يأتي الخريف وحان الوقت لإنتاج مستحضرات لذيذة وصحية ومثيرة للاهتمام من الملفوف - وهي خضروات لم تحتل منذ فترة طويلة المركز الأول من حيث الانتشار في روسيا. في الآونة الأخيرة، أصبح لديه منافس - البطاطس. ومع ذلك، فإن مجموعة متنوعة من السلطات والوجبات الخفيفة والمستحضرات الشتوية، مثل الملفوف، ربما لا توجد في أي محصول نباتي آخر. إنهم يفعلون كل ما في وسعهم به: يملحونه، ويخمرونه، ويخللونه، ولكل نوع من أنواع التحضير مزاياه الخاصة.
كيف يختلف التمليح عن النقع؟
وبشكل عام جميع الطرق المعروفة لتحضير الطعام لفصل الشتاء مثل: التمليحوالتخمير والنقع والتخليل، تعتمد على عمل الحمض. فقط في الخيارات الثلاثة الأولى يتم إنتاج حمض اللاكتيك بشكل طبيعي أثناء التخمير تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك. ولكن عند مخلل الملفوف، فإنك تلجأ إلى مساعدة الأحماض المختلفة من العالم الخارجي: في أغلب الأحيان الخل، وأحيانا الطرطريك، أو الستريك أو الماليك. ويتحقق تأثير الحفظ نفسه بسبب تغير مستوى الحموضة، مما له تأثير ضار على تكاثر الكائنات الحية الدقيقة الضارة. وبهذا المعنى، لا يوجد فرق كبير في نوع الخل المستخدم لحفظ المستحضرات. يعد استخدام خل المائدة العادي مجرد عادة، لأنه غالبًا ما يتم العثور عليه للبيع.
لذلك، لإعداد الملفوف المملح، يمكن استخدام الملح من 6 إلى 30٪. له تأثير متعدد الأوجه على المنتج النهائي.
- أولاً، تتغير مؤشرات ذوق قطعة العمل وتتحسن، كقاعدة عامة.
- ثانيًا، في الملفوف المملح، يتم تسريع عمليات التخمير بسبب الإطلاق النشط لعصارة الخلايا النباتية الغنية بالسكريات.
- ثالثًا، نظرًا لأن الملح يثبط النشاط الحيوي للنباتات الدقيقة الدخيلة، فإنه له بعض التأثير الحافظة على مستحضرات الملفوف.
أما إذا كان الملفوف مملحًا بالخل، فمن الأصح أن تسمى هذه العملية بالتخليل. ومع ذلك، فإن العديد من ربات البيوت يستخدمن مصطلحات التخليل والتخمير والتخليل، دون إحداث فرق كبير بينهما، وحتى الإشارة إلى نفس العملية - في أغلب الأحيان يتم تحضير الملفوف لفصل الشتاء باستخدام الملح والخل.
علاوة على ذلك، نظرًا لأن أي تخليل للملفوف بدون الخل يجعل عملية التعليب تستغرق وقتًا طويلاً - عليك الانتظار من خمسة إلى عشرة أيام - فإن إضافة الخل تعمل بشكل كبير على تسريع إنتاج المنتج النهائي، والذي قد لا يكون مختلفًا عمليًا من حيث الذوق مما تم طهيه لفترة طويلة.
لهذا السبب، في عصرنا للتكنولوجيا عالية السرعة، تحظى وصفات تخليل الملفوف باستخدام الخل بشعبية كبيرة.
تظل جميع النسب الأساسية عند استخدام أنواع أخرى من الخل للتحضيرات كما هي.
الملفوف متموج وحار
يمكن تسمية هذا الخيار لصنع الملفوف المملح بأنه عالمي، لأنه مناسب تمامًا حتى للأطفال، ولكن عند استخدام الثوم والفلفل الأحمر، سيحبه الرجال حقًا.
المكونات الرئيسية لـ 2 كجم من الملفوف الأبيض هي 0.4 كجم من الجزر والتفاح. للحصول على خيار أكثر توابلًا، أضف 5 فصوص من الثوم و1-2 فلفل أحمر حار.
يحتوي ماء مالح على التركيبة التالية:
- نصف لتر من الماء؛
- 150 مل زيت نباتي
- 150 مل خل
- 100 جرام من السكر المحبب
- 60 جرامًا من الملح
- ورق الغار والفلفل والقرنفل - حسب الرغبة.
أولاً يمكنك البدء في تحضير التتبيلة. للقيام بذلك، يتم إحضار الماء ليغلي، ويتم وضع جميع مكونات الوصفة فيه ويتم غلي كل شيء معًا لمدة 5-7 دقائق أخرى.
في الوقت نفسه، من الضروري قطع جميع أوراق الملفوف غير المناسبة للتخليل: القذرة، القديمة، الذابلة، الخضراء.
يمكن تقطيع الملفوف بأي طريقة تناسبك. الفلفل والثوم بعد إزالة كل الفائض: يتم تقطيع القشور وغرف البذور إلى شرائح ضيقة ورقيقة.
يتم خلط جميع الخضروات جيدًا وضغطها بإحكام في وعاء زجاجي. بعد أن يغلي التتبيلة بدرجة كافية، يُسكب بعناية في هذه الجرة حتى الرقبة. يمكنك تغطية الجرة بغطاء، ولكن ليس بإحكام، وتركها لتبرد. بعد مرور 24 ساعة، يصبح مستحضر الملفوف جاهزًا للاستخدام.
القرنبيط مع الخل
الملفوف الأبيض هو الزعيم بلا منازع بين عائلة الملفوف الكبيرة من حيث عدد الأطباق المصنوعة منه. لكن الأنواع الأخرى من الملفوف لا يمكن أن تكون أقل طعمًا.لذلك، إذا حاولت مخلل القرنبيط بالخل حسب الوصفة أدناه، فلا شك أنك ستفاجئ وتسعد عائلتك وأصدقائك بالذوق الأصلي للتحضير غير العادي.
سوف تحتاجين إلى حوالي 1 كجم من القرنبيط. يجب غسل رأس الملفوف جيداً وتقسيمه إلى أجزاء صغيرة لا يزيد حجمها عن 5 سم، مع الحرص على إضافة جزرة كبيرة واحدة تقطع بعد تقشيرها إلى شرائح رفيعة. حبة فليفلة كبيرة الحجم منزوعة البذور ومقطعة إلى شرائح.
يتطلب هذا المستحضر أيضًا إضافة ساق وجذر الكرفس (حوالي 50-80 جرامًا). ومع ذلك، يمكنك دائمًا استبداله بالبقدونس والجذور والأوراق أو أي أعشاب أخرى من اختيارك. نقطع الكرفس أو البقدونس إلى قطع صغيرة ذات شكل عشوائي. إذا كنت لا تحاول إجراء تحضير مماثل مع مراعاة التخزين الشتوي طويل الأمد، فتأكد من محاولة إضافة بصلتين إلى هذه الوصفة. يُقشر البصل كالمعتاد ويُقطع إلى حلقات نصف رقيقة.
لتصنيع قرنبيط مخلل يتم استخدام تعبئة قياسية إلى حد ما:
- الماء - ثلاثة أكواب؛
- الخل - ¾ كوب؛
- سكر محبب - ¾ كوب؛
- ملح - 2 ملعقة صغيرة؛
- التوابل: البهارات، القرنفل، ورق الغار - حسب الرغبة.
تخلط جميع المكونات مع الماء وتترك حتى تغلي. في نفس الوقت، خذي مرطبانات نظيفة ومعقمة وضعي فيها الخضار طبقة تلو الأخرى: طبقة من القرنبيط، ثم الجزر، ومرة أخرى طبقة ملونة، ثم الفلفل الحلو، والكرفس، وهكذا. عندما تمتلئ الجرة حتى الكتفين بالخضار، اسكبي التتبيلة الساخنة فوق محتوياتها.
بعد التبريد، يُنصح بإبقاء برطمان القرنبيط في مكان بارد لمدة يومين تقريبًا. بعد النقع، يمكنك الاستمتاع بالطعم الحلو والحامض قليلاً للقرنبيط المخلل.
اذا هذا وصفة مخلل القرنبيط إذا كنت ترغب في ذلك كثيرًا لدرجة أنك ترغب في إغلاق بعض الجرار لفصل الشتاء للتخزين طويل الأمد، فعليك التصرف على النحو التالي.
أولا، من الأفضل عدم استخدام البصل في الإنتاج، لأنها لا تساهم في الحفاظ على المنتجات على المدى الطويل. وثانياً، بعد سكب الماء المغلي والخل فوق الخضار، ضعي برطمانات القرنبيط لتعقيمها في الماء المغلي لمدة 20 دقيقة على الأقل. بعد التعقيم، يمكن تثبيت برطمانات تحضير القرنبيط إما بأغطية معدنية تقليدية أو بأغطية لولبية.
في هذا الجهاز، عند درجة حرارة +240 درجة مئوية، سيكون كافيا لتعقيم مرطبانات القرنبيط لمدة 10-15 دقيقة بحيث يتم تخزينها طوال فصل الشتاء.
يجب على أي ربة منزل أن تخلل الملفوف في الخريف، لذلك ربما تكون الوصفات المذكورة أعلاه لمستحضرات الخل مفيدة ليس فقط لتزويد عائلتك بالفيتامينات في الشتاء، ولكن أيضًا لتزيين الطاولة أثناء العطلات.
