محتوى
يُطلق على Ryzhiki اسم الفطر الملكي لمذاقها ورائحتها التي لا تضاهى ، فضلاً عن حقيقة أنها عندما تكون مملحة فإنها لا تحتاج إلى نقع أو معالجة حرارية. لذلك، غالبا ما يتم تحضير أغطية حليب الزعفران لفصل الشتاء باستخدام التخليل. ومع ذلك، تواجه العديد من ربات البيوت موقفًا حيث يبدو أن كل شيء قد تم بشكل صحيح ووفقًا للوصفة، لكن أغطية حليب الزعفران أصبحت حامضة. ما يعنيه هذا، ما هي الأسباب التي يمكن أن تؤدي إلى توتر، وما يمكن القيام به حيال ذلك سيتم مناقشتها بشكل أكبر.
لماذا تخمرت أغطية حليب الزعفران؟
يمكن أن تتخمر أغطية حليب الزعفران لعدة أسباب. ويحدث أيضًا أن علامات التخمير الطبيعي، والتي يمكن اعتبارها قياسية عند تخليل أغطية حليب الزعفران، يخطئ فيها العديد من ربات البيوت المبتدئات على أنها أعراض خطيرة. لذلك، إذا ظهر شريط رفيع من العفن على سطح الفطر بعد عدة أيام من الضغط، فلا داعي للقلق كثيرًا. هذه عملية طبيعية تقريبًا تحدث بسبب ملامسة الأكسجين الموجود في الهواء. وفي أي وصفة تصف تمليح أغطية حليب الزعفران بطريقة باردة، لا بد من الإشارة إلى أنه خلال فترة التخمير تحت الضغط (3-5 أسابيع)، مرة كل 2-3 أيام، يتم إزالة القماش الذي يغطي الفطر والضغط نفسه يجب غسلها.من الأفضل غليها في القليل من الماء أو حتى استخدام قطعة قماش جديدة.
يمكن أن يحدث موقف مماثل عندما يبدو أن فطر حليب الزعفران قد تخمر في الجرار التي تم نقله إليها بعد إقامة قصيرة تحت القمع. إذا لم تنته عملية التخمير (وتحتاج من 2 إلى 6 أسابيع، اعتمادا على درجة الحرارة)، فقد تظهر الفقاعات على سطح المحلول الملحي، وسيبدأ المحلول الملحي نفسه في التدفق ببطء من الجرار المغطاة بشكل فضفاض. وهذا أمر طبيعي تماما. كل ما عليك فعله هو اتباع التعليمات بدقة بشأن المدة التي يجب أن تظل فيها أغطية حليب الزعفران المملح تحت الضغط. من المهم هنا التحقق مما إذا كان الفطر قد فسد أم لا. في الحالة الأولى، من الضروري اتخاذ تدابير فعالة. إذا لم يتغير طعم المحلول الملحي، فإن الفطر صالح للأكل تمامًا، وما عليك سوى الانتظار.
ولكن في كثير من الأحيان هناك موقف يتعين عليك فيه الاحتفاظ ببرطمانات من أغطية حليب الزعفران التي لم تتخمر بعد في الثلاجة، لأنه من الصعب العثور على مكان آخر بارد بنفس القدر. وفي هذه الحالة يجب وضع البرطمانات في حاويات إضافية أو في أكياس بلاستيكية سميكة حتى لا تلطخ أرفف الثلاجة. ولكن عاجلاً أم آجلاً (في المتوسط، بعد 3-4 أسابيع) ستتوقف عملية التخمير ويمكنك تخفيف السيطرة على الفطر المملح ولم تعد تخشى أن يتحول إلى حامض.
إنها مسألة أخرى، إذا كانت أغطية حليب الزعفران المملح تحمض بسبب عدم الامتثال لقواعد تحضير أو تخزين معينة.
تحب العديد من ربات البيوت بالقصور الذاتي نقع الفطر في الماء قبل التمليح. بعد كل شيء، هذا الإجراء مطلوب من قبل جميع أنواع فطر الحليب، وغيرها من الفطر الرقائقي. لكن قبعات حليب الزعفران لها موقف سلبي للغاية تجاه هذا الإجراء. إنهم ينتمون إلى الفئة الأولى من الفطر الصالح للأكل ولا يحتاجون إلى النقع على الإطلاق.ليس من قبيل الصدفة أن أفضل طريقة كلاسيكية لتمليح أغطية حليب الزعفران هي الجفاف، أي دون الوصول إلى الماء على الإطلاق. لذلك، إذا كانت أغطية حليب الزعفران تحمض أثناء التمليح، فعليك أولاً أن تتذكر ما إذا كانت قد تُركت في الماء دون مراقبة لبعض الوقت. وهذا يمكن أن يؤثر سلبا على هيكلها ويؤدي إلى توتر لاحق.
في عملية تمليح أغطية حليب الزعفران لا بد من استخدام القهر. لأن هذا يساعد على إبقاء الفطر باستمرار تحت سطح المحلول الملحي. إذا لم يتم غمر بعض أجزاء الفطر في محلول ملحي، فإن احتمال ظهور العفن والعفن سيزداد عدة مرات. في أغلب الأحيان، فقط القمع نفسه يخرج من المحلول الملحي. نظرًا لأنه يتلامس مع محلول ملحي الكاميلينا والهواء في نفس الوقت، ولهذا السبب يجب إزالته بشكل دوري وغسله جيدًا بالماء الساخن حتى لا يفسد الفطر. هذا العامل مهم بشكل خاص عند استخدام التمليح البارد والجاف.
أخيرًا، تعتبر درجة حرارة الهواء وظروف الإضاءة المناسبة التي يتم فيها التمليح والتخزين اللاحق لأغطية حليب الزعفران أمرًا مهمًا للغاية. عندما يضرب الضوء حاويات الفطر، يمكن أن تتحول بسهولة إلى حامض. ويحدث نفس الشيء عندما تزيد درجة حرارة التخزين عن +6 درجة مئوية.
ماذا تفعل بأغطية حليب الزعفران إذا كانت حامضة؟
إذا أصبحت أغطية حليب الزعفران المملح حامضة بعد نهاية فترة التخمير، فيمكنك القيام بما يلي مع الفطر:
- قم بإزالتها من الحاوية، وشطفها تحت الماء الجاري ووضعها في وعاء من الماء المغلي، حيث يضاف إليها 30 جرام من الملح و5 جرام من حامض الستريك لكل 1 لتر من الماء المستخدم.
- صفي كل السائل السابق واشطف الحاوية جيدًا بالصودا واشطفها بالماء المغلي.
- قم بغلي أغطية حليب الزعفران لمدة تتراوح بين 7 و10 دقائق، ثم ضعها في مصفاة واترك السائل الزائد يصفى.
- تحضير محلول ملحي طازج عن طريق إذابة ملعقة كبيرة من الملح الصخري في 1 لتر من الماء.
- ضعي نصف ملعقة صغيرة في وعاء معقم. بذور الخردل ، ضعي الفطر في الأعلى واسكبي المحلول الملحي الطازج.
سوف يتغير طعم أغطية حليب الزعفران المملح قليلا من إضافة الخردل، لكنه لن يفسد الصورة العامة.
بالمناسبة، عند البحث عن إجابة لسؤال ما يجب القيام به مع أغطية حليب الزعفران المخللة إذا كانت مخمرة، يمكنك استخدام نفس النصيحة. تحتاج فقط إلى ملئها بالتتبيلة الطازجة، ومن الأفضل إضافة المزيد من الخل إليها للحفاظ عليها.
الطريقة الصحيحة لملح أغطية حليب الزعفران حتى لا تفسد
لمنع تخمر أغطية حليب الزعفران المملح، من الضروري أن تأخذ عملية التخليل على محمل الجد منذ البداية، مع اتباع جميع تعليمات التحضير بدقة.
بادئ ذي بدء، إذا لم يتم استخدام التمليح الجاف، فمن الضروري تحرير الفطر بعناية من بقايا النباتات وخاصة جزيئات الأرض أو الرمل باستخدام الماء. ولكن يجب أن تتذكري أنه لا ينبغي عليك نقع أغطية حليب الزعفران في الماء لفترة طويلة.
تستخدم العديد من ربات البيوت التمليح الساخن حصريًا لمنع حامض أغطية حليب الزعفران. أي قم بغلي الفطر قبل التمليح أو على الأقل صب الماء المغلي فوقه.
ويجب إضافة الملح بمعدل 1.5 كوب لكل 10 لتر من أغطية حليب الزعفران.
نظرًا لأن الملح هو المادة الحافظة الرئيسية، فمن الأفضل الإفراط في تناوله قليلًا بدلاً من التقليل من الملح. المحلول المالح سيمنع الفطر من التحول إلى الحامض.وإذا كان مالحًا جدًا، فعند تناول أغطية حليب الزعفران، يمكنك شطفها برفق في الماء الجاري البارد.
يجب أن تكون حاوية التخليل مطلية بالمينا أو الزجاج أو السيراميك أو الخشب. لا يجوز بأي حال من الأحوال استخدام الأدوات المعدنية.
أخيرًا، الشيء الأكثر أهمية هو أنه يجب عليك التأكد من تغطية جميع أنواع الفطر بالمحلول الملحي عند التخليل. ضعيها في الوعاء المجهز بإحكام قدر الإمكان، ورشي الملح والبهارات واضغطي حتى يتم تحرير العصير بكثرة. إذا لم يكن عصير الفطر الطبيعي كافيا فجأة، فقم بإضافة محلول ملحي وتأكد من الضغط على القمة. يجب اختيار المكبس بحيث يكون وزنه كافياً لضمان اختفاء جميع أنواع الفطر تحت مستوى السائل.
في ظروف الغرفة، يمكن أن تقف أغطية حليب الزعفران المخللة لمدة لا تزيد عن يوم لبدء عملية التخمير. ثم يتم نقلهم إلى مكان بارد، وإلا فسوف يفسدون بالتأكيد.
أثناء الضغط، من الضروري مراقبة لون المحلول الملحي باستمرار. يجب أن يكون لها لون محمر ورائحة فطر جذابة. إذا تغير اللون وتحول إلى اللون الرمادي، فهذا يعني أن أغطية حليب الزعفران قد أصبحت حامضة، لذلك من الضروري اتخاذ إجراءات الإنقاذ بشكل عاجل.
خاتمة
إذا أصبحت أغطية حليب الزعفران حامضة، فلا يجب عليك التخلص منها على الفور. تحتاج أولاً إلى فهم الموقف ومعرفة الخطأ الذي حدث. ربما تكون هذه هي الحالة الطبيعية للفطر أثناء التخمير. وإذا لم يكن الأمر كذلك، فقد يكون الوضع قابلا للتصحيح تماما. تحتاج فقط إلى بذل بعض الجهد الإضافي.
بعد ثلاثة أيام من التخليل البارد، يكون لأغطية حليب الزعفران طعم حاد، تمامًا كما اعتادت الجدات على مخلل الخيار في البرميل، هل هذا طبيعي؟
مساء الخير
لا، لا ينبغي أن يكون الأمر كذلك. يشير الطعم الحاد للفطر إلى أن عملية التخمير قد بدأت. وهذا أمر غير مرغوب فيه للغاية. وقبل فوات الأوان، يمكنك تصحيح الوضع على النحو التالي:
• صرف المحلول الملحي ;
• اشطف جميع أنواع الفطر تحت الماء الجاري مرتين.
• قم بغلي الفطر في ماء مملح لمدة 10 دقائق على الأقل (ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر من الماء).
• ضعي أغطية الحليب بالزعفران في وعاء نظيف واسكبي عليها المحلول الملحي الطازج بمعدل ملعقتين كبيرتين. ل. لمدة 1 لتر من الماء. يُسمح باستخدام التوابل والبهارات حسب الرغبة.
يجب تخزين أغطية حليب الزعفران المملح في درجة حرارة لا تزيد عن +5 درجة مئوية، ويفضل أن يكون ذلك في الثلاجة.