محتوى
لا تعرف كل ربة منزل شابة ذلك كيفية ملح الملفوف لفصل الشتاء. ولكن منذ نصف قرن كان الملفوف مخمرًا ومملحًا ومخللًا كاملاً براميللإطعام عائلتك بحساء الملفوف والزلابية والفطائر بالحشوة الصحية والمقرمشة حتى الربيع. يحتفظ الملفوف المملح بجميع الفيتامينات والعناصر الدقيقة الموجودة أيضًا في الملفوف الطازج. ليس من المستغرب أن يستمروا في مخلل الملفوف في عصرنا، لأنه صحي للغاية وعطري ولذيذ.
عن، كيفية مخلل الملفوف لفصل الشتاء، يمكنك التعرف على كيفية اختيار رؤوس الملفوف والتوابل المناسبة، وكذلك بعض أسرار تخليل وتمليح الملفوف من خلال هذا المقال.
تخليل الملفوف لفصل الشتاء: التحضير
عملية التمليح بسيطة للغاية، ولكن هناك بعض الحيل والمميزات التي يجب أن تعرفها ربة المنزل الجيدة:
- بادئ ذي بدء، تحتاج إلى التمييز بين الملفوف المخلل والملفوف المملح أو المخلل. كم سيكون ملوحة؟ محلول ملحي، كلما كان طهي المنتج أسرع، ويمكن تخزينه في شكله النهائي لفترة أطول. أثناء عملية التخليل أو التخمير، تتخمر الأطعمة بقوة أكبر ويتم إطلاق المزيد من ثاني أكسيد الكربون. تتطلب هذه الوصفات كمية أقل من الملح، وقد يستغرق التحضير الكامل حوالي أسبوعين. سيكون الملفوف المملح جاهزًا في غضون أيام قليلة.أثناء عملية الطهي، سيتم أيضًا إنتاج ثاني أكسيد الكربون، ولكن بكميات أقل. بفضل الكمية الكبيرة من الملح، لن تتمكن البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة من التواجد في المحلول الملحي - سيتم تخزين المنتج لفترة طويلة.
- طعم الملفوف المملح ليس بأي حال من الأحوال أدنى من مخلل الملفوف - فهو نفس الشيء مقرمش، ذو طعم حلو وحامض ورائحة ممتازة. لجعل الملفوف أكثر طراوة وهشًا، تقوم ربات البيوت ذوات الخبرة بما يلي: يُقطع نصف رأس الملفوف جيدًا، ويُقطع الجزء الثاني إلى قطع أكبر. ونتيجة لذلك، تطلق المصاصات الصغيرة العصير، وهو أمر ضروري للمحلول الملحي، وتوفر القطع الكبيرة قرمشة.
- لمخلل الملفوف لفصل الشتاء، اختر رؤوسًا بيضاء كبيرة وضيقة. الأصناف المتأخرة من الخضروات هي الأكثر ملاءمة لهذه الأغراض.. يجب إزالة الأوراق الخضراء العلوية من رؤوس الملفوف. يجب عليك اختيار منتج التخليل بعناية فائقة: يجب أن يكون رأس الملفوف مرنًا ولكن ليس قاسيًا (غالبًا ما تعاني الأصناف الصينية من الملفوف الأبيض من هذا).
- يمكنك قطع رؤوس الملفوف بسكين أو آلات تمزيق خاصة أو استخدام معالجات الطعام والأجهزة الأخرى. رئيسي، بحيث يتم تقطيع معظم رأس الملفوف إلى شرائح صغيرة - هم من سيعطي العصير، لأن الملفوف يجب أن يتم تخميره في العصير الخاص به.
- للتأكد من عدم وجود مرارة في المنتج النهائي، فمن الضروري إزالة ثاني أكسيد الكربون من الماء المالح يوميا. للقيام بذلك، يتم ثقب كتلة الملفوف في عدة أماكن بسكين ضيق أو عصا خشبية.
- بعد الطهي، يتم ضغط الملفوف بإحكام وضغطه بشيء ثقيل. يجب أن يتم ذلك حتى يطلق الملفوف عصيره. إذا لم يتم تغطية المنتج بأكمله بمحلول ملحي في اليوم التالي، فأنت بحاجة إلى استبدال الصحافة، واختيار شيء أثقل.
أهم شيء في تخليل الملفوف لفصل الشتاء هو إزالة الضغط في الوقت المناسب ونقل المنتج إلى الثلاجة. يجب أن يكون الملفوف النهائي مقرمشًا إلى حد ما وعصيرًا وحامضًا قليلاً. إذا تخمر المحلول الملحي، سيصبح المخلل كتلة ضعيفة وغير مقرمشة ولا طعم لها.
عدة طرق لمخلل الملفوف
كما ذكرنا سابقًا، فإن تخليل الملفوف لفصل الشتاء أمر بسيط. لست بحاجة إلى أن تكون طاهيًا ماهرًا للقيام بذلك، ولا تحتاج إلى منتجات غريبة للطهي. كل ما تحتاجه لأبسط وصفة هو رأس ملفوف وجزر وتوابل.
بالطبع، هناك طرق أكثر إثارة للاهتمام مع التمليح غير العادي، وتلوين الملفوف بعصير البنجر، وتستخدم بعض ربات البيوت رؤوس القرنبيط بدلاً من رؤوس الملفوف البسيطة للتخليل. هذه كلها مسألة ذوق، هناك العديد من الآراء كما يوجد الطهاة. لاختيار أفضل وصفة، سيكون عليك تجربة عدد قليل منها على الأقل.
الوصفة التقليدية لتخليل الملفوف
هذه هي بالضبط الطريقة التي كانت بها جداتنا مملحات خضروات الكرنب. يمكن استخدام المنتج النهائي كملء للفطائر أو الزلابية أو إضافته إلى حساء الملفوف أو تناوله كطبق مستقل.
للتحضير سوف تحتاج إلى:
- 2 رأس ملفوف متوسط الحجم؛
- 6-7 جزر متوسطة
- 4-5 ملاعق كبيرة من الملح.
يوصي الخبراء باستخدام ملح الهيمالايا للتمليح، والذي يمكن أيضًا استبداله بالملح الصخري الرمادي المطحون بشكل خشن. قبل تحضير المحلول الملحي، يجب طحن هذا الملح بمطحنة القهوة اليدوية أو الكهربائية.
تتكون عملية الطهي بأكملها من عدة خطوات:
- اغسل الجزر وقشره وابشره على مبشرة خشنة.
- اغسلي الملفوف أيضًا، وأزيلي الأوراق العلوية من الرؤوس. أولاً، قومي بتقطيع نصف رأس الملفوف إلى شرائح صغيرة. يتم تقطيع النصف الثاني من رأس الملفوف إلى قطع أكبر. يمكنك ترك بعض الأوراق غير مقطوعة، فهي ستؤخر عملية تحمض المحلول الملحي حتى يصبح الملفوف مقرمشًا.
- صب الملفوف المبشور في وعاء واعجنه بيديك حتى يصبح كثير العصير ولكنه يظل مقرمشًا - الشيء الرئيسي هنا هو عدم المبالغة في ذلك.
- أضف الآن نصف الجزر المبشور وأضف ملعقتين كبيرتين من الملح واخلط كل شيء جيدًا بيديك. ضعي الخليط الناتج في قدر، واضغطيه جيدًا.
- الآن يجب أن يتم الأمر نفسه مع الرأس الثاني من الملفوف. أخيرًا، ضعي الملفوف في المقلاة وضغطيه أيضًا. يجب أن تنخفض الكتلة بشكل كبير في الحجم - وهذا يعني أن الملفوف قد تم سحقه جيدًا بما فيه الكفاية ويطلق العصير.
- أنت الآن بحاجة إلى أن تأخذ طبقًا وتغطي به كتلة الملفوف وتضغط لأسفل بوزن. يمكنك استخدام وعاء من الماء سعة ثلاثة لترات كحمولة، على سبيل المثال.
- يجب ثقب كتلة الملفوف كل يوم في عدة أماكن حتى يتسرب ثاني أكسيد الكربون ويستمر التخمير بشكل أسرع.
- إذا كانت الغرفة دافئة، فإن المنتج سوف يخلل في 2-3 أيام، في درجة حرارة أكثر برودة - سيستغرق حوالي خمسة أيام. عندما يصبح المنتج جاهزاً، يمكنك نقله إلى مرطبانات زجاجية ووضعه في الثلاجة. لا ينبغي أن تملأ الجرار إلى الأعلى، فقد يستمر الملفوف في التخمر وسوف ينسكب العصير على حافة الوعاء.
يمكنك أن تأكل المخللات في اليوم التالي. في الثلاجة، يمكن أن يقف الملفوف المملح طوال فصل الشتاء دون أن يفقد هشاشته ورائحته.
الملفوف لفصل الشتاء مع بذور الشبت
الملفوف المصنوع حسب هذه الوصفة له رائحة حارة قوية ومقرمشة خاصة. و أيضا "خدعة" الوصفة هي القطع الخاص للمنتج - تمزيقه إلى شرائح ضيقة طويلة، على غرار السباغيتي.
تحتاج إلى تحضير المكونات التالية:
- 2 شوكة متوسطة من الملفوف الأبيض؛
- 3 جزر صغيرة
- 2.5 ملاعق كبيرة من الملح
- ملعقة من بذور الشبت المجففة.
لتحضير هذه الوصفة عليك القيام بما يلي:
- اغسل وقشر جميع المكونات.
- نقطع كل رأس ملفوف إلى جزأين غير متساويين بحيث تبقى الساق في النصف.
- ضع نصف الشوكة بشكل مسطح أو قف في وضع مستقيم وقم بتقطيعها إلى شرائح طويلة وضيقة. لا ينبغي قطع المنطقة المحيطة بالساق، والألياف هناك خشنة للغاية.
- ضع الملفوف المبشور في وعاء واسع أو مقلاة واعجنه جيدًا بيديك. قبل هذا تحتاج إلى إضافة الملح.
- ثم يُسكب الجزر المبشور على مبشرة خشنة ويُرش بذور الشبت. امزج كل شيء جيدًا بيديك.
- تُغطى صينية الملفوف بطبق وتُضغط لأسفل بوزن. يجب أن يتم تمليح المنتج في مكان بارد وجيد التهوية. تعتبر الشرفة أو الشرفة الأرضية مثالية لهذه الأغراض.
- من الضروري إزالة الحمولة مرتين في اليوم وتقليب الكتلة بملعقة لتحرير المحلول الملحي من ثاني أكسيد الكربون الزائد.
- خلال ثلاثة أيام سيكون الملفوف جاهزًا ويمكن وضعه في عبوات زجاجية. البنوك ووضعها في الثلاجة أو الطابق السفلي.
كيفية ملح القرنبيط
هناك العديد من الوصفات لتخليل الملفوف الأبيض، ولكن لسبب ما، يحظى القرنبيط باهتمام أقل بكثير. عبثا تماما، لأنه تعتبر الأصناف الملونة أكثر صحة، وهذا النوع من الملفوف ليس أسوأ من طعم الملفوف الأبيض.
للتخليل، اختر النورات البيضاء والكثيفة والمرنة. إذا كان لون رؤوس الملفوف مصفراً، فهذا يعني أنها مفرطة النضج وغير مناسبة للتخليل. يوصى بتقطيع الجزر إلى شرائح طويلة أو بشرها على مبشرة خاصة للجزر الكورية - وبهذه الطريقة سيبدو الطبق أكثر جمالاً وإبهارًا.
لذلك، سوف تحتاج إلى المكونات التالية:
- رؤوس ملفوف ملونة - قطعتان؛
- 500 جرام جزر
- 5 فصوص من الثوم
- عدد قليل من حبات الفلفل الأسود.
- 4 أوراق غار؛
- ملعقة كبيرة ملح جبلي؛
- نصف ملعقة سكر.
التحضير سيكون على النحو التالي:
- قم أولاً بتحضير المحلول الملحي. للقيام بذلك، قم بإذابة الملح والسكر في لتر من الماء واترك المحلول الملحي حتى يغلي. بعد هذا يحتاج إلى تبريد.
- تُقسم رؤوس الملفوف إلى أزهار صغيرة وتُغمس في الماء المغلي لعدة دقائق (مبيضة).
- بعد ذلك، يتم غمس النورات في الماء البارد حتى تبرد ولا تفقد هشاشتها. ضعيها في قدر كبيرة في طبقات مرتبة.
- تتخلل كل طبقة من الملفوف الجزر المبشور والثوم المفروم والفلفل وأوراق الغار. يجب أن تكون الطبقات السفلية والعليا جزرة.
- املأ كل شيء بالمحلول الملحي واضغط لأسفل بالوزن. يُملح القرنبيط لمدة 2-3 أيام في غرفة دافئة، وبعد ذلك يتم إخراجه إلى مكان بارد (شرفة، لوجيا، شرفة أرضية).بعد يومين آخرين، يمكنك نقل الخليط إلى البنوك ووضعه في الثلاجة طوال فصل الشتاء.
ليس من العار أن نعامل حتى الضيوف الأكثر إرضاءً بالملفوف المخلل وفقًا لهذه الوصفة، فهو يبدو كوجبة خفيفة أو سلطة ويبدو جميلًا جدًا على مائدة الشتاء.
نتائج
الملفوف المملح مفيد جدًا للجسم، خاصة للمناعة الضعيفة بسبب البرد. سوف يعوض المنتج الحامض نقص الإنزيمات في الأمعاء، ويشبع الجسم بفيتامين C الثمين، ويزيل الكوليسترول السيئ، ويستعيد وظيفة المعدة بمساعدة الألياف.
لذا، ملح الملفوف هذا صحيح واستمتع بهذه الوجبة الخفيفة الصحية واللذيذة طوال فصل الشتاء! يمكنك معرفة المزيد عن عملية التمليح من هذا الفيديو:
