محتوى
ربما سمع كل من زار منطقة القوقاز مرة واحدة على الأقل عن تشاتشا - وهو مشروب كحولي قوي يقدسه السكان المحليون باعتباره مشروبًا يطيل العمر ويشربونه كمقبلات قبل الوجبات بكميات صغيرة. تقليدي تشاتشا تبلغ قوته العالية من 50 إلى 70 درجة، ولكن يتم شربه بسهولة تامة، وكقاعدة عامة، لا توجد عواقب في شكل صداع. هناك العديد من نظائرها في العالم لهذا المشروب: لدى الإيطاليين غرابا، والشعوب السلافية - راكيا.
ولكن لسبب ما، حول تشاتشا لا تهدأ الخلافات حول ما يجب تحضيره منه: من العنب والنبيذ أنفسهم، أو من مارك العنبالمتبقية بعد صنع النبيذ. الشيء هو أن كلتا الطريقتين منتشرتان على نطاق واسع طبخ تشاتشا وبالطبع، في منطقة القوقاز نفسها، حيث ينمو العنب بكثرة، ربما تظل الطريقة التقليدية لتحضير تشاتشا من العنب نفسه تقليدية. ولكن، على سبيل المثال، في روسيا، حيث يعتبر العنب مادة خام أكثر قيمة، خاصة في المناطق الواقعة شمال إقليم كراسنودار، عادة ما يستخدم العنب لصنع النبيذ، ويتم صنع التشاتشا من مارك العنب.
ستناقش المقالة كلا الطريقتين لإنتاج تشاتشا في المنزل. علاوة على ذلك، يعتقد الخبراء أنه من حيث المنتج النهائي، فإنهم لا يختلفون كثيرًا عن بعضهم البعض.
تشاتشا من العنب
إن أبسط وصفة لصنع تشاتشا هي استخدام النبيذ الجاهز وتقطيره في لغو ثابت. للقيام بذلك، من الأفضل أن تأخذ النبيذ محلي الصنع صغيرا جدا، وليس معالجة خاصة. النبيذ الذي يتم شراؤه من المتجر ليس هو الخيار الأفضل في هذه الحالة، لأنه يحتوي على شوائب ضارة، مثل كبريتات الصوديوم، المستخدمة كمواد حافظة، والتي تضفي رائحة كريهة على المنتج النهائي.
تكنولوجيا التقطير
تكنولوجيا التقطير نفسها ليست معقدة للغاية. أولاً، قم بإزالة النبيذ المُجهز من الرواسب، إن وجدت، ثم اسكبه في جهاز التقطير. يتم إجراء التقطير الأول دون فصله إلى كسور.
لكن توقف عن أخذ العينات عندما تبدأ قوة التيار عند المخرج في الانخفاض إلى أقل من 30-25 درجة. بإضافة الماء، تصل قوة المشروب الناتج إلى 20 درجة. ثم، للحفاظ على الرائحة، لا تستخدم أي طرق تنقية إضافية، ولكن ببساطة قم بتقطير نواتج التقطير مرة ثانية.
تعد إعادة التقطير إحدى أكثر الطرق فعالية لتنقية لغو القمر. بعد كل شيء، فإنه يجعل من الممكن إزالة معظم الأجزاء الضارة القابلة للذوبان في الماء. ولهذه الأغراض يتم تخفيف لغو الماء قبل التقطير الثاني.
بالإضافة إلى ذلك، فإن التقطير المتكرر يجعل من الممكن التخلص من المواد الضارة التي تكون درجة غليانها أقل من الكحول الإيثيلي - وتسمى "الرؤوس". وكذلك تلك المواد ذات نقطة الغليان الأعلى - تسمى "ذيول".
أولاً، لا بد من قطع "الرؤوس" التي تحتوي على أخطر الشوائب على صحة الإنسان. كقاعدة عامة، فهي تشكل حوالي 13-15٪ من كمية الكحول المطلقة التي تم الحصول عليها بعد التقطير الأول. على سبيل المثال، من 3 لترات من نواتج التقطير بقوة 43٪ ستكون حوالي 0.19 لتر.
ثم اجمع الجزء الرئيسي في حاوية منفصلة حتى تنخفض قوة التيار عند المخرج إلى 40 درجة. من الأفضل جمع "الذيول" المتبقية بشكل منفصل، حيث لا يزال من الممكن استخدامها لتقطير جديد، ولكنها تحتوي على مواد تسبب لك الصداع في الصباح.
من الأفضل ترك التشاتشا الناتجة تقف لبضعة أيام أخرى قبل الاستخدام. إذا كنت مهتمًا بإنتاجية المنتج النهائي، فمن 1 لتر من النبيذ بقوة 14٪، يمكنك الحصول على حوالي 200 - 220 مل من تشاتشا العنب في المنزل.
عملية تحضير النبيذ من العنب للتشاشا
إذا كان لديك كمية كافية من العنب، فإن الخيار الأفضل هو صنع النبيذ الخاص بك منه، والذي يمكنك بعد ذلك استخدامه لصنع تشاتشا.
حسب الوصفة قم بتحضير 25 كجم من العنب و 50 لترًا من الماء و 10 كجم من السكر. العنصر الأخير اختياري. لكن عندما تختار إضافة السكر أم لا، خذ بعين الاعتبار الحسابات التالية:
- حتى عند استخدام العنب الحلو الذي يحتوي على نسبة سكر تبلغ حوالي 20%، فإن 25 كجم من العنب ينتج حوالي 5-6 لترات من تشاتشا محلية الصنع.
- إذا أضفت كمية السكر المحددة في الوصفة، فسيكون الناتج حوالي 16 لترًا من التشاتشا.
يمكن أن يكون هناك أي نوع من أنواع العنب، ولكن إيزابيلا هي الأكثر سهولة ومناسبة، والتي لا يمكن الخلط بين رائحتها الفريدة وأي عنب آخر.
ولكن ليست هناك حاجة لإضافة الخميرة. تتميز تشاتشا القوقازية الحقيقية على وجه التحديد بحقيقة أنه يتم استخدام الخميرة البرية فقط في إنتاجها، والتي تعيش بكثرة على التوت نفسه، ما لم يتم غسلها.
لذا، اهرسي كل حبات العنب غير المغسولة بيديك. يمكنك استخدام هراسة خشبية، لكن كن حذرًا لأنه إذا تضررت البذور، فقد يصبح المشروب مرًا. لا تقم بإزالة الأسقلوب والأغصان لأنها تحتوي على سر الرائحة المذهلة والطعم الفريد للتشاتشا. ثم ضعي العنب المسحوق في وعاء التخمير وأضيفي الماء والسكر وقلبي. يجب أن يكون هناك حوالي 15% من المساحة الفارغة المتبقية في الحاوية لإطلاق الرغوة والغازات أثناء التخمير.
ضع الحاوية في مكان دافئ مع درجة حرارة +22 درجة + 28 درجة مئوية. سيظهر غطاء على سطح الهريس من اليوم الأول من اللبوالتي يجب خلطها مع باقي السائل يومياً تقريباً. يجب أن يتم ذلك لتجنب التدهور والعفن. يتم وضع ختم الماء على الحاوية أو ارتداء القفازات. يستمر التخمير بالخميرة البرية لفترة طويلة - 40-60 يومًا، وأحيانًا يصل إلى 90 يومًا. إشارة نهاية عملية التخمير هي القفاز الساقط أو توقف الغرغرة في ختم الماء.
يجب تجفيف الهريس النهائي من الرواسب وتصفيته أيضًا من خلال عدة طبقات من الشاش.لكن كل اللب المتبقي في الشاش يمكن أن يمنح التشاتشا خصائصه غير العادية. لاستخدام هذه الخصائص من اللب هناك خدعة واحدة صغيرة.
صب الهريس المصفى في مكعب لغو، وقم بتعليق اللب المتبقي مباشرة في الشاش أعلى المكعب، بحيث يمكن لجميع المواد العطرية أن تدخل مباشرة إلى نواتج التقطير أثناء التبخر والتقطير.
وفي وقت لاحق، فإن تكنولوجيا التقطير لا تختلف عن تلك الموصوفة أعلاه. باستخدام هذه الوصفة، يمكنك الحصول على تشاتشا عطرية وشفائية قوقازية حقيقية.
تشاتشا من ثفل العنب
بالنسبة لسكان وسط روسيا، وحتى المناطق الشمالية، فإن تحضير التشاتشا من العنب أو حتى النبيذ سيكون رفاهية لا يمكن تحملها. حتى لو كان لديك عنب خاص بك ينمو على الممتلكات الخاصة بك أو كانت لديك الفرصة لشراء كمية كبيرة من إيزابيلا في الخريف، فمن الحكمة استخدامه لصنع النبيذ محلي الصنع. لكن النفايات الناتجة عن إنتاج النبيذ، أي نفس المارك، مناسبة تمامًا لإنتاج التشاتشا العطرية محلية الصنع.
لذلك، وفقا للوصفة سوف تحتاج:
- 10 لترًا من ثفل العنب الأبيض و20 لترًا من ثفل العنب إذا كنت تستخدم الأصناف السوداء؛
- 5 كجم سكر
- 30 لترا من الماء.
إذا كنت ترغب في الحصول على طعم مشروب قوقازي حقيقي، فلا ينصح باستخدام خميرة إضافية. ولكن إذا كان الأمر أكثر أهمية بالنسبة لك للحصول على تشاتشا في أسرع وقت ممكن، فيمكنك إضافة 10 جرام من الخميرة الجافة إلى مكونات الوصفة.
لذلك، ضع مارك العنب في وعاء التخمير، وأضف الماء والسكر هناك واخلط كل شيء جيدًا.
توضع الحاوية كما في حالة العنب في مكان دافئ وبعد 18 ساعة يتم تركيب مانع تسرب الماء أو وضع قفاز فوقها. عند إضافة خميرة النبيذ، ستنتهي عملية التخمير بسرعة كبيرة - بعد 8-10 أيام، سيكون الهريس جاهزًا للتقطير. فقط تذكر إزالة الغطاء يوميًا أثناء عملية التخمير وخلط اللب مع باقي السائل، وإلا فقد يظهر العفن.
يجب تصفية الهريس النهائي من البقايا وتصفيته قبل سكبه في مكعب لغو. في المستقبل، تابع بالضبط وفقًا لتقنية التقطير الموضحة أعلاه. قبل الاستخدام، عادة ما يسمح للتشاتشا النهائية بالتحضير لمدة شهر تقريبًا.
هناك طريقة شعبية أخرى تحسين طعم تشاتشا. ويترك في زجاجات مفتوحة لمدة 4-5 أيام. خلال هذا الوقت، تنخفض قوتها بعدة درجات، لكن رائحة الكحول تختفي ويصبح طعم التشاتشا أكثر ليونة.
كشفت المقالة تقريبًا عن جميع أسرار وميزات صنع التشاتشا القوقازية الحقيقية. لذلك، حتى المبتدئين في لغو لن يجدوا صعوبة في فهم جميع الفروق الدقيقة في هذه العملية الرائعة وصنع مشروب فريد لأنفسهم ولأصدقائهم.
