محتوى
المفصل المدخن الساخن هو طعام شهي لذيذ يمكنك تحضيره بنفسك. يعد القيام بذلك أكثر ملاءمة في دارشا، لكنه ممكن تمامًا في شقة في المدينة. يمكن تضمين هذا الطبق في قوائم الطعام اليومية والعطلات. إنه مناسب لصنع الشرائح والسندويشات وأيضًا كعنصر للسلطات.
أفخاذ الطبل المدخنة لها مظهر فاتح للشهية
محتوى السعرات الحرارية وفوائد المنتج
يتم عرض القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية لمفصل لحم الخنزير في الجدول.
| تكوين لكل 100 غرام |
البروتينات، ز | 18,6 |
الدهون، ز | 24,7 |
الكربوهيدرات، ز | 0 |
محتوى السعرات الحرارية، سعرة حرارية | 295 |
يحتوي التركيب الكيميائي على العديد من العناصر المفيدة:
- الفيتامينات: المجموعات B، E، PP؛
- الحديد، الفوسفور، الكالسيوم، المغنيسيوم، النحاس، اليود، الفلور.
يحتوي هذا الجزء من الذبيحة على الكثير من الكولاجين المفيد للغضاريف وأنسجة العظام. ويضمن حركة المفاصل.
مبادئ تدخين المفاصل
التدخين هو معالجة المنتجات بالدخان الناتج عن احتراق نشارة الخشب. يمكن تدخين المفصل بطرق مختلفة - ساخنًا أو باردًا. بالإضافة إلى ذلك، يقومون بإعداد لحم الخنزير المسلوق المدخن والمدخن.
أسهل طريقة هي تدخين مفصل لحم الخنزير المدخن الساخن في المنزل. هذه الطريقة بسيطة من الناحية التكنولوجية، ولا تستغرق الكثير من الوقت وآمنة بسبب حقيقة أن اللحوم تخضع للمعالجة الحرارية الكاملة وتصل إلى الاستعداد الطهي. المدخن عبارة عن غرفة للطعام بها صينية وشبكة وغطاء محكم. يمكن أن تكون بأحجام وأشكال مختلفة، صناعية أو محلية الصنع. مبدأ التشغيل بسيط - يتم وضع حجرة نشارة الخشب واللحوم مباشرة على مصدر النار ويصبح المنتج جاهزًا.
التدخين البارد عملية طويلة ومعقدة. من المهم جدًا ملح المنتج مسبقًا - في هذه المرحلة يجب أن يكون جاهزًا تمامًا للاستخدام، وفي المدخن سوف يكتسب رائحة محددة فقط. في كثير من الأحيان في المنزل، يتم غلي لحم الخنزير أولا. لإعداد مثل هذه الحساسية، تحتاج إلى دخان مدخن بارد. يتكون من حاوية للمنتجات وغرفة احتراق تقع على مسافة 1.5 متر. وهي متصلة بواسطة مدخنة، والتي غالبا ما تكون تحت الأرض. بينما يمر الدخان عبر الأنبوب إلى وعاء اللحم، فسوف يبرد إلى درجة الحرارة المطلوبة (19-25 درجة). الخيار الأبسط للاستخدام المنزلي هو مولد الدخان. هذا الجهاز لتوليد ونقل الدخان إلى الغرفة مع المنتجات يسهل بشكل كبير عملية التدخين البارد.يتكون مولد الدخان من جسم أسطواني، وهو أيضًا غرفة احتراق نشارة الخشب، بالإضافة إلى أنبوب لتزويد الدخان، وفوهة مجرى الهواء، وقاع قابل للإزالة مع حجرة للرماد والراتنجات، وضاغط، وغطاء بمزالج .
مبدأ تشغيل مولد الدخان بسيط للغاية
كيفية اختيار وإعداد عرقوب للتدخين
بالنسبة للتدخين ينصح باختيار الرجل الخلفية التي تحتوي على لحم أكثر من الرجل الأمامية.
من الضروري الانتباه إلى مظهر الجزء السفلي من الساق. يجب أن يكون الجلد خاليًا من التلف والبقع. إذا كان اللحم طازجًا فهو كثيف ومرن. إذا ضغطت على الجلد، يمكنك أن تشعر كيف ينبثق، ويختفي دنت بسرعة.
للتدخين فمن الأفضل اختيار عرقوب حيوان صغير. لون لحم الخنزير هذا وردي فاتح. الطبقة الدهنية صغيرة وبيضاء. الحيوان القديم له لحم داكن ودهن مصفر - وهو أكثر ملاءمة لصنع المرق أو اللحم المفروم.
أنت بالتأكيد بحاجة لتقييم الرائحة. لا ينبغي أن يكون غير سارة.
للتدخين تحتاج إلى اختيار أفخاذ طازجة مع طبقة رقيقة من شحم الخنزير
غالبًا ما يتم تدخين المفصل مع الجلد. تحتاج أولاً إلى طحنه وكشطه بسكين، ثم شطفه جيدًا باستخدام فرشاة أو فرشاة صلبة. إذا فعلت كل هذا، فإن الجلد سوف ينقع بشكل أفضل ويكون أكثر ليونة.
إذا رغبت في ذلك، يمكن قطع الجلد، ولكن من الأفضل ترك الدهون. في هذه الحالة، سوف تستغرق عملية التدخين وقتا أقل.
البعض يترك الجلد، ولكن يقطع العظم، ويلف الجزء المتبقي في لفافة، ويربطه بخيوط.
تخليل
قبل التدخين، يجب أن ينقع لحم الخنزير. للقيام بذلك، تحتاج إلى إعداد محلول ملحي من المكونات التالية:
- الماء البارد – 3 لتر؛
- ملح – 250 جم؛
- الفلفل الأسود - 1 ملعقة صغيرة؛
- سكر - 50 جم؛
- ورق الغار – 2 قطعة؛
- فصوص - 6 قطع.
وبالإضافة إلى ذلك، سوف تحتاج إلى 4 فصوص من الثوم.
للتتبيل، استخدمي التوابل حسب ذوقك.
إجراء التنقيع:
- مزيج الملح والسكر.
- طحن الفلفل الأسود والقرنفل وأوراق الغار في الهاون.
- الجمع بين جميع المكونات للتتبيل.
- يُغلى الماء في المقلاة ويُسكب في الخليط المُجهز ويُغلى مرة أخرى وتُخفف الحرارة ويُطهى لمدة خمس دقائق. أخرج التتبيلة من الموقد واتركها تبرد.
- قطع فصوص الثوم إلى شرائح.
- ضع السيقان والثوم المجهزين في وعاء النقع.
- يُسكب المحلول الملحي المبرد فوق لحم الخنزير ويُحرَّك. يجب أن يكون اللحم بالكامل في ماء مالح.
- نغطي الوعاء بغطاء ونضعه في الثلاجة لمدة أربعة أيام. خلال هذا الوقت، اقلب السيقان عدة مرات.
- بعد النقع، يجب تجفيف السيقان في درجة حرارة الغرفة على رف سلكي أو ربطها بخيوط وتعليقها. وقت التجفيف – 5-6 ساعات.
بعد ذلك عليك أن تبدأ عملية التدخين.
مفصل لحم الخنزير المدخن الساخن
التدخين الساخن هو معالجة اللحوم بالدخان الساخن. تتراوح درجة الحرارة من 80 إلى 110 درجة.
كيف تدخن عرقوب في مدخن ساخن
بعد النقع في محلول ملحي، يجب تجفيف أفخاذ الطبل. لا تضع اللحوم الرطبة في المدخنة - فالرطوبة الزائدة ستمنع الدخان من الاختراق إلى الداخل.
لتحضير السيقان المدخنة في مدخنة ساخنة، ستحتاج إلى رقائق خشب ألدر والكرز. عليك أن تأخذ حوالي 6 حفنات كبيرة. وبالإضافة إلى ذلك، يمكنك إضافة فروع العرعر.
صب رقائق الخشب على صينية المدخن وقم بتغطيتها بورق الألمنيوم في الأعلى. ضع المفصل على الشواية.
الخشب الخفيف في الشواية. ضع المدخن عليه وأغلق الغطاء. إذا كان هناك ختم ماء، املأه بالماء.
دخان على نار متوسطة.يبدأ الوقت بالعد من لحظة ظهور الدخان من الأنبوب الموجود في الغطاء. مدة تدخين المفصل من 40 إلى 60 دقيقة. بعد ذلك، افتحي الغطاء وأزيلي ورق الألمنيوم واتركي اللحم على الشواية لمدة 10 دقائق أخرى، وهذا ضروري لإزالة الرطوبة الزائدة. ثم أخرج الغرفة من الحرارة وقم بتبريد المنتج النهائي. ضع الساق المبردة في الثلاجة لمدة يوم - فهذا سيعطيها رائحة أكثر وضوحًا ويكون ألذ.
يمكن تكييف أي حاوية مناسبة للتدخين الساخن
وصفة لتدخين السيقان المدخنة الخام
لتحضير عرقوب مدخن خام، سوف تحتاج إلى التحلي بالصبر. بادئ ذي بدء، يجب أن تكون مملحة - سيستغرق ذلك عدة أيام. ثم تجف لمدة 10-12 ساعة على الأقل. بعد ذلك، دخان بارد عند 22 درجة لعدة أيام أخرى.
ستكون المكونات التالية مطلوبة:
- مفاصل لحم الخنزير - 4 قطع؛
- ماء – 2 لتر؛
- ملح - 200 غرام؛
- الثوم - 4 فصوص؛
- ورق الغار – 4 قطع؛
- مسحوق الخردل - 8 ملاعق صغيرة؛
- الفلفل الأسود – 15 قطعة.
إجراءات التحضير:
- صب الماء البارد في المقلاة. لا تسخن أو تغلي.
- قطع الثوم إلى شرائح.
- ضعي الملح، والثوم، والفلفل، وورق الغار، ومسحوق الخردل في الماء. لتحريك جيدا.
- ضع السيقان في ماء مالح.
- ضعها في الثلاجة لمدة 6 أيام.
- بعد 6 أيام، قم بإزالة أفخاذ الدجاج من المحلول الملحي، واشطفها بالماء الجاري، واربطها بخيوط، وعلقها حتى تجف لمدة يوم.
- ثم ضعهم في مدخن بارد.
- دخن مفصل لحم الخنزير لمدة 3 أيام.
- شنق حتى يجف لمدة 12 ساعة. بعد هذا يمكنك أن تأكله.
خضعت أفخاذ الطبل المدخنة النيئة لعملية طهي أكثر لطفًا
كيفية تدخين السيقان مع خردل ديجون
يستخدم خردل ديجون في صناعة طبقة زجاجية تستخدم لتغطية السيقان قبل دخولها إلى بيت الدخان.وبهذه الطريقة يكتسب طعمًا لاذعًا ومظهرًا جميلاً.
ستكون المكونات التالية مطلوبة:
- مفصل لحم الخنزير - 3 قطع؛
- ماء – 3 لتر؛
- ملح – 250 جم؛
- خردل ديجون - 2 ملعقة صغيرة؛
- العسل الطبيعي - 3 ملاعق صغيرة.
إجراءات التحضير:
- تحضير الساق للتدخين: احرقها واكشطها بالسكين ثم اشطفها.
- تحضير ماء مالح. يُسكب الماء في قدر ويُضاف الملح ويُشعل النار ويُنتظر حتى يغلي ثم يُرفع عن النار ويُبرد.
- يُسكب فوق التتبيلة المُجهزة ويُوضع في الثلاجة طوال الليل.
- صفي المحلول الملحي، واشطفي السيقان بالماء وعلقيها حتى تجف.
- تحضير طبقة من خردل ديجون والعسل الطبيعي وتطبيقها على سيقان لحم الخنزير.
- قم بتدخين السيقان في مدخن ساخن حتى تنضج.
تبدو اللحوم المدخنة المغطاة بطبقة من الخردل والعسل فاتحة للشهية بشكل خاص
كيف تدخن السيقان في المنزل
يمكنك طهي مفصل لحم الخنزير المدخن الساخن في المنزل في مدخن صغير على موقد غاز.
ل 1 كجم من لحم الخنزير سوف تحتاج إلى المكونات التالية:
- الثوم - 15 جم؛
- ورق الغار – 3 قطع؛
- الملح العادي – 15 جم؛
- ملح النتريت – 15 جم؛
- زيرا - 1/3 ملعقة صغيرة؛
- يانسون نجمي - 1/3 ملعقة صغيرة؛
- فلفل أسود – ½ ملعقة صغيرة.
إجراءات التحضير:
- ضع السيقان في وعاء مناسب.
- صب الماء البارد حتى يتم تغطيتها بالكامل.
- صفي الماء في قدر وأضيفي جميع المكونات ما عدا الثوم وضعيها على النار وانتظري حتى تغلي ثم ارفعيها عن النار واتركيها تبرد.
- قشر الثوم ، مرره عبر مكبس ، أضفه إلى الوعاء مع السيقان. ثم نسكب التتبيلة المبردة ونغلق الغطاء ونضعه في الثلاجة لمدة 4 أيام. يجب غمر لحم الخنزير بالكامل في المحلول الملحي. أثناء عملية التنقيع، يجب أن يتم قلبها عدة مرات.
- صفي التتبيلة واشطفي السيقان بالماء.
- اربط كل قطعة بخيوط وعلقها على خطافات حتى تجف لمدة 3 أيام على الأقل.
- قم بتشغيل الموقد وإشعال النار في غرفة التدخين. اسكبي 4-5 حفنات من رقائق الخشب في القاع، وضعي صينية عليها، ثم ثبتي الشواية، وضعي السيقان عليها، وأغلقي الغطاء بإحكام.
- عندما يظهر الدخان، ضع أنبوب عادم الدخان على الأنبوب وقم بتسخين الغرفة إلى 100 درجة. خففي الحرارة ودخني لمدة 1.5 ساعة عند 95 درجة. قد يكون وقت التدخين أقصر قليلاً أو أطول اعتمادًا على حجم السيقان.
- ثم أطفئ الموقد واترك لحم الخنزير يبرد إلى 55-60 درجة. بعد ذلك، قم بإزالة الغطاء، وأخرج السيقان وقطع الخيوط.
- لجعل اللحم والجلد أكثر نعومة ينصح بغليه قليلاً بعد التدخين.
لحم الخنزير المدخن الساخن ناعم وطري
تدخين السيقان في المنزل في الفرن
إن أبسط وصفة لمفصل لحم الخنزير المدخن الساخن هي الطهي بالدخان السائل في الفرن.
ستكون المكونات التالية مطلوبة:
- مفصل لحم الخنزير - 1 جهاز كمبيوتر.
- سكر - 1 ملعقة صغيرة؛
- ملح – 1 ملعقة كبيرة. ل.
- الثوم - 4 فصوص؛
- الدخان السائل - 8 ملاعق صغيرة؛
- الفلفل المطحون - 1 قرصة.
إجراءات التحضير:
- تحضير الساق ووضعها في وعاء مناسب.
- يُذاب الملح في كمية صغيرة من الماء ويُسكب في الوعاء مع لحم الخنزير. أضف الماء النظيف حتى يغطي اللحم بالكامل. اتركيه لمدة 1-2 أيام في الثلاجة.
- إزالة لحم الخنزير من محلول ملحي واتركها حتى تجف بمنشفة ورقية.
- نقطع الثوم ونضيف السكر والفلفل ونخلط. صب في الدخان السائل.
- ضعي الخليط المحضر على الساق، ثم قومي بتغطيته جيدًا من جميع الجوانب. ضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين.
- ضع عصا الطبل على رف الفرن مع وضع صينية الخبز أسفلها. خيار آخر هو لف لحم الخنزير بورق الألمنيوم.
- اخبزيها حتى تنضج، اقلبيها وادهنيها بأي عصائر. إذا تم طهيها بورق الألمنيوم، فيجب فك غلافها قبل نصف ساعة من نهاية عملية الطهي حتى تكتسب اللون البني وتكتسب مظهرًا أكثر شهية.
- أخرج الساق من الفرن واتركها تبرد تمامًا. بعد هذا يمكنك أن تخدم. ينبغي أن تتحول العطاء والعصير.
مضرب في الفرن مع دخان سائل - أبسط خيار للتدخين
كيف تدخن المفصل المدخن البارد
وفقًا لهذه الوصفة، يجب أولاً غلي مفصل لحم الخنزير المدخن البارد.
ستكون المكونات التالية مطلوبة:
- مفصل لحم الخنزير - 3 قطع؛
- ملح للتذوق؛
- سكر – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- بصل - 1 قطعة؛
- الثوم - 6 فصوص؛
- البيرة الداكنة – 1 لتر.
يعد نقع أفخاذ الطبل في البيرة طريقة شائعة للتحضير للتدخين.
إجراءات التحضير:
- ضعي السيقان المحضرة في وعاء مناسب الحجم. أضيفي بصلة كبيرة في قشرها، مقطعة إلى أرباع، وفصوص الثوم غير المقشرة المهروسة بالجانب المسطح من نصل السكين، والملح والسكر. صب في البيرة. إذا لم يغطي لحم الخنزير بالكامل، أضف الماء. ترك بين عشية وضحاها.
- في اليوم التالي، أشعلي الشواية وضعي عليها مرجلًا. يُسكب ماء مالح البيرة فيه ويُضاف الماء ويُضاف ملعقة من الملح.
- عندما يغلي، أضيفي السيقان واطهيها على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة. يجب أن يكون اللحم جاهزًا، لكن ليس مطهوًا أكثر من اللازم.
- أخرج لحم الخنزير من المرجل واربطه بخيوط وعلقه حتى يجف لمدة ساعة.
- انقل السيقان إلى مدخن بارد لمدة 6 ساعات.
كم من الوقت يجب أن تدخن عرقوب؟
عند التدخين الساخن، ستستغرق العملية عدة ساعات.
سوف يستغرق تحضير لحم الخنزير المدخن البارد عدة أيام.
قواعد التخزين
السيقان المدخنة الباردة تدوم لفترة أطول.يمكنهم البقاء في الثلاجة لمدة تصل إلى 7 أيام.
تتمتع المنتجات المحضرة ساخنة بفترة صلاحية قصيرة - لا تزيد عن 2-3 أيام في الثلاجة.
للتخزين، يجب لف عصا الطبل بالرق أو الرقائق أو وضعها في وعاء بلاستيكي.
خاتمة
تعتبر السيقان المدخنة الساخنة الخيار الأفضل للطهي المنزلي، خاصة للطهاة المبتدئين. الطريقة الباردة مناسبة أكثر للمدخنين ذوي الخبرة.
