أصبح الكحول الآن باهظ الثمن وجودته مشكوك فيها. حتى الأشخاص الذين يشترون نبيذ النخبة باهظ الثمن ليسوا في مأمن من المنتجات المقلدة. إنه أمر مزعج للغاية عندما تنتهي العطلة أو الحفلة بالتسمم. وفي الوقت نفسه، تتاح لسكان الريف والمقيمين في الصيف وأصحاب العقارات الريفية الفرصة لتزويد طاولتهم بالكحول عالي الجودة محلي الصنع. أسهل طريقة لصنع النبيذ من العنب هي في المنزل.
حتى سكان المدينة في نهاية الموسم أو أثناء رحلة إلى الريف مع الأصدقاء يمكنهم شراء عدة صناديق من التوت المشمس. ولن يكون صنع النبيذ منه أمرًا صعبًا حتى بالنسبة للأشخاص الذين لا يعرفون شيئًا عن صناعة النبيذ، حيث ليس من الصعب العثور على الوصفات.
المواد الخام لإنتاج النبيذ
يمكن صنع المشروبات الكحولية من أي فاكهة أو توت، حتى لو لم تكن حلوة جدًا. لكن أسهل طريقة للقيام بذلك هي من العنب - كما لو كان بطبيعته مخصصًا خصيصًا لصناعة النبيذ. إذا تم حصاد المحصول في الوقت المناسب وتم التعامل معه بشكل صحيح، فلن تكون هناك حاجة إلى الماء والسكر والعجين المخمر.
صحيح، بدون مكونات إضافية، يمكنك صنع النبيذ الجاف حصريا من العنب. بالنسبة للحلوى، الحلوة والمحصنة، سيتعين عليك إضافة من 50 إلى 200 جرام من السكر، وربما الماء، لكل 10 كجم من التوت. علاوة على ذلك، تتم إضافة السائل الغريب أثناء إنتاج النبيذ فقط عندما يتبين أن العصير حامض بشكل مفرط - لدرجة أن عظام الخد تتشنج ويشعر بالوخز في اللسان. وفي حالات أخرى، لا تضيف الماء - فهو يزيد من سوء الطعم.
أفضل نبيذ عنب في المنزل يأتي من التوت المزروع ذاتيًا. يحتوي سطحها على ما يسمى بالخميرة "البرية" التي تضمن عملية التخمير. إذا اشتريت العنب من يدك أو من متجر، فسيتعين عليك بالتأكيد غسله. بهذه الطريقة ستزيل أي مبيدات حشرية متبقية قد تكون استخدمت لعلاج التوت. سنخبرك بكيفية تحضير مقبلات العنب المشتراة بشكل منفصل.
أصناف العنب إيزابيل
غالبًا ما يُتهم النبيذ المصنوع من عنب ليديا وأصناف إيزابيلا الأخرى ظلما بأنه ضار بالصحة. تم نشر هذه الكذبة من قبل المنتجين الفرنسيين من أجل خفض قيمة الكحول في أمريكا الشمالية. في الواقع، النبيذ والعصير من ليديا ممتازان، على الرغم من أن الجميع لا يحبون هذا العنب الطازج بسبب اللب اللزج.
حصاد
لصنع النبيذ، يجب حصاد العنب في الوقت المحدد. الخضر التوت حامض، عند استخدامه، سيتعين عليك بالتأكيد إضافة السكر والماء. وهذا لا يفسد الطعم فحسب، بل يؤدي أيضًا إلى زيادة محتوى الكحول الميثيل الذي يشكل خطورة على الصحة في النبيذ. يهدد العنب الناضج بإفساد نقيع الشعير بسبب تخمير الخل الذي بدأ في التوت.
من الأفضل قطف العنب في يوم جاف وجميل، وليس قبل 2-3 أيام من المطر أو الري. سيكون لديك يومين لمعالجة المواد الخام، وبعد ذلك سيبدأ التوت في فقدان الرطوبة والطعم والمواد المغذية. بالإضافة إلى ذلك، ستبدأ العمليات المتعفنة، والتي لن تفسد فقط طعم نبيذ العنب - بل ستدمره حتى أثناء التخمير.
لا ينبغي استخدام العنب الفاسد لإنتاج النبيذ.
تحضير الحاويات
قبل أن تبدأ في صنع النبيذ من العنب في المنزل، عليك أن تعتني بالحاوية. تستخدم عادة:
- عبوات سعة ثلاثة لترات - لكمية صغيرة من مشروب العنب. يتم غسلها جيداً ثم تعقيمها. كختم، وهو أمر ضروري أثناء تخمير النبيذ، يتم استخدام غطاء خاص أو قفاز طبي، بعد ثقب أحد الأصابع بإبرة.
- عشرة أو عشرين أسطوانة زجاجية. غالبًا ما يستخدم هذا الوشم لصنع النبيذ في المنزل. من الصعب تعقيمها، لذلك عادة ما يتم غسل حاويات تخمير عصير العنب جيدًا بالماء الساخن والصودا، ثم تشطف بالماء البارد. وبدلاً من ذلك، يمكن تبخيرها بالكبريت. تم تجهيز الأسطوانات الكبيرة بختم مائي يتكون من جرة مملوءة بالسائل وغطاء بأنبوب متصل بإحكام.
- يتم نضج أفضل أنواع نبيذ العنب في براميل من خشب البلوط. إذا كانت لديك الفرصة لشراء مثل هذه الحاوية، فيمكنك اعتبار نفسك محظوظا.اعتني به مثل قرة عينك، لأنك إذا استخدمت البرميل لتخليل أو تخمير الفاكهة ولو مرة واحدة، فلن تتمكن أبدًا من صنع النبيذ من العنب فيه. أولا، يتم غمر حاويات البلوط، وتغيير الماء يوميا: جديدة - لمدة 10 أيام، تلك المستخدمة بالفعل لإنتاج الكحول - 3 أيام. ثم قم بالبخار بالماء المغلي ورماد الصودا (25 جم لكل دلو) واشطفه بالماء الدافئ. يتم الانتهاء من معالجة براميل البلوط لإنتاج النبيذ من العنب في المنزل عن طريق التبخير بالكبريت. يتم أيضًا تثبيت ختم الماء هنا.
تحضير العجين المخمر
التخمير، الذي يقوم عليه تحضير أي نبيذ، بما في ذلك نبيذ العنب، هو عملية كيميائية معقدة. وينتج عن الخميرة والكائنات الحية الدقيقة التي تحلل السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. عند إعداد النبيذ محلي الصنع من العنب، غالبا ما يستخدم التخمير الطبيعي، الموجود على سطح التوت في شكل طلاء أبيض. وحفاظاً على الخميرة، لا يتم شطف العناقيد قبل تخميرها.
لكن في بعض الأحيان يجب غسل العنب، على سبيل المثال، إذا تم استخدام المبيدات الحشرية قبل وقت قصير من الحصاد أو تم شراؤها من متجر أو سوق. في الشمال، قد لا يتوفر للعنب الوقت الكافي لينضج حتى النهاية. ثم، لصنع النبيذ من العنب، عليك استخدام بداية خاصة. سنقدم ثلاث وصفات تستخدم في أغلب الأحيان.
بداية العنب
قبل تحضير النبيذ، اجمع بعض أنواع العنب الناضج من أي نوع واهرس التوت. أضف جزءًا واحدًا من الماء و0.5 سكر إلى جزأين من اللب. نضع الخليط في زجاجة، ونرجها جيداً، ونغلقها بقطعة من القطن. ضعيها في مكان مظلم عند درجة حرارة 22-24 درجة للتخمير ثم صفيها.
لإنتاج نبيذ العنب الحلو، خذ 300 جرام (3%) من البادئ لكل 10 لترات من العصير، و200 جرام (2%) من الخميرة الجافة. يجب أن يتم تخزينه لمدة لا تزيد عن 10 أيام.
عجين الزبيب
صب 200 جرام من الزبيب، و50 جرامًا من السكر في الزجاجة، واسكب 300-400 جرام من الماء الفاتر، وأغلقها بسدادة قطنية. يتم استخدام هذا البادئ بنفس طريقة استخدام العنب الطازج ويتم تخزينه في البرد لمدة لا تزيد عن 10 أيام. في وقت لاحق يمكن أن يصبح حامضًا ويفسد النبيذ.
العجين المخمر من مخلفات النبيذ
إذا لم تكن راضيًا عن بادئ الزبيب لسبب ما، لكنك تحتاج إلى تخمير العنب المتأخر النضج، فيمكنك استخدام رواسب النبيذ المُعد مسبقًا كخميرة. للقيام بذلك، يكفي إضافة 1٪ من أسباب نقيع الشعير.
إنتاج النبيذ
لقد تم تطوير تقنية صنع النبيذ من العنب لعدة قرون. على الرغم من أن عملية تخمير المشروبات الكحولية الخفيفة وتعتيقها تتبع أنماطًا متشابهة، إلا أن كل مورد لديه أسراره الخاصة، والتي غالبًا ما تخضع لحراسة أكثر صرامة من أسرار الدولة. في بعض البلدان، على سبيل المثال في القوقاز أو فرنسا أو إيطاليا، هناك عائلات كانت تزرع العنب وتنتج النبيذ لأجيال عديدة. لقد ارتقوا به إلى مرتبة الفن ولن يشاركوا أبدًا سر تحضير مشروب الشمس ليس فقط مع الغرباء، ولكن أيضًا مع بعضهم البعض.
سنرفع حجاب السرية قليلاً ونقدم لك أبسط وصفة لنبيذ العنب.
تصنيف النبيذ
وهذا موضوع واسع يمكن أن يكون موضوعا لأكثر من مقال. يحتاج صانعو النبيذ المبتدئون إلى معرفة ما يمكنهم تحضيره:
- نبيذ المائدة من العنب، والذي يتم الحصول عليه حصريًا نتيجة التخمير الطبيعي - جاف وشبه حلو؛
- النبيذ المدعم، والذي يمكن أن تشمل وصفته الكحول المصحح - القوي (ما يصل إلى 20٪ كحول) والحلوى (12-17٪)؛
- النكهة - النبيذ القوي أو الحلوى المصنوع من العنب، في تحضيره يتم استخدام الأعشاب العطرية والجذور.
ما هو الفرق بين النبيذ الأحمر والأبيض
هناك النبيذ الأحمر والأبيض المصنوع من العنب. الفرق الرئيسي بينهما هو أن تخمير الأول يحدث مع الجلد والبذور (اللب). وبالتالي، فإن التلوين والعفص يذوب في النقيع. وبالتالي، فإن النبيذ الأحمر المصنوع من العنب يختلف عن النبيذ الأبيض ليس فقط في اللون، ولكن أيضًا في رائحته الغنية ومحتوى التانين العالي، مما يمنح المشروب قابضًا.
تحضير المواد الخام
يتم فرز العنب الذي يتم جمعه من أجل النبيذ، وإزالة جميع التوت الفاسد والأخضر والأوراق والأغصان وغيرها من الحطام. يمكنك قطف الثمار بالكامل، لكن بعض المالكين يفضلون ترك بعض التلال للتخمير للحصول على طعم أكثر ثراءً.
إذا كنت ستقوم بتحضير النبيذ في وعاء سعة 10 لتر، فستحتاج إلى 10 كجم من العنب لملئه. لا تغسل المواد الخام الخاصة بك أو تلك التي تم الحصول عليها من مصدر موثوق، حتى لا تستخدم العجين المخمر للتخمير، بل تستخدم الخميرة "البرية" الموجودة على سطح التوت.
لتحضير النبيذ الأحمر، يتم وضع العنب في أجزاء في وعاء غير قابل للصدأ أو مطلي بالمينا ويتم سحقه يدويًا. ثم يتم سكبها مع اللب في وعاء زجاجي أو حاوية أخرى للتخمير. من الأفضل عدم استخدام أي أجهزة ميكانيكية لعجن التوت، لأنه في حالة تلف البذور، سيصبح النبيذ مريرا بشكل مفرط.
غالبًا ما يتم تحضير النبيذ من العنب الأبيض في المنزل بدون لب، من عصير واحد يتم الحصول عليه باستخدام عصارة يدوية. سيكون أقل عطرة، ولكن أكثر العطاء والضوء. بطبيعة الحال، من أجل النبيذ الأبيض المخمرة جيدا، تحتاج إلى استخدام العجين المخمر.
التخمير الأول
يغطى الوعاء بعصير العنب المعد لصنع النبيذ بشاش أو قطعة قماش نظيفة ويوضع في مكان دافئ ليتخمر. من الأفضل أن تكون درجة الحرارة بين 25-28 درجة، ولكن ليس أقل من 16، وإلا ستحصل على خل عطري للغاية.
بعد 2-3 أيام، يبدأ العنب بالتخمر. اللب على النبيذ الأحمر المستقبلي سوف يطفو إلى الأعلى، وعلى النبيذ الأبيض سيظهر ببساطة رأس من الرغوة. يجب تقليب النقيع عدة مرات في اليوم باستخدام ملعقة خشبية.
بعد حوالي 5 أيام، يجب تصريف عصير العنب من حاوية التخمير من خلال مصفاة مبطنة بعدة طبقات من الشاش النظيف، ويجب عصر اللب وسكبه في وعاء زجاجي. هذا لا ينظف النبتة من الجزيئات الصلبة فحسب، بل يشبعها أيضًا بالأكسجين. حاول ألا تزعج الرواسب المتراكمة في القاع - فأنت لا تحتاج إليها، أو اسكبها أو استخدمها كبداية لنبيذ التفاح.
التخمير الثاني
يجب ملء العبوات الزجاجية لإنتاج النبيذ بنسبة 70٪ بعصير العنب المخمر والخالي من اللب. إذا كنت ترغب في صنع مشروب مدعم، أو كانت المادة الأولية حمضية جدًا للتخمير الطبيعي، يمكنك إضافة السكر. لا يتم سكبه على الفور، ولكن في أجزاء، في كل مرة 50 جرام لكل لتر من العصير.إذا لزم الأمر، يمكن إضافة السكر حيث يهدأ تخمير النبيذ كل 3-4 أيام.
إذا كان العنب حامضا جدا، يمكنك إضافة الماء، ولكن ليس أكثر من 500 مل لكل لتر من العصير.
قم بتركيب مانع تسرب الماء على الأسطوانة، وهو عبارة عن أنبوب مطاطي أو سيليكون بقطر 8-10 مم وطول يصل إلى نصف متر، يتم تثبيت أحد طرفيه بإحكام في الغطاء، ويتم إنزال الطرف الآخر في كأس من الماء. يمكنك وضع قفاز طبي على وعاء من النبيذ سعة ثلاثة لترات عن طريق ثقب أحد أصابعك. يجب أن يتم تخمر السكر الموجود في العنب إلى كحول في غياب الأكسجين. إذا تم كسر ختم الحاوية، سوف تحصل على الخل بدلا من النبيذ.
يجب أن يتم التخمير عند درجة حرارة من 16 إلى 28 درجة. بالنسبة للنبيذ الأحمر يجب أن يكون أعلى من النبيذ الأبيض. تتوقف الخميرة عن العمل عند 15 درجة.
يمكن ملاحظة عملية التخمير من خلال شدة الفقاعات. عندما يصبح ضعيفا، أضف 50 غراما أخرى من السكر (إذا لزم الأمر). للقيام بذلك، صب 1-2 لتر من النبيذ من العنب، قم بإذابة الكمية المطلوبة من الرمل الحلو وإعادتها إلى حاوية التخمير.
كل 2٪ سكر في العصير يزيد من قوة النبيذ بنسبة 1٪. في المنزل، لن تتمكن من رفعه فوق 13-14٪، لأنه عند هذا التركيز من الكحول تتوقف الخميرة عن العمل. بدون أي سكر على الإطلاق، ستحصل على النبيذ الجاف من العنب، ومحتوى الكحول الذي لا يتجاوز 10٪.
كيفية صنع مشروب أقوى؟ انه سهل. بمجرد اكتمال التخمير، أضف الكحول، وهي عملية تسمى المزج.
عادة ما يستمر تخمير أبسط نبيذ العنب محلي الصنع لمدة 12-20 يومًا.
تتم إزالة النبيذ من العنب من الرواسب في موعد لا يتجاوز توقف عمليات التخمير. أي بعد يوم أو يومين من توقف مانع تسرب الماء عن إطلاق الهواء أو سقوط القفاز الموجود على الزجاجة.
باستخدام سيفون، صب النبيذ في وعاء نظيف. تأكد من أن الطرف السفلي للأنبوب لا يقترب من الرواسب أكثر من 2-3 سم، فلن يكون النبيذ شفافًا تمامًا.
التخمير الهادئ
يمكن أن يستمر النضج، والذي يسمى أيضًا التخمير الهادئ، من 40 يومًا إلى عام. الشيخوخة الطويلة تكون منطقية فقط عند صنع النبيذ من العنب في براميل البلوط. لن تسمح العبوات الزجاجية للمشروب بتحسين خصائصه بشكل أكبر.
يتم التخمير الهادئ في وعاء تحت ختم الماء في غرفة مظلمة وباردة عند درجة حرارة 8-12 درجة، ولكن تحت أي ظرف من الظروف أعلى من 22. يمكن تذوق النبيذ الأبيض الصغير بعد 40 يومًا، والنبيذ الأحمر بعد 2-3 أيام. شهور.
توضيح النبيذ
عندما ينضج النبيذ من العنب، يتم تعبئته وإغلاقه بإحكام حتى لا يتحول إلى خل. لن يكون المشروب صافيًا تمامًا، ولإصلاح ذلك يجب تنظيفه من الشوائب.
عملية مصطنعة توضيح النبيذ يسمى اللصق ويتم باستخدام الطين أو الجيلاتين أو صفار البيض. وتجدر الإشارة إلى أن درجة شفافية مشروب العنب لا تؤثر على الطعم بأي شكل من الأشكال.
يتم تخزين النبيذ النهائي في البرد في وضع أفقي أو مائل (الرقبة لأعلى).
ندعوك لمشاهدة فيديو حول صنع النبيذ محلي الصنع من العنب:
خاتمة
يمكنك شرب نبيذ العنب الخاص بك دون القلق بشأن جودته. يمكنها تزيين طاولة عطلتك أو رفع معنوياتك في يوم رمادي عادي.
