محتوى
سيوافق أي منتقي فطر ذي خبرة على أن طعم الفطر المملح جيد جدًا لدرجة أنه حتى فطر الحليب الشهير يكون أدنى منه في هذا الصدد. علاوة على ذلك، فإن تمليح أغطية حليب الزعفران ليس إجراءً معقدًا. لكن أغطية حليب الزعفران، تحت الضغط، بمجرد ظهورها، تنشط إفراز اللعاب المكثف لدى أولئك الذين جربوا مثل هذا المستحضر.
مميزات تمليح أغطية حليب الزعفران تحت الضغط
هناك العديد من الطرق المختلفة لمخلل الفطر. صحيح، في جوهرها، يتم تقليلهم جميعا إلى اثنين رئيسيين: بارد وساخن. يتم التمليح البارد دون معالجة حرارية أولية، أي استخدام الفطر الخام. وفي حالة أغطية الحليب بالزعفران، ذهبنا إلى أبعد من ذلك. يمكن تمليح هذا الفطر فقط ليس فقط نيئًا، ولكن حتى بدون نقعه أو غسله في الماء. ويسمى هذا النوع من التمليح بالتمليح الجاف. لا يمكنك الاستغناء عن القمع على الإطلاق، فهو يساعد الفطر على إطلاق الكمية المطلوبة من العصير.
صحيح أن هذه الطريقة مناسبة فقط للفطر الصغير جدًا، الذي لا يزيد قطر الغطاء عن 5-7 سم، والذي يجب أيضًا قطفه حديثًا. لذلك، لا يُنصح بشراء أغطية حليب الزعفران بالملح الجاف، لأنه لا يمكنك أبدًا معرفة متى تم قطعها بالضبط. بالإضافة إلى ذلك، يجب جمع أغطية حليب الزعفران للتمليح الجاف حصريًا في أماكن صديقة للبيئة، بعيدًا عن أي طرق، وهذا مهم بشكل خاص.
عند استخدام التخليل البارد العادي، يتم أولاً غسل أغطية حليب الزعفران جيدًا في الماء.
ويعتقد أنه عند استخدام كلتا الطريقتين للتخليل البارد، يتغير لون أغطية حليب الزعفران، وتصبح داكنة.
على الرغم من أن هذه الحقيقة لا تؤثر بأي شكل من الأشكال على طعم الفطر الجاهز، إلا أن الكثيرين لا يحبون مظهر أغطية حليب الزعفران الداكنة من الناحية الجمالية البحتة. ويعتقدون أن الطريقة الوحيدة لتجنب سواد الفطر هي استخدام التخليل الساخن.
هذا ليس صحيحا تماما، على الرغم من أن التمليح الساخن يمكن أن يحافظ بالفعل على الظل الخفيف الجذاب لأغطية حليب الزعفران المملح. ومن الغريب، ولكن وفقا لبعض البيانات، فإن أغطية حليب الزعفران تصبح داكنة على وجه التحديد بسبب ملامسة الماء البارد. لذلك، مع الاستخدام الدقيق لطريقة التمليح الجاف، فإن أغطية حليب الزعفران قادرة تمامًا على أن تظل جذابة للغاية في المظهر. علاوة على ذلك، سيصبح الفطر مقرمشًا بشكل لا يصدق وسيحتفظ بالروح الفريدة لفضلات الغابة والصنوبر.
من بين أغطية حليب الزعفران نفسها، هناك نوعان فرعيان، يختلفان قليلاً عن بعضهما البعض في المظهر. يتميز الفطر الذي يتم جمعه في غابة الصنوبر بكثافة خاصة، وساق أكثر سمكًا، مع إغلاق حافة الغطاء للأسفل. تعتبر أغطية حليب الزعفران هذه مثالية لأي نوع من أنواع التخليل تحت الضغط وستظل جميلة وقوية، حتى لو لم يتم استخدام أصغر الأحجام.
تتمتع قبعات حليب الزعفران التي تنمو في غابات التنوب ببنية أكثر دقة، وحجمها مهم للتخليل تحت الضغط. بعد كل شيء، سوف تحتاج إلى قطع الفطر الكبير إلى عدة أجزاء. وعلى الأرجح أن القبعة لن تصمد أمام مثل هذه الاختبارات وسوف تنهار. هذه الحقيقة لن تؤثر على الذوق بأي شكل من الأشكال، ولكن مظهر الشغل سوف يصبح أقل عرضا.
كيفية مخلل أغطية حليب الزعفران تحت الضغط
بغض النظر عن اختيار طريقة التمليح، يجب على أي حال فرز أغطية حليب الزعفران، والتخلص من المكسورة أو الدودية. تحتاج أيضًا إلى تحريرها من بقايا إبر الصنوبر والأوراق العالقة وغيرها من فضلات الغابات. صحيح أن أغطية حليب الزعفران عادة لا تسبب الكثير من المتاعب لجامعي الفطر في تنظيفها. يمكن أن تتراكم كمية معينة من حطام النبات فقط في التجاويف المركزية للغطاء. كما أنها نادرًا ما تكون ديدانًا، لذلك يمكن التعامل مع هذا الإجراء بسرعة كبيرة.
وبغض النظر عن الطريقة المختارة لتخليل أغطية حليب الزعفران، فمن الضروري إبقائها تحت الضغط أثناء التخليل، خاصة في المراحل الأولى من العملية. لأن القمع هو الذي يسمح لك بالحفاظ على المستوى المطلوب من السائل في وعاء الفطر المملح. ونوعية الفطر المخلل تعتمد على هذا.
طريقة باردة
تحظى طريقة التخليل هذه بشعبية كبيرة لجميع أنواع الفطر الأنبوبي، لأنها تتيح لك الحفاظ على جميع المواد المفيدة ولا تتطلب أي معالجة حرارية.
بالإضافة إلى ذلك، فهي مريحة إلى حد ما ومألوفة لمعظم جامعي الفطر. بعد كل شيء، يتم إحضار الفطر من الغابة ببساطة إلى الماء المملح.وفي هذه الحالة، يتم فصل جميع حطام الغابات بسرعة كبيرة. بالإضافة إلى ذلك، فإن الضيوف غير المدعوين على شكل ديدان لا يحبون أيضًا المياه المالحة وسيتركون موائلهم بسرعة كبيرة، مما يترك الفطر نظيفًا.
ثم يوضع الفطر على سطح أفقي مغطى بمنشفة حتى يجف قليلاً.
خلال هذا الوقت، قم بإعداد حاوية للتخليل: مقلاة أو دلو أو جرة. إن تمليح الفطر في الجرار ليس مريحًا للغاية على وجه التحديد لأنه من الصعب اختيار مكبس يناسب الحجم. عادة ما تتم عملية التمليح في حاويات كبيرة، وعند الانتهاء، يتم نقل أغطية حليب الزعفران المملح إلى مرطبانات زجاجية للتخزين.
Ryzhiki عبارة عن فطر عطري ولذيذ بحيث لا يجب عليك استخدام الكثير من التوابل في التخليل. علاوة على ذلك، يفضل الكثير من الناس استخدام الملح فقط كتوابل. على الرغم من أن الأعشاب التقليدية، مثل الشبت والفجل وأوراق الكشمش والبلوط، لا تزال تلعب دورًا إيجابيًا في الحفاظ على أغطية حليب الزعفران من التلف المحتمل.
يتم وضع أغطية حليب الزعفران المغسولة في طبقات في وعاء، مع رش كل طبقة بالملح الخشن (ربما إضافة بذور الشبت)، وعدم الوصول إلى بضعة سنتيمترات من الحواف. يتم وضع قطعة قماش نظيفة في الأعلى ويتم الضغط عليها. يمكنك وضع أي طبق مسطح فوق القماش لزيادة مساحة الضغط على الفطر المخلل.
غالبًا ما تستخدم حاويات المياه كقمع، ولكن يمكنك أيضًا التقاط حجر مسطح ثقيل. بعد كل شيء، فإن استخدام القمع المسطح سيسمح لك بتغطية الحاوية بالفطر بغطاء، مما سيمنع الأجسام الغريبة والحشرات من الدخول إليها أثناء عملية التخليل.
يوضع الفطر في مكان بارد بدرجة حرارة لا تزيد عن +10 درجة مئوية ويحفظ في مثل هذه الظروف لمدة أسبوعين. يجب مراقبتها وإزالة الضغط والنسيج بانتظام (كل 2-3 أيام) أو غسلهما بالماء الساخن أو حتى استبدال القماش بنسيج جديد. يتم ذلك لمنع التدهور والعفن.
في غضون أيام قليلة، سوف يطلق الفطر العصير ويستقر بشكل ملحوظ. إذا تم إحضار جزء آخر من أغطية حليب الزعفران من الغابة في مرحلة ما، فيمكن إضافتها إلى المملحة بالفعل دون خوف. طبعا بعد التنظيف والشطف الأولي.
طريقة ساخنة
تختار العديد من ربات البيوت الطريقة الساخنة، على الرغم من أن إنتاجها يستغرق وقتًا أطول. لكن الفطر مضمون بعدم تغيير لونه، ويعتقد الكثيرون أن المعالجة الحرارية الإضافية لن تكون غير ضرورية أبدا.
هناك عدة أنواع من التمليح الساخن لأغطية الحليب بالزعفران، وفي كل الأحوال من الأفضل استخدام الضغط لجميعها.
في أغلب الأحيان، بعد التنظيف، يتم غلي أغطية حليب الزعفران ببساطة في الماء المملح لمدة ربع ساعة، وبعد ذلك يتم تمليحها بنفس الطريقة الموضحة بالطريقة الباردة.
ليس عليك طهيه، ولكن ببساطة قم بصب الماء المغلي فوق الفطر المجهز، ثم قم بتصفية الماء ومخلل أغطية حليب الزعفران بنفس الطريقة.
وأحيانا توضع أغطية حليب الزعفران المقشرة في الماء المغلي، وقد أضيفت إليه بالفعل كمية الملح والبهارات الأخرى اللازمة للتخليل. يتم غليها في هذا المحلول الملحي لمدة 10 دقائق تقريبًا. ثم يتم تعبئتها بإحكام في الجرار ومليئة بمحلول ملحي ساخن. في هذه الحالة، ليس من الضروري استخدام القهر، ولكن من أجل نقع الفطر بشكل أفضل في محلول ملحي، لا يزال من الضروري.
يجب إبقاء أغطية حليب الزعفران المملح تحت الضغط لمدة 2-3 أسابيع على الأقل، وبعد ذلك يمكن نقلها إلى الجرار، مع التأكد من تغطيتها بالكامل بالمحلول الملحي.
الطريقة الجافة
الطريقة الجافة لتخليل أغطية حليب الزعفران بسيطة للغاية. يتم تنظيف الفطر ببساطة من الحطام بفرشاة دون استخدام الماء. ثم يتم وضعها في وعاء مُجهز، مع رشها بالملح والبهارات المرغوبة.
ثم يتم وضع قطعة قماش أو طبق أو دائرة خشبية في الأعلى ويتم وضع وزن مناسب. يجب أن يكون هناك ما يكفي من الملح، على الأقل 30 جم لكل 1 كجم من الفطر. في غضون ساعتين، يجب إطلاق كمية كبيرة من عصير الفطر في الحاوية بحيث يتم غمر أغطية حليب الزعفران بالكامل فيها.
يتم تمليح الفطر في غرفة باردة بدرجة حرارة لا تزيد عن +15 درجة مئوية.
وصفات كبسولات الحليب بالزعفران تحت الضغط مع الصور خطوة بخطوة
لتخليل أغطية حليب الزعفران تحت الضغط، يمكنك استخدام أي من الوصفات أدناه.
الوصفة الكلاسيكية لأغطية الحليب بالزعفران تحت الضغط
مطلوب:
- 2 كجم من قبعات الحليب بالزعفران؛
- 3 ملاعق كبيرة. ل. ملح؛
- 3-4 مظلات الشبت.
- الكرز، أوراق الكشمش، فروع العرعر - اختياري.
تصنيع:
- يتم تنظيف الفطر من الحطام الذي يتم إحضاره من الغابة والملتصق بالقبعات، ويتم قطع السيقان الملطخة بالأرض.
- ضعي بضع مظلات من الشبت وطبقة من أغطية حليب الزعفران مع رفع الأرجل للأعلى في قاع وعاء المينا ورشي الملح.
- يتم تكرار الإجراء حتى تختفي الفطر.
- كما توضع فوقها أوراق الشبت والبهارات الأخرى حسب الرغبة.
- غطيها بقطعة قماش واضغط عليها وأرسلها إلى مكان بارد.
قبعات حليب الزعفران الحارة تحت الضغط
سوف تحتاج:
- 3 كجم من قبعات الحليب بالزعفران؛
- 3 ملاعق كبيرة. ل. ملح؛
- قليل من حامض الستريك.
- 3 مظلات الشبت
- حفنة من البقدونس
- 5 حبات من كلٍ من: البهارات، والفلفل الأسود؛
- 3 براعم القرنفل.
- 2 ورق غار.
تحضير:
- يوضع الفطر في وعاء به ماء مملح ويغسل جيدًا لإزالة جميع الملوثات.
- يُصفى المحلول المالح، ويوضع الفطر في قدر، ويُضاف الماء العذب ويُغلى، مع إزالة الرغوة، لمدة 10-15 دقيقة تقريبًا.
- ضعيها في مصفاة واتركيها حتى تتصفى.
- ضعيها في وعاء مناسب ورشيها بالبهارات والملح.
- يتم أيضًا وضع التوابل والأعشاب في الأعلى.
- نغطيها بقطعة قماش ونضغطها ونأخذها إلى مكان بارد.
أغطية حليب الزعفران المضغوطة بأوراق الفجل
سوف تحتاج:
- 1 كجم من أغطية حليب الزعفران؛
- 2 ملعقة كبيرة. ل. أملاح (غير كاملة)؛
- 4 فصوص من الثوم
- 2 نورات الشبت.
- الفجل والكرز وأوراق الكشمش.
- 15 حبة فلفل أسود.
تحضير:
- يتم غسل أغطية حليب الزعفران في الماء.
- ضعيها في وعاء مناسب، مع إضافة جميع البهارات المتوفرة تدريجياً.
- قم بتغطية الجزء العلوي بالأوراق المتبقية.
- قم بتغطيته بقطعة قماش ووعاء واضغط عليه.
- يحفظ لمدة يوم في درجة حرارة الغرفة، ثم ينتقل إلى ظروف باردة.
ما مقدار كبسولات حليب الزعفران المملحة تحت القهر
تعتمد مدة الاحتفاظ بأغطية حليب الزعفران المملح تحت الضغط على طريقة التخليل التي تم اختيارها.
عند استخدام الطريقة الساخنة، يمكن تذوق الفطر في غضون أيام قليلة فقط. لكن يُنصح بإبقائهم تحت الضغط لمدة 2-3 أسابيع تقريبًا.
إذا تقرر ملح أغطية حليب الزعفران تحت الضغط بالطريقة الجافة، فيمكنك تجربتها في غضون أسبوع تقريبًا، على الرغم من أن البعض لا ينتظر الوقت المخصص. لن يتمكنوا من التمليح بالكامل إلا بعد 1.5 شهر.
أخيرًا، إذا تم الحصول على أغطية حليب الزعفران المملح المضغوط نتيجة التخمير البارد، فيجب الاحتفاظ بها في هذه الحالة لمدة شهر أو شهرين على الأقل. وبعد ذلك من الأفضل عدم إزالة الظلم بل تركه طوال فترة تخزين الفطر.
شروط وأحكام التخزين
لا يمكن تخزين فطر الكاميلينا المملح تحت الضغط إلا في غرفة باردة عند درجة حرارة لا تزيد عن +10 درجة مئوية. ومن الأفضل أن تظل درجة حرارة تخزينها بين +3 درجات مئوية و+7 درجات مئوية. في هذه الحالة، سيتم تقليل احتمال توتر الفطر المملح. يمكنك الاحتفاظ بأغطية حليب الزعفران المملحة في ظل هذه الظروف لمدة عام.
خاتمة
سوف يمنحك Ryzhiki تحت الضغط، المحضر باستخدام أي من الطرق الموضحة أعلاه، الفرصة للاستمتاع بوجبة خفيفة عطرة ولذيذة جدًا في أي وقت. سوف تتناسب بسهولة مع القائمة اليومية وتصبح من أبرز معالم العيد.
