محتوى
كتف لحم الخنزير هو قطع عالمي من اللحوم ويستخدم كثيرًا في الطهي. ويفسر ذلك حقيقة أنه يحتوي على كمية صغيرة من العضلات الخشنة والأنسجة الضامة. كما أنها مناسبة للتدخين. غالبًا ما يتم عرض هذا المنتج للبيع، لكن من الأفضل تحضيره بنفسك. يمكن أن يكون كتف لحم الخنزير مسلوقًا ومدخنًا، وكذلك مدخنًا ساخنًا وباردًا.
تبدو اللحوم المدخنة محلية الصنع فاتحة للشهية للغاية
مبادئ وطرق تدخين كتف لحم الخنزير
يمكنك تدخين الشفرة ساخنة أو باردة. بالإضافة إلى ذلك، هناك خيارات لإعداد الأطباق المسلوقة المدخنة والمدخنة المسلوقة.
أسهل طريقة هي ممارسة التدخين الساخن بنفسك. تتمتع هذه الطريقة بالعديد من المزايا: المعالجة الحرارية الكاملة والتكنولوجيا البسيطة والتحضير السريع. أثناء التدخين الساخن، تتم معالجة اللحوم بالدخان عند درجة حرارة 80-120 درجة. تتراوح مدة المعالجة من 2 إلى 6 ساعات حسب حجم قطع لحم الخنزير. يتم تحديد الجاهزية باستخدام سكين: تحتاج إلى عمل ثقب في اللحم وتقييم العصير الذي تم إطلاقه - يجب أن يكون خفيفًا وشفافًا.خلاف ذلك، يجب أن تستمر عملية التدخين على الفور - إذا استأنفت معالجة اللحوم المبردة، فسيكون ذلك صعبا.
المدخن الساخن عبارة عن تصميم بسيط يتكون من حاوية بها صينية وشبكة للطعام وغطاء محكم. يمكن أن يكون من أي حجم وشكل. يتم إنتاج الدخان عندما تشتعل رقائق الخشب. بالنسبة لحم الخنزير، يتم استخدام التفاح والبرقوق والزان والبلوط والمشمش والخوخ والكمثرى في أغلب الأحيان. بالإضافة إلى ذلك، يوصى بإضافة فروع العرعر. بعد التدخين، يتم تعليق اللحم حتى يجف ويجفف لعدة ساعات. يمكنك طهي الطعام بهذه الطريقة ليس فقط في الخارج على النار، ولكن أيضًا في الشقة على موقد الغاز.
التدخين البارد عملية طويلة ومعقدة من الناحية التكنولوجية. يمكن أن تستغرق دورة الطهي الكاملة من يومين إلى 3-4 أسابيع. يمكن أن يكون المدخن جاهزًا أو محلي الصنع. وهي عبارة عن غرفة للمنتجات ذات قضبان للتعليق وفتحة لأنبوب يتدفق من خلالها الدخان من غرفة الاحتراق الموجودة على مسافة 1.5 م وبهذه الطريقة يتم معالجة اللحوم بالدخان البارد عند درجة حرارة 20-25 درجة . أسهل طريقة لشراء مولد دخان للتدخين المنزلي هي جهاز مدمج لتوليد الدخان مع حجرة لرقائق الخشب، ومقلاة رماد، وأنابيب مخرج الدخان، وخرطوم إمداد، وضاغط.
اختيار اللحوم وإعدادها
عند شراء شفرة التدخين، عليك أن تولي اهتماما لجودة لحم الخنزير. لا ينبغي أن يكون اللون مشرقًا أو محمرًا ولكن ليس فاتحًا أو داكنًا جدًا. طبقات الدهون ناعمة وبيضاء. اللحم الداكن جداً علامة على أنه جاء من حيوان عجوز. يجب أن يكون اللحم صلبًا ورطبًا عند تقطيعه، ولكن ليس بأي حال من الأحوال لزجًا أو زلقًا.
من الأفضل تدخين لوح الكتف في أجزاء من 0.5 إلى 1.5 كجم. إذا رغبت في ذلك، يمكنك تقليم الدهون الزائدة. قبل إرسال اللحوم إلى المدخن، بغض النظر عن طريقة الطهي، يجب أن تكون مملحة أو مخللة. إذا كنت تخطط لطهي الكتف المدخن المسلوق، فيمكن حذف عملية التمليح.
يجب أن يكون للملعقة الطازجة لون غني ولمعان طفيف
التنقيع والتمليح
تتميز الطريقة الرطبة لنقع شفرة التدخين بعدد من المزايا مقارنة بالطريقة الجافة:
- سوف يكون اللحم مملحًا بالتساوي.
- المنتج النهائي أكثر ليونة وعصيرا.
للحصول على ماء مالح عالمي مناسب للتدخين الساخن والبارد لكتف لحم الخنزير، ستحتاج إلى المكونات التالية:
- ماء – 3 لتر؛
- ملح – 250 جم؛
- سكر - 50 جم؛
- الثوم - 1 رأس؛
- ورق الغار – 2 قطعة؛
- الفلفل الأسود – 10 قطع.
طريقة تحضير المحلول الملحي:
- قشر رأس الثوم، قطع الفصوص إلى شرائح.
- يُسكب 3 لترات من الماء في قدر ويُضاف الملح والسكر وورق الغار.
- يُشعل النار ويُغلى المزيج ويُطهى لمدة 2-3 دقائق.
- إزالة من الموقد، بارد.
سوف تتطلب هذه الكمية من المحلول الملحي حوالي 4 كجم من لحم الخنزير.
عملية النقع:
- ضعي اللحم في وعاء مناسب للتمليح. أضف الثوم.
- يُسكب التتبيلة المبردة على كتف لحم الخنزير.
- يُحفظ اللحم في محلول ملحي في الثلاجة لمدة 3 أيام للتدخين الساخن، و5-6 أيام للتدخين البارد.
لتحضير لوح الكتف، يمكنك استخدام المخللات مع الإضافات مثل صلصة الصويا.
يمكنك تمليح الكتف بالطريقة الجافة، لكن في هذه الحالة سيكون اللحم أكثر صلابة وجفافًا، لأن الملح يجففه. يمكن استخدام هذه الطريقة للتدخين الساخن والبارد. التمليح الجاف هو أبسط طريقة لتحضير اللحوم.للقيام بذلك، تحتاج إلى خلط التوابل الجافة وفرك قطع لحم الخنزير معهم. ثم ضعها في وعاء واضغط عليها بثقل وضعها في الثلاجة لمدة 7 أيام. خلال هذا الوقت، اقلب القطع. بعد أسبوع، صفي العصير الناتج وضعه في الثلاجة لمدة 3-4 أيام أخرى. هذا الخيار مناسب أكثر للحوم الدهنية.
هناك طريقة أخرى للتنقيع - مجتمعة. أولاً تُفرك أجزاء اللحم بالبهارات الجافة ثم تُحفظ تحت الضغط في مكان بارد لمدة 3-4 أيام. بعد ذلك، صب محلول ملحي واستمر في التتبيل لمدة 1-3 أسابيع. بعد ذلك، يتم غسل أجزاء لحم الخنزير أو نقعها وتجفيفها لمدة 3 أيام.
كتف لحم الخنزير المدخن الساخن
ما سوف تحتاج:
- كتف لحم الخنزير - 5 كجم؛
- الماء للمحلول الملحي – 5 لتر؛
- ورق الغار – 3 قطع؛
- دقيق الجاودار - 125 غرام؛
- ملح – 750 جم؛
- البازلاء البهارات - 7 قطع؛
- الفلفل الأسود – 5 قطع.
طريقة طهو:
- تحضير أطباق للتمليح. ضع أجزاء من لوح الكتف ممزوجة بأوراق الغار وحبوب الفلفل الأسود.
- صب 5 لترات من الماء في قدر واشعل النار فيه. بمجرد أن يغلي، أضيفي البهارات والملح. يُطهى لمدة 10 دقائق تقريبًا، ثم يُرفع عن النار ويُبرد تمامًا.
- يُسكب المحلول الملحي في وعاء لحم الخنزير ويُوضع وزن فوقه. احتفظ باللحم تحت الضغط لمدة يوم واحد في درجة حرارة الغرفة. ثم ضعيها في الثلاجة لمدة 4 أيام.
- بعد مرور وقت التمليح، قم بإزالة قطع الكتف من المحلول الملحي، واربطها بخيوط وعلقها حتى تجف في غرفة جافة ودافئة إلى حد ما لمدة 6 ساعات.
- رش القطع مع دقيق الجاودار.
- اسكب رقائق خشب التفاح في مدخنة مدخنة ساخنة، ثم قم بتركيب شبكة، ثم ضع قطعًا من لوح الكتف عليها، ثم ضع ورقة من ورق الألمنيوم عليها.
- قم بتغطية الحجرة بغطاء ووضعها على النار - نار أو شواء. عندما يخرج الدخان من الأنبوب، عليك أن تفتح بيت الدخان للسماح له بالخروج. الدخان الأول مر، لذا يستحب إطلاقه.
- ثم أغلقها ودخنها لمدة 1.5 ساعة تقريبًا، ثم اختبر مدى نضجها. يعتمد الوقت على حجم القطعة ودرجة حرارة التدخين. علامة اللحوم المطبوخة هي القشرة ذات اللون البني المحمر.
- بعد التدخين، قم بتعليق اللحم لعدة ساعات للتهوية والنضج.
يمكن وضع اللحوم الموجودة في المدخن على الشواية أو تعليقها على الخطافات
وصفة الكتف المدخن البارد
للحصول على 1 كجم من كتف لحم الخنزير، ستحتاج إلى المكونات التالية:
- ملح خشن – 15 جم؛
- ملح النتريت – 10 جم؛
- ورق الغار – 3 قطع؛
- فلفل أسود خشن - 1 ملعقة صغيرة؛
- الفلفل الأسود - 5 قطع؛
- ماء – 150 مل؛
- ريحان مجفف – 1 ملعقة صغيرة.
إجراءات التحضير:
- قسّم قطعة كتف لحم الخنزير إلى قسمين متساويين - حوالي 500 جرام لكل منهما.
- تخلط مكونات التتبيلة الجافة.
- ضعي اللحم في كيس بلاستيكي وأضيفي الخليط المحضر واسكبي الماء.
- أخرج أكبر قدر ممكن من الهواء من الكيس وأغلقه باستخدام مكواة من خلال الورق.
- ضعها في الثلاجة لمدة 5 أيام. من الضروري قلب الكيس يوميًا حتى يتم توزيع التتبيلة بشكل أفضل.
- بعد 5 أيام، أخرج لحم الخنزير المتبل من الثلاجة وامسح القطع بمنشفة لإزالة الرطوبة الزائدة والتوابل. يمكنك شطفه بالماء أولاً ثم تجفيفه.
- قم بتعليق قطع لوح الكتف حتى تجف لمدة ثلاثة أيام. درجة الحرارة المثلى حوالي 15 درجة.لا ينبغي أن يكون هناك مسودات، وإلا سيتم تشكيل قشرة جافة على لحم الخنزير، مما سيمنع اللحوم من الجفاف ولن يسمح للدخان بالاختراق في الداخل.
- ثم يمكنك البدء بالتدخين البارد باستخدام مولد الدخان. طهي لمدة يومين، 8 ساعات في اليوم. بعد التدخين الأول، قم بتعليق القطع في الهواء وجففها طوال الليل. في اليوم التالي، استأنف العملية. قم بالتدخين لمدة 8 ساعات أخرى، ثم علقها لتجف لمدة 2-3 أيام.
تتميز الأطعمة المدخنة الباردة بخصائص طعم عالية
كتف مسلوق مدخن بارد
يعمل الطهي المسبق على تسريع عملية التدخين البارد بشكل كبير. سوف تحتاج إلى تحضير المكونات التالية:
- كتف لحم الخنزير - 2 كجم؛
- ماء – 2 لتر؛
- الملح العادي - 45 غرام؛
- ملح النتريت – 45 جم؛
- سكر – 5 جم؛
- حبات الفلفل الأسود.
طريقة طهو:
- صب الأملاح العادية والنتريت في الماء ويذوب. أضف الفلفل والتوابل الأخرى حسب الرغبة.
- ضع المقلاة على النار واتركها حتى تغلي.
- ضعي اللحم المحضر في ماء مالح مغلي واتركيه حتى يغلي مرة أخرى ويطهى لمدة 40 دقيقة.
- قم بإزالة قطع الكتف من المحلول الملحي وعلقها حتى تجف على خطافات في غرفة التدخين لعدة ساعات.
- ثم ابدأ بالتدخين البارد باستخدام مولد الدخان. وقت الطهي لشهية كتف لحم الخنزير المسلوق المدخن هو 4-6 ساعات.
لحم الخنزير المدخن المسلوق جيد للتقطيع
قواعد التخزين
يجب تخزين كتف لحم الخنزير المدخن في الثلاجة. لن يستمر المنتج المطبوخ الساخن لمدة تزيد عن 1-3 أيام. يمكن تخزين اللحوم المدخنة الباردة لمدة تصل إلى 4-7 أيام.
من خلال وضع الأطعمة الشهية في الثلاجة، يمكنك زيادة مدة الصلاحية بشكل كبير إلى عدة أشهر.للقيام بذلك، تحتاج إلى وضع المنتج في التعبئة والتغليف فراغ.
خاتمة
كتف لحم الخنزير المسلوق المدخن هو طعام شهي ممتاز للتقطيع والسندويشات. ويمكن تقديمه مع الأعشاب والخضروات الطازجة، بالإضافة إلى الخردل والفجل والصلصات الحارة المختلفة.
