محتوى
عند شراء النقانق المدخنة في المتجر، من الصعب التأكد من جودة ونضارة المكونات والامتثال لتكنولوجيا التصنيع. وبناء على ذلك، فمن المستحيل ضمان سلامتها على الصحة. كل هذه العيوب تختفي إذا تم تحضير النقانق المدخنة في المنزل. الوصفات بسيطة نسبيًا، والشيء الرئيسي هو اختيار المواد الخام الطازجة ومراقبة نسب المكونات بدقة، واتباع التكنولوجيا.
طريقة عمل النقانق المدخنة في المنزل
هناك العديد من الوصفات لصنع النقانق المدخنة في المنزل، ويمكنك اختيار الوصفة الأنسب لك. المكونات عالية الجودة ميسورة التكلفة تمامًا إذا كنت تعرف ما الذي تبحث عنه عند الاختيار. من السهل شراء المعدات اللازمة أو صنعها بنفسك.
مبادئ الطبخ
من الممكن تدخين النقانق في المنزل ساخنًا وباردًا.المبدأ في كلتا الحالتين هو نفسه - يتم تعليق الأصداف المحشوة باللحم المفروم أو وضعها في خزانة التدخين (يمكن شراؤها أو صنعها في المنزل) وتركها "تنقع" في الدخان لفترة معينة. يمكن أن يكون مصدره حريقًا أو شواءً أو مولد دخان خاص. يتم إعطاء الرائحة المميزة للنقانق المدخنة من خلال رقائق الخشب التي تُسكب في الجزء السفلي من الصندوق.
الفرق بين الطريقتين هو درجة حرارة الدخان. بالنسبة للسجق المدخن الساخن تتراوح درجة الحرارة بين 70-120 درجة مئوية، والسجق المدخن البارد تتراوح بين 18-27 درجة مئوية. في الحالة الثانية، لتبريد الدخان، تحتاج إلى مدخنة طويلة.
وبناء على ذلك، فإن التدخين البارد أبطأ بكثير. المنتج النهائي أكثر كثافة وجفافًا، ويتم الحفاظ على الطعم الطبيعي للمواد الخام بشكل أفضل. النقانق المدخنة الساخنة هي خليط بين اللحوم المسلوقة والمخبوزة، فهي أكثر عصارة ولذيذة.
يتطلب التدخين البارد التقيد الصارم بالتكنولوجيا، لذلك من الأفضل شراء مولد دخان وخزانة للتدخين
اختيار وإعداد المكونات
يمكنك تحضير النقانق المدخنة اللذيذة في المنزل فقط من مواد خام طازجة وعالية الجودة. خلاف ذلك، حتى الالتزام بالتكنولوجيا لن ينقذ المنتج النهائي.
فقط اللحوم الطازجة (المبردة) مناسبة للنقانق المدخنة محلية الصنع. لا يتم تحضيره من المواد الخام المجمدة (خاصة بشكل متكرر) ومخلفاتها. من الأفضل أخذ لحم البقر من الجزء الخلفي من الذبيحة (إذا لم يكن من السيقان). لحم الخنزير الأكثر ملاءمة هو الكتف ولحم الصدر.
لا ينبغي أن يكون الحيوان صغيرا جدا.خلاف ذلك، سوف يتحول النقانق المدخنة إلى "مائي" ولن يكون الطعم مشبعًا بشكل خاص. ولكن، إذا لم يكن هناك بديل، يتم "تهوية" اللحوم من هذه الجثث أولاً في الهواء الطلق لمدة يوم تقريبًا. هناك طريقة أخرى لتحضيره وهي تقطيعه جيدًا وتغطيته بالملح وحفظه في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
اللحوم الطازجة لها لون أحمر وردي موحد، ورائحتها لا تحتوي حتى على رائحة عفن باهتة.
أفضل الدهون هي قطعها من الرقبة أو الظهر. قبل الطهي، يُحفظ لمدة يومين على الأقل عند درجة حرارة ثابتة تتراوح بين 8-10 درجات مئوية.
من الأفضل طهي النقانق المدخنة في المنزل في الأمعاء وليس في غلاف السيليكون والكولاجين. يتم بيعها في المتاجر جاهزة للاستخدام. إذا اشتريت للتو أمعاء لحم الخنزير، فسيتم تنظيفها جيدًا من الداخل، ونقعها في محلول ملحي قوي (200 جرام لكل 1 لتر) لمدة 8-10 ساعات، وتغييرها 3-4 مرات خلال هذا الوقت.
أنسب أغلفة النقانق المدخنة الباردة مصنوعة من أمعاء البقر: فهي أقوى وأكثر سمكًا ومناسبة للتخزين طويل الأمد
يتم تقسيم اللحم مسبقًا حسب الدرجة. ومن الضروري أيضًا التخلص من الطبقات السميكة من الدهون والأغشية والأوردة والغضاريف والأوتار. اقطع تلك الأجزاء التي تصبح هلامية عند تعرضها للحرارة.
كيف وكم لتدخين النقانق محلية الصنع
يعتمد وقت تدخين النقانق محلية الصنع على طريقة الطهي، وكذلك على سمك وحجم الأرغفة والحلقات. تستغرق عملية التدخين البارد، مع مراعاة الحاجة إلى التمليح أو النقع، حوالي أسبوع. يجب حفظ النقانق مباشرة في المدخن لمدة 3-5 أيام.
متوسط الوقت لتدخين النقانق الساخنة هو 1.5-2 ساعة. أكبر رغيف يستغرق 2-3 ساعات، النقانق الصغيرة – 40-50 دقيقة.
عند تعليقها في خزانة التدخين أو وضعها على الرفوف، عليك التأكد من أن الحلقات والأرغفة لا تتلامس مع بعضها البعض. وإلا فإنهم سوف يدخنون بشكل غير متساو. لا يمكنك تناول المنتج النهائي مباشرة بعد معالجته بالدخان البارد. أولاً يتم تهوية الأرغفة لمدة 24 ساعة في الهواء الطلق أو في غرفة ذات تهوية جيدة.
لا ينبغي تعليق النقانق في المدخن أو وضعها بإحكام شديد
نقانق لحم الخنزير المدخن الساخنة محلية الصنع
من أبسط الوصفات ومناسبة لأولئك الذين لا يستطيعون التفاخر بخبرة كبيرة في التدخين المنزلي. المكونات المطلوبة:
- لحم الخنزير - 1 كجم؛
- شحم الخنزير – 180-200 جم؛
- الثوم - 5-6 فصوص؛
- ملح - حسب الرغبة (1.5-2 ملعقة كبيرة)؛
- الفلفل الأسود المطحون الطازج والفلفل الحلو - 1/2 ملعقة صغيرة لكل منهما؛
- أي أعشاب جافة حسب الرغبة (أوريجانو، زعتر، ريحان، حكيم، مردقوش، شبت، بقدونس) - فقط 2-3 ملاعق كبيرة. ل.
وصفة خطوة بخطوة لصنع نقانق لحم الخنزير في المنزل:
- شطف اللحوم والشحم في الماء الجاري. تجف على المناشف أو المناديل الورقية.
- نقطع نصف اللحم إلى شرائح رفيعة، ونمرر النصف الآخر من خلال مفرمة اللحم. قطع الدهن إلى مكعبات صغيرة (2-3 ملم). أو يمكنك طحن كل شيء في مفرمة اللحم إذا كان لديك ملحق به ثقوب كبيرة.
- نضع اللحم والشحم في وعاء عميق، ونضيف الثوم المفروم والبهارات الأخرى. اخلط جيدا. ضعها في الثلاجة لمدة ساعة.
- ننقع القشرة في الماء لمدة ربع ساعة تقريباً.
- باستخدام ملحق خاص لمفرمة اللحم، املأها بإحكام باللحم المفروم. ربط تدريجيا مع المواضيع، وتشكيل أرغفة من الطول المطلوب.
- قم بتعليق النقانق في الهواء الطلق أو في الشرفة أو في أي غرفة ذات تهوية جيدة. في الحالتين الأوليين، ستكون الحماية من الذباب والحشرات الأخرى مطلوبة.
- قم بتدخين النقانق المدخنة الساخنة في المدخن عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية لمدة 1.5-2 ساعة.
مهم! يمكن التحقق من الجاهزية عن طريق ثقب القشرة بعصا خشبية مدببة أو إبرة حياكة. إذا ظل موقع البزل جافًا ولم يخرج أي سائل شفاف تقريبًا، فقد حان الوقت لإزالة المنتج من بيت الدخان.
وصفة السجق المدخن الحار في المنزل
للتحضير سوف تحتاج:
- بطن لحم الخنزير - 600 غرام؛
- لحم الخنزير العجاف - 2 كجم؛
- لحم البقر قليل الدهن - 600 غرام:
- ملح النترات – 40 جم؛
- الفلفل الحار المطحون (سيعمل الفلفل الحار أيضًا، ولكن اللون الوردي أفضل) - 1-2 ملعقة كبيرة. ل.
- الزنجبيل المطحون، جوزة الطيب، المردقوش الجاف - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما.
وصفة لصنع النقانق المدخنة الحارة في المنزل:
- مرر اللحم المغسول والمجفف من خلال مفرمة اللحم المزودة بفتحة كبيرة.
- أضيفي جميع البهارات إلى اللحم المفروم، واخلطيها جيداً لمدة عشر دقائق، ثم ضعيها في الثلاجة لمدة ثلاث ساعات.
- أولاً، املأ الغلاف المنقوع في الماء باللحم المفروم لمدة 5-7 دقائق، لتكوين النقانق. بيرس كل واحد عدة مرات بإبرة.
- اطهي النقانق في ماء ساخن (80-85 درجة مئوية) دون تركها تغلي لمدة 40-45 دقيقة. أخرجه من المقلاة واتركه يبرد. يجف لمدة ساعة تقريبا.
- قم بالتدخين لمدة 30-40 دقيقة عند درجة حرارة حوالي 90 درجة مئوية. ثم قم بإزالة خزانة التدخين من الحرارة وانتظر 15-20 دقيقة أخرى.
مهم! تشكيل النقانق الصغيرة يجعل طبق النزهة مثاليًا. يتم تحديد مدى استعدادهم من خلال ظهور قشرة بنية ذهبية جميلة ورائحة واضحة.
النقانق المدخنة DIY مثل "كراكوف"
لتحضير سجق كراكوف المدخن بيديك في المنزل، ستحتاج إلى:
- لحم الخنزير المتن (مع شحم الخنزير، ولكن ليس دهنيًا جدًا) - 1.6 كجم؛
- بطن لحم الخنزير - 1.2 كجم؛
- لحم البقر قليل الدهن - 1.2 كجم؛
- ملح النتريت – 75 جم؛
- الجلوكوز – 6 جم؛
- الثوم الجاف – 1 ملعقة كبيرة. ل.
- الفلفل الأسود والأحمر المطحون - 1/2 ملعقة صغيرة لكل منهما.
من السهل صنع هذا النقانق بنفسك:
- انزع الدهن من لحم الخنزير واتركه جانبًا مؤقتًا. نقطع كل اللحم إلى قطع باستثناء لحم الصدر ونمرر عبر مفرمة اللحم بشبكة كبيرة.
- يُسكب ملح النتريت في اللحم المفروم ويُعجن بقوة لمدة 10-15 دقيقة. احتفظ بها في الثلاجة لمدة يوم.
- ضعي لحم الصدر وشحم الخنزير المقطع في الثلاجة لمدة نصف ساعة تقريبًا، مقطعة إلى مكعبات متوسطة الحجم (5-6 سم).
- تُسكب جميع البهارات في اللحم المفروم الناتج عن الثلاجة ويُقلب. تمر عبر مفرمة اللحم مرة أخرى، ولكن مع شبكة غرامة. يُضاف شحم الخنزير ولحم الصدر، ويُوزعان بالتساوي على اللحم المفروم.
- تشكل النقانق وتترك لتستقر لمدة خمس ساعات عند 10 درجات مئوية. ثم ارفعها إلى 18-20 درجة مئوية وانتظر ثماني ساعات أخرى.
- قم بالتدخين لمدة 3-4 ساعات، مع خفض درجة الحرارة تدريجياً من 90 درجة مئوية إلى 50-60 درجة مئوية.
مهم! يمكن أيضًا تدخين نقانق كراكوف على البارد، وفي هذه الحالة يزيد وقت المعالجة إلى 4-5 أيام. ثم يقضون يومًا آخر في البث.
سجق لحم الخنزير المدخن الساخن مع بذور الخردل
وصفة أخرى بسيطة للغاية. مكونات:
- لحم الخنزير - 1 كجم؛
- شحم الخنزير - 200 غرام؛
- الثوم - 3-4 فصوص؛
- ملح – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة (حوالي 1 ملعقة صغيرة)؛
- بذور الخردل – 2 ملعقة كبيرة. ل.
تحضير النقانق المدخنة كالتالي:
- مرر اللحم وشحم الخنزير من خلال مفرمة اللحم برف سلكي كبير. تُضاف البهارات والثوم المفروم إلى اللب ويُعجن اللحم المفروم. اتركها تبرد لمدة 1-1.5 ساعة.
- باستخدام ملحق خاص لمفرمة اللحم، قم بتشكيل النقانق. يجب أولاً نقع القشرة لمدة 7-10 دقائق.
- اترك اللحم المفروم يستقر عن طريق تعليق النقانق في منطقة جيدة التهوية لمدة 1.5-2 ساعة.
- دخان ساخن عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية.ستكون النقانق جاهزة خلال ساعتين كحد أقصى.
مهم! يتم تحديد مدى استعداد المنتج من خلال لونه الغامق المميز ورائحته الدخانية الواضحة.
كيفية طبخ النقانق المدخنة في الفرن
المكونات المطلوبة:
- لحم الخنزير المتن - 2 كجم؛
- لحم البقر المتن - 1 كجم؛
- شحم الخنزير - 100 غرام؛
- زيت الزيتون – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- المردقوش الجاف - 1 ملعقة كبيرة. ل.
- الفلفل الأسود والأحمر المطحون - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما؛
- الكمون، ورق الغار المفروم، بذور الشمر، الفلفل الحلو - 1/2 ملعقة صغيرة لكل منهما.
تحضير المحلول الملحي بشكل منفصل. تحتاج إلى 1 لتر من الماء:
- ملح النترات – 10 جم؛
- ملح الطعام – 35 جم؛
- سكر – 7-8 جم.
إجراء:
- تحضير المحلول الملحي. أضف السكر والملح إلى الماء واتركه على النار حتى تذوب جميع المكونات تمامًا. ثم يتم تبريد السائل إلى درجة حرارة الغرفة.
- يُقطع اللحم إلى قطع ويُفرك جيدًا بالفلفل. ضعه في وعاء كبير مع شحم الخنزير وقم بتغطيته بالمحلول الملحي. ضعها في الثلاجة لمدة 1.5-2 يوم.
- مرر اللحم والشحم من خلال مفرمة اللحم 2-3 مرات. أضيفي الزيت والبهارات، واخلطي المكونات جيدًا. احتفظ بها في الثلاجة لمدة يومين آخرين.
- تحشى القشرة باللحم المفروم. علق النقانق لتستقر لمدة 2-3 أيام.
- الدخان البارد لمدة 3-4 أيام.
- ننقل النقانق إلى صينية خبز مدهونة بالزبدة ونخبزها لمدة ساعة في فرن محمى على حرارة 180 درجة مئوية.
مهم! يوصى بتبريد النقانق النهائية تمامًا والاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة 3-5 أيام قبل الأكل.
نصائح مفيدة
إن معرفة بعض الفروق الدقيقة يساعد دائمًا عند الطهي. هناك بعض الحيل لتدخين النقانق في المنزل:
- خيار عالمي للتدخين هو رقائق خشب ألدر والزان والبلوط. رقائق أشجار الفاكهة (التفاح والكمثرى والبرقوق والكرز) ستعطي المنتج النهائي رائحة أكثر وضوحًا.أي صنوبريات ليست مناسبة على الإطلاق - النقانق المدخنة مشبعة بالراتنجات وطعمها مرير بشكل غير سار.
- إذا قمت بإضافة 1-2 أغصان من النعناع الطازج أو العرعر إلى رقائق الخشب، فإن النقانق المدخنة سوف تحصل على رائحة أصلية للغاية.
- لتعزيز النكهة، يتم خلط القليل فقط (قرصة لكل 1 كجم) من مسحوق القرنفل واليانسون وبذور الكزبرة في اللحم المفروم.
- لجعل النقانق المدخنة الساخنة أكثر عصارة، يضاف مرق اللحم الدهني والغني إلى اللحم المفروم. يكفي حوالي 100 مل لكل 1 كجم، ويتم تحديد الحجم الدقيق تجريبيًا.
عند التدخين، العامل الحاسم ليس شدة اللهب، ولكن اتساق اللهب. يوصى ببدء المعالجة بدخان ضعيف وزيادة كثافته تدريجياً. ويجب التأكد باستمرار من أن درجة حرارته لا تتجاوز القيم المحددة في الوصفة.
خاتمة
النقانق المدخنة في المنزل ليست صعبة كما قد تبدو للمبتدئين في الطهي. جميع المكونات والمعدات متوفرة، وأوصاف الوصفات خطوة بخطوة تسمح لك بمتابعة التكنولوجيا بدقة. المنتج النهائي لذيذ وآمن للصحة. يتم تقديمه كمقبلات مستقلة وكطبق لحم مع طبق جانبي.
