محتوى
لتحضير كربونات مسلوقة مدخنة في المنزل، تحتاج إلى اختيار اللحوم وتتبيلها ومعالجتها بالحرارة وتدخينها. يمكنك عمل التتبيلة بدون طهي.
طبق لحم الخنزير جيد لتخفيضات العطلات
تكوين ومحتوى السعرات الحرارية للمنتج
يحتوي المنتج المغلي المدخن على:
- الفيتامينات: B1، B2، E، PP؛
- العناصر الكبرى والصغرى: الصوديوم والبوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والكبريت والحديد.
القيمة الغذائية:
- البروتينات - 16 جم؛
- الدهون – 8 غرام؛
- الكربوهيدرات - 0 جم.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في كربونات لحم الخنزير المدخن المسلوق 135 سعرة حرارية لكل 0.1 كجم.
مبادئ وطرق تدخين الكربونات
يمكن أن يكون الكربون المدخن من ثلاثة أنواع:
- مدخن ساخن
- مدخن بارد
- مسلوق مدخن.
قبل البدء في العملية، في جميع الحالات الثلاث، من الضروري إجراء مرحلة التمليح أو التخليل ثم التجفيف. التالي يأتي التدخين نفسه.
أثناء التدخين الساخن، تم تصميم المدخن بحيث تقع غرفة الاحتراق مباشرة تحت الطعام.وفي هذه الحالة يتعرض اللحم لدخان ساخن بمتوسط درجة حرارة 80 إلى 100 درجة. إن تدخين الكربونات في المدخن الساخن أسهل وأسرع.
بالطريقة الباردة، تتم إزالة غرفة التدخين مع المنتجات شبه المصنعة من مصدر النار على مسافة 1.5-2 متر، ويدخلها الدخان الناتج عن الخشب المشتعل عبر قناة الدخان، حيث يبرد بشكل طبيعي إلى 20-30 درجة. لتدخين لحم الخنزير، تحتاج إلى درجة حرارة حوالي 22. الطريقة الباردة معقدة من الناحية التكنولوجية وتتطلب المزيد من الوقت.
قبل عملية التدخين، يتعرض الكربون المدخن المسلوق للمعالجة الحرارية: فهو مغمور في الماء الساخن عند 90 درجة ويطهى حتى تصل درجة حرارة سمك اللحم إلى 82-85.
لتحضير الدخان، ستحتاج إلى نشارة الخشب أو رقائق الخشب. بالنسبة لحم الخنزير، يمكنك استخدام خشب الزان، وجار الماء، والكمثرى، والتفاح، والكرز، والمشمش، والبندق، وخشب القيقب.
يجب تجفيف رقائق الخشب جيدًا، دون وجود علامات العفن.
تحضير الكربونات للتدخين
يمكن أن تكون مخللات اللحوم جافة أو على شكل محلول ملحي أو مختلطة. تعتمد وصفات كربونات التدخين على تكنولوجيا الطهي.
يتضمن التجفيف رش اللحم بسخاء بالملح والتوابل المختلفة. يجب أن تكون القطع مغلفة بالبهارات من جميع الجوانب. ثم يجب حفظ المنتج في الثلاجة لمدة 2-3 أيام تحت الضغط. اقلب الأجزاء من وقت لآخر حتى يتم تمليحها بالتساوي، ويتم تصريف عصير اللحم الناتج.
الطريقة الرطبة، يتم غمر لحم الخنزير في محلول ملحي أو حقنة (يتم حقن ماء مالح سائل في سمك اللحم باستخدام حقنة).اعتمادًا على طريقة التدخين، يتم نقع اللحم لمدة تتراوح من عدة أيام إلى أسبوعين.
باستخدام الطريقة المختلطة، يجب أولاً رش المنتج بالملح وتركه لمدة 3-5 أيام. ثم صفي العصير المنطلق من اللحم واملأ القطعة بالمحلول الملحي، حيث ستبقى لمدة 1 إلى 10 أيام.
لملح لحم الخنزير يوصى باستخدام المينا أو الأطباق الخشبية
يتطلب التحضير للتدخين البارد عناية خاصة، لأن المنتج لا يخضع للمعالجة الحرارية. يجب أن يكون لحم الخنزير طازجًا. يجب أن تكون مملحة أو مخللة بشكل صحيح، مع مراعاة التكنولوجيا بالكامل، بحيث تكون مناسبة بالفعل للاستهلاك قبل إرسالها إلى المدخن.
كيفية تتبيل الكربونات للتدخين
لتتبيل الكربونات قبل التدخين الساخن في المدخنة، يمكنك استخدام الوصفة التالية:
- لحم الخنزير – 700 غرام؛
- ماء – 1 لتر؛
- ملح خشن – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- الثوم - 4 فصوص؛
- ورق الغار – 3 قطع؛
- حبات الفلفل – 8 قطع؛
- الكزبرة المطحونة - حسب الرغبة؛
- فلفل أسود مطحون خشنًا - حسب الرغبة.
قواعد الطبخ:
- قطع الثوم إلى شرائح.
- ضعي الفلفل وأوراق الغار والملح والثوم في قدر مع الماء. يُغلى المزيج ويُرفع عن النار ويُبرد.
- ضعي اللحم في التتبيلة بحيث تغمر القطعة تماماً، ثم ضعي فوقها ثقلاً. ضعها في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام.
- أخرج الوعاء مع لحم الخنزير المتبل. يجب غسل اللحم وتجفيفه لمدة ثلاث ساعات، ثم رشه بخليط الكزبرة والفلفل المطحون خشناً.
- وبعد ذلك يمكنك البدء بالتدخين.
للتدخين الساخن، يمكن تتبيل اللحوم إما جافة أو رطبة.
تقنية التمليح للتدخين البارد مختلفة. من الأفضل أن تتبلها بطريقة مشتركة.لتحضير التتبيلة الجافة ستحتاجين إلى المكونات التالية:
- ملح صخري - 1 كجم؛
- الفلفل الطازج المطحون – 1 ملعقة كبيرة. ل.
- ورق الغار المفروم - 1 ملعقة كبيرة. ل.
- سكر – 40 جم.
إجراءات التحضير:
- الجمع بين جميع المكونات والمزيج.
- افركي قطعة من لحم الخنزير من جميع الجوانب بهذا الخليط.
- نسكب خليط التمليح في قاع وعاء المينا (سمك الطبقة - 1 سم) ونضع اللحم ونسكب فوقه ما تبقى من التتبيلة الجافة. ضعه تحت الضغط لمدة 7 أيام.
ثم قم بتحضير المحلول الملحي من المكونات التالية (لكل 1 كجم من لحم الخنزير):
- ماء – 1 لتر؛
- ملح - 120 جم؛
- سكر – 1 ملعقة صغيرة.
بالإضافة إلى ذلك، يمكنك إضافة توابل أخرى حسب ذوقك في محلول ملحي لكربنة لحم الخنزير قبل التدخين.
إجراء:
- يُسكب السكر والملح في الماء ويُشعل النار ويُغلى لمدة 3 دقائق.
- قم بتبريد المحلول الملحي ثم قم بنقل الكربونات إليه. نقع لمدة 14 يوما.
- بعد التمليح، شنق لحم الخنزير في غرفة باردة وجيدة التهوية. يجب تجفيف اللحم لمدة 5 أيام. ثم يمكنك إرساله إلى غرفة التدخين.
كيف تدخن قطعة لحم الخنزير
من الأفضل تدخين كربونات لحم الخنزير في مدخنة مجهزة خصيصًا. يمكن أن يكون هذا تصميمًا تم شراؤه أو تصميمًا محلي الصنع. الخيار المثالي هو استخدام مولد الدخان. يمكن استخدامه للتدخين الساخن والبارد، وهو سهل الاستخدام، ولا يتطلب مهارات خاصة، ومناسب تمامًا للمبتدئين. يمكن استخدام أي حاوية كغرفة للتدخين.
كيف تدخن الكربونات في المدخن الساخن
لتحضير الكربونات المدخنة الساخنة في المدخن، غالبًا ما تستخدم رقائق ألدر.تحتاج أولاً إلى نقعه في الماء البارد لمدة 5 دقائق. يمكنك إضافة القليل من رقائق التفاح والكرز والكمثرى والبرقوق.
إجراءات التحضير:
- ضع رقائق الخشب في قاع المدخنة.
- ضع قطعة من اللحم على الشواية. إغلاق الغطاء.
- مكان على مصدر النار.
- دخن عند درجة حرارة حوالي 90 درجة لمدة 2.5 ساعة.
- أخرج المنتج من المدخن واتركه ليبرد. بعد ذلك يجب أن تستلقي لمدة يوم في مكان مظلم وبارد حتى تزول مرارة الدخان وينضج اللحم أي يكتسب طعمًا غنيًا.
من الأفضل تدخين لحم الخنزير في المنزل بالطريقة الساخنة.
وصفة الكربونات المدخنة الباردة
لتحضير كربونات مدخنة باردة في المنزل، من الأفضل أن تأخذ جزءًا من ذبيحة خنزير يقل عمرها عن عام واحد. في هذه الحالة، المنتج النهائي لينة والعصير.
إجراءات التحضير:
- قم بتعليق الكربونات في مدخنة باردة، ملفوفة في طبقتين من الشاش.
- التدخين لمدة 6 أيام. لا يمكنك مقاطعة العملية لمدة 8-9 ساعات الأولى. ثم يجوز التوقف عن التدخين ليلاً.
- أخرج الكربونات من غرفة التدخين وعلقها في مكان جيد التهوية لمدة يوم. ثم يمكنك تجربة المنتج النهائي.
تعتبر الكربونات المدخنة الباردة طعامًا شهيًا حقيقيًا
وصفة للكربونات المدخنة المسلوقة
يمكنك تحضير كربونات مسلوقة مدخنة على النحو التالي:
- لحم الخنزير المملح جاف أو رطب.
- عندما يملح اللحم بالكامل، ضعيه في مقلاة مع ماء مسخن إلى 90 درجة.
- يُطهى على حرارة 82-84 درجة حتى ترتفع درجة حرارة سمك اللحم إلى 70.
- ضع المنتج في المدخن وأضف رقائق الخشب وضعه على الموقد على نار عالية لمدة 15 دقيقة حتى يبدأ الخشب في الاحتراق بشكل مكثف.
- أطفئ الموقد واترك الكربونات تبرد في المدخن لمدة 3 ساعات.خلال هذا الوقت، سوف يكتسب لحم الخنزير رائحة دخانية مميزة ومظهر اللحوم المدخنة.
- بعد ذلك، ننقله إلى الثلاجة ونبرده إلى 8 درجات.
- كاربوناد جاهز للأكل.
يمكن استخدام الكربون المسلوق المدخن محلي الصنع كعنصر في أطباق أخرى
لتحضير كربونات مسلوقة مدخنة في المنزل، عليك أولاً تدخين لحم الخنزير ثم سلقه.
ما لطهي الطعام من كربونات المدخنة المسلوقة
يمكنك تحضير العديد من الأطباق اليومية والعطلات من الكربونات المسلوقة المدخنة. هذه هي السلطات والفطائر والسندويشات والسندويشات والسوليانكا والبيتزا المطبوخة مع البصل للمعكرونة أو البطاطس.
قواعد التخزين
تتميز الكربونات المدخنة الساخنة بفترة صلاحية قصيرة - لا تزيد عن 3 أيام في الغرفة المشتركة بالثلاجة. من الأفضل لفه في ورق البرشمان أو قطعة قماش من الكتان مبللة بمحلول ملحي. إذا لم يكن من الممكن تناول الكربونات خلال هذا الوقت، فيجب وضعها في الثلاجة، حيث ستبقى لمدة تصل إلى 4 أشهر عند درجة حرارة تقل عن 8 درجات.
لا ينصح بتخزين الكربونات المدخنة في الأقبية والأقبية التي تتميز بالرطوبة العالية إلى حد ما. في مثل هذه الظروف قد تصبح متعفن.
خاتمة
إذا قمت بإعداد كربونات مسلوقة مدخنة في المنزل، فيمكنك تقديم طعام شهي لعائلتك. المنتج رائع للتقطيع إلى طاولة احتفالية، ويمكنك إضافته كعنصر إلى أطباق مختلفة.
