محتوى
كثير من الناس يدخنون اللحوم في المنزل، ويفضلون الأطباق الشهية المعدة ذاتيًا على تلك التي يتم شراؤها من المتجر. في هذه الحالة، يمكنك أن تكون واثقًا من جودة المواد الخام والمنتج النهائي. يمكنك إضافة نكهات النكهة الأصلية إليها إذا قمت بتتبيل لحم الصدر للتدخين. هناك العديد من الوصفات المختلفة، ومن السهل اختيار المزيج المناسب من التوابل والبهارات بنفسك.
اختيار المكون الرئيسي
الخيار الأنسب لأولئك الذين يرغبون في طهي لحم الصدر للتدخين هو لحم الخنزير على الجلد الذي لا يزيد محتوى الدهون فيه عن 40٪. يمكن أن يكون إما بدون عظم أو مع العظام.
لحم الخنزير منخفض الجودة، حتى لو كان متبلًا جيدًا، لن يكون طعامًا شهيًا
ما الذي يجب الانتباه إليه أيضًا عند اختيار قطعة اللحم:
- لون وردي-أحمر موحد للحوم نفسها وأبيض (ليس أصفر بأي حال من الأحوال) من شحم الخنزير؛
- توحيد طبقات الدهون (أقصى سمك مسموح به - ما يصل إلى 3 سم)؛
- عدم وجود أي بقع أو بقع أو مخاط أو آثار أخرى على السطح وتلف المقاطع (جلطات الدم) ورائحة اللحوم الفاسدة.
- المرونة والكثافة (على لحم الخنزير الطازج، عند الضغط عليه، يبقى اكتئاب صغير، والذي يختفي بعد 3-5 ثواني، دون ترك دنت؛ يجب ألا ينفصل الدهن حتى مع ضغط طفيف)؛
يبدو لحم الصدر المناسب بعد التدخين بهذا الشكل
كيفية تحضير لحم الصدر للتدخين
سوف يحل تمليح لحم الصدر محل أي ماء مالح تمامًا، لكنه سيستغرق المزيد من الوقت. مثل أي لحم أو دواجن أو أسماك أخرى، يمكن تمليح لحم الصدر بطريقتين قبل التدخين - جاف ورطب.
وصفة بسيطة
تمليح لحم الصدر للتدخين الجاف هو الطريقة الكلاسيكية والأبسط. من الضروري تناول الملح الخشن، وخلطه اختياريًا مع الفلفل الأسود المطحون الطازج (يتم تحديد النسبة حسب الذوق) وبعناية، دون فقدان حتى المناطق الصغيرة، افركي لحم الصدر بالخليط.
سيكون الأمر أكثر ملاءمة للقيام بذلك إذا قمت أولاً بصب طبقة من الملح في قاع الحاوية التي سيتم فيها تمليح لحم الخنزير، مما يؤدي إلى إنشاء "وسادة"، ووضع القطع المفركة عليها ورش الملح مرة أخرى في الأعلى . ثم قم بتغطية الحاوية بغطاء ووضعها في الثلاجة. يوصى أحيانًا بفصل قطع لحم الصدر في أكياس بلاستيكية منفصلة أو لفها في غلاف بلاستيكي. يستغرق التمليح ثلاثة أيام على الأقل، ويمكنك الاحتفاظ بالحاوية في الثلاجة لمدة تصل إلى 7-10 أيام.
كلما طال الانتظار، أصبح لحم الصدر النهائي أكثر ملوحة بعد التدخين.
مع البهارات والثوم
يستغرق تحضير لحم الصدر للتدخين في محلول ملحي وقتًا أقل. وسوف يتطلب:
- مياه الشرب – 1 لتر؛
- ملح خشن - 2 ملعقة كبيرة. ل.
- الثوم - 3-4 فصوص؛
- ورق الغار - 3-4 قطع؛
- الفلفل الأسود والبهارات - حسب الرغبة.
لتحضير محلول ملحي للصدر قبل التدخين، يتم غلي الماء مع الملح والبهارات. يمكنك إما إضافة الثوم إلى المحلول الملحي الذي تم تبريده إلى درجة حرارة الغرفة، أو طحنه إلى عجينة، أو حشوه في لحم الخنزير، وعمل قطع عرضية ضحلة فيه وحشوها بالقطع.
يُسكب لحم الصدر بمحلول ملحي بحيث يُغطى بالكامل بالسائل.
نملحها في الثلاجة، مع تقليب القطع عدة مرات في اليوم. يمكنك البدء بالتدخين بعد 2-3 أيام.
يمكنك إضافة أي بهارات تريدها إلى المحلول الملحي، ولكن ليس أكثر من 2-3 في المرة الواحدة
كيفية تتبيل لحم الصدر للتدخين
إذا قمت بتتبيل لحم الصدر، بعد تدخينه ساخنًا أو باردًا، فإنه يكتسب نكهة أصلية. تستغرق عملية النقع وقتًا أقل، حيث يصبح لحم الخنزير طريًا وعصيرًا للغاية. هناك العديد من وصفات التتبيلة، من الممكن تمامًا أن "تخترع" وصفاتك المثالية لنفسك.
مع الكزبرة
مكونات ماء مالح لتدخين بطن لحم الخنزير مع الكزبرة هي كما يلي:
- ماء – 1 لتر؛
- ملح – 5 ملاعق كبيرة. ل.
- سكر محبب - 2 ملعقة كبيرة. ل.
- الثوم - 6-8 فصوص كبيرة؛
- الفلفل الأسود (إذا رغبت في ذلك، يمكنك أن تأخذ خليط من الفلفل - الأسود والأبيض والأخضر والوردي) - 1 ملعقة صغيرة؛
- البذور و/أو الكزبرة الخضراء المجففة – 1 ملعقة صغيرة.
سخني الماء مع السكر والملح حتى يذوب تمامًا، ثم أضيفي الثوم المفروم والبهارات، واخلطيهم جيدًا.يُسكب التتبيلة المبردة إلى درجة حرارة الغرفة فوق لحم الخنزير.
يستغرق نقع لحم الصدر بالكزبرة من 18 إلى 20 ساعة.
مع بهارات الشواء
ماء مالح بسيط آخر لصدر الصدر، مناسب للتدخين البارد والساخن. لذلك تحتاج:
- ماء – 1 لتر؛
- الملح – 7-8 ملاعق كبيرة. ل.
- الثوم - 3-5 فصوص؛
- توابل الشواء – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- ورق الغار - 3-4 قطع؛
- الفلفل الأسود - حسب الرغبة.
تضاف جميع المكونات إلى الماء، بعد تقطيع الثوم جيداً. يُغلى السائل بعد 3-4 دقائق ويُرفع عن النار ويُبرد إلى درجة حرارة الغرفة. يجب أن يكمن لحم الصدر في هذا التتبيلة لمدة 5-6 ساعات.
عند شراء توابل الكباب لتتبيل لحم الخنزير، عليك أن تدرس التركيبة بعناية
مع معجون الطماطم
يعد التتبيلة مع معجون الطماطم أكثر ملاءمة إذا كنت بحاجة إلى تتبيل بطن لحم الخنزير للتدخين الساخن. المكونات المطلوبة (لكل 1 كيلو لحم):
- معجون الطماطم - 200 غرام؛
- السكر المحبب – 1.5 ملعقة كبيرة. ل.
- خل التفاح (يمكن استبداله بالنبيذ الأبيض الجاف) – 25-30 مل؛
- الثوم - 3-4 فصوص كبيرة؛
- الملح والفلفل الأسود المطحون والبابريكا والخردل الجاف - حسب الرغبة واختياري.
لتحضير التتبيلة، ما عليك سوى وضع المكونات في وعاء واحد، بعد تقطيع الثوم. امزج كل شيء جيدًا وقم بتغطية قطع لحم الصدر بالتتبيلة الناتجة.يستغرق نقع اللحم 6-8 ساعات فقط.
تستخدم وصفة التتبيلة معجون الطماطم الطبيعي وليس الكاتشب.
مع الحمضيات
لحم الصدر، إذا كان مخللًا بالحمضيات، يكتسب طعمًا حارًا وحامضًا أصليًا للغاية ورائحة لطيفة. ماء مالح يحتوي على:
- ماء – 1 لتر؛
- الليمون والبرتقال والجريب فروت أو الجير - نصف كل منهما؛
- ملح – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- السكر المحبب - 1 ملعقة صغيرة؛
- بصل متوسط الحجم - 1 قطعة؛
- ورق الغار - 3-4 قطع؛
- الفلفل الأسود والأحمر المطحون الطازج - 1/2 ملعقة صغيرة لكل منهما؛
- القرفة - على طرف السكين؛
- الأعشاب الحارة (الزعتر، المريمية، إكليل الجبل، الأوريجانو، الزعتر) - 10 جرام فقط من الخليط.
لتحضير التتبيلة، يتم تقشير ثمار الحمضيات وإزالة الأغشية البيضاء وتقطيعها وقطع البصل إلى حلقات. تُمزج جميع المكونات وتُسكب بالماء وتُغلى ثم تُرفع عن النار بعد 10 دقائق. يُنقع التتبيلة تحت غطاء مغلق لمدة 15 دقيقة، ويُصفى، ويُبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ويُسكب فوق لحم الصدر. يجب أن يتم نقعها للتدخين الساخن أو البارد لمدة 16-24 ساعة.
يمكنك تناول أي ثمار حمضية للتتبيلة، والشيء الرئيسي هو الحفاظ على النسبة الإجمالية تقريبًا
مع صلصة الصويا
تعد صلصة الصويا منتجًا محددًا إلى حد ما بالنسبة لروسيا، لذا فإن لحم الصدر، إذا تم تتبيله بهذه الطريقة، سوف يكتسب طعمًا ورائحة غير عادية. المكونات اللازمة للتتبيلة (لكل 1 كجم من اللحم):
- صلصة الصويا – 120 مل؛
- الثوم - رأس متوسط؛
- قصب السكر - 2 ملعقة صغيرة؛
- زنجبيل طازج جاف أو مبشور - 1 ملعقة صغيرة؛
- الفلفل الأبيض المطحون - 1 ملعقة صغيرة؛
- ملح للتذوق؛
- توابل الكاري أو الخردل الجاف - اختياري.
يتم خلط جميع المكونات مع صلصة الصويا، وسحق الثوم إلى عجينة.السائل الناتج مغطى باللحم. في ماء مالح لتدخين لحم الصدر في المدخن، ساخنًا أو باردًا، يتم الاحتفاظ به لمدة يومين تقريبًا.
أولئك الذين لا يحبون اللحوم المالحة جدًا يمكنهم الاستغناء عن الملح على الإطلاق في هذا التتبيلة.
مع عصير الليمون
لحم الصدر المطبوخ مع هذا التتبيلة له طعم حلو غير عادي ورائحة لطيفة للغاية. ستحتاج إلى 1 كجم من اللحم:
- عصير ليمون طازج - 150 مل؛
- زيت الزيتون – 200 مل؛
- العسل السائل - 100 مل؛
- البقدونس الطازج - 80 غرام؛
- ملح – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- الكزبرة المجففة والريحان والزنجبيل - ما يصل إلى نصف ملعقة صغيرة.
يجب خلط جميع المكونات جيدًا وتقطيع البقدونس جيدًا. يُحفظ لحم الصدر المغطى بالتتبيلة في الثلاجة لمدة 2-3 أيام.
يعد التتبيلة بالليمون والعسل وزيت الزيتون من أكثر أنواع التتبيلة تنوعًا
مع ملح النتريت والبهارات
غالبا ما يستخدم ملح النتريت ليس فقط في المنتجات المدخنة المنتجة على نطاق صناعي، ولكن أيضا في المنزل. لتتبيلة لحم الصدر بملح النتريت ستحتاج:
- ملح النتريت – 100 جم؛
- حبيبات السكر – 25 جم؛
- العرعر - 15-20 التوت الطازج؛
- النبيذ الأحمر الجاف - 300 مل؛
- الثوم وأي بهارات - حسب الرغبة وحسب الرغبة.
لتتبيل لحم الصدر، ما عليك سوى خلط المكونات، واتركها حتى تغلي، واتركها على النار لمدة 10 دقائق أخرى. بمجرد أن يبرد التتبيلة إلى درجة حرارة الغرفة، اسكبي اللحم فوقها لمدة 3-4 أيام.
يساعد ملح النتريت في الحفاظ على اللون الطبيعي للحوم أثناء المعالجة الحرارية، ويوفر طعمًا ورائحة غنية
الحقن
"الطريقة السريعة" لتتبيل لحم الصدر هي الحقن. سوف يساعد أيضًا في ملح لحم الصدر بسرعة للتدخين.من خلال اللجوء إليه، يمكنك البدء في معالجة اللحوم بالدخان على الفور تقريبًا، بعد 2-3 ساعات من الإجراء، ولهذا السبب يتم استخدامه بشكل أساسي في إنتاج لحم الصدر على نطاق صناعي.
يتم "ضخ" المحلول الملحي أو التتبيلة النهائية إلى اللحم باستخدام حقنة. من حيث المبدأ، فإن الطبية العادية مناسبة، على الرغم من وجود طهي خاص. يتم إجراء "الحقن" بشكل متكرر، على فترات تتراوح بين 2-3 سم، ويتم إدخال الإبرة بطولها بالكامل. ثم املأ لحم الصدر بالباقي من التتبيلة أو المحلول الملحي وضعه في الثلاجة.
إذا قمت بالحقن على طول ألياف لحم الخنزير، فسوف يتدفق السائل ببساطة
التجفيف والربط
لا يمكنك البدء بالتدخين فورًا بعد تمليح لحم الصدر أو تتبيله. يتم غسل البلورات السائلة والملحية المتبقية من اللحم بالماء الجاري البارد. بعد ذلك، يتم تجفيف القطع قليلاً بمنشفة مطبخ نظيفة أو مناديل ورقية (الخيار الأول هو الأفضل، حيث لا توجد قطع من الورق العالق على اللحم) ويتم تعليقها حتى تجف.
قم بتجفيف لحم الصدر في الهواء الطلق أو ببساطة في المسودة. اللحوم في محلول ملحي أو ماء مالح يجذب الحشرات بشكل جماعي، لذلك من الأفضل لفها بالشاش أولاً. تستغرق العملية من 1 إلى 3 أيام، وخلال هذه الفترة تتشكل قشرة على سطح لحم الصدر.
يربطون اللحم لتسهيل تعليقه أولاً في المدخنة ثم للتهوية:
- ضع قطعة من لحم الصدر على الطاولة، واربط عقدة مزدوجة بخيوط في أحد طرفيها بحيث يظل جزء واحد قصيرًا (يصنعون منه حلقة) والآخر طويلًا.
- قم بطي قطعة طويلة على مسافة 7-10 سم تحت العقدة الأولى في حلقة من الأعلى، ثم قم بربط الطرف الحر فيها، ومد الخيوط أسفل قطعة اللحم من الأسفل، وشدها بإحكام. يتم تثبيت العقد بأصابعك أثناء العملية لمنعها من التفكك.
- استمر في "التضفير" حتى القطعة السفلية من شحم الخنزير. ثم اقلبه إلى الجانب الآخر واسحب الخيوط بين الحلقات الناتجة، وشد العقد.
- اربط طرفي الخيوط بحلقة في المكان الذي بدأ فيه الربط.
بعد ربط اللحم، يتم قطع الخيوط "الزائدة".
خاتمة
يمكنك تتبيل لحم الصدر للتدخين بطرق مختلفة. معظم الوصفات بسيطة للغاية، ويمكن العثور على جميع المكونات الضرورية في متجرك المحلي. لكن لا ينبغي أن تكون متحمسًا بشكل مفرط للتوابل والتوابل - فقد "تقطع" الطعم الطبيعي للحوم.
