محتوى
تمليح الفطر ليس بالأمر الصعب - في معظم الحالات، لا تستغرق عملية الحصاد الكثير من الوقت، على الرغم من أنه يمكنك أيضًا العثور على وصفات تتطلب نقع المواد الخام لعدة أيام. بالطبع يمكنك شراء الفطر المملح من المتجر، لكن الفطر المملح في المنزل ألذ ولا يحتوي على مواد حافظة صناعية.
يتم شراء صفوف التخليل من المتاجر المتخصصة أو يتم جمعها بشكل مستقل. تم العثور على هذا النوع بكميات كبيرة في غابات وسط روسيا. إنهم لا ينموون بشكل منفصل مثل russula أو boletus أو boletus أو boletus، ولكنهم يشكلون عائلات. لا يتم ترتيب المجموعات في مجموعات، مثل فطر اللبن، ولكنها تصطف في صفوف. ومن هنا يأتي الاسم - الصفوف. يتم جمعها من منتصف أغسطس إلى سبتمبر.
أسرار تخليل الفطر الصف
من أجل تخزين الصفوف في الجرار لفترة طويلة دون فقدان الجودة، ولا تطغى التوابل على مذاقها، من المهم معرفة كيفية مخلل الفطر بشكل صحيح. يوصى بالالتزام بالنصائح التالية عند تمليح الصفوف:
- قبعات الأجسام المثمرة مملحة. يتم وضع الأرجل جانبًا بشكل منفصل للقلي أو الطهي في المستقبل القريب.
- بغض النظر عن طريقة تمليح الصفوف، فهي غارقة لعدة ساعات في الماء البارد. مع طريقة التمليح الساخن، 2-3 ساعات كافية. تتطلب طريقة الطهي البارد نقعًا أطول - يُحفظ الفطر في الماء لمدة يومين على الأقل، مع تغييره بشكل دوري. في المياه الراكدة سوف تتحول إلى الحامض.
- يتم تمليح الصفوف في عبوات زجاجية أو مينا أو خشبية بدون شقوق.
- في شكله النقي، عادة ما تكون المادة الخام غير مملحة - يتم وضع عدة طبقات من الفطر في وعاء بأوراق أشجار الفاكهة ورشها بالتوابل المختلفة. أنها تعطي القبعات نكهة التوابل اللطيفة والرائحة الغنية.
- قطع قبعات التخليل بشكل خشن، خاصة إذا كان عليك تحضيرها بالطريقة الباردة. بعد البقاء لفترة طويلة في الماء والغليان اللاحق، سينخفض حجم الفطر بشكل ملحوظ، لذلك لا يلزم تقطيع العينات الصغيرة.
- لجعل الصفوف المملحة كثيفة ومقرمشة، تحتاج إلى البحث عن وصفات لتحضيرات الشتاء باستخدام أوراق الكرز - فهي تجعل الفطر مرنًا.
- الفجل سوف يمنع القبعات من التحول إلى الحامض. تستخدم أوراق الفجل في التخليل.
- من الأفضل عدم المبالغة في تناول البهارات. إذا أضفت الكثير من التوابل إلى جرة من الفطر، فسوف تطغى في النهاية على طعم ورائحة الصفوف نفسها.
- في عملية إعداد الصفوف، من المستحيل استخدام دلاء القصدير. سوف يتفاعل المحلول الملحي مع سطح المعدن، ونتيجة لذلك، سيتم إطلاق المواد السامة.
تحضير الصفوف للتمليح
قبل تمليح الصفوف في المنزل، يتم تحضيرها للطهي:
- يتم فرز الفطر بعناية وإزالة الحطام الزائد. يتم قطع الساقين.
- قبل التمليح، قم بإزالة الجلد من القبعات واغسل الفطر جيدًا - هيكل الصفوف بحيث يمكن أن تتراكم حبيبات الرمل والحطام الصغير بين ألواح الجسم المثمر.
- بعد ذلك، ينقع الفطر في الماء البارد. تتطلب بعض الوصفات إضافة القليل من الملح.
- ثم ضعه في مصفاة واترك الماء يصفى.
- تحضير الفطر للتخليل عن طريق غليه. اعتمادًا على الوصفة، يمكن أن يختلف وقت الطهي بشكل كبير، ولكن في المتوسط، تستغرق العملية حوالي 30 دقيقة.
كيفية ملح الفطر
هناك طرق عديدة لملح الصفوف اللذيذة في المنزل. يمكن تقسيم جميع الوصفات إلى ثلاث مجموعات: التخليل البارد أو الساخن أو الجاف. في أغلب الأحيان، يتم إعدادها باردة أو ساخنة، بينما في الحالة الثانية، يمكن تقديم الصفوف المملحة على الطاولة في غضون 3-4 أيام. يستغرق التمليح البارد وقتًا أطول، لكن يصبح الفطر أكثر هشاشة بعد هذه المعالجة.
كمادة مضافة عطرية، يتم سكب أوراق النباتات والتوابل في الجرة إلى الصفوف:
- قرنفل؛
- كسبرة؛
- الشبت.
- الفلفل؛
- ثوم؛
- أوراق الكرز أو البلوط أو الكشمش.
- ورق الغار
- جذر الفجل وأوراقه.
- الكمون وغيرها.
كيفية ملح الصفوف بالطريقة الساخنة
وفقا لهذه الوصفة، فإن الصفوف المملحة الساخنة تكون عطرية للغاية، ويتم تحقيق ذلك عن طريق إضافة القرنفل. القائمة الكاملة للمكونات هي كما يلي:
- 1 كجم من الصفوف
- 1.5 لتر من الماء
- 2-3 أوراق الغار؛
- 2 فصوص من الثوم؛
- 10 حبات فلفل أسود؛
- 5 براعم القرنفل.
- 70 جرام ملح
- 1 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي.
يتم تمليح الفطر ساخنًا وفقًا للمخطط التالي:
- صب الماء في قدر ووضعه على النار.
- عندما يغلي الماء، أضف إليه الأغطية النظيفة والمغسولة.
- ثم عليك الانتظار حتى يغلي الماء مرة ثانية. ثم خففي الحرارة واطهيها لمدة 40-45 دقيقة، مع تغطية المقلاة بغطاء. تتم إزالة الرغوة من وقت لآخر ويقلب الفطر.
- في هذا الوقت، قشر الثوم، وقطعه إلى شرائح رقيقة وتعقيم الجرار بالأغطية.
- عندما تكون القبعات جاهزة، يتم وضعها في البنوك في طبقات، بالتناوب مع قطع من الثوم وأوراق الغار والقرنفل. بالإضافة إلى ذلك، يتم رش كل طبقة بخفة بالملح. عند ملء الجرة، من المهم ضغط الصفوف بإحكام لإزالة الفراغات بينها.
- ثم تمتلئ الجرار بمحلول ملحي و 1 ملعقة كبيرة. ل. يسخن الزيت النباتي ويغلق بإحكام. تقلب الجرار الملتوية رأسًا على عقب وتترك لتبرد.
توضع الجرار المبردة ذات الأغطية المملحة في مكان بارد ومظلم. يمكنك تناول المنتج النهائي بعد 3-5 أيام، لكن من الأفضل تركه لمدة شهر تقريبًا.
كيفية ملح الصفوف بالطريقة الباردة
سوف تتطلب هذه الوصفة المكونات التالية:
- 1 كجم من الصفوف
- 1.5-2 لتر من الماء
- 3 فصوص من الثوم؛
- 3-4 أوراق الفجل.
- 2-3 أغصان الشبت.
- 10 حبات فلفل أسود؛
- 50 جرام ملح.
يحدث التخليل البارد للفطر الصفي وفقًا للمخطط التالي:
- أولا وقبل كل شيء، يتم نقع الفطر لإزالة المرارة. للقيام بذلك، يتم وضعها في وعاء كبير ومليئة بالماء البارد لمدة 3 أيام. قم بتغطية الحاوية بغطاء في الأعلى.
- خلال هذه الأيام الثلاثة، قم بتغيير الماء بشكل دوري لمنع الفطر من التحول إلى الحامض. القبعات المرنة تشير إلى الاستعداد. إذا كانت لا تزال تنكسر عند الضغط عليها، فأنت بحاجة إلى إبقائها في الماء لفترة أطول قليلاً.
- توضع الصفوف المنقوعة في طبقات أخرى في وعاء آخر مع أغطية للأسفل إذا كان الفطر كاملاً. يجب أن يكون سمك الصف حوالي 4-5 سم وبعد كل طبقة ترش الأجسام المثمرة بالملح والبهارات.
- يتم وضع قطعة قماش في الأعلى، وتغطيتها بجسم صلب مسطح، مثل طبق، ويتم ضغطها لأسفل بالضغط. بعد 2-3 أيام، يجب أن يطلق الفطر العصير. وإذا لم يكن هناك ما يكفي منه، يصبح الظلم أثقل.
وبعد شهر يمكن تقديم الكبسولات المملحة أو الأجسام الثمرية الكاملة المعدة حسب هذه الوصفة.
كيفية مخلل الفطر الصفي بالطريقة الجافة
تعتبر وصفات تمليح الصفوف بالطريقة الجافة هي الأكثر ملاءمة - فهي تستبعد مرحلة نقع الفطر من العملية الشاملة. حصلت هذه الطريقة على اسمها لأن الفطر لا ينقع قبل التخليل. يتم غسلها جيدًا وتجفيفها قليلاً ثم يبدأ تحضير المواد الخام.
تبدو عملية الطهي كما يلي:
- يتم وضع الصفوف في طبقات في حاوية مُجهزة (وعاء من المينا أو دلو أو خزان أو برميل خشبي) مع توجيه أغطيةها لأسفل. رش كل طبقة بملح الطعام.
- الطبقة العليا من الفطر مغطاة بقطعة قماش نظيفة ويوضع عليها غطاء أو أي جسم مسطح وصلب إلى حد ما.
- يتم الضغط على الدعامة: حجر مسلوق، لبنة، جرة زجاجية أو زجاجة ماء.
- في اليوم 3-4 يجب أن تستقر الصفوف تحت وطأة الظلم وتطلق النسغ. تتم إضافة المزيد من الفطر إلى الحاوية، وبعد ذلك يتم إرجاع الظلم إلى مكانه. لذلك، املأ الحاوية إلى الأعلى، وبعد ذلك يتم نقل الفطر إلى البنوك المعقمة ووضعها في الثلاجة أو القبو للتخزين.
باستخدام طريقة التخليل هذه، سيكون المنتج جاهزًا للاستخدام بعد أسبوع أو أسبوعين من آخر مرة تم فيها الضغط على الفطر.
شروط وأحكام التخزين
يوصى بتخزين الصفوف المملحة في مكان بارد ومظلم. درجة الحرارة المثالية هي من +6 درجة مئوية إلى +10 درجة مئوية. الثلاجة مناسبة لذلك، لكن من الأفضل وضع البرطمانات في القبو، حيث قد لا تكون هناك مساحة كافية في الثلاجة لذلك.
يمكن تخزين الفطر المملح الساخن لمدة 7-8 أشهر. إذا كانت مملحة باردة، يمكنك الاحتفاظ بها لمدة تصل إلى ستة أشهر، وتجفيفها مملحة لمدة تصل إلى عام.
عند درجة حرارة منخفضة، سوف يتجمد الفطر المخلل وينهار بشدة، وبعد إذابة الجليد سيفقد مرونته ورائحته وسيصبح مذاقه مختلفًا تمامًا.
في غرفة دافئة، سوف تتحول الصفوف المملحة بسرعة إلى الحامض وتصبح غير صالحة للاستهلاك.
خاتمة
يمكن تمليح الفطر المسلوق بطرق مختلفة: ساخنًا أو باردًا أو جافًا. كل واحد منهم لديه مزاياه الخاصة، ولكن الشيء الأكثر أهمية هو اتباع التوصيات العامة لتخليل الفطر. بعد ذلك، سوف تتحول الصفوف إلى لذيذة ومقرمشة، بغض النظر عن طريقة الطهي، وستكون مدة صلاحية المنتج النهائي أطول فترة ممكنة. لإعطاء المستحضرات طعمًا لطيفًا ورائحة لاذعة، يتم تخفيفها بالبهارات وأوراق أشجار الفاكهة.
يمكنك معرفة المزيد حول كيفية ملح الصفوف لفصل الشتاء من الفيديو أدناه:
