في تقاليد المطبخ الروسي، لعبت المخللات المختلفة دورا مهما منذ زمن سحيق. وتتميز بطعمها اللذيذ، كما أن لها تأثير مفيد على عمل جسم الإنسان. المخللات ليست فقط مصدرا للفيتامينات في فصل الشتاء، ولكنها تعمل أيضا على تسريع العمليات الأنزيمية أثناء عملية الهضم. تتناسب بشكل أفضل مع الأطباق الدهنية وأطباق اللحوم، لأنها تجعلها أسهل في الهضم. ولكن من الصعب أيضًا المبالغة في تقدير دور الخضار المملحة والمخللة خلال الصوم الكبير.
تعد الطماطم الخضراء المملحة المثال الأكثر شيوعًا للمخللات الروسية. بعد كل شيء، في روسيا، بسبب مناخها غير المستقر والبارد، في نهاية الصيف، عشية برد الخريف، يتعين على البستانيين إزالة الطماطم الخضراء من الشجيرات بكميات كبيرة والتفكير فيما يجب فعله بها لهم المقبل. حسنًا، يتيح لك تخليل الطماطم الخضراء لفصل الشتاء توفير أي كمية تقريبًا من الطماطم دون نفقات خاصة، خاصة إذا كنت تعيش في منزل به قبو، حيث يمكنك بسهولة تخزين أي حجم من الاستعدادات الشتوية.
بطبيعة الحال، لدى العديد من البستانيين المبتدئين سؤال منطقي: كيفية مخلل الطماطم الخضراء لفصل الشتاء؟ هذا هو السؤال الذي سيتم الإجابة عليه بالتفصيل طوال المقال، وسيتم تقديم عدة وصفات لصنع الطماطم المملحة.بعد كل شيء، يمكن تسمية هذه العملية نفسها بأنها إبداعية، لأنه من خلال اختيار الأعشاب والتوابل المختلفة بمهارة لتخليل الطماطم الخضراء، يمكنك تعديل طعم الطبق النهائي بشكل كبير. حسنًا، في الشتاء، يمكنك وضع سلطة مع الطماطم المملحة على الطاولة، أو تقديمها كوجبة خفيفة ممتازة منفصلة، خاصة إذا قمت بتتبيلها بالزيت والأعشاب الطازجة.
وصفة "في أصول التمليح"
ربما استخدم أقاربك العظماء هذه الوصفة لملح الطماطم الخضراء. وحتى ذلك الحين كانوا يعرفون ويأخذون في الاعتبار العديد من التفاصيل الدقيقة التي يمكن أن تؤثر على طعم وجودة مستحضرات الطماطم الخضراء.
أسرار الطماطم اللذيذة
على الرغم من أنهم فضلوا في تلك الأوقات البعيدة استخدام الأواني الخشبية حصريًا لتخليل الطماطم: مجموعة متنوعة من البراميل والأحواض، إلا أن الأواني الزجاجية أكثر شيوعًا في العالم الحديث. لأنه أسهل في التنظيف والغسيل والتعقيم. إذا كنت تفكر في كيفية مخلل الطماطم الخضراء بكميات كبيرة يمكنك استخدام دلاء المينا وحتى المقالي الكبيرة سعة 20-30 لترًا للتخليل.
حسنًا ، إذا تمكنت من الحصول على حوض من خشب البلوط الحقيقي ، أو على الأقل برميل صغير لتخليل الطماطم الخضراء ، فإن طعم الطماطم الجاهزة سيكون ، كما يقولون ، "لعق الأصابع جيدًا".
صحيح أن درجة النضج وحجم الطماطم الخضراء نفسها لا تزال مهمة. من المرجح أن الطماطم الخضراء الصغيرة جدًا والداكنة ليست مناسبة للتخليل.ولا تزال تحتوي على الكثير من مادة السولانين، وهي مادة سامة للإنسان، ولكنها يتم تدميرها تحت تأثير الماء الساخن والمحلول الملحي. تظهر التجربة أن الطماطم المملحة اللذيذة يتم الحصول عليها من الطماطم ذات اللون الأخضر الفاتح أو الأبيض تقريبًا أو حتى البني.
تلعب مجموعة متنوعة من التوابل دورًا مهمًا في الحصول على المذاق الفريد للطماطم المملحة. أنها تحدد إلى حد كبير جودة الطبق النهائي. على سبيل المثال، تزيد الأعشاب مثل أوراق الكشمش الأسود والكرز والبلوط والفجل من العمر الافتراضي للمخللات وتجعلها مقرمشة. يضيف الريحان والبقدونس والشبت والطرخون والمالح نكهة حارة فريدة من نوعها إلى رائحة أطباق الطماطم الخضراء، كما تعمل بذور الخردل والثوم والفلفل وجذور الفجل على تحسين الطعم، كما أن الكرفس والفلفل الأسود والكزبرة ونفس الريحان لها تأثير مفيد على الهضم.
وأخيرا، هناك بعض العوامل غير المعتادة بالنسبة للعقل العقلاني، والتي مع ذلك تم أخذها في الاعتبار عند تحضير المخللات لفترة طويلة. لقد لوحظ منذ فترة طويلة أن المخللات المصنوعة أثناء اكتمال القمر ليست لذيذة جدًا وتفسد بسرعة كبيرة. على سبيل المثال، تصبح الخضروات طرية ولا طعم لها إلى حد ما.
عملية التمليح البارد
وصفة تخليل الطماطم الخضراء بسيطة ولا يمكن أن تنشأ الصعوبات إلا عند العثور على بعض البهارات والتوابل.ومع ذلك، يمكنك دائمًا استخدام ما لديك في البداية، ثم إضافة الأعشاب النادرة إذا أمكن.
في المتوسط، ستحتاج إلى تحضير 10 كجم من الطماطم الخضراء:
- عدة عشرات من أوراق الكرز والكشمش الأسود.
- 5-6 أوراق الغار والبلوط.
- 200 غرام من نورات الشبت والأعشاب؛
- عدة أنواع من الأعشاب الحارة، 100 جرام لكل منها (البقدونس، الكرفس، الريحان، الطرخون، البردقوش، المالح)؛
- عدد قليل من أوراق الفجل.
- إذا رغبت في ذلك، جذر الفجل، مقطعة إلى قطع صغيرة، وعدد قليل من القرون من الفلفل الحار، وبضعة ملاعق كبيرة من بذور الخردل وبضعة رؤوس من الثوم؛
- 10 حبات من كلٍ من: البهارات والفلفل الأسود.
لتخليل الطماطم الخضراء بالطريقة الأولى، ما عليك سوى الطماطم نفسها والبهارات والملح، والتي تُسكب في الطماطم المقشرة والمغسولة مع الأعشاب أثناء عملية وضعها بإحكام في وعاء. في الوقت نفسه، يبلغ استهلاك الملح لكل 10 كجم من الطماطم الخضراء حوالي 1.1-1.2 كجم.
هذه هي أسهل طريقة لملح الطماطم. في الأعلى يكفي وضع ضغط على شكل حجر أو جرة مملوءة بالماء. إذا لم يكن العصير الذي يخرج من الفاكهة كافيًا بعد بضعة أيام لتغطية جميع الطماطم بالكامل، فيجب إضافة الكمية المطلوبة من محلول ملحي بنسبة 7٪ إلى الحاوية الموجودة في الأعلى (أي استخدم 70 جرامًا من الملح لكل 1). لتر ماء). يجب أن تبقى هذه الطماطم في الغرفة لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام، وبعد ذلك يجب نقلها إلى مكان بارد ومظلم. بالطبع، لا يمكن مقارنة طعم الطماطم المملحة المطبوخة في عصيرها دون سكب مع المخللات، ومن حيث الفائدة، فإن مثل هذا المنتج يتفوق على المستحضرات التي تستخدم الخل.
لتخليل الطماطم الخضراء باستخدام السكب البارد، قم أولاً بتحضير محلول ملحي بقوة لا تقل عن 7٪.
تُسكب الطماطم الخضراء المعبأة بإحكام في وعاء مناسب، وتتبل بالبهارات من جميع الجوانب، مع المحلول الملحي البارد، وتترك في المطبخ لمدة 5-6 أيام. بعد ذلك، يجب أيضًا نقل قطعة العمل إلى مكان بارد.
يمكن تذوق الطماطم المحضرة باستخدام أي من هذه الطرق بعد 2-3 أسابيع، لكنها ستكتسب باقة كاملة من الطعم والرائحة بعد 5-6 أسابيع.
لعق أصابع الطماطم
في الظروف الحضرية، أسهل طريقة لتحضير الطماطم الخضراء المملحة هي حسب الوصفة التي تحمل الاسم المغري "سوف تلعق أصابعك". بعد كل شيء، وفقا لهذه الوصفة، يتم إعداد الطماطم على الفور في الجرار الزجاجية، لذلك تشغل مساحة صغيرة ويمكن تخزينها في الثلاجة العادية. بالإضافة إلى ذلك، تتم إضافة السكر المحبب ومسحوق الخردل إلى التوابل، مما يجعل الطماطم الخضراء لذيذة للغاية.
على الرغم من الاسم اللذيذ، فإن الوصفة بسيطة جدًا وتحتاج فقط إلى العثور على:
- 2 كجم من الطماطم الخضراء
- 4 قطع من أوراق الكشمش و 6 قطع من أوراق الكرز؛
- 80 جرامًا من الشبت
- زوجان من أوراق البلوط والفجل.
- ملعقة كبيرة من بذور الكزبرة؛
- 50 جرام من الثوم
- 6 حبات فلفل أسود؛
- 2 فصوص
- 2 لتر من الماء
- 40 غراما من الملح والسكر.
- 10 جرام من مسحوق الخردل.
يجب غسل جميع البهارات والأعشاب مع الخضار جيداً وتجفيفها قليلاً.في وعاء نظيف، املأ الجزء السفلي بالكامل بأوراق الأعشاب، وأضف نصف حصة من الثوم والكزبرة والفلفل.
ثم قم بتعبئة الطماطم الخضراء بإحكام في منتصف الجرة وأضف طبقة أخرى من البهارات والطماطم مرة أخرى وقم بتغطية كل شيء بالبهارات والأعشاب المتبقية في الأعلى. حسب وصفة تحضير المحلول الملحي، يُضاف الملح والسكر إلى الماء، ويُغلى، وعندما يبرد المحلول الملحي قليلاً، يُضاف إليه مسحوق الخردل.
يُسكب المحلول الملحي المبرد والمصفى في مرطبانات الطماطم حتى يتم تغطيتها بالكامل. ضع غطاءًا أو طبقًا به وزن في الأعلى. بعد 3-4 أيام، يمكن تخزين المخللات في الثلاجة.
يمكن أيضًا تخزين الاستعدادات الشتوية وفقًا لهذه الوصفة في ظروف الغرفة العادية، إذا سكبت محلول ملحي ساخن فوق الطماطم، ودعها تقف لمدة 15 دقيقة، ثم صفي المحلول الملحي، ثم اغليه مرة أخرى ثم اسكبه مرة أخرى. يكفي تكرار هذا الإجراء 3 مرات، وبعد ذلك يمكن ببساطة طي الجرار.
بمجرد محاولة مخلل كمية صغيرة على الأقل من الطماطم الخضراء لفصل الشتاء، سترى أنها تختفي بشكل أسرع من جميع المخللات الأخرى المعدة لفصل الشتاء. وربما تكون جاهزًا في العام المقبل مسبقًا لكميات كبيرة من الاستعدادات.
