محتوى
تنتقل أسرار صناعة النبيذ من جيل إلى جيل، وسوف يستغرق الأمر سنوات عديدة لإتقانها. يمكن لأي شخص صنع النبيذ في المنزل. إذا اتبعت التكنولوجيا، فيمكنك الحصول على النبيذ ذو الذوق الجيد، وهو متفوق في كثير من النواحي على تلك التي تم شراؤها من المتجر.
تتضمن وصفة نبيذ العنب الأحمر محلي الصنع تسلسلًا معينًا من الإجراءات. ويجب مراعاته بغض النظر عن نوع العنب المختار. يتم ضبط عملية التحضير حسب نوع النبيذ الذي ترغب في الحصول عليه.
اختيار مجموعة متنوعة من العنب
للحصول على النبيذ الأحمر سوف تحتاج إلى العنب من الأصناف المناسبة. النبيذ الأحمر له طعم ورائحة غنية، والتي تعتمد على محتوى التانين في بذور التوت.
في روسيا، يمكن صنع النبيذ الأحمر من أصناف العنب التالية:
- "إيزابيل"؛
- "ليديا"؛
- "تسيمليانسكي الأسود" ؛
- "كابيرنيت ساوفيجنون" ؛
- "ميرلوت"؛
- "بينوت نوير" ؛
- "مولدوفا"؛
- "ريجنت"؛
- "كريستال".
أفضل خيار للنبيذ عنب الطاولة. تتميز هذه الأصناف بالعناقيد الصغيرة والتوت الصغير.يتم الحصول على النبيذ الأحمر من الفواكه الزرقاء والسوداء والحمراء.
تحضير المكونات
يجب أن يتم حصاد العنب لمزيد من إنتاج النبيذ وفقًا لقواعد معينة:
- يتم حصاد التوت في نهاية سبتمبر أو أوائل أكتوبر.
- يتم العمل في الكرم في الطقس المشمس.
- يحتوي التوت غير الناضج على كمية كبيرة من الحمض.
- يظهر طعم لاذع عند استخدام العنب الناضج.
- التوت الناضج يعزز تخمير الخل، مما يؤدي إلى تلف النبيذ؛
- لا يستخدم العنب المتساقط في صناعة النبيذ.
- بعد قطف التوت، يتم منح يومين لمعالجتها.
يجب فرز التوت المجمع وإزالة الأوراق والفروع. تتم أيضًا إزالة الثمار التالفة أو الفاسدة.
لصنع النبيذ الأحمر سوف تحتاج إلى المكونات التالية:
- العنب - 10 كجم؛
- السكر (حسب الذوق المطلوب)؛
- الماء (فقط للعصير الحامض).
تحضير الحاويات
لا ينصح باستخدام الحاويات المعدنية للعمل باستثناء الفولاذ المقاوم للصدأ. عند التفاعل مع المعدن، تحدث عملية الأكسدة، مما يؤثر سلبا في النهاية على طعم النبيذ. يمكنك استخدام الأوعية المصنوعة من الخشب أو البلاستيك المخصصة للمنتجات الغذائية.
يتم تطهير الحاويات أولاً لمنع دخول العفن أو الميكروبات المسببة للأمراض إلى العصير. في الظروف الصناعية، يتم تدخين الحاويات بالكبريت، بينما في المنزل يكفي شطفها بالماء الساخن ومسحها جيدًا.
وصفة كلاسيكية
تتضمن التكنولوجيا الكلاسيكية لإنتاج النبيذ محلي الصنع عدة مراحل. إذا اتبعتهم، تحصل على مشروب لذيذ.تسمح لك الوصفة المقدمة بإعداد النبيذ الأحمر شبه الجاف، الذي يحتوي على حلاوة معينة بسبب إضافة السكر. يصف الإجراء التالي كيفية صنع النبيذ محلي الصنع:
تلقي اللب
ويسمى العنب اللب اللب. في هذه العملية، من المهم عدم إتلاف البذور، بحيث يصبح النبيذ لاذعا.
يجب سحق الثمار ووضع الكتلة الناتجة في وعاء من المينا. يجب أن يملأ العنب الوعاء حتى ثلث حجمه. يغطى النبيذ المستقبلي بقطعة من القماش لحمايته من الحشرات، ويوضع في مكان دافئ ومظلم بدرجة حرارة ثابتة تتراوح من 18 إلى 27 درجة مئوية.
يحدث تخمير العنب خلال 8-20 ساعة مما يؤدي إلى تكوين قشرة على سطح الكتلة. للقضاء عليه، يجب تحريك النبيذ يوميا باستخدام عصا خشبية أو باليد.
الافراج عن عصير
خلال الأيام الثلاثة التالية، يتخمر اللب ويصبح لونه أفتح. عند ظهور أصوات الأزيز والرائحة الحامضة، من الضروري عصر عصير العنب.
يتم جمع اللب في وعاء منفصل ثم يتم عصره. يتم تنفيذ الإجراء يدويًا أو باستخدام الصحافة. يتم تمرير العصير الذي يتم الحصول عليه من الرواسب وعن طريق عصر لب العنب من خلال القماش القطني عدة مرات.
سيؤدي نقل عصير العنب إلى إزالة الجزيئات الغريبة وتشبعه بالأكسجين لمزيد من التخمير.
يضاف الماء عادة عند استخدام العنب المزروع في المناطق الشمالية. لكل 1 لتر من العصير يكفي 0.5 لتر من الماء.لا ينصح بهذه الطريقة لأنها تقلل من جودة النبيذ النهائي.
إذا كان طعم عصير العنب حامضًا فمن الأفضل ترك كل شيء دون تغيير. مع مزيد من التخمير، المحتوى الحمضي في النبيذ سوف ينخفض.
يُسكب النبيذ المستقبلي في زجاجات زجاجية مملوءة بنسبة 70٪ من الحجم.
تركيب ختم المياه
مع الاتصال المستمر بالأكسجين، يصبح النبيذ حامضا. في الوقت نفسه، تحتاج إلى التخلص من ثاني أكسيد الكربون، الذي يتم إطلاقه أثناء التخمير. يساعد تركيب مانع تسرب الماء على حل هذه المشكلة.
يشتمل تصميمه على غطاء به فتحة يتم فيها إدخال الخرطوم. يتم تثبيت ختم الماء على الحاوية مع النبيذ المستقبلي. يمكن شراء الجهاز من المتاجر المتخصصة أو تصنيعه بشكل مستقل.
بعد تثبيت مانع تسرب الماء، يتم وضع الحاوية في غرفة بدرجة حرارة تتراوح من 22 إلى 28 درجة مئوية. عندما تنخفض درجة الحرارة، يتوقف تخمير النبيذ، لذلك عليك التأكد من الحفاظ على المناخ المحلي اللازم.
إضافة السكر
كل 2% سكر في عصير العنب يوفر 1% كحول في المنتج النهائي. عندما يزرع العنب في المناطق يكون محتواه من السكر حوالي 20٪. إذا لم تقم بإضافة السكر، فستحصل على نبيذ غير محلى بمحتوى كحول بنسبة 10٪.
إذا تجاوز محتوى الكحول 12٪، فسوف يتوقف نشاط خميرة النبيذ. في المنزل، يمكنك تحديد محتوى السكر في النبيذ باستخدام مقياس كثافة السوائل. هذا جهاز يسمح لك بتحديد كثافة السائل.
خيار آخر هو استخدام المتوسطات لصنف العنب.ومع ذلك، يرجى ملاحظة أن هذه البيانات تختلف باختلاف المنطقة. لا يتم الاحتفاظ بهذه الإحصائيات في كل منطقة.
لذلك، فإن المبدأ التوجيهي الرئيسي هو طعم النبيذ، الذي يجب أن يظل حلوًا، ولكن ليس متخمًا. يضاف السكر في أجزاء. يتم أخذ العينة الأولى من النبيذ بعد يومين من بدء عملية التخمير. إذا كان هناك طعم حامض، ابدأ بإضافة السكر.
تحتاج أولا إلى استنزاف بضعة لترات من النبيذ، ثم أضف الكمية المطلوبة من السكر. يسكب الخليط الناتج مرة أخرى في الحاوية.
يتم تكرار تسلسل الإجراءات هذا حتى 4 مرات خلال 25 يومًا. إذا تباطأت عملية تقليل محتوى السكر، فهذا يشير إلى وجود تركيز كافٍ من السكر.
الإزالة من الرواسب
إذا لم تكن هناك فقاعات في ختم الهواء لمدة يومين (أو لم يعد القفاز منتفخًا)، يصبح النبيذ أكثر وضوحًا. تتشكل في القاع رواسب تحتوي على فطريات تسبب رائحة كريهة وطعمًا مرًا.
يتم تصريف النبيذ الصغير من خلال سيفون وهو عبارة عن خرطوم يبلغ قطره 1 سم، ولا يتم تقريب نهاية الأنبوب من الرواسب.
التحكم في الحلاوة
في هذه المرحلة، يتم الانتهاء من التخمير النشط للنبيذ، وبالتالي فإن إضافة السكر لن يؤثر على قوته.
يضاف السكر بنفس الطريقة التي تمت بها عدة خطوات سابقة. إذا تبين أن النبيذ حلو جدًا، فلن تحتاج إلى استخدام مُحلي.
يمكنك صنع النبيذ المدعم بإضافة الكحول. يجب ألا يتجاوز تركيزه 15٪ من الحجم الإجمالي. في وجود الكحول، يستمر النبيذ لفترة أطول، لكن رائحته تفقد ثرائها.
نضج النبيذ
يتشكل الطعم النهائي للنبيذ نتيجة التخمير الهادئ. وتستغرق هذه الفترة من 60 يوما إلى ستة أشهر. هذا التعتيق يكفي لإنتاج النبيذ الأحمر.
يتم وضع حاويات النبيذ المملوءة بالكامل تحت ختم الماء. يمكنك أيضًا إغلاقها بإحكام بغطاء. لتخزين النبيذ، اختر مكانًا مظلمًا بدرجة حرارة تتراوح من 5 إلى 16 درجة مئوية. يُسمح بزيادة درجة الحرارة حتى 22 درجة مئوية.
إذا ظهرت الرواسب في الحاويات، يتم سكب النبيذ. إذا تبين أن النبيذ غائم، يمكنك تفتيحه. سيؤدي هذا الإجراء إلى تحسين مظهر المشروب، لكنه لن يؤثر على مذاقه.
بالنسبة للنبيذ الأحمر، يوصى باستخدام بياض البيض المضاف إليه القليل من الماء. يُجلد الخليط ويُسكب في وعاء من النبيذ. ويمكن رؤية النتيجة في غضون 20 يوما.
تخزين النبيذ محلي الصنع
يتم تعبئة نبيذ العنب الأحمر النهائي في زجاجات ومغلف بالفلين. يمكن تخزين المشروب محلي الصنع لمدة 5 سنوات عند درجة حرارة من 5 إلى 12 درجة مئوية.
الخيار الأفضل هو استخدام الزجاجات الداكنة التي تحمي النبيذ من الضوء. يتم وضع الزجاجات في وضع مائل.
يتم تخزين النبيذ محلي الصنع جيدًا في براميل البلوط. يتم ملؤها أولاً بالماء الذي يتغير باستمرار. مباشرة قبل تعبئة النبيذ، تتم معالجة البراميل بالصودا والماء المغلي.
يوصى بتخزين النبيذ في قبو أو قبو أو حفرة ترابية. الحل الآخر هو استخدام الخزانات الخاصة حيث يتم الحفاظ على الظروف اللازمة.
تحضير النبيذ الجاف
النبيذ الجاف محلي الصنع يحتوي على نسبة منخفضة من السكر. هذا المشروب له لون روبي أو العقيق. طعم النبيذ الجاف خفيف وله حموضة طفيفة.
للحصول على النبيذ الجاف، لا تتم إضافة السكر أثناء تخمير العصير. تركيزه لا يزيد عن 1٪. أثناء عملية التخمير، تقوم البكتيريا بمعالجة كل الفركتوز.
يعتبر النبيذ الجاف الأكثر طبيعية وصحية، ولكن هناك طلب متزايد على جودة العنب. لإعدادها، ستحتاج إلى التوت مع محتوى السكر من 15 إلى 22٪.
تتبع عملية تحضير النبيذ الجاف محلي الصنع من العنب الوصفة الكلاسيكية، ولكن يتم استبعاد الخطوات المضاف إليها السكر.
خاتمة
يتم تحضير النبيذ محلي الصنع وفقًا للتكنولوجيا الصارمة. تحتاج أولاً إلى جمع العنب في الطقس الجاف وإعداد الحاوية. اعتمادا على الوصفة، يمكنك الحصول على النبيذ الجاف أو شبه الجاف. يتم تخزين المشروب النهائي في زجاجات أو براميل.
