالبخار أو في الفرن.
- يُنقع الخيار من نوع التخليل المناسب في الماء البارد لعدة ساعات لإزالة الهواء والمواد الضارة المحتملة منه.
- ضعي ورقتين من الفجل والكرز والكشمش الأسود في مرطبان، بالإضافة إلى 2 فص ثوم مفروم وقليل من الشبت والفلفل الحار.
- يضاف الخيار إلى المكونات ويضغط بإحكام في حاويات.
- قم بإذابة 3 ملاعق كبيرة من الملح في كوب من الماء النظيف.
- تُملأ المكونات الموجودة في الجرة إلى منتصفها بالماء البارد، ثم يُضاف المحلول الملحي ويُضاف القليل من الماء البارد حتى يمتلئ الجرة بالكامل.
قم بتغطية قطعة العمل بغطاء محكم ووضعها على الفور في الثلاجة. إذا اتبعت الوصفة بدقة، فسوف تصبح المخللات مقرمشة.
قبل الحصاد، يجب نقع الثمار في الماء لفترة طويلة.
نصائح من ربات البيوت ذوي الخبرة
ستساعدك بعض التوصيات البسيطة على تجنب الموقف الذي يصبح فيه الخيار طريًا بعد التخليل:
- لمنع تخمر السائل الموجود في الجرة وعدم تشبع الخضار، يمكنك إضافة ملعقة كبيرة من الفودكا أو 5 بذور خردل إلى المحلول الملحي.
- لمنع العفن، يمكنك وضع قطعة صغيرة من جذر الفجل فوق الجرة، بالإضافة إلى أنها ستعطي الخيار صلابة وتحسن مذاقها.
- لمنع ظهور العفن والحفاظ على صلابة الخيار، يتم أيضًا إضافة قرص من الأسبرين أو لحاء البلوط إلى التخليل.
- إذا قمت بقطع ذيول الخيار قبل التخليل، فسوف يصل المحلول الملحي إلى الاستعداد الكامل بشكل أسرع.
توصي ربات البيوت ذوات الخبرة بإرسال الخضار التي تم جمعها من حديقتك الشخصية أو شراؤها من المزارعين للتعليب في الجرار. غالبًا ما يحتوي الخيار الذي يتم شراؤه من المتجر على فائض من النترات، وفي الأسواق العشوائية يصعب ضمان أن الخضروات المشتراة ستكون ذات جودة عالية وآمنة.
خاتمة
تصبح المخللات طرية في الجرة بسبب العديد من أخطاء التعليب الشائعة. نظرًا لأنه يكاد يكون من المستحيل حفظ الخضار المبللة، فمن الأفضل اتباع التكنولوجيا في البداية وعدم إهمال التوصيات الواردة في الوصفات.
