محتوى
تحضير الكمأة في المنزل ليس بالأمر الصعب. في أغلب الأحيان يتم استخدامه طازجًا كتوابل للأطباق. يُخبز أحيانًا ويُضاف إلى المعكرونة والصلصات. يعتبر أي طبق برائحة الكمأة طعامًا شهيًا بين خبراء مطبخ الفطر.
ما هو الكمأة في الطبخ؟
تعلم الأرستقراطيون في روما القديمة ومصر طهي الكمأة. لقد كان الفطر النادر دائما باهظ الثمن، فقد جلبه الرومان إلى وطنهم من غرب آسيا وشمال أفريقيا، دون أن يشكوا في أنهم ينموون تحت أقدامهم. في الغابات الأوروبية في إيطاليا وفرنسا، تم العثور على هذا الفطر فقط في أواخر العصور الوسطى. يتم الاحتفاظ بعناية بمجموعة متنوعة من الوصفات لإعداد الكمأة من قبل متخصصي الطهي من هذه البلدان حتى يومنا هذا.
الكمأة البيضاء هي أغلى أنواع الفطر في العالم. وفي إيطاليا يتم البحث عنهم في الغابة مع الكلاب. يتم إجراء الصيد الصامت من قبل أشخاص لديهم ترخيص خاص يسمح لهم بممارسة أعمال مربحة. تساعد الكلاب المدربة في العثور على الفطر الثمين الذي ينمو تحت الأرض. الكمأة لها رائحة قوية جدًا يصعب وصفها.يقول بعض الذواقة إن رائحته تشبه قبوًا رطبًا ممزوجًا بالتوابل الفاخرة. بعد أن عثرت الكلاب على الفطر، بدأت في حفر الأرض، ويواصل الرجل أيضًا هذا العمل الدقيق حتى لا تلحق الحيوانات الضرر بالاكتشاف الثمين.
كلما زاد حجم الكمأة البيضاء، ارتفع سعر الجرام الواحد. يتم إحضار محصول الفطر إلى المعرض السنوي في مدينة ألبا الإيطالية. هناك، عندما تنظر إلى بطاقات الأسعار، لا تستطيع الكلام، حيث يُباع الفطر الشهي مقابل 400 يورو لكل 100 جرام.
أين يتم إضافة الكمأة؟
تضاف الكمأة إلى جميع أنواع الأطباق. غالبًا ما يتم تحضيره باستخدام المعكرونة الإيطالية ومكونات إضافية على شكل جبن أو لحم أو مأكولات بحرية. تضاف الكمأة البيضاء طازجة إلى أطباق اللحوم والخضروات. يتم تحضير الأسود مع العجة والبيتزا والأرز، ويخبز أيضًا مع الجبن ومنتجات اللحوم أو الخضار.
كيف تأكل الكمأة
هذا ليس فطرًا بالمعنى المعتاد يتم طهيه على النار أو مقليًا أو مسلوقًا. يتم استخدامه طازجًا كتوابل لإضفاء نكهة وطعم خاص على الأطباق. رائحة الكمأة قوية جدًا، لكن لا يحبها الجميع. يعرف الذواقة الغربيون بالضبط كيفية تناول فطر الكمأة ووصفات الأطباق التي تحتوي عليه. في روسيا، بعد الثورة، تم فقدان تقليد تناول هذه الأطعمة الشهية، على الرغم من أنه يمكن العثور على الفطر نفسه في الغابات القريبة من موسكو وشبه جزيرة القرم وأجزاء أخرى من البلاد.
ويتدفق الذواقة من جميع المناطق المحيطة بفرنسا وسويسرا والمدن الإيطالية الأخرى إلى معرض الكمأة السنوي في مدينة ألبا الإيطالية. إنهم يسعون جاهدين لشراء الكمأة حتى يتمكنوا من تزيين طعامهم بها. بالإضافة إلى اللون الأبيض، هناك أيضًا مجموعة سوداء معروضة للبيع في المعرض، وهي أرخص قليلاً. يتحمل الطهي مع الاحتفاظ برائحته الخاصة. ولهذا السبب يتم تحضير جميع مرطبانات الفطر بالزيت منه.
مع ماذا تؤكل الكمأة؟
يتم تناول أغلى الكمأة في العالم مع أطباق مختلفة - المعكرونة الإيطالية واللحوم المشوية والأرز المسلوق والخضروات المطهية والجبن وما إلى ذلك.
تذكرنا رائحة الكمأة بقبو رطب وقشرة الجبن القديمة والمكسرات المحمصة. إنه يضرب أنفك، والذي إذا لم تكن معتادًا عليه، فقد لا يبدو لطيفًا للغاية. لكن الذواقة يجدون متعة وفوائد خاصة للجسم، ويعتبر الفطر الثمين كمنشط جنسي جيد.
طريقة تحضير فطر الكمأة في المنزل
يتم تحضير الكمأة المتوفرة للمواطنين العاديين عن طريق إضافة صلصات مختلفة إلى العجة. تُخبز وتُطهى وتُقلى بالزبدة وتُقطع إلى شرائح رفيعة. يمكنك تحضير فطر الكمأة الطازج بنفسك لفصل الشتاء عن طريق سكب الزيت النباتي المكلس. مدة المعالجة الحرارية قصيرة - بضع ثوان أو دقائق. معجون وزيت الكمأة متوفران تجاريًا ويستخدمان أيضًا كمنكه للأطباق الجانبية المختلفة.
أشهر أطباق الكمأة
أسهل طريقة لاستخدام معجون الكمأة السوداء مثل الموجود في الصورة وزيتها في الوصفات. تضيف هذه الصلصات نكهة الكمأة الاستثنائية إلى الأطباق الجاهزة وهي ليست باهظة الثمن.
المعكرونة مع صلصة الكمأة
منتجات لحصتين:
- الفلفل الحار – 1 جهاز كمبيوتر.
- الثوم - 1 فص؛
- حفنة صغيرة من البقدونس - 1 جهاز كمبيوتر.
- طماطم كرزية – 5-6 قطع؛
- جبنة البارميزان - 100 غرام؛
- زيت الزيتون – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- السباغيتي – 100 غرام؛
- هريس الكمأة السوداء – 50 جم.
وصف التحضير:
- يتم تنظيف الفلفل الحار من البذور وتقطيعه جيدًا.
- ضع وعاء من الماء على النار.
- قطع فص من الثوم والبقدونس.
- الجبن مبشور.
- يُسكب زيت الزيتون في مقلاة ويُضاف الثوم والبقدونس والفلفل الحار.
- توضع السباغيتي في الماء المغلي، وتُطهى حتى تنضج نصفًا، ثم تُصفى في مصفاة.
- تقطع الطماطم الكرزية إلى نصفين وتضاف إلى المقلاة مع الثوم والبقدونس. يجب أن تكون مقلية جيدًا.
- يُضاف هريس الكمأة إلى الخضار والبهارات في المقلاة ويُمزج ويُسكب الماء المغلي.
- توضع السباغيتي في مقلاة وتُطهى في صلصة الكمأة العطرية لمدة 5-10 دقائق. ثم اتركيها لمدة 2-3 دقائق حتى تمتص الماء.
- أطفئ النار وأضف الجبن إلى المقلاة. امزج كل شيء قليلاً. ليست هناك حاجة إلى توابل أخرى للحفاظ على رائحة الكمأة.
ضعي المعكرونة الجاهزة على الأطباق.
أومليت مع نشارة الكمأة
منتجات:
- البيض – 5 قطع؛
- الكمأة السوداء – 20 جم؛
- زبدة - 50 جم؛
- ملح، وفلفل أبيض مطحون - حسب الحاجة.
تحضير:
- يخفق البيض بالمضرب الكهربائي دون فصل الصفار عن البياض.
- يُقطع الفطر إلى شرائح رفيعة على شكل نشارة ويُضاف إلى خليط البيض.
- سخني المقلاة وأذيبي الزبدة دون السماح لها بالتسخين.
- بعد وضع البهارات، اسكبي خليط البيض في المقلاة.
- عندما يتم خبز الأومليت حول الحواف، اقلبه بعناية إلى الجانب الآخر باستخدام ملعقة. لا ينبغي الإفراط في طهي الطبق، يجب أن يظل سطحه طريًا وبني فاتح. إجمالي وقت الطهي حوالي دقيقة واحدة.
أرز مع مشروم بورسيني، فيليه دجاج وكمأة
منتجات:
- صدر الدجاج - 300 غرام؛
- الكمأة السوداء الصغيرة – 2 قطعة؛
- الجزرة – 1 جهاز كمبيوتر.
- فطر بورسيني صغير – 500 جم؛
- عصير ليمون - 2 مل؛
- دقيق – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- صفار البيض – 2 قطعة؛
- الملح - حسب الحاجة؛
- الكراث - 1 جهاز كمبيوتر.
- ورق الغار - 1 جهاز كمبيوتر.
- أرز (طويل الحبة) - 500 جم؛
- زبدة – 125 جم؛
- زيت الزيتون – 40 مل؛
- الحليب – 450 مل.
تحضير:
- نقطع الكراث المغسول بالطول ونقشر الجزر ونقطعه.
- تُقطع الكمأة إلى شرائح رفيعة، ويُغسل فطر بورسيني وتُقشر الأغطية. يُغسل الأرز جيداً.
- يُسكب الماء البارد فوق شرائح الجزر وأوراق الغار ويُطهى حتى ينضج لمدة 20 دقيقة تقريبًا. ثم يبرد اللحم ويقطع إلى قطع صغيرة.
- يوضع الأرز في الماء المغلي غير المملح ويطهى لمدة 15 دقيقة حتى يصبح طرياً. انقل الحبوب الجاهزة إلى مصفاة واشطفها جيدًا تحت الماء البارد.
- يُقطع فطر بورسيني إلى شرائح ويوضع في قدر مع 1 ملعقة كبيرة. ل. الزبدة وعصير الليمون وقليل من الملح. يُطهى على نار خفيفة لمدة خمس دقائق.
- تحضير صلصة البشاميل. اخلطي 25 جرامًا من الزبدة مع زيت الزيتون واقلي الدقيق عليها لمدة دقيقتين. صب في الحليب و1 ملعقة كبيرة. مرق الدجاج الذي تم طهي الفيليه فيه. بعد التمليح، يطهى على النار لمدة 10 دقائق. مع التحريك المستمر.
- يضاف فطر بورسيني إلى صلصة البشاميل مع الزيت والعصير الذي خرج منها، بالإضافة إلى شرائح الكمأة وقطع الفيليه المقطعة إلى شرائح رفيعة.
- يخفق الصفار مع كمية صغيرة من الصلصة ويضاف إلى المقلاة مع الدجاج وفواكه الغابة. ازالة من الحرارة.
- نذوب الزبدة المتبقية في وعاء ونضع الأرز المطبوخ فيه ونحركه بملعقة خشبية ونسخنه ونضيف الملح حسب الرغبة.
- ننقل الأرز إلى وعاء دائري، ونقلبه في طبق التقديم، ونضع فوقه صلصة البشاميل الدافئة مع الدجاج وفواكه الغابة.
بيتزا بالكمأة البيضاء والسوداء
منتجات:
- دقيق - 400 غرام؛
- مياه معدنية - 200 مل؛
- خميرة طازجة – 6 جم؛
- زيت نباتي – 30 مل؛
- سكر - 8 جم؛
- كريمة ثقيلة - 20 جم؛
- زيت الكمأة - 6 مل؛
- الكمأة البيضاء – 20 جم؛
- معجون الكمأة السوداء – 150 جم؛
- الثوم - 2 فصوص؛
- موزاريلا – 300 جم.
وصف عملية الطبخ:
- يتم تخفيف الخميرة والسكر و2 ملعقة كبيرة في المياه المعدنية. طحين. دعونا نقف لمدة 10-15 دقيقة.
- تُضاف الخميرة إلى الدقيق، وتُجهز العجينة، وتُعجن حتى تصبح ناعمة، وتُتبل بالزيت النباتي.
- غطي كرة العجين بمنشفة واتركيها لمدة نصف ساعة. ثم تقسم إلى أجزاء 150 جرام وتترك لمدة ساعة أخرى.
- افردي دائرة بقطر 30-35 سم من قطعة واحدة من العجينة، ضعي عليها صلصة الكريمة والثوم ومعجون الكمأة، ووزعي قطع الموزاريلا بالتساوي على السطح.
- تُطهى البيتزا في فرن على حرارة 350 درجة مئوية. يتم تتبيل المخبوزات بزيت الكمأة ونشارة الكمأة البيضاء.
لحم بقري تندرلوين مع الكمأة وكبد الأوز
منتجات:
- زبدة – 20 جم؛
- فطائر فوا جرا - 80 جم؛
- لحم البقر المتن - 600 غرام؛
- صلصة ديمي جلاس (أو مرق اللحم القوي) - 40 جم؛
- طماطم صغيرة – 40 جم؛
- كريمة ثقيلة - 40 مل؛
- النبيذ الأبيض الجاف - 20 مل؛
- عجينة الكمأة السوداء - 80 جم؛
- الكمأة السوداء – 10 جم؛
- جرجير - 30 جم؛
- زيت الكمأة – 10 مل.
وصف العملية:
- تحضير شرائح لحم البقر عن طريق تقطيعها إلى شرائح بسمك 2 سم، وللقلي استخدمي مقلاة الشواء. يتم دهن اللحم مسبقًا بالزبدة وملفوفًا بورق.
- تُحمر شرائح الكمأة الرقيقة قليلاً في الزبدة في مقلاة. يُضاف إليها اللحم المطبوخ والنبيذ والقليل من الماء ويُترك على نار خفيفة لعدة دقائق.
- ثم تضاف الصلصة ومعجون الكمأة والكريمة والقليل من الماء إلى اللحم البقري والفلفل والملح حسب الرغبة.
- يُقطع كبد الأوز إلى طبقتين بسمك 20-30 مل، ويُخبز في الدقيق، ويُقلى في مقلاة شواء من خلال ورق البرشمان لمدة دقيقتين.
قم بتجميع الطبق النهائي على طبق: ضع شريحة لحم البقر في المنتصف، واسكب الصلصة فوقها، ثم ضع كبد الأوز وشرائح الكمأة في الأعلى. تزيين كل شيء بأوراق الجرجير والزهور من شرائح الطماطم الكرزية ورشها بزيت الكمأة.
خاتمة
يعد طهي الكمأة في المنزل نشاطًا مثيرًا ومثيرًا. يمكنك تجربة أذواق وروائح التوابل مع رائحة الكمأة. يدعي الخبراء الحقيقيون في هذا الفطر باهظ الثمن أن لديهم فوائد كبيرة للجسم، وبالتالي فإن سعرهم مرتفع.
