أحيانًا يواجه الأشخاص المشاركون في صناعة النبيذ المنزلي هذه المشكلة عندما يتوقف تخمير النبيذ فجأة. في هذه الحالة، من الصعب للغاية تحديد سبب توقف التخمير، لأن مثل هذا الحادث يمكن أن يحدث حتى لو تم اتباع جميع التقنيات اللازمة لإعداد النبيذ محلي الصنع. أ هذه المشكلة خطيرة للغاية، لأنها يمكن أن تؤدي إلى تلف مادة النبيذ بأكملها، مما يعني أن عمل صانع النبيذ سوف يذهب هباءً ويمكن التخلص من المنتجات.
لتقرر ما يجب فعله في مثل هذه الحالة، عليك أولاً معرفة سبب توقف النبيذ عن التخمر في حالة معينة. ما هي العوامل التي يمكن أن تتسبب في توقف تخمير النبيذ محلي الصنع وكيف يمكن استئناف هذه العملية - سيكون هذا موضوع المقال.
ملامح عملية التخمير
يمكن أن تكون تكنولوجيا إعداد النبيذ محلي الصنع مختلفة، ويمكن استخدام منتجات مختلفة في صناعة النبيذ: الفواكه والتوت والعنب. لكن على اي حال يجب أن يخضع النبيذ محلي الصنع لعملية التخمير، وإلا فإن عصير الفواكه والتوت لن يتحول إلى مشروب نبيذ.
فطريات النبيذ أو الخميرة هي المسؤولة عن تخمير عصير الفاكهة. عادة، توجد هذه الفطريات على قشور الفواكه والتوت، وتظهر كطبقة بيضاء أو رمادية.
تتغذى هذه الفطريات على السكر، وتقوم بمعالجة السكر خلال حياتها وتحويله إلى كحول - مما يجعل العصير مشروبًا كحوليًا. بالإضافة إلى الكحول، يتم إنتاج ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية التخمير، وهو ما ينفخ القفازات الموجودة على زجاجات النبيذ أو يخرج على شكل فقاعات هواء من تحت ختم الماء.
توجد السكريات الطبيعية في جميع الفواكه أو التوت تقريبًا، ولكن يمكن أن تختلف كميتها فقط. تلك المنتجات المناسبة لصناعة النبيذ هي تلك التي تحتوي على نسبة عالية إلى حد ما من السكر الطبيعي في شكل الجلوكوز والسكروز والفركتوز.
قد يعتمد محتوى السكر في الفواكه والتوت على عوامل مثل:
- تنوع المحاصيل؛
- نضج الفواكه أو العنب.
- وقت قطف الثمار؛
- عمر الثمار في الفترة ما بين قطفها ووضع النبيذ.
لإعداد نبيذ محلي الصنع عالي الجودة، يوصى بجمع الفواكه والتوت الناضجة بالكامل فقط، للقيام بذلك ضمن الإطار الزمني المحدد، لتفضيل الأصناف التي تتميز بنسبة عالية من السكر في الفاكهة (يجب أن يكون طعم الفاكهة أحلى من الحامض).
إن المحتوى غير الكافي من السكر الطبيعي في المنتجات يجبر صانعي النبيذ على استخدام السكر المحبب الإضافي. تكمن الصعوبة في أنه من الصعب جدًا حساب الكمية المناسبة من السكر، لذلك من الأفضل تناول الفواكه الحلوة والتوت باعتدال على الفور لصنع النبيذ محلي الصنع.
لماذا لا يتخمر النبيذ محلي الصنع؟
ليس فقط المبتدئين، ولكن أيضًا صانعي النبيذ ذوي الخبرة قد يواجهون مشكلة إيقاف تخمير النبيذ محلي الصنع. علاوة على ذلك قد لا يتخمر النبيذ في البداية، أو قد يتوقف فجأة عن التخمر. قد يكون هناك عدة أسباب لذلك، كلها تتطلب حلا خاصا.
لماذا قد يتوقف النبيذ محلي الصنع عن التخمير:
- لقد مر القليل من الوقت. تحتاج فطريات النبيذ إلى وقت لبدء عملها. يعتمد معدل تنشيط الخميرة على عدة عوامل، منها: محتوى السكر في النبيذ، ونوع المادة الخام، ودرجة حرارة العتة، ونوع البادئ أو نوع الفطر. في بعض الحالات، قد يبدأ النبيذ في التخمر بعد بضع ساعات من إغلاق الزجاجة بختم الماء. ويحدث أيضًا أن التخمير يبدأ بعد ثلاثة أيام فقط. كلتا الحالتين هي القاعدة، لكن يجب على صانع النبيذ أن يشعر بالقلق عندما لا يتخمر النبيذ لأكثر من ثلاثة إلى أربعة أيام من لحظة تخمير نقيع الشعير.
- حاوية النبيذ ليست مختومة. والحقيقة هي أن التخمير الطبيعي للنبيذ محلي الصنع يجب أن يحدث عندما يكون المنتج مغلقًا تمامًا، أي أن الهواء من الخارج يجب ألا يدخل إلى النبيذ. ليس الهواء نفسه هو الذي يشكل خطورة على النبيذ، بل الأكسجين الموجود فيه. الأكسجين هو الذي يتسبب في تعكر نقيع الشعير، ويتحول النبيذ في النهاية إلى خل النبيذ. غالبًا ما يحدث أن يعتقد صانع النبيذ أن نبيذه لا يتخمر، لأنه يحكم على قفاز مفرغ من الهواء أو عدم وجود فقاعات في ختم الماء، ولكن يتبين أن الزجاجة ليست مغلقة بإحكام. ونتيجة لذلك، يتسرب ثاني أكسيد الكربون من تحت الغطاء أو من تحت الشريط المطاطي للقفاز، فيصبح مفرغًا من الهواء. لا يزال النبيذ يتخمر، ولا يمكنك رؤيته. ويبدو أنه لا يوجد شيء خطير في مثل هذه الحالة، ولكن الأمر ليس كذلك. والحقيقة هي أنه في نهاية العملية يضعف التخمير، ويصبح ضغط ثاني أكسيد الكربون أقل قوة. ولهذا السبب، يمكن بسهولة دخول الأكسجين من الهواء إلى الحاوية وإفساد النبيذ المخمر تقريبًا.
- تقلبات درجات الحرارة. للتخمر الطبيعي، يجب حفظ النبيذ في غرفة بدرجة حرارة تتراوح من 16 إلى 27 درجة. تعيش الفطريات وتعمل حتى تنخفض درجة حرارة النبيذ إلى أقل من 10 درجات وترتفع فوق 30. إذا تم تبريدها، فإن الخميرة "تنام" وتترسب، وإذا تم تسخين النبيذ بشكل مفرط، فسوف تموت الفطريات ببساطة. لا تحب فطريات النبيذ أيضًا تقلبات درجات الحرارة: فالنبيذ سوف يتخمر جيدًا فقط عند درجة حرارة ثابتة.
- انتهاك محتوى السكر. الحدود المقبولة لنسبة السكر في النبيذ هي من 10 إلى 20%. إذا تم انتهاك هذه الحدود، فسوف يتوقف التخمير. مع انخفاض محتوى السكر، ليس لدى الفطريات أي شيء لمعالجةه، وتحول كل السكر الموجود في نقيع الشعير إلى كحول، ويموتون. عندما يكون هناك الكثير من السكر في النبيذ، لا تستطيع الخميرة التعامل مع الكمية ويتم الحفاظ على النبيذ.
- الخميرة "غير العاملة". يستخدم معظم صانعي النبيذ الخميرة البرية لصنع الكحول محلي الصنع، أي تلك الموجودة في قشور الفواكه والتوت. لا يمكن التنبؤ بالفطريات البرية، حيث يمكنها في البداية تطوير نشاط قوي ثم توقف تخمر النبيذ فجأة. وهذا ممكن أيضًا في حالة عدم وجود كمية كافية من الخميرة، عند غسل الثمار أو هطول الأمطار عشية الحصاد، على سبيل المثال.
- سمك التوت أو عصير الفاكهة. من الصعب جدًا إطلاق بعض منتجات النبيذ، مثل البرقوق والكشمش والرماد الجبلي، بعد سحقها تشكل هريسًا سميكًا. لقد تبين أنه كلما كانت النبتة أكثر سمكا، كلما كان من الصعب تخميرها.
- قالب. عند تحضير النبيذ محلي الصنع، من المهم جدًا الحفاظ على العقم الكامل: الحاويات واليدين والمنتجات. لتجنب تلويث النبيذ بالفطريات العفن، يجب تعقيم جميع الأواني وغسلها بالصودا. لا ينبغي أن تضع منتجات فاسدة أو فاسدة في نقيع الشعير، فقد تكون ملوثة بالعفن.علاوة على ذلك، لا يجوز استخدام المواد التي تحتوي بالفعل على آثار العفن. لذلك، قبل إعداد النبيذ، يتم فرز التوت والفواكه بعناية.
- النهاية الطبيعية للتخمر. عندما تصل نسبة الكحول في النبيذ إلى 10-14%، تموت خمائر النبيذ. لذلك، لا يمكن أن يكون النبيذ محلي الصنع أقوى (ما لم يتم إصلاحه بالكحول بالطبع). في أغلب الأحيان، يستمر تخمير النبيذ محلي الصنع من 14 إلى 35 يومًا، وبعد ذلك تتباطأ العملية تدريجيًا حتى تتوقف تمامًا. يمكنك معرفة ذلك من خلال ظهور الرواسب في قاع الزجاجة وتوضيح النبيذ نفسه وغياب الفقاعات في تصميم ختم الماء أو القفاز المفرغ.
ما يجب القيام به لجعل النبيذ يتخمر
بعد أن اكتشفت سبب توقف النقيع (أو لم يبدأ) في التخمر، يمكنك محاولة تصحيح هذا الموقف. تعتمد طرق حل المشكلة على السبب.
لذا، يمكنك صنع تخمير النبيذ بالطرق التالية:
- تعزيز ضيق الغطاء أو ختم الماء. للقيام بذلك، يمكنك استخدام الخليط أو أي كتلة لاصقة أخرى، والتي يمكنك استخدامها لتغطية عنق الزجاجة عند نقطة التلامس مع الغطاء أو القفاز. افتح الزجاجة بشكل أقل، وإذا قمت بذلك، فافعل ذلك لبضع دقائق فقط.
- قم بتزويد النبيذ بدرجة حرارة ثابتة مناسبة - من 16 إلى 27 درجة. إذا كان النقيع محموما، فيمكنك محاولة إضافة القليل من خميرة النبيذ الخاصة إليه - يجب أن يبدأ التخمير مرة أخرى.
- إذا لم يبدأ النبيذ في التخمر خلال أربعة أيام ويبدو سميكًا للغاية، يمكنك محاولة تخفيف النبيذ بإضافة جزء من العصير الحامض أو الماء.يجب ألا يشكل السائل أكثر من 15٪ من الحجم الإجمالي.
- تحقق من مستوى السكر لديك باستخدام جهاز خاص - مقياس كثافة السوائل. إذا لم تكن هذه الأداة في متناول اليد، فتذوق النبيذ: يجب أن يكون حلوًا، مثل الشاي أو الكومبوت، ولكن ليس متخمًا (مثل المربى، على سبيل المثال) وليس حامضًا. يمكنك إضافة ما لا يزيد عن 50-100 جرام من السكر لكل لتر من العصير، وإلا فلن يبدأ التخمير. من الأفضل إضافة السكر المحبب بشكل كسري، في أجزاء صغيرة متساوية على فترات عدة أيام. بهذه الطريقة ستقوم الفطريات بمعالجة السكر تدريجيًا، مما يؤدي إلى إطالة فترة تخمير النبيذ.
- عندما يكون سبب وقف التخمير هو الخميرة ذات الجودة الرديئة أو الكمية غير الكافية، فمن الضروري إضافة جزء جديد من الفطريات. يمكن العثور عليها في العجين المخمر الخاص أو خميرة النبيذ التي يتم شراؤها من المتجر أو في الزبيب عالي الجودة أو في عدد قليل من العنب غير المغسول. تضاف هذه المكونات إلى نقيع الشعير وتخلط.
يمكن القيام بذلك بعدة طرق: إضافة الكحول إلى نقيع الشعير، وأخذ الزجاجة إلى غرفة بدرجة حرارة أقل من 10 درجات، وتسخين النبيذ إلى 35-55 درجة (تسمى هذه العملية البسترة). وفي كل هذه الحالات تموت الفطريات ويتوقف التخمر.
إذا توقف النبيذ محلي الصنع عن التخمير، فهذا ليس سببا لرميه بعيدا - يمكن تصحيح الوضع. بادئ ذي بدء، يجب على صانع النبيذ معرفة سبب حدوث ذلك، حيث انتهك التكنولوجيا، ثم اتخاذ التدابير المناسبة.
هناك أيضًا حالات عندما يكون من المستحيل مساعدة النبيذ. ثم كل ما تبقى هو أن تتعلم من أخطائك لمنع حدوثها في المستقبل.
