محتوى
يعد الملفوف من الخضروات غير المكلفة والمفيدة التي يتم تضمينها في القائمة اليومية للعديد من الأشخاص. وهي غنية بالألياف والمعادن والفيتامينات. ولكن هذا في الصيف. أثناء التخزين في الشتاء، يتناقص محتوى الفيتامينات تدريجيًا. في المنزل، من الصعب جدًا الحفاظ على محصول هذه الخضار طازجًا دون خسارة. مطلوب غرف خاصة ذات درجة حرارة منخفضة ثابتة ورطوبة معينة.
لقد تعلم أسلافنا منذ فترة طويلة الحفاظ على منتج فيتامين لذيذ حتى الربيع. لهذا الغرض تم تخميره. في هذه الحالة، لم يتم فقدان الفيتامينات فحسب، بل يرجع ذلك إلى حقيقة أنها انتقلت إلى الشكل الذي يمتصه جسم الإنسان بسهولة أكبر، وكان هناك المزيد من الفوائد من هذا الطعام. تم استخدام براميل البلوط للتخمير، لأن الزجاج لم يكن رخيصا. فيها، تم تخزين التخمير بشكل مثالي تحت الأرض حتى الربيع.
لماذا من الأفضل اختيار الجرار للتخمير؟
في الوقت الحاضر، ليس لدى معظم الناس مساحة تحت الأرض، ولا يحتاج الكثير من الناس ببساطة إلى حصاد الملفوف بكميات كبيرة. يمكنك مخللها في دلو من المينا أو في قدر كبير، ولكن من الملائم جدًا القيام بذلك في وعاء زجاجي. يمكن تخزين التخمير في مثل هذه الحاوية بسهولة في الثلاجة.إذا قمت بتخمير دفعة جديدة من وقت لآخر، فسيكون لديك دائمًا منتج لذيذ متاح. لا تستغرق العملية في حد ذاتها الكثير من الوقت، حيث يمكنك ببساطة تخمير الملفوف في مرطبان، ولن تحتاج سوى إلى عدد قليل من المكونات. يمكنك اختيار أي وصفة للتخمير.
كيفية اختيار الملفوف للتخمير
ليست كل رؤوس الملفوف مناسبة لهذا الغرض. لكي تتمكن دائمًا من الاستمتاع بتحضير لذيذ ومقرمش حقًا، يجب أن يفي الملفوف بالمتطلبات التالية:
- فقط الأصناف التي تنضج في الفترات المتوسطة والمتأخرة هي المناسبة للتخمير. تنتج الأصناف المبكرة ملفوفًا طريًا لا يتم تخزينه جيدًا؛
- يجب أن تكون الأصناف مخصصة للتخمير وليس للتخزين. حتى الآن، تعتبر الأفضل القديمة والموثوقة - سلافا وبيلوروسكايا؛
- يجب أن تكون رؤوس الملفوف كثيفة ومرنة، ولها لون أبيض تحت الأوراق الخارجية، وتحتوي على السكر بكمية كافية لعملية التخمر اللبني؛
- رؤوس الملفوف التي تظهر عليها علامات المرض على الأوراق الخارجية ليست مناسبة للتخمير، وسوف تنتج الكثير من النفايات، وسيكون التخمير رديء الجودة.
كيف يحدث التخمير؟
لجعل التخمير لذيذًا ومقرمشًا، ما عليك سوى ثلاثة مكونات: الملفوف والجزر والملح. حتى بدون أي إضافات، يمكنك الحصول على منتج عالي الجودة تمامًا. لتحقيق النجاح في هذا العمل، النسب مهمة جدا. عادة، يجب أن تكون كمية الجزر 1/10 من وزن رؤوس الملفوف، ويكفي حوالي 20 جرام من الملح لكل كيلوغرام من الملفوف، أي حوالي ملعقتين صغيرتين مع الجزء العلوي أو أقل من ملعقة كبيرة بدون الجزء العلوي. إذا قمت بتخمير الملفوف في جرة، فستتطلب سعة 3 لتر رأس ملفوف يزن حوالي 3 كجم.لتسريع عملية التخمير، يمكنك إضافة السكر المحبب بالإضافة إلى ذلك. لكل كيلوغرام من الملفوف سوف تحتاج إلى 10-20 غرام.
التخليل هو عملية تخمير حمض اللاكتيك، حيث يتم خلالها تحويل السكريات الموجودة في رؤوس الملفوف إلى حمض اللاكتيك. إنه لا يحمي مخلل الملفوف تمامًا من التلف لفصل الشتاء فحسب ، بل إنه مفيد أيضًا للجسم. بمساعدتها يمكنك حل العديد من المشاكل الصحية، لذلك يجب أن يستهلك مخلل الملفوف كل من ليس لديه موانع له.
تتم عملية التخمير على مرحلتين. الأول هو المكان الذي تنشط فيه الخميرة. بسبب نشاطهم الحيوي تظهر الرغوة على محلول ملحي الملفوف وتنطلق الغازات.
لإزالة الغازات التي قد تسبب مذاق مخلل الملفوف المر، يتم ثقبه بعصا خشبية في الأسفل. يجب أن يتم ذلك طوال الوقت أثناء إطلاق الغازات.
بعد 2-3 أيام، يبدأ حمض اللبنيك في التراكم. تتم عملية التخمير عند درجة حرارة لا تقل عن 20 درجة. من المهم عدم إضاعة الوقت ونقل التخمير إلى البرد، ثم لن يتأكسد التخمير. عادة ما يفعلون ذلك لمدة 4-5 أيام.
تكنولوجيا التخمير
إن صنع مخلل الملفوف لفصل الشتاء في مرطبان هو نفسه تقريبًا كما هو الحال في الحاويات الأخرى. ولكن هناك أيضًا بعض الخصائص. لا يمكن جعل الوزن الذي يجب وضعه فوق الملفوف كبيرًا في مثل هذه الحاوية. هذا مهم بشكل خاص إذا قمت بتخميره في وعاء صغير، على سبيل المثال، في وعاء لتر.لذلك، لا يتعين عليك ضغطها جيدًا عند وضعها فحسب، بل يتعين عليك أيضًا طحنها جيدًا في الحاوية التي يتم طهيها فيها حتى تتمكن من إطلاق العصير بسهولة. لا يتم ذلك عادة للتخمير في حاويات أخرى.
ويدخل الحمض الذي يتكون أثناء التخمير بسهولة في تفاعل كيميائي مع المعدن، مما يؤدي إلى تكوين أملاح ضارة.
التخمير دون إضافة محلول ملحي
كيفية تخمير الملفوف بشكل صحيح؟ إذا قررت تخمير الملفوف في مرطبان، فعليك القيام بذلك على النحو التالي:
- تنظيف رؤوس الملفوف من الأوراق الخارجية، وإزالة المناطق التالفة؛
- قشر الجزر واغسله وابشره أو قطعه إلى مكعبات رفيعة.
- نقطع رؤوس الملفوف إلى قطع كبيرة، ونزيل الساق، ونقطعها إلى شرائح رفيعة، مع الالتزام بالاتجاه الطولي. إن استخدام آلة تقطيع خاصة يجعل العملية أسهل ويجعل الملفوف المبشور بنفس الشكل والحجم، مما يساعده على التخمر بشكل متساوٍ.
- انقل الملفوف والجزر إلى حوض أو مقلاة واسعة وأضف الملح حسب القاعدة والسكر إذا لزم الأمر وافركي يديك جيدًا كما في الصورة ؛
- ضع الملفوف في مرطبانات - لتر أو حجم آخر، وضغطه جيدًا، ضع كل جرة على طبق، وقم بتغطية سطح الملفوف بغطاء واضغط لأسفل بوزن. زجاجة ماء زجاجية هي الأفضل لهذا الغرض.
- في بداية التخمير، قم بإزالة الرغوة وثقبها عدة مرات لإزالة الغازات؛
- انقل التخمير النهائي إلى البرد بعد 3-5 أيام.
في بعض الأحيان لا يوجد ما يكفي من العصير في رؤوس الملفوف. كيفية تخمير هذا الملفوف بشكل صحيح في جرة؟ سيكون عليك عمل محلول ملحي للصب.
التخليل بالمحلول الملحي
ستكون عملية التخمير لهذه الوصفة مختلفة.
- يتم تحضير المحلول الملحي: سيتطلب 1.5 لترًا من الماء المغلي مع الملح (1.5 ملعقة كبيرة) والسكر (1.5 ملعقة كبيرة) المذاب فيه. إذا كنت تحب الملفوف الحار، يمكنك إضافة البهارات التي تفضلها إلى المحلول الملحي. غالبًا ما تكون هذه حبوب الفلفل وأوراق الغار.
- لملء وعاء سعة ثلاثة لترات وفقًا لهذه الوصفة، ستحتاج إلى كمية أقل من الملفوف - حوالي 2.5 كجم، والجزر تحتاج إلى 200-250 جم؛
- نقوم بتحضير المنتجات كما في الحالة السابقة؛
- مزيج الملفوف المبشور مع الجزر المبشور، وقد تم بالفعل إضافة السكر والملح إلى المحلول الملحي. إذا تم تخمير الملفوف في محلول ملحي في مرطبان لفصل الشتاء، فلا داعي لطحنه.
- نضع التخمير في الجرار بشكل فضفاض ولا داعي لضغطه.
- صب المحلول الملحي المبرد المحضر بحيث يكون أعلى من مستوى التخمير.
بعد ذلك، نتصرف وفقا للوصفة السابقة. الشيء الرئيسي هو إيقاف التخمير في الوقت المناسب، حيث تحتاج إلى إخراج الملفوف إلى البرد. لمنع ظهور الحامض في الملفوف، يجب ألا يزيد محتوى حمض اللاكتيك عن 1٪. إذا اكتمل التخمير يزيد محتواه إلى 2٪.
التخليل مع العسل
التالي وصفة مخلل الملفوف لفصل الشتاء - هذا تقاطع بين الاثنين السابقين. للحشو نستخدم الماء المسلوق المبرد - 600-800 جرام ونضيف الملح مباشرة إلى الملفوف الممزوج بالجزر. ما عليك سوى ملعقة كبيرة، ويتم استخدام العسل بدلاً من ذلك. عليك أن تأخذ أقل بقليل من 3 كجم من الملفوف.
يُطحن الملفوف المبشور قليلاً مع الجزر المبشور والملح ويوضع في وعاء زجاجي بسعة لتر أو أكبر. ليست هناك حاجة لضغطها أكثر من اللازم. سيكون كافيًا إذا ملأ الجرة بإحكام.
في اليوم الثاني بعد بدء التخمير، صب محلول ملحي في حاوية أخرى، والضغط على الملفوف، ووضعه مرة أخرى في الجرة، وتغيير الطبقات - من أعلى إلى أسفل، ومن أسفل إلى أعلى. يذوب العسل في محلول ملحي، ملعقة كبيرة كافية وتصب في الملفوف. إنها بحاجة للتجول ليوم آخر. ثم تحتاج الجرار إلى التبريد.
التخمير السريع
يتم تخمير هذا الملفوف في محلول ملحي. إضافة الخل يسرع عملية الطهي. لكن هذا النوع من الملفوف مخلل أكثر من مخلل الملفوف.
المكونات لجرة 3 لتر:
- رأس ملفوف يزن حوالي 2 كجم؛
- من 0.5 إلى 0.8 كجم من الجزر؛
- 6 ملاعق كبيرة. ملاعق من الخل ويفضل التفاح.
- حوالي 1 لتر من الماء المغلي
- 3 أوراق غار؛
- 1 ملعقة كبيرة. ملعقة سكر
- 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الملح.
يُقطع الملفوف ويُبشر الجزر ويُخلط ويُطحن جيدًا لإخراج العصير. أضيفي البهارات وضعيها في وعاء. غلي الماء وأضيفي إليه جميع مكونات المحلول الملحي. للتخمير السريع، تحتاج إلى صبها ساخنة. بمجرد أن يبرد، ضعيه في البرد، ويفضل في الثلاجة. يمكنك تناوله خلال 24 ساعة.
ليس سراً لربات البيوت من ذوي الخبرة أن طعم التخليل يعتمد إلى حد كبير على حجم وشكل قطع الملفوف. هناك وصفات لمخلل الملفوف برؤوس كاملة أو نصفين. بالطبع، من المستحيل إجراء مثل هذا التخمير في البنك. ولكن هناك طريقة للخروج هنا أيضا.
ملفوف حار، مخلل قطع
سيضيف الثوم والفلفل الحار التوابل إلى الملفوف، والكمون - طعم ورائحة لطيفة.
عند استخدامها بشكل منهجي، فإنها ستساعد على تقوية جهاز المناعة والتعامل مع مشاكل الأمعاء والكلى. الكمون مطهر ويحمي الملفوف من التلف.
مكونات:
- رؤوس الملفوف - 5 كجم؛
- الجزر - 0.25 كجم؛
- ملح - 200 غرام؛
- سكر - 400 غرام؛
- الثوم - 2 رأس؛
- كمون - 1 ملعقة صغيرة؛
- ماء – 4.5 لتر؛
- الفلفل الحار – 1 جراب.
نقطع رؤوس الملفوف إلى قطع كبيرة.
ضع في وعاء للتخمير. املأ بالماء بالملح المذاب. نبقيه تحت الضغط لمدة 4 أيام. أضيفي ثلاث جزرات مع الكمون إلى رؤوس الملفوف المفرومة، وأضيفي المكونات الحارة هناك - الثوم والفلفل، وقطعيها مسبقًا. تخلط وتوضع في الجرار. يجب تصفية المحلول الملحي المتبقي وغليه وتذويب السكر فيه. صب محلول ملحي دافئ في التخمير. تحتاج إلى الاحتفاظ بها في الغرفة لمدة ثلاثة أيام أخرى.
تخزين التخمير في قطع في البرد.
نتائج
هناك عدد كبير من وصفات التخليل، وكلها مناسبة للقيام بذلك في الجرار. الاستثناء الوحيد هو تخمير رؤوس الملفوف الكاملة أو نصفين. بالمناسبة، هو الأكثر لذيذ. في أغلب الأحيان، يتم إضافة الفلفل الحلو والتفاح والتوت البري والتوت البري والثوم والبصل والبنجر عند التخمير. تختار كل ربة منزل الإضافات حسب ذوقها ورغبات أسرتها. حظا سعيدا مع التخمير الخاص بك.
