كان الملفوف الأبيض معروفًا على نطاق واسع في روسيا منذ زمن كييفان روس، حيث تم إحضاره من منطقة القوقاز في القرن الحادي عشر. منذ تلك الأوقات البعيدة، أصبح الملفوف أحد أكثر محاصيل الحدائق المحبوبة لدى الناس، والتي بدونها يصعب تخيل طاولة روسية. بالإضافة إلى طعمه الرائع وتعدد استخداماته، سيساعد الملفوف أيضًا في التغلب على العديد من الأمراض. ومن أشهر الطرق لتحضير الملفوف لفصل الشتاء هو تخليله أو تخليله.
التخليل والتخليل: هل هناك فرق؟
غالبًا ما تخلط العديد من ربات البيوت بين هاتين الطريقتين لتحضير الخضار أو تعتقد أنهما نفس الشيء. في الواقع، هناك الكثير من القواسم المشتركة بين طريقتي التعليب، وقبل كل شيء، حقيقة أنه عند تعرضها لبكتيريا حمض اللاكتيك، يتم إنشاء حمض اللاكتيك، الذي يلعب دور مادة حافظة طبيعية، ويكمل أيضًا المنتج النهائي بمادة حافظة. رائحة وطعم معين.
والفرق الرئيسي بين هذه الطرق لتحضير الملفوف هو وجود الملح واختلاف نسبته أثناء عملية التخمير. لذلك، لتخليل الملفوف، فإن وجود الملح ضروري للغاية ويجب أن يكون على الأقل 6٪ من الوزن الإجمالي للمنتجات المعدة. في الوقت نفسه، عند تخمير الملفوف، يمكن أن يكون محتوى الملح 2-3٪ فقط، وفي العديد من الوصفات ليست هناك حاجة لاستخدامه على الإطلاق.على سبيل المثال، في القرن التاسع عشر، لم يتم استخدام الملح لتخمير الملفوف، وعلى الرغم من ذلك، تم الحفاظ على الملفوف جيدًا، على الرغم من أن عملية التخمير نفسها يمكن أن تستمر من أسبوعين إلى شهرين.
بشكل عام، يتميز تخليل الملفوف في العالم الحديث في المقام الأول بسرعة تحضيره. تستخدم معظم الوصفات لتخليل الملفوف خل والزيت النباتي. يساعد الخل على إجراء عملية التخمير بسرعة كبيرة، وأحيانًا خلال ساعات قليلة.
ربما هذا هو السبب وراء انتشار تخليل الملفوف بالزبدة في السنوات الأخيرة. بعد كل شيء، هذا المستحضر جاهز تماما للاستخدام بعد فتح العلب في الشتاء، ولا يتطلب أي توابل أو إضافات إضافية. في حين أن الكثير من الناس يفضلون تتبيل الملفوف المخلل الجاهز بالزيت، إلا أنه في الوصفات أدناه يتم تخميره بالفعل في وجود الزيت.
وصفة سريعة ولذيذة لتخليل الملفوف
هذه الوصفة جيدة لأنه يمكن تحضير الملفوف المملح اللذيذ بسرعة كبيرة - من ساعتين إلى ثماني ساعات. والأمر الجذاب أيضًا في الأمر هو أنه إذا كان لديك كمية صغيرة من أدوات المطبخ، بالإضافة إلى الثلاجة كحاوية تخزين، فقم بملح جزء صغير حرفيًا عدة مرات، ثم كرر هذه العملية في كل مرة تريد الاستمتاع بها بشكل صحي ومقرمش. كرنب. حسنًا، يمكنك زيادة كمية المكونات عدة مرات وإعداد المستحضر لأشهر الشتاء الطويلة. صحيح، في هذه الحالة، سيحتاج الملفوف المملح إلى التعقيم، وإلا فلن يتم تخزينه لفترة طويلة - حوالي أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع في الثلاجة.
لإعداد طبق من كيلوغرام واحد من الملفوف المفروم بالفعل، ستحتاج أيضا إلى إعداد جزرة متوسطة الحجم و3-4 فصوص من الثوم.
يتكون التتبيلة من المكونات التالية:
- ماء – 300 مل؛
- زيت نباتي -50 مل؛
- خل المائدة (يفضل التفاح أو العنب) – 50 مل؛
- ملح صخري خشن - 50 جرامًا؛
- السكر المحبب - 100 جرام؛
- فصوص - 3 قطع؛
- فلفل أسود – 5 حبات.
يجب تنظيف الملفوف من الأوراق الملوثة العليا.
إذا كانت الأوراق ذات صبغة خضراء، فهي ليست مناسبة للتخليل - فهي لا تحتوي على ما يكفي من السكريات الطبيعية.
ومن الأفضل أيضًا تقشير الجزر من القشرة الخارجية الرقيقة، وتقشير الثوم وتفكيكه إلى شرائح.
ثم تحتاج إلى تقطيع الملفوف. يمكنك استخدام مبشرة خاصة لهذه الأغراض، أو معالج طعام، وإذا لم يكن لديك أي من هذا، فإن سكين المطبخ العادي، ولكن فقط حاد، سيساعدك. عادة، يتم قطع رؤوس الملفوف إلى نصفين، وإزالة الساق، ويتم تقطيع النصفين المتبقيين إلى قطع طويلة وضيقة. أسهل طريقة لبشر الجزر هي مبشرة خشنة عادية. يُقطع الثوم إلى شرائح رفيعة.
توضع جميع الخضار في وعاء كبير وتخلط جيداً.
بعد ذلك، يمكنك البدء في صنع ماء مالح. إذا كنت ترغب في الحصول على الملفوف المملح، فكيف يمكنك ذلك أسرعثم املأها بالتتبيلة الساخنة. في هذه الحالة، يمكنك تذوق الملفوف مباشرة بعد التبريد، بعد ساعتين أو ثلاث ساعات. إذا بقي لديك ليلة واحدة على الأقل، فمن الأفضل أن تسكبي الخضار المطبوخة بمزيج من الماء المغلي في درجة حرارة الغرفة مع البهارات والخل والزيت.في هذه الحالة، سيستغرق طهي الملفوف وقتًا أطول قليلاً - وسيكتسب طعمًا ورائحة غنية بعد 7-8 ساعات.
لذلك، لتحضير التتبيلة، يتم غلي كمية الماء التي تتطلبها الوصفة، ويذوب فيها السكر والملح والبهارات. ثم تضاف الكمية المطلوبة من الخل وترفع الوعاء عن النار ويسكب فيه الزيت النباتي. يسكب الخليط المحضر من الملفوف والجزر والثوم ماء مالح ساخن، امزجي قليلاً، غطيها بغطاء واتركيها لتبرد في درجة حرارة الغرفة. في هذه الحالة، ليس من الضروري حتى استخدام الاضطهاد. ملفوف مملح مقرمش يمكنك الاستمتاع بها خلال ساعتين فقط.
خلاف ذلك، يتم خلط جميع مكونات ماء مالح بالماء المغلي، ويتم غرس الحل لمدة 5 دقائق. ثم تُسكب الخضار المهروسة قليلاً بالتتبيلة ويجب وضع غطاء مع الضغط في الأعلى.
يجب أن يبقى الملفوف تحت الضغط لمدة 7 ساعات تقريبًا في ظروف الغرفة العادية، وبعد ذلك يتم خلط الخضار مرة أخرى ويمكن إرسال الطبق النهائي إما مباشرة إلى الطاولة أو تخزينه في الثلاجة.
كرنب مقطع إلى قطع كبيرة
بالنسبة للعديد من ربات البيوت، قد تبدو هذه الوصفة مثيرة للاهتمام. تخليل الملفوف في قطع كبيرة إلى حد ما مع إضافة البنجر والفواكه والتوت المختلفة. تحضير هذا الملفوف ليس بالأمر الصعب على الإطلاق، ويمكن استخدامه للسلطات والفطائر، وكذلك لإعداد الطبقتين الأولى والثانية. سيكون الطلب عليها كبيرًا في كل مكان.
لإنتاج رأس ملفوف يزن حوالي 3 كجم، عليك أن تأخذ نصف كيلو من البنجر، 2 جذور فجل صغيرة، 3 جزر و4-5 فصوص من الثوم.
تركيبة التعبئة قياسية تمامًا - تحتاج إلى تناول لترين من الماء:
- نصف كوب من السكر المحبب؛
- 100 جرام من الملح
- 200 جرام خل 9٪
- 200 جرام من الزيت النباتي
- 6 حبات فلفل أسود؛
- 5 أوراق غار؛
- 4 حبات من القرنفل.
من المهم تنظيف الملفوف من جميع الأوراق الملوثة والتالفة، من الخارج والداخل. ثم يمكن قطع رؤوس الملفوف إلى قطع من أي حجم، من الأرباع إلى المستطيلات المسطحة.
يتم تقشير الجزر والبنجر وتقطيعهما إلى شرائح أو شرائح صغيرة. يجب تقشير الثوم وفصله إلى فصوص وسحقه باستخدام سحق خاص. يُقشر الفجل أخيرًا ويُقطع جيدًا بالسكين. إذا قررت إضافة الفواكه والتوت، فسيتم غسلها جيدا لإزالة الأوساخ. يتم تحرير التفاح والخوخ من البذور والفروع، ثم يتم تقطيعهما إلى قطع صغيرة.
يتم الجمع بين جميع الخضار والفواكه في وعاء كبير وتخلط قليلاً. في الوقت نفسه، يتم إعداد محلول ملحي ماء مالح. تضاف جميع المكونات إلى الماء باستثناء الزيت والخل ويتم تسخينها حتى الغليان. في لحظة الغليان، يضاف الخل والزيت إلى المحلول الملحي. بعد الغليان قليلاً لمدة 3-5 دقائق، يضاف المحلول الملحي الساخن إلى الخضار والفواكه. قم بتغطية الجزء العلوي من الملفوف بالخضروات والبهارات بطبق أو غطاء واضغط عليه برفق حتى يخرج المحلول الملحي من الأعلى. ليس من الضروري استخدام وزن إضافي.
يُنصح بالاحتفاظ بالملفوف بهذا الشكل لمدة يوم على الأقل عند درجة حرارة مثالية تبلغ حوالي +18+20 درجة مئوية. بعد ذلك يمكن تناول الطبق أو تخزينه في مكان بارد.
يجب أن يضيف الملفوف المخلل بالزبدة تنوعًا إلى قائمتك اليومية. ومن المؤكد أن سرعة وسهولة تحضيره ستجعله أحد أطباقك المميزة.
