محتوى
بحيرة، سمك السلمون الأطلسي، سمك السلمون هو اسم نوع واحد من الأسماك التجارية ذات القيمة الغذائية والذوقية العالية. عرض أسعار المنتجات الطازجة مرتفع، لكن سمك السلمون المدخن البارد أو الساخن يكلف ضعف ذلك. يمكنك توفير المال والحصول على طبق عالي الجودة بنفسك باستخدام مدخن منزلي.
فوائد ومحتوى السعرات الحرارية من الأسماك
سمك السلمون هو ممثل للأسماك الحمراء، ويعتبر طعاما شهيا ليس فقط بسبب سعره الذي لا يمكن تحمله، ولكن أيضا بسبب تركيبته الكيميائية الغنية.
لا يتغير الطعم حسب طريقة التدخين.
لا يوجد في سمك السلمون أي عناصر تؤثر سلباً على الإنسان، فجميع المكونات مفيدة للجسم.
تحتوي هذه السمكة على نسبة عالية من الأحماض الأمينية الدهنية. وأثمنها هو أوميغا 3. الوظيفة الطبيعية للغدد الصماء والقلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي مستحيلة بدون هذا العنصر. تركيبة البروتين في سمك السلمون مفيدة لعملية الهضم. تعمل الفيتامينات B وPP على تحسين نشاط الدماغ. يعمل D وE على تحسين مرونة جدران الأوعية الدموية ومنع تجلط الدم. فيتامين C يقوي جهاز المناعة.
تكوين وتأثير العناصر الدقيقة:
- يعمل المغنيسيوم على استقرار الجهاز العصبي ويعمل كمضاد للاكتئاب.
- الفلورايد ضروري للأسنان؛
- يشارك البوتاسيوم في عملية الدورة الدموية.
- الحديد لا غنى عنه لتكوين الدم.
- يساهم الفوسفور في الأداء الطبيعي للأعضاء الداخلية.
- الكالسيوم يقوي العظام.
- اليود مفيد لنظام الغدد الصماء.
قبل التدخين، يكون المنتج مملحًا مسبقًا، وبالتالي يكون تركيز الملح عند المخرج مرتفعًا. أثناء المعالجة في المنزل، يتم إيداع المواد المسرطنة على سمك السلمون، خاصة أثناء التدخين البارد. لذلك، يحتاج الأشخاص المصابون بأمراض الكلى المزمنة ومرضى ارتفاع ضغط الدم والنساء الحوامل إلى الحد من استخدام المنتج.
محتوى السعرات الحرارية من سمك السلمون الطازج لكل 100 جرام هو 206 سعرة حرارية. المنتج يحتوي على:
- البروتينات - 23 جم؛
- الكربوهيدرات - 0؛
- الدهون – 15.5 غرام؛
- الكولسترول - 1.8 غرام؛
- الرماد – 8.35 جم.
باقي المنتج عبارة عن ماء.
يمكن لسمك السلمون تجديد العناصر الدقيقة والفيتامينات المفقودة أثناء فقدان الوزن.يتم تضمين الأسماك في النظام الغذائي لفقدان الوزن الزائد.
تختلف القيمة الغذائية اعتمادا على طريقة معالجة الطهي، على سبيل المثال، محتوى السعرات الحرارية من سمك السلمون المدخن البارد هو 202 سعرة حرارية. محتوى الدهون – 12.6 جم، البروتين – 22.4 جم، بدون كربوهيدرات. المنتج مفيد للأشخاص الذين يعيشون أسلوب حياة نشط. من الضروري تطبيع توازن الطاقة.
أقل قيمة من السعرات الحرارية موجودة في سمك السلمون المدخن الساخن، فهي 155 سعرة حرارية فقط، والدهون في المنتج 8 جرام، والبروتين 20.1 جرام، ولا يوجد كربوهيدرات. وجود الملح يجعل السمك غير مرغوب فيه في قائمة فقدان الوزن.
يجب أن يشتمل المدخن على صينية لتجميع الدهون وشبكة للمواد الخام.
مبادئ وطرق تدخين سمك السلمون
ينقسم سمك السلمون المدخن إلى طريقتين: ساخن وبارد. لن يختلف طعم السمك بشكل كبير. الأساليب لها تقنيات مختلفة وأوقات الطهي.
عند التدخين الساخن، يفقد المنتج بعض عناصره الغذائية بسبب ارتفاع درجة الحرارة. لكن العملية أقل إزعاجًا، ولن تستغرق المعالجة سوى القليل من الوقت.
الذبيحة بأكملها أو أجزائها تخضع للتدخين: الحافة والرأس والبطن. يتم تحضير سمك السلمون بشكل أساسي في المدخن، ولكن إذا لم تكن هناك معدات خاصة، يمكنك الحصول على منتج قريب من الذوق في الفرن الحراري. يمكنك طهي سمك السلمون المدخن بسرعة باستخدام الدخان السائل.
قشور السلمون صغيرة الحجم وتتناسب بشكل محكم مع الذبيحة.
اختيار وإعداد الأسماك
سمك السلمون هو أحد الأنواع التي يتم تربيتها في ظروف صناعية. سعر المنتج مرتفع ولكن الأسماك ليست قليلة وهي متاحة للبيع مجانًا في المتاجر المتخصصة أو محلات السوبر ماركت. يباع سمك السلمون مجمدا أو مبردا.يمكنك العثور على شريحة لحم أو لحم في عبوات مفرغة من الهواء. من الأفضل اختيار منتج مبرد، لأنه سيكون من الأسهل تحديد نضارة الأسماك.
علامات سمك السلمون الطازج المبرد:
- قشور السلمون رمادية فاتحة أو بيضاء، ولها لون لؤلؤي في البطن، وهناك نقاط سوداء بأحجام مختلفة على طول التلال. تشير المناطق الصفراء والقشور التالفة ووجود طبقة لزجة إلى نوعية أسماك رديئة.
- العيون شفافة، مع تلميذ محدد بوضوح، محدب قليلا. تعتبر مآخذ العين الغارقة والسطح الغائم علامة على وجود منتج قديم.
- الخياشيم لونها وردي فاتح، بدون مناطق داكنة. إذا كانت بنية اللون، فإن السمكة قديمة، وإذا كانت بيضاء أو رمادية مع خطوط دموية، فهذه علامة على أن الذبيحة قد تم تجميدها بالفعل عدة مرات.
- هيكل الذبيحة مرن، عند الضغط عليه، لا ينبغي أن يبقى أي خدوش.
لا يمكن العثور على وجود رائحة زنخة لزيت السمك إلا في منتج منخفض الجودة.
عند اختيار الذبيحة الملبسة، انتبه إلى لون ألياف العضلات. يحتوي سمك السلمون الطازج على لحم وردي فاتح. يشير اللون الساطع إلى إضافة صبغة إلى المنتج القديم.
من الأفضل عدم استخدام سمك السلمون المجمد للتدخين. بعد المعالجة الباردة، سيكون اللحم فضفاضا، وأثناء التدخين الساخن سوف ينقسم إلى ألياف.
التنظيف والقطع
كانوا يأكلون جثث سمك السلمون الصغيرة، ويدخنونها ككل، وكانت العينات الأكبر عرضة للقطع. لا يختلف تنظيف السلمون عن التكنولوجيا المقبولة عمومًا:
- لمنع السمكة من الانزلاق بين يديك، ارتدِ قفازات عمل قماشية عادية. تتم إزالة القشور من سطح الذبيحة.
- يتم قطع البطن وإزالة الأحشاء.لا يستخدم الحليب أو الكافيار للتدخين بل يوضعان جانباً.
- تتم إزالة الخياشيم.
يتم غسل الذبيحة جيدًا. إنه جاهز للقطع اللاحق:
- سوف تحتاج إلى سكين كبير لهذا العمل. في بداية العملية، تتم إزالة الرأس. ولضمان قطع متساوي، يتم فصله بحركة واحدة.
- تتم إزالة الزعانف الظهرية.
- يتم إجراء شق مستمر على طول التلال. تقسيم الذبيحة إلى قسمين.
- تتم إزالة الهيكل العظمي المتبقي على جانب واحد. يتم قطع التلال بشريط رفيع مع الزعنفة الذيلية ويتم اختيار بقايا العظام الصغيرة.
- يتم قطع الزعانف من الصفاق.
- يوجد في الجزء السفلي شرائح تحتوي على التراكم الرئيسي للدهون (تيشا)، ويمكن تركها أو قطعها للتدخين المنفصل.مهم! إذا كان سمك السلمون كبيرا، يتم تقسيمه إلى شرائح اللحم.
وصفات لتمليح سمك السلمون للتدخين
يعد التمليح الجاف للأسماك قبل التدخين إحدى طرق التحضير البسيطة والسريعة. يمكنك استخدام التوابل لهذا الغرض، ولكن في النسخة الكلاسيكية، ملح واحد يكفي. يتم تطبيقه بالتساوي على داخل وخارج الذبيحة.
ضع السمكة في وعاء واتركها لمدة 1.5-2 ساعة للتدخين الساخن وست ساعات للتدخين البارد
أخرج السلمون واغسل الملح. لتبخير الرطوبة الزائدة، ضعيها على منديل من القماش.
كيفية تتبيل سمك السلمون للتدخين
هناك الكثير من وصفات ماء مالح لسمك السلمون. فهي عالمية أو خاصة للتدخين الساخن أو البارد.
الوصفة الكلاسيكية لأي طريقة:
- ماء – 2 لتر؛
- ملح – 35 جم؛
- سكر - 5 جم (يمكن الاستغناء عنه)؛
- ورق الغار – 1-2 قطعة؛
- الشبت المجفف والبقدونس - اختياري:
- حبوب الفلفل – 6 قطع.
يتم خلط جميع المكونات وغليها لمدة عشر دقائق. بعد أن يبرد التتبيلة، أضيفي السمك واتركيه لمدة ثماني ساعات. أخرجه وجففه حتى يتبخر السائل تمامًا.
ماء مالح لسمك السلمون المدخن البارد:
- ماء – 1 لتر؛
- ملح – 250 جم؛
- الثوم - 3 فصوص؛
- النبيذ (الأحمر) - 100 مل؛
- سكر - 75 جم؛
- الجير – 2 جهاز كمبيوتر شخصى.
- النعناع والريحان - حسب الرغبة.
تحضير التتبيلة:
- سخني الماء وأضيفي الملح والسكر واتركيه يغلي لمدة 7-10 دقائق
- يقطع الثوم ويضاف إلى السائل المغلي.
- ضغط الليمون وصب في العصير.
- أضف الأعشاب والفلفل.
- نسكب التتبيلة المغلية فوق السمك في وعاء ونتركه لمدة خمسة أيام.
جفف السلمون في الهواء لمدة أربع ساعات.
كيف تدخن سمك السلمون
تستخدم أشجار ألدر أو أشجار الفاكهة كمصدر للدخان. أنها لا تترك أي مرارة بعد المعالجة. بالنسبة للتدخين الساخن، استخدم رقائق الخشب، وليس نشارة الخشب، لأن الأخير يحترق بسرعة وليس لديه وقت لرفع درجة الحرارة المطلوبة والحفاظ عليها. تختلف طرق المعالجة باختلاف التكنولوجيا.
بعد المعالجة الحرارية، تصبح الأسماك ناعمة، مع ألياف يمكن فصلها بسهولة
وصفات سمك السلمون المدخن الساخن
تتضمن عملية تدخين سمك السلمون الساخن (في الصورة) معالجة المواد الخام عند درجة حرارة معينة. يتم استخدام المدخن كمعدات في مكان مفتوح.
يمكنك تحضير المنتج في المنزل في المقلاة الهوائية.
تدخين سمك السلمون في مدخن ساخن
لتدخين سمك السلمون المدخن الساخن بشكل صحيح، من الضروري الحفاظ على درجة حرارة معينة في المدخن. يجب أن تكون المعدات مصنوعة من المعدن السميك، وسمك الجدار لا يقل عن 3-4 ملم، وإلا سيكون من الممكن التحكم في العملية. المؤشر المنخفض لن يعطي النتيجة المرجوة، وسوف تتحول الأسماك نصف مخبوزة. ستؤدي درجة الحرارة المرتفعة جدًا إلى تجفيف قطعة العمل وقد تحترق.
الوصفة الكلاسيكية لسمك السلمون المدخن الساخن في المدخن (بشكل كامل):
- يتم وضع رقائق الخشب في الأسفل، ويتم إغلاق المعدات وإشعال النار فيها.
- عندما يخرج الدخان من تحت الغطاء، قم بتركيب صينية الشحوم وابشرها.
- ضع السمكة بشكل غير محكم حتى يمر الهواء الساخن بين الذبائح دون عوائق.
- يجب أن يكون الدخان موحدًا وأبيضًا.
- ارفع درجة الحرارة إلى +250 درجة مئوية. إذا لم يكن المدخن مجهزًا بمقياس حرارة، فحدد التسخين الأمثل بالماء. للقيام بذلك، اسقط على السطح: إذا تبخر الماء مع هسهسة، فإن درجة الحرارة طبيعية، إذا ارتد، فهي مرتفعة جدًا وتحتاج إلى تعديل.
- تستمر عملية التدخين 1.5 ساعة.
يُرفع السلمون عن الشواية ويُمكن تقديم الطبق على الفور.
حواف السلمون المدخن الساخن
يتم تدخين التلال بنفس طريقة تدخين الجثث الكاملة. تختلف العملية في الوقت ودرجة الحرارة. يستغرق المنتج 30 دقيقة ليكون جاهزًا. خلال الـ 15 دقيقة الأولى، تتم العملية في مدخنة مغلقة، وبقية الوقت بدون غطاء، لأن ذلك ضروري لتبخر الرطوبة. يتم الحفاظ على درجة الحرارة في الجهاز بما لا يزيد عن +120 درجة مئوية.
بعد الانتهاء من العملية، قم بإزالة المدخن من الحرارة وقم بتهوية التلال لمدة 2-3 ساعات على الشواية
البطون، شرائح، رؤوس السلمون المدخن الساخن
يمكن طهي جميع أجزاء السمك في نفس الوقت، حيث أن درجة الحرارة والوقت حتى النضج متساويان. ستكون هناك حاجة إلى قطعة متقاطعة كمعدات إضافية.
التدخين:
- يتم ربط جميع قطع العمل بخيوط.
- معلقة في وضع عمودي على الهيكل.
- يتم تثبيت المقطع العرضي في المدخنة عندما يخرج الدخان منه.
- ارفع درجة الحرارة إلى +80 درجة مئوية.
- اتركيه لمدة 40 دقيقة ثم ارفعيه عن النار واتركي المدخن مغلقًا لمدة 1.5 ساعة.
قبل التقديم، قم بإزالة الخيوط من السلمون
كيفية طهي سمك السلمون المدخن الساخن في المقلاة الهوائية
التمليح الجاف التحضيري غير مناسب لسمك السلمون المدخن الساخن في المقلاة الهوائية.استخدم أي وصفة ماء مالح.
تحضير:
- الشواية المنخفضة للمقلاة الهوائية مطلية بالزيت حتى لا تلتصق بها الذبيحة.
- وضع المواد الخام.
- يتم تثبيت شبكة عالية في الأعلى.
- يتم وضع حاوية لرقائق الخشب عليها ويتم ملء المادة. يمكن استبدال الحاوية بورق مطوي في عدة طبقات.
- الجهاز مغلق وضبط درجة الحرارة على +200 درجة مئوية. الوقت المطلوب هو 40 دقيقة.نصيحة! لمنع رائحة الدخان في الغرفة، ضع الفرن الحراري تحت الغطاء أو أخرجه إلى الشرفة.
إذا بدأت جوانب السلمون في الاحتراق، فلا تغير درجة الحرارة، بل قلل وقت التدخين
شريحة لحم السلمون المدخن في المنزل
يتم تقطيع الأسماك المملحة إلى شرائح بحجم مناسب. يمكن القيام بالتدخين في المنزل باستخدام مدخنة صغيرة.
تحضير:
- يتم ترطيب رقائق الخشب ولفها بورق الألمنيوم على شكل مظروف. اصنع ثقوبًا على السطح.
- ضع الكيس في قاع المدخنة.
- ضعي صينية وشبكة بها قطع السلمون في الأعلى وأغلقيها.
- يوضع على الغاز ويترك لمدة 40 دقيقة.
لتبخير الرطوبة، قبل 10 دقائق من الطهي، افتح بيت الدخان، وأطلق البخار واتركه حتى تكتمل العملية.
اترك السمك ليبرد قبل تناوله
وصفات سمك السلمون المدخن البارد
عملية التدخين البارد أطول. لا تتجاوز درجة الحرارة داخل الجهاز +30 درجة مئوية. يتم التمليح في ماء مالح، وفي كثير من الأحيان بطريقة جافة. سيكون سمك السلمون المحضر بهذه الطريقة الأخيرة أكثر ملوحة وصلابة. يتم استخدام المواد الخام المجففة جيدًا فقط. بعد إخراج السلمون من التتبيلة، قم بتهويته لمدة يومين على الأقل.
تكون السمكة الناتجة ثابتة ولها لون ذهبي لامع.
كيف تدخن السلمون في المدخن البارد
ستساعدك الوصفة التي تحتوي على صورة سمك السلمون المدخن البارد على تحضير منتج عالي الجودة:
- استخدم المعدات المجهزة بمولد الدخان.
- يتم لف الفراغات بالشاش وتعليقها على خطافات في صندوق خشبي أو من الورق المقوى. للحفاظ على السلمون في الدخان، يتم تغطية الصندوق.
- قم بتشغيل مولد الدخان وقم بإنشاء درجة حرارة + 30-40 درجة مئوية. سيستمر التدخين لمدة 5-6 ساعات.
بعد الانتهاء من التدخين البارد، يتم تهوية الأسماك في حالة معلقة لمدة يوم على الأقل.
سلمون مدخن بارد مع دخان سائل
تعتبر المعالجة بالدخان السائل طريقة ملائمة لا تتطلب معدات أو تمليح مسبق. طعم ولون السلمون المحضر بهذه الطريقة لا يختلف عن المنتج الطبيعي.
الوصفة مصممة لـ 1 كجم من المواد الخام:
- سكر – 1 ملعقة كبيرة. ل.
- ملح – 4 ملاعق كبيرة. ل.
- ماء – 1 لتر؛
- الدخان السائل – 80 مل.
عملية الطبخ:
- يمكن استخدام سمك السلمون المعالج كاملاً أو مقطعًا.
- غلي الماء مع الملح والسكر.
- يضاف الدخان السائل إلى المحلول المبرد.
- يوضع السلمون في وعاء ويسكب عليه ماء مالح بارد ويضبط الضغط.
ضعها في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام. أخرجه وعلقه وقم بالهواء لمدة 12 ساعة.
بعد إزالة سمك السلمون من ماء مالح، لا تشطفه.
وصفة لبطون التدخين البارد أو شرائح السلمون
بعد قطع الذبيحة، يتم فصل شرائح البطن عن شرائح.
يعتبر لحم السلمون أكثر ملاءمة للتدخين البارد. أثناء المعالجة الحرارية، يذوب الدهن، وتصبح قطعة العمل صلبة وجافة.
يتم تقسيم الفيليه إلى أجزاء طولية بحيث تكون بنفس حجم شرائح اللحم. هذا ضروري للتمليح المسبق.
استخدم الطريقة الجافة.افركي قطعة العمل بالملح مع أو بدون إضافة البهارات واحفظيها في الثلاجة لمدة ساعتين. ثم اغسل الملح وقم بتهوية المواد الخام. يمكنك استخدام مروحة الغرفة.
يتم تدخينه بشكل معلق باستخدام مولد الدخان. تستغرق العملية 3-4 ساعات. يجب الحفاظ على درجة الحرارة عند +40 درجة مئوية.
بعد الانتهاء من العملية، يتم تهوية المنتج لمدة 6-8 ساعات
قواعد التخزين
قم بتخزين المنتج في درجة حرارة لا تزيد عن +4 درجة مئوية. وتستخدم الثلاجة لهذا الغرض في الطقس الدافئ. لمنع تشبع الطعام برائحة التدخين، يتم لف السمك بورق الألمنيوم أو ورق الخبز. تعتمد مدة صلاحية سمك السلمون على طريقة الطهي. بعد المعالجة الحرارية، يمكن استهلاك الطبق لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام. تزيد الطريقة الباردة من مدة الصلاحية إلى أسبوعين. إذا كان هناك الكثير من سمك السلمون، فسيتم وضعه في أكياس مفرغة من الهواء، ويتم إزالة الهواء وتجميده.
خاتمة
لا يفقد سمك السلمون المدخن البارد عناصره المفيدة ويتم تخزينه لفترة طويلة. سيتطلب طهي الأسماك وقتًا ومعدات خاصة. تعتبر طريقة المعالجة الساخنة أكثر اقتصادا، ولكن العمر الافتراضي للمنتج أقصر. الأسماك المدخنة المحضرة بأي من هذه الطرق لا تختلف في الذوق والمظهر. سيساعد الفيديو "سمك السلمون المدخن في المنزل" الطهاة المبتدئين.
