محتوى
تعتبر منتجات الستيرليت المدخنة طعامًا شهيًا، لذا فهي ليست رخيصة. ولكن يمكنك توفير القليل عن طريق تحضير سمك الستريت المدخن الساخن (أو البارد) بنفسك. من المزايا المهمة للحوم المدخنة محلية الصنع الثقة الكاملة في طبيعة المنتج وجودته العالية. لكن عليك أن تتبع بدقة التكنولوجيا وخوارزمية الإجراءات فيما يتعلق بتحضير ونقع الستيرليت وخوارزمية التدخين نفسها.
فوائد ومحتوى السعرات الحرارية للمنتج
تعتبر أسماك البحر الأحمر الأكثر قيمة وصحية. لكن سمك الحفش، بما في ذلك الستيرليت، ليس أقل شأنا منهم. يتم الاحتفاظ بالمواد المفيدة الموجودة فيه حتى بعد التدخين. الأسماك غنية:
- البروتينات (في شكل يمتصه الجسم بالكامل تقريبًا ويزوده بالطاقة اللازمة) ؛
- الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة أوميغا 3، 6، 9؛
- الدهون ذات الأصل الحيواني
- المعادن (خاصة الكالسيوم والفوسفور) ؛
- فيتامينات أ، د، هـ، المجموعة ب.
التركيبة لها تأثير إيجابي على الصحة:
- تحفيز النشاط العقلي، وتقليل التعب أثناء الأحمال الشديدة على الدماغ، والوقاية من التغيرات التنكسية المرتبطة بالعمر؛
- آثار مفيدة على الجهاز العصبي المركزي، ومكافحة اللامبالاة، والاكتئاب، والإجهاد المزمن.
- الوقاية من مشاكل الرؤية.
- تقوية جدران الأوعية الدموية، وخفض مستويات الكوليسترول في الدم.
- الوقاية من السكتات الدماغية والنوبات القلبية وغيرها من أمراض الجهاز القلبي الوعائي.
- حماية أنسجة العظام والغضاريف والمفاصل من التآكل.
الميزة التي لا شك فيها للستيرليت هي محتواه المنخفض من السعرات الحرارية. تحتوي الأسماك المدخنة الساخنة على 90 سعرة حرارية فقط، والأسماك المدخنة الباردة - 125 سعرة حرارية لكل 100 جرام، ولا توجد كربوهيدرات على الإطلاق، ودهون - 2.5 جرام لكل 100 جرام، وبروتينات - 17.5 جرام لكل 100 جرام.
كان حساء السمك والستيرليت المدخن في روس يعتبر من الأطباق "الملكية".
مبادئ وطرق التدخين ستيرليت
في المنزل، يمكنك إعداد كل من الستيرليت المدخن الساخن والبارد. في كلتا الحالتين، تبين أن الأسماك لذيذة جدًا، لكنها في الأولى تكون طرية ومتفتتة، وفي الثانية تكون أكثر "جافة" ومرونة والاتساق والذوق أقرب إلى الطبيعي. بالإضافة إلى ذلك، هناك الاختلافات التالية بين طرق التدخين:
- معدات. يمكن طهي السترليت المدخن الساخن في الفرن، ويتطلب السترليت المدخن البارد مدخنًا خاصًا يسمح لك بتوفير المسافة المطلوبة من مصدر النار إلى الشبكة أو الخطافات مع الأسماك (1.5-2 م).
- الحاجة إلى متابعة التكنولوجيا. يسمح التدخين الساخن ببعض "الارتجالات"، على سبيل المثال، استخدام "الدخان السائل".يتطلب البرد الالتزام الصارم بخوارزمية الإجراءات. خلاف ذلك، قد تبدأ الأسماك في التطور في الأسماك الدقيقة المسببة للأمراض التي تشكل خطرا على الصحة.
- درجة حرارة تجهيز الأسماك. تصل درجة الحرارة أثناء التدخين الساخن إلى 110-120 درجة مئوية، ولا يمكن أن ترتفع أثناء التدخين البارد إلى أكثر من 30-35 درجة مئوية.
- وقت التدخين. يستغرق تجهيز الأسماك بالدخان البارد وقتًا أطول بكثير، ويجب أن تكون العملية مستمرة.
وبناء على ذلك، فإن الستيرليت المدخن البارد يتطلب الكثير من الوقت والجهد. هنا يتم نقع السمك وطهيه لفترة أطول. لكن مدة صلاحيتها تزداد ويتم الاحتفاظ بالمزيد من العناصر الغذائية.
عند اختيار طريقة التدخين، لا تحتاج إلى النظر فقط في طعم المنتج النهائي
اختيار وإعداد الأسماك
تؤثر جودة الستيرليت الخام بشكل مباشر على مذاقه بعد التدخين. لذلك، بطبيعة الحال، يجب أن تكون الأسماك طازجة وذات جودة عالية. ويستدل على ذلك بما يلي:
- مثل المقاييس الرطبة. إذا كانت لزجة، لزجة، قشارية، فمن الأفضل رفض الشراء.
- لا توجد تخفيضات أو أضرار أخرى. من المرجح أن تتأثر هذه الأسماك بالنباتات الدقيقة المسببة للأمراض.
- مرونة الملمس. إذا قمت بالضغط على المقاييس، فإن الانبعاج الذي يظهر يختفي دون أن يترك أثرا في بضع ثوان.
يجب اختيار الستريت الطازج بعناية قدر الإمكان
يجب قطع جثة الستيرليت المختارة وغمسها أولاً في ماء ساخن (70-80 درجة مئوية) لغسل المخاط:
- استخدم فرشاة سلكية صلبة لكشط أي نمو في العظام.
- قطع الخياشيم.
- إزالة الرأس والذيل.
- قطع vizig - "الوريد" الطولي الذي يمتد من الخارج على طول التلال. عندما يتم تدخينه فإنه يعطي السمك مذاقًا غير سار.
يتم غسل السمك المقطع جيدًا بالماء الجاري وتجفيفه على مناشف ورقية وقطعة قماش نظيفة. إذا رغبت في ذلك، يتم قطع الستيرليت إلى أجزاء.
كيفية مخلل الستيرليت للتدخين
يعد تمليح الستريت قبل التدخين أهم مرحلة في تحضيره. يسمح لك الملح بالتخلص من البكتيريا المسببة للأمراض والرطوبة الزائدة. هناك طريقتان للتمليح - جاف ورطب.
لسمكة مقطعة واحدة (3.5-4 كجم) ستحتاج في كلتا الحالتين إلى:
- ملح الطعام الخشن - 1 كجم؛
- الفلفل الأسود المطحون – 15-20 جم.
يبدو التخليل الجاف كما يلي:
- افركي السمك الجاف من الداخل والخارج جيدًا بمزيج من الملح والفلفل، بعد إجراء قطع سطحية في الظهر.
- تُسكب طبقة من الملح والفلفل في قاع وعاء مناسب الحجم، ويوضع فوقها السمك، ثم يُضاف الملح والفلفل مرةً أخرى.
- نغلق الوعاء، ونضغط على الغطاء، ونحتفظ به في الثلاجة لمدة 12 ساعة.
تعتبر الطريقة الجافة لتمليح الأسماك هي الأنسب للتدخين الساخن
التمريرات المبللة وفق الخوارزمية التالية:
- يُسكب الملح والفلفل في المقلاة ويُضاف الماء (حوالي 3 لترات).
- قم بالتسخين حتى يذوب الملح تمامًا، واتركه يبرد إلى درجة حرارة الجسم تقريبًا.
- ضع الستيرليت في وعاء واسكبه في محلول ملحي بحيث يغطي السمك بالكامل. اتركيه في الثلاجة لمدة 3-4 أيام (يُنصح أحيانًا بزيادة فترة التمليح إلى أسبوع)، مع التقليب يوميًا لضمان التمليح المتساوي.
لا ينصح بالاحتفاظ بأي سمكة في محلول ملحي - يمكنك "قتل" الطعم الطبيعي
وصفات المخللات لتدخين الستيرليت
يحظى الطعم الطبيعي بتقدير كبير من قبل الذواقة والطهاة المحترفين، لذلك يعتقد الكثيرون أن ماء مالح لن يؤدي إلا إلى إفساده. لكن من الممكن تمامًا تجربة تركيبات مختلفة.
يمنح التتبيلة بالعسل والبهارات السمك طعمًا حلوًا أصليًا ولونًا ذهبيًا جميلاً للغاية. ستحتاج إلى 1 كجم من الأسماك:
- زيت الزيتون – 200 مل؛
- العسل السائل - 150 مل؛
- عصير 3-4 ليمون (حوالي 100 مل)؛
- الثوم - 2-3 فصوص؛
- ملح - 1 ملعقة صغيرة؛
- الفلفل الأسود المطحون - حسب الرغبة (1-2 قرصة)؛
- بهارات السمك – 1 كيس (10 جم).
لتحضير التتبيلة، عليك خلط جميع المكونات وتقطيع الثوم أولاً. يتم الاحتفاظ بالستيرليت فيه لمدة 6-8 ساعات، ثم يبدأ التدخين.
في ماء مالح النبيذ، يصبح الستيرليت طريًا جدًا وعصيرًا. لكل 1 كجم من السمك خذ:
- مياه الشرب – 1 لتر؛
- النبيذ الأبيض الجاف - 100 مل؛
- صلصة الصويا – 50 مل؛
- عصير 2-3 ليمون (حوالي 80 مل)؛
- قصب السكر – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- ملح – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- الثوم - 2-3 فصوص؛
- خليط الفلفل – 1 ملعقة صغيرة.
يتم تسخين السكر والملح في الماء حتى يذوب تماما، ثم يبرد إلى درجة حرارة الجسم وتضاف المكونات الأخرى. يتم نقع الستيرليت لمدة 10 أيام قبل التدخين.
ماء مالح الحمضيات مناسب بشكل خاص للتدخين الساخن. المكونات المطلوبة:
- مياه الشرب – 1 لتر؛
- برتقالي - 1 جهاز كمبيوتر.
- ليمون أو ليمون أو جريب فروت – 1 قطعة؛
- ملح – 1 ملعقة كبيرة. ل.
- سكر - 1 ملعقة صغيرة؛
- بصل متوسط - 1 قطعة؛
- خليط الفلفل - 1.5-2 ملعقة صغيرة؛
- الأعشاب الجافة (المريمية وإكليل الجبل والأوريجانو والريحان والزعتر) والقرفة - رشة.
يُسكب الملح والسكر والبصل المفروم في الماء ويُغلى المزيج ثم يُرفع عن النار لمدة 2-3 دقائق. يتم التقاط قطع البصل وإضافة الحمضيات المفرومة والمكونات الأخرى. يُسكب الستيرليت بالتتبيلة ويُبرد إلى 50-60 درجة مئوية ويبدأ التدخين بعد 7-8 ساعات.
من السهل جدًا تحضير التتبيلة بالكزبرة، لكن لا يحب الجميع مذاقها المحدد. سوف تحتاج:
- مياه الشرب – 1.5 لتر؛
- السكر والملح - 2 ملعقة كبيرة لكل منهما. ل.
- ورق الغار – 4-5 قطع؛
- القرنفل والفلفل الأسود - حسب الرغبة (10-20 قطعة)؛
- بذور الكزبرة أو الخضر المجففة – 15 جم.
تضاف جميع المكونات إلى الماء المغلي وتخلط بقوة. بمجرد أن يبرد إلى درجة حرارة الغرفة، صب السائل فوق الستيرليت. يبدأ التدخين بعد 10-12 ساعة.
وصفات الستيرليت المدخن الساخن
يمكنك تدخين الستيرليت المدخن الساخن ليس فقط في مدخن خاص، ولكن أيضًا في المنزل باستخدام فرن أو مرجل.
كيفية تدخين الستيرليت المدخن الساخن في المدخن
خوارزمية الإجراءات هي كما يلي:
- أشعل النار في الحطب واترك اللهب يحترق حتى يصبح ثابتًا ولكن ليس شديدًا. صب رقائق الخشب الصغيرة في وعاء خاص في المدخن. تعتبر أشجار الفاكهة (الكرز والتفاح والكمثرى) والبلوط والألدر هي الأفضل. يتم استبعاد أي أنواع صنوبرية - ويضمن الطعم "الراتنجي" المرير إفساد المنتج النهائي. مدى ملاءمة البتولا هو قضية مثيرة للجدل، وليس الجميع يحب ملاحظات القطران التي تظهر في الذوق. انتظر حتى يظهر دخان أبيض خفيف.
- ضع السمك على الرفوف أو قم بتعليقه على الخطافات، إن أمكن، حتى لا تلمس الذبائح والقطع بعضها البعض.
- قم بتدخين الستيرليت حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، مع فتح الغطاء كل 30-40 دقيقة لإخراج الدخان. لا يمكنك الاحتفاظ بها في مدخنة حتى يتحول لونها إلى لون الشوكولاتة البني، حيث سيكون طعم السمك مرًا.
مهم! لا ينبغي أن تؤكل الستريت المدخن الساخن الجاهز على الفور. يتم تهويته لمدة نصف ساعة على الأقل (حتى ساعة ونصف أفضل).
ستيرليت مدخن ساخن في الفرن
في المنزل، يتم تحضير السترليت المدخن الساخن في الفرن باستخدام "الدخان السائل".نتيجة لذلك، تطور الأسماك طعما مميزا، على الرغم من أن الفرق بين المنتج الطبيعي و "البديل" واضح بالنسبة للذواقة.
يتم تحضير السترليت المدخن الساخن على النحو التالي:
- بعد التمليح الجاف لمدة 10 ساعات، أضف إلى الحاوية مع الأسماك مزيجا من 70 مل من النبيذ الأبيض أو الأحمر الجاف وملعقة صغيرة من "الدخان السائل". ضعها في الثلاجة لمدة 6 ساعات أخرى.
- اشطف الستيرليت وضعه على رف سلكي. قم بالتدخين عن طريق تحديد وضع الحمل الحراري وضبط درجة الحرارة على 80 درجة مئوية لمدة ساعة على الأقل.مهم! يتم تحديد الجاهزية "بالعين" مع التركيز على اللون والرائحة المميزة.
يعتمد وقت الطهي المحدد على حجم قطع الستيرليت والفرن نفسه.
كيفية تدخين الستيرليت في مرجل
تقنية أصلية جدًا ولكنها بسيطة في نفس الوقت. قبل التدخين، يجب أن يتم نقع الستيرليت حسب أي وصفة:
- لف نشارة الخشب أو رقائق الخشب المخصصة للتدخين بورق الألمنيوم بحيث تبدو مثل المظروف، ثم اثقبها بالسكين عدة مرات.
- ضع "الظرف" في قاع المرجل، ثم ضع رفًا سلكيًا به قطع السمك في الأعلى.
- أغلق الحاوية بغطاء وضعها على الموقد، واضبط قوة اللهب على متوسطة. عند ظهور دخان خفيف، قم بتقليله إلى الحد الأدنى. الستيرليت المدخن الساخن جاهز في حوالي 25-30 دقيقة.
وصفة لتدخين الستيرليت مع مولد الدخان
إذا كان لديك مثل هذا الجهاز في المنزل، فيمكنك تحضير ستيرليت مدخن ساخن مثل هذا:
- ضعي قطع السمك المقطعة في الماء مع إضافة الملح حسب الرغبة. يُغلى المزيج ثم يُرفع عن النار. تجفيف السمك عن طريق مسحه بالمناديل ووضعه على ألواح خشبية.
- اسكب رقائق أو نشارة الخشب الناعمة جدًا على شبكة مولد الدخان وأشعل النار فيها.
- ضع رفًا سلكيًا به قطع من الستيرليت في الأعلى وقم بتغطيته بغطاء زجاجي. اضبط اتجاه الدخان بحيث يمر تحت هذا "الغطاء". قم بطهي الستيرليت لمدة 7-10 دقائق.
مهم! يوصي الطهاة المحترفون بتقديم السمك المدخن بهذه الطريقة على الخبز المحمص مع الزبدة، مع رش الثوم المعمر المفروم جيدًا في الأعلى.ليس كل ربة منزل لديها مولد دخان في مطبخها.
وصفات الستيرليت المدخن البارد
للتدخين البارد، تحتاج إلى بيت دخان خاص، وهو عبارة عن حاوية للأسماك، ومجهزة بمولد دخان وأنبوب يربطه بـ "عنصر التسخين". إذا لم يكن الحريق، فإن الحفاظ على درجة حرارة ثابتة يكون أسهل بكثير.
كيف تدخن الستيرليت في بيت الدخان
لا تختلف عملية تدخين الستيرليت البارد في المنزل كثيرًا عن تقنية التدخين الساخن. يجب تمليح الستريت أو غسله أو تعليقه على خطافات أو وضعه على رف سلكي. بعد ذلك، يقومون بإشعال النار، وسكب رقائق الخشب في المولد، وتوصيلها بالغرفة التي توجد بها السمكة.
يتم تحديد مدى استعداد الستيرليت المدخن البارد من خلال اتساق اللحم - يجب أن يكون طريًا ومرنًا وليس مائيًا.
سترليت مدخن بارد بنكهة التفاح
يمكنك تحضير مثل هذا الستريت المدخن البارد باستخدام التقنية الموضحة أعلاه. التتبيلة مع عصير التفاح تعطي السمك نكهته الأصلية. ستحتاج إلى 1 كجم من الستيرليت:
- مياه الشرب – 0.5 لتر؛
- عصير التفاح الطازج - 0.5 لتر؛
- سكر – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- الملح – 1.5 ملعقة كبيرة. ل.
- نصف ليمونة
- الفلفل الأسود والقرنفل – 10-15 قطعة؛
- ورق الغار – 3-4 قطع؛
- قشر البصل - نصف كوب.
تحتاج أولاً إلى غلي العصير والماء، ثم أضف قشر البصل إلى المقلاة، بعد 5-7 دقائق أخرى - عصير الليمون وبقية المكونات. تغلي لمدة نصف ساعة تقريبا، حتى لون الطوب.
يتم الاحتفاظ بقطع الستريت في هذا التتبيلة لمدة يوم على الأقل. يجب أولاً تصفيته وتبريده إلى درجة حرارة الغرفة.
لا يمنح ماء مالح التفاح السمك المدخن طعمًا غير عادي فحسب ، بل يمنحه أيضًا لونًا جميلًا
كم من الوقت يستغرق تدخين الستيرليت؟
وتختلف المدة حسب حجم جثة السمكة أو قطعها. يتم طهي السمك المدخن الساخن في المدخن لمدة ساعة على الأقل. البرد - 2-3 أيام دون انقطاع. إذا كان حجم الستيرليت كبيرًا بشكل خاص، فقد يستغرق التدخين من 5 إلى 7 أيام. عندما تنقطع العملية لسبب ما، حتى ولو لبضع ساعات فقط، فمن الضروري تمديدها ليوم آخر.
قواعد التخزين
الستيرليت المدخن محلي الصنع هو منتج قابل للتلف. يمكن حفظ الأسماك المدخنة الساخنة في الثلاجة لمدة 2-3 أيام، والأسماك المدخنة الباردة لمدة تصل إلى 10 أيام. إذا قمت بتجميده في أكياس أو حاويات بلاستيكية محكمة الغلق، يمكنك تمديد فترة الصلاحية لمدة تصل إلى 3 أشهر. لكنك تحتاج إلى تجميدها في أجزاء صغيرة، حيث أن إعادة التجميد محظور تمامًا.
في درجة حرارة الغرفة، يمكن تخزين الستيرليت المدخن البارد والساخن لمدة أقصاها يوم واحد. للقيام بذلك، يتم تغطية الأسماك بأوراق نبات القراص أو الأرقطيون وملفوفة بإحكام في الورق، وتركها في غرفة باردة وجيدة التهوية.
خاتمة
الستيرليت المدخن الساخن هو سمكة شهية وعطرية بشكل مثير للدهشة. مذاقه لا يعاني حتى مع الطريقة الباردة. بالإضافة إلى ذلك، عند تناوله باعتدال، فهو مفيد للغاية للصحة.تقنية تدخين الستيرليت في كلتا الحالتين بسيطة نسبيًا، يمكنك تحضير الأطعمة الشهية في المنزل. ولكن لكي يرقى الطبق النهائي إلى مستوى التوقعات، تحتاج إلى اختيار السمك المناسب، وإعداد ماء مالح مناسب واتباع التعليمات بدقة أثناء عملية الطهي.
