عندما يحدث الصقيع الأول بشكل غير متوقع في بداية الخريف، يواجه معظم المالكين المتحمسين السؤال: ماذا يفعلون بالطماطم غير الناضجة والخضراء تقريبًا التي يتم جمعها على عجل من الشجيرات؟ في الواقع، في هذا الوقت غالبا ما تتراكم بكميات أكبر من الفواكه الحمراء الناضجة، والتي يمكن استخدامها دائما لمعجون الطماطم.
اتضح أنه منذ العصور القديمة كانت الطماطم الخضراء هي التي تم تخليلها بكميات كبيرة لفصل الشتاء بالطريقة الأكثر تقليدية باستخدام براميل وأحواض خشبية كبيرة. وفي عصرنا، لم تفقد هذه الطريقة أهميتها، الآن فقط أصبحت معروفة أكثر كطريقة باردة للتمليح طماطم خضراءوغالبًا ما يتم استخدام قدر عادي جدًا كحاوية.
وصفة بسيطة ولكنها فعالة
هناك الكثير من الوصفات لصنع الطماطم الخضراء باستخدام التمليح البارد. ولكن من بينها، أبسطها هو الذي كان يستخدم في أغلب الأحيان من قبل جداتنا وأجدادنا العظماء والذي سيتطلب منك الحد الأدنى من الجهد.
سيكون لكل شخص كمية خاصة به من الطماطم للتخليل. ولكن، على سبيل المثال، بالنسبة إلى 2 كجم من الطماطم، تحتاج إلى تحضير 2 لتر من الماء للمحلول الملحي و120-140 جم من الملح.
تستخدم هذه الوصفة الطماطم الكاملة، ولكن من أجل نقعها في محلول ملحي بشكل أفضل، يُنصح بثقب كل طماطم بإبرة في عدة أماكن.
التوابل هي مكونات أساسية لأي تمليح. لجعلها لذيذة، تحتاج إلى تحضير هذه الكمية من الطماطم على الأقل:
- الشبت – 50 غرام؛
- الثوم - 1 رأس؛
- أوراق الكرز والكشمش الأسود - حوالي 10 قطع؛
- أوراق البلوط والغار - 2-3 قطع لكل منهما؛
- أوراق وقطع جذمور الفجل - عدة قطع؛
- الفلفل الأسود والبهارات - 3-4 حبات من البازلاء؛
- حفنة من البقدونس والريحان والكرفس والطرخون - أي شيء تجده يناسب ذوقك.
لا يمكن استخدام المقلاة إلا مع طلاء المينا أو الفولاذ المقاوم للصدأ. يجب أن يتم غليها بالماء المغلي قبل الاستخدام.
أولاً، ضعي بعض التوابل والأعشاب في قاع المقلاة بحيث تغطي القاع بالكامل. ضع الطماطم، المحررة من السيقان والسيقان، بإحكام شديد، وضعها في طبقات من البهارات. في الأعلى، يجب أيضًا تغطية جميع الطماطم بالكامل بطبقة من البهارات.
باستخدام هذه الطريقة، يتم حشو الطماطم بمحلول ملحي بارد. ولكن لكي يذوب الملح فيه جيداً، يجب غليه وتبريده مسبقاً.
يجب حفظ الطماطم المخللة في ظروف الغرفة العادية لمدة أسبوع ثم وضعها في مكان بارد. ستكون جاهزة خلال 3 أسابيع تقريبًا، على الرغم من أن نكهتها لن تتحسن إلا عند نقعها في المحلول الملحي لمدة شهرين.تستغرق الطماطم الخضراء غير الناضجة وقتًا أطول في المخلل. لا ينصح بلمسها قبل شهرين.
إذا لم يكن لديك أي شروط على الإطلاق رشد وتخزين الطماطم، يمكنك نقلها بعناية بعد أسبوع إلى مرطبانات زجاجية وتغطيتها بأغطية بلاستيكية ووضعها في الثلاجة.
ومن المثير للاهتمام، أنه يمكن تبسيط هذه الوصفة بشكل أكبر من خلال عدم تحضير محلول ملحي خاص، ولكن ببساطة رش الطماطم المتبلة بالكمية المطلوبة من الملح. بعد التمليح، تحتاج فقط إلى تغطية الطماطم بغطاء ووضع حمولة في الأعلى على شكل حجر نظيف أو وعاء زجاجي مملوء بالماء.
وصفة لأولئك الذين لديهم أسنان حلوة
الوصفة الحارة والحامضة المذكورة أعلاه عالمية، لكن الكثير من الناس يحبون المستحضرات الحلوة والحامضة. سيكونون مهتمين بالوصفة الفريدة التالية باستخدام السكر والتوابل الخاصة.
لتبريد الطماطم الخضراء في قدر باستخدام هذه الوصفة، ستحتاج إلى تحضير بعض الطماطم الحمراء الناضجة، بالإضافة إلى الطماطم الخضراء، لتحضير الحشوة.
لإعداد الطماطم الخضراء بوزن إجمالي 1 كجم، تحتاج إلى العثور على:
- 0.4 كجم من الطماطم الحمراء
- 300 غرام سكر
- 30 جرام ملح
- 50 جرامًا من أوراق الكشمش الأسود؛
- قليل من القرفة
- عدة قطع من القرنفل
- قليل من البازلاء السوداء والبهارات.
قم بتغطية قاع المقلاة المبشورة بالماء المغلي بطبقة متواصلة من أوراق الكشمش الأسود وأضف نصف البهارات الأخرى.ضعي الطماطم الخضراء النظيفة في طبقات، ورشي كل طبقة بالسكر. من الضروري بعد وضع جميع الطماطم فوق الحاوية أن يتبقى ما لا يقل عن 6-8 سم من المساحة الحرة.
ثم نمرر الطماطم الحمراء من خلال مفرمة اللحم ونضيف الملح والسكر المتبقي ونخلط. يُسكب الخليط الناتج فوق الطماطم المكدسة. بعد أن يتم إبقاؤها دافئة لمدة 3-4 أيام، يجب نقل المقلاة مع المستحضر إلى غرفة باردة.
طماطم مملحة مع الحشوة
يتم تحضير الطماطم في أغلب الأحيان باستخدام هذه الوصفة باستخدام طريقة السكب الساخن مع الخل، لكن هذا لا يعني أنه لا يمكن تحضير الطماطم الخضراء بنفس الطريقة باستخدام الطريقة الباردة بدون الخل. ولكن يجب تخزين قطعة العمل هذه في الثلاجة إذا لم يتم استخدام التعقيم.
لـ 5 كجم من الطماطم الخضراء، قم بإعداد 1 كجم من الفلفل الحلو والبصل، و 200 جرام من الثوم واثنين من قرون الفلفل الحار. سيكون من الجيد إضافة بضع مجموعات من الأعشاب: الشبت والبقدونس والكزبرة والريحان.
لتحضير المحلول الملحي، يُغلى 30 جرامًا من الملح في 1 لتر من الماء، ويُضاف ورق الغار والبهارات والفلفل الأسود حسب ذوقك. يتم تبريد المحلول الملحي. كما هو الحال في الوصفات السابقة، نرحب باستخدام التوابل للتخليل: نورات الشبت، وأوراق البلوط، والكرز والكشمش، وربما أيضًا الطرخون والمالح.
لتحضير الحشوة، يتم تقطيع كلا النوعين من الفلفل والبصل والثوم باستخدام سكين أو مفرمة لحم وتتبل قليلاً. ثم تقطع كل حبة طماطم من الجانب الأملس إلى 2 أو 4 أو حتى 6 أجزاء وتوضع بداخلها حشوة الخضار. ضعي الطماطم في طبقات بحيث تكون الحشوة متجهة للأعلى في مقلاة بالحجم المطلوب.توضع الأعشاب الحارة مع البهارات بين الطبقات. يتم ضغط الطبقات قدر الإمكان حتى لا تسحق الطماطم.
ثم يتم ملؤها بمحلول ملحي بارد. يتم وضع طبق في الأعلى دون ضغط، ولكن يجب إخفاء الطماطم بالكامل تحت سطح المحلول الملحي. في مكان دافئ، يكفي أن يقف هذا المستحضر لمدة 3 أيام تقريبًا حتى يصبح المحلول الملحي غائمًا. ثم يجب وضع الطماطم في الثلاجة.
إذا لم يكن لديك أي مساحة في الثلاجة لتخزين مثل هذا المنتج، فيمكنك القيام بذلك بشكل مختلف. ضعي الطماطم على الفور في البرطمانات وبعد ملئها بالمحلول الملحي ضعي البرطمانات للتعقيم. بالنسبة للجرار اللترية، من الضروري تعقيمها لمدة 15-20 دقيقة من لحظة غليان الماء، وتحتاج الجرار سعة ثلاثة لترات إلى 30 دقيقة على الأقل للتعقيم الكامل. لكن الطماطم الخضراء المحضرة بهذه الطريقة يمكن ببساطة تخزينها في مخزن المؤن.
يبدو أنه من بين مجموعة الوصفات المذكورة أعلاه، سيجد الجميع بالتأكيد شيئًا يناسب أذواق أو تفضيلات أفراد أسرهم.
