محتوى
من المحتمل أن يكون الفطر هو الفطر الأكثر شعبية المستخدم في مطابخ العديد من البلدان. يتم زراعتها بشكل مصطنع وجمعها من البرية. ومع ذلك، إلى جانب الفطر الصالح للأكل، أثناء "الصيد الهادئ"، يمكنك أيضًا العثور على نوع مزدوج خطير من الفطر - ما يسمى بالفطر ذو القشرة الصفراء، وهو ليس غير صالح للأكل فحسب، بل سام أيضًا. وهذا ليس الفطر الخطير الوحيد الذي يشبه الفطر الحقيقي.
أنواع الفطر الصالحة للأكل
في المجموع، يحدد التصنيف العلمي حوالي 200 نوع من أنواع مختلفة من الفطر، منها جزء صغير نسبيا غير صالح للاستهلاك. هناك عدد قليل جدا منها سامة. مثل هذه الظروف المواتية، إلى جانب سهولة الزراعة الاصطناعية، هي السبب في أن أكثر من ثلث جميع أنواع الفطر المزروع صناعيًا في العالم حاليًا هي فطر فطري. وفي روسيا هذا الرقم أعلى بكثير – أكثر من 70%.فيما يلي صور وأوصاف لبعض أنواع الفطر الزائفة والحقيقية.
Champignons هو الفطر الأكثر استخدامًا في الطهي.
اعتمادًا على ظروف النمو، يتم تقسيم جميع أنواع الفطر إلى 5 مجموعات رئيسية:
- غابة.
- تنمو في الأماكن المفتوحة.
- ينمو فقط في العشب.
- تنمو في العشب والغابات.
- صحراء.
أشهر الأنواع الصالحة للأكل هي التالية.
- شامبينون بيسبوروس. هذا هو الفطر الصالح للأكل، وهو أعلى فئة، ويسمى أيضًا الفطر المزروع أو المزروع أو حديقة الفطر. ينمو من أواخر الربيع إلى الخريف في التربة المزروعة الغنية بالمواد العضوية، ويتواجد في الحدائق والمراعي. يشبه غطاء الفطر نصف الكرة الأرضية مع توجيه الحافة إلى الداخل. ويتراوح قطرها عادة من 5 إلى 15 سم، على الرغم من وجود عينات أكبر أيضًا. اللون بني فاتح، وأكثر ثراءً في الوسط، مع وجود ألياف أو قشور شعاعية مرئية. يوجد على الجانب الخلفي من الغطاء العديد من الألواح الرفيعة. يتغير لونها حسب عمر الفطر، من الوردي إلى البني، ثم البني الداكن مع مسحة أرجوانية. جذع الفطر كثيف، صلب، طوله 3-8 سم، أسطواني، ناعم، مطلي عادة بنفس لون الغطاء. يتحول لحم الفطر إلى اللون الوردي قليلاً عند قطعه. لها رائحة الفطر اللطيفة والذوق الرفيع.
- فطر الميدان (خروف عادي). وجدت في جميع أنحاء روسيا. ينمو من نهاية شهر مايو حتى بداية الطقس البارد في العشب في الأماكن المفتوحة والمروج والحدائق والمتنزهات، ويوجد على حواف الغابات والمساحات الخضراء. يحتوي الفطر الميداني الصغير على غطاء نصف كروي، والذي، مع نمو الفطر، يصبح أولاً على شكل مظلة ثم يصبح مسطحًا تقريبًا.الجزء العلوي منه أبيض، لامع، مخملي الملمس. توجد أدناه العديد من الأطباق المغطاة ببطانية من الفطر الصغير. يتغير لونها مع تقدم عمر الفطر، في العينات الصغيرة تكون رمادية، ثم تتحول إلى اللون الوردي، ثم تصبح بنية مع صبغة الشوكولاتة. الساق بيضاء، أسطوانية، قوية، الحلقة ذات طبقتين، متدلية. اللحم أبيض اللون ويتحول إلى اللون الأصفر عند كسره. يمكن لجامعي الفطر ذوي الخبرة التعرف بسهولة على هذا الفطر من خلال رائحة اليانسون المميزة.
مهم! يعتبر العديد من جامعي الفطر ذوي الخبرة أن هذا النوع من الفطر هو الأكثر لذة وقيمة. - فطر مشترك (حقيقي، مرج، بيشيريتسا). يمكن العثور عليه من أواخر مايو إلى منتصف الخريف في المناطق العشبية المفتوحة والمروج والسهوب والأراضي المزروعة وبالقرب من الطرق والمزارع والمباني السكنية. في سن مبكرة، يحتوي هذا النوع من الفطر على غطاء كروي، ثم نصف كروي، والذي بمرور الوقت يأخذ شكل السجود. إنه بني فاتح وجاف وممتع الملمس. يوجد على الجانب الخلفي صفائح رفيعة عديدة يتغير لونها من الأبيض إلى الوردي مع نموها، ثم تصبح فيما بعد أكثر قتامة وتتحول إلى اللون البني الشوكولاتة، وفي مرحلة البلوغ تكتسب لونًا بنيًا غامقًا مع مسحة أرجوانية. جذع الفطر مستقيم وأسطواني وأبيض وكثيف. في الجزء الأوسط عادة ما تكون هناك حلقة رفيعة واسعة. يتحول لون اللحم عند القطع أو الكسر إلى اللون الوردي أولاً ثم يتحول إلى اللون الأحمر. يستخدم الفطر العادي على نطاق واسع في الطبخ، ويمكن استخدامه بأي شكل من الأشكال. من حيث محتوى المواد المفيدة فهو مشابه لفطر بورسيني.
فيديو قصير عن كيفية نمو الفطر الشائع في البرية:
- فطر كبير الحجم. ينتشر هذا النوع على نطاق واسع في وسط وغرب وجنوب أوروبا، وفي روسيا يوجد فقط في بعض المناطق الجنوبية. ويتميز بكبر حجمه، فمثلا يمكن أن يصل قطر الغطاء إلى 0.5 متر، وهو مستدير - محدب، ليفي، أبيض اللون، ذو أهداب دقيقة عند الأطراف، ويصبح مغطى بالقشور مع تقدم العمر. الصفائح الموجودة على الجانب الخلفي من الغطاء صغيرة ورقيقة ولونها وردي فاتح في الفطر الصغير وبني في الفطر القديم. الساق بيضاء وقصيرة إلى حد ما وسميكة وضخمة. الحلقة مفردة ولها قشور مرئية بوضوح في الأسفل. اللب كثيف وأبيض ويتحول ببطء إلى اللون الأحمر عند تلفه ميكانيكيًا. يحتوي الفطر الصغير ذو الجراثيم الكبيرة على رائحة اللوز الواضحة، ولكن مع تقدم العمر، تبدأ الرائحة في تشبه الأمونيا. لديه طعم ممتاز.
بالإضافة إلى أنواع الفطر المدرجة، هناك العديد من الأنواع الأخرى ذات القيمة الغذائية الأقل، ولكنها مناسبة للاستهلاك.
ما الفطر يشبه الفطر؟
Champignons عبارة عن فطر رقائقي. في سن مبكرة، العديد من الأنواع من هذه الفئة لها شكل نصف كروي أو كروي، وهو أمر محفوف دائما بالارتباك في تحديد هويتها البصرية. أكبر تشابه مع الفطر الصالح للأكل هو نظيراتها الزائفة - الفطر غير الصالح للأكل.
بالإضافة إلى الأنواع ذات الصلة، فإن الفطر الآخر يشبه الفطر، خاصة في المرحلة الأولية من التطوير. الأمر الخطير بشكل خاص هو أن بعض التوائم الكاذبة سامة ومميتة.
هل هناك فطر كاذب؟
يشير المصطلح "زائف" عادةً إلى فطر سام أو غير صالح للأكل يمكن الخلط بينه وبين النوع المعني بسبب تشابهه الخارجي. يحتوي الفطر الصالح للأكل أيضًا على مثل هذه الزوجي.
كيف تبدو الفطر الكاذب؟
بعض النظراء غير الصالحين للأكل من عائلة أجريكوف، أي أقرب "أقاربهم"، لديهم أكبر تشابه بصري مع الفطر الصالح للأكل. فيما يلي صورة ووصف لبعض الفطر الزائف:
- فطر أحمر (خنفساء الكبد ذات البشرة الصفراء). هذا الزوج الزائف من الفطر الصالح للأكل له غطاء نصف دائري في سن مبكرة، وفي فترة لاحقة من التطور غطاء على شكل جرس مع قشور يصل قطرها إلى 15 سم، ولون الجزء العلوي أبيض مع قهوة غير متساوية مميزة -بقعة بنية في الوسط. يوجد على الجانب الخلفي صفائح صغيرة متساوية يتغير لونها مع تقدم العمر من الأبيض إلى الوردي أولاً ثم إلى البني. ساق هذا المزدوج بيضاء، مجوفة، ولها درنة في القاعدة. الحلقة واسعة، بيضاء، طبقتين. يكون اللب بني اللون ويتحول إلى اللون الأصفر في حالة تلفه ميكانيكيًا. تنبعث منه رائحة "كيميائية" مميزة من الفينول، والتي تشتد عند تسخينها. ينتشر الفطر في العديد من المناطق ويمكن العثور عليه في الغابات المختلطة وكذلك في الحدائق والمتنزهات. ينمو من النصف الثاني من الصيف حتى منتصف الخريف. لا ينبغي تناول هذا الثنائي الكاذب، فإذا دخل الجسم يسبب تسمماً واضطرابات معوية. وعلى الرغم من ذلك يعتبر الفطر علاجيًا ويستخدم في الطب الشعبي.
- فطر متنوع (ميليرا، متقشرة). في الفطر الصغير، يتم تقريب الغطاء، في البالغين يصبح مسطحا ومنتشرا. من الأعلى يبدو مرقطًا بسبب العدد الكبير من القشور المنفصلة ذات اللون الرمادي أو البني الرماد. أكبر كثافة لها هي في المركز، وهناك حراشف قليلة على محيط الغطاء، وبالتالي فإن اللون هناك أبيض تقريبًا.يوجد على الجانب الخلفي من غطاء هذا المزدوج الزائف العديد من الصفائح الرفيعة، وفي الفطر الصغير يكون لونها ورديًا شاحبًا، ومع نموها تصبح داكنة وتكتسب لون الشوكولاتة. الجذع أسطواني وكثيف وأبيض، ومع نمو الفطر يتحول أولاً إلى اللون الأصفر ثم إلى اللون البني. الحلقة كثيفة وواضحة. يكون اللحم أبيض عند الكسر ويتحول بسرعة إلى اللون البني. له رائحة كريهة. ينتشر هذا التوأم الكاذب على نطاق واسع في المناطق الجنوبية، وينمو في السهوب وسهوب الغابات، ويوجد أحيانًا في الحدائق. يتم تقييم سمية الفطر المتنوع بشكل مختلف في مصادر مختلفة، في بعض يشار إليها على أنها سامة، وفي بلدان أخرى لم يتم ملاحظة هذه الميزة. وبدرجة عالية من الاحتمال، يعتمد هذا المؤشر على المكان الذي ينمو فيه الفطر والتسامح الفردي لجسم الإنسان الذي يستهلكه.
- كاليفورنيا شامبينون. يكون غطاء هذا الثنائي الزائف مستديرًا في مرحلة مبكرة من النمو، ثم ينتشر لاحقًا، وجاف، وبني فاتح مع صبغة معدنية، وأغمق في الوسط وأفتح في المحيط. الألواح الموجودة على الجانب الخلفي بيضاء اللون وناعمة وتكتسب لونًا ورديًا مع تقدم العمر ثم تصبح بلون الشوكولاتة البني. الساق أسطوانية، منحنية في كثير من الأحيان، مع حلقة. في موقع القطع، يصبح اللحم داكنًا ببطء. هذا الفطر الكاذب ينبعث منه رائحة الفينول الكريهة وهو سام ولا يؤكل.
- فطر ذو رأس مسطح. غالبًا ما يوجد هذا التوأم الكاذب في الغابات النفضية والمختلطة بالمنطقة المعتدلة، وغالبًا ما يمكن رؤيته بجانب العروق والمباني. يكون الغطاء في سن مبكرة على شكل بيضة، وفي الفطر البالغ يستقيم تدريجيًا ويصبح مسطحًا تقريبًا، مع وجود حديبة صغيرة في المنتصف.الجزء العلوي مغطى بالعديد من القشور الرمادية، وتكون أكثر كثافة في الوسط وأقل كثافة في الأطراف. تكون الصفائح الموجودة على الجانب الخلفي من الغطاء وردية قليلاً عندما تكون صغيرة، ولكن مع تقدم عمر الفطر تصبح داكنة وتصبح بنية داكنة، سوداء تقريبًا. الساق بيضاء، أسطوانية، مع حلقة واضحة في الجزء الأوسط. اللب أبيض اللون، عند تلفه يتحول إلى اللون الأصفر ثم يتحول إلى اللون البني. تنبعث منه رائحة "كيميائية" كريهة من حمض الكربوليك. وفقًا لبعض التقديرات، يُصنف الفطر ذو الرأس المسطح على أنه صالح للأكل بشكل مشروط، ووفقًا لآخرين، يعتبر هذا المزدوج الكاذب سامًا إلى حد ما، مما يسبب اضطرابات معوية.
يمكن العثور على صور وأوصاف للفطر الزائف الآخر في الأدبيات المتخصصة.
كيفية التمييز بين الفطر والفطر الكاذب
يمكنك تحديد ما إذا كان الفطر مزيفًا أم لا من خلال علاماته الخارجية ورائحته أيضًا. الحقيقية لها رائحة فطر لطيفة مع روائح اللوز أو اليانسون. الفطر الكاذب له رائحة كريهة مستمرة من حمض الكربوليك أو الفينول، والتي تتكثف عند طهي الفطر. عندما يتضرر لحم الفطر الزائف ميكانيكيًا، يتحول إلى اللون الأصفر ثم يتحول إلى اللون البني، بينما يتحول لون الفطر الحقيقي إلى اللون الوردي أو يتحول إلى اللون الأحمر ببطء عند قطعه.
الفطر السام يشبه الفطر
يمكن الخلط بين الفطر الصالح للأكل ليس فقط مع نظيراته الزائفة من عائلته، ولكن أيضًا مع بعض أنواع الفطر السام القاتل حقًا، خاصة عند الشباب. وهنا أخطر منهم.
قبعة الموت. في سن مبكرة، من السهل الخلط بينه وبين Champignon، وهذا هو أخطر أنواع الفطر التوأم.
الاختلافات بين الغراب الشاحب هي كما يلي:
- يوجد في الجزء السفلي من الساق سماكة درنية.
- تظل اللوحات بيضاء تمامًا في أي عمر.
- غائب.
ذبابة الغاريق لها رائحة كريهة. في المظهر، هذا الفطر القاتل يشبه إلى حد كبير الفطر، ومع ذلك، لديه خصائصه المميزة.
فيما يلي الاختلافات الرئيسية بين ذبابة الغاريق النتنة.
- قبعة لزجة، لزجة، على شكل جرس.
- قدم متقشرة.
- وجود فولفا (درنة).
- الأبيض بغض النظر عن عمر السجل.
- رائحة الكلور الكريهة.
ذبابة بيضاء غاريقية. هذا الفطر سام أيضًا.
الاختلافات بين غاريق الذبابة البيضاء والفطر هي كما يلي.
- الفطر أبيض بالكامل.
- تكون الألواح بيضاء دائمًا ولا يتغير لونها مع تقدم العمر.
- هناك فولفا وضوحا.
- تنبعث منه رائحة كريهة.
أعراض التسمم والإسعافات الأولية
يتم تسجيل حالات التسمم بالفطر السام الذي تم تناوله عن طريق الخطأ على أنه فطر سنويًا. ولسوء الحظ، فإن نسبة كبيرة من هذه الحالات تنتهي بشكل مأساوي. وفي هذا الصدد، فإن الأخطر هو الاستهلاك الخاطئ للضفدع، وهو أحد نظيرات الفطر السامة. على عكس ذبابة الذبابة السامة الأخرى المشابهة في المظهر، فإن الجرب الشاحب ليس له رائحة، لذلك يكاد يكون من المستحيل التعرف عليه بهذه الخاصية.
تظهر الصورة السريرية للتسمم بالضفادع مع تأخير طويل، مما يجعل التشخيص في الوقت المناسب وبدء العلاج صعبًا. قد تظهر الأعراض الأولى فقط بعد يوم واحد، وفي بعض الحالات أكثر من ذلك. فيما يلي العلامات الرئيسية للتسمم الضفدع.
- مغص وتشنجات وتشنجات في المعدة.
- الغثيان والقيء المستمر.
- إسهال.
- تدهور الحالة العامة والضعف.
- عدم انتظام ضربات القلب.
- العطش المستمر.
- قلة وعي.
كقاعدة عامة، في اليوم الثالث بعد التسمم، هناك تحسن في الرفاهية، ولكن هذا مجرد مظهر أن الجسم قد تعامل مع التسمم. يستمر التأثير المدمر للسموم في هذا الوقت. بعد 2-4 أيام، تضعف وظيفة الكبد والكلى، ويتطور اليرقان، وتتغير بنية الدم. في معظم الحالات، تحدث الوفاة بسبب فشل القلب أو الكلى أو الكبد الحاد في الأيام 10-12.
في حالة التسمم بالفطر السام، مطلوب دخول المستشفى بشكل عاجل
في حالة التسمم بالضفدع، من المهم جدًا بدء العلاج في أقرب وقت ممكن. وهذا ليس ضمانا للتعافي، ولكنه يعطي فرصة. وإذا لم يتم اتخاذ إجراءات عاجلة فإن 90% من حالات التسمم تنتهي بوفاة الضحية. لذلك، إذا كنت تشك في حدوث تسمم، فيجب عليك نقل الشخص المسموم إلى أقرب مستشفى في أسرع وقت ممكن أو الاتصال بالطبيب في المنزل. قبل وصوله، يجب شطف معدة الضحية، وإجباره على شرب كمية كبيرة من الماء المملح قليلاً، ومن ثم التسبب في القيء. يجب عليك أيضًا إعطائه الكربون المنشط (قرص واحد لكل 10 كجم من الوزن) أو مادة ماصة معوية أخرى.
خاتمة
يمكن لأي منتقي الفطر أن يواجه فطرًا مزدوجًا خطيرًا. ومع ذلك، يمكن تجنب أي عواقب غير سارة من هذا الاجتماع إذا اتبعت القاعدة: "لا أعرف، أنا لا أقبل". إذا لم يكن هناك يقين واضح بأن الفطر صالح للأكل، فلا يجب عليك تناوله.
