يحظى مخلل الملفوف بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم، ولكنه يحظى بشعبية خاصة في البلدان السلافية، حيث يعد أحد الوجبات الخفيفة الأكثر تقليدية. ويرجع ذلك في المقام الأول إلى حقيقة أنه في البلدان ذات المناخ البارد نسبيًا لا يوجد العديد من الأطباق التي يمكن أن تحتوي على نسبة غنية من فيتامين سي في الشتاء. وقد أدى نقص هذا الفيتامين في الأيام الخوالي إلى عواقب وخيمة حقًا على الكثير من الناس. في الملفوف المخلل حسب الوصفات القديمة، دون إضافة الخل، لا يتم الحفاظ على جميع الفيتامينات والمواد المغذية فحسب، بل يتم مضاعفةها أيضًا بفضل عملية التخمير التي تحدث بشكل طبيعي. ولكن من المثير للاهتمام أنه في بلدان أخرى ملفوف مخلل كان معروفًا منذ العصور القديمة ويحظى بشعبية كبيرة بين الوصفات التي بقيت حتى يومنا هذا مخلل الملفوف مع البنجر باللغة الجورجية.
يتميز في المقام الأول باللون والعصير، بفضل هذا الطبق يمكن أن يزين بشكل مثالي أي طاولة احتفالية، ناهيك عن الوجبة اليومية. لكن طعم مخلل الملفوف هذا فريد جدًا أيضًا وسيكون مفيدًا جدًا لتنويع الأطباق اللطيفة المعتادة على مائدة الشتاء.
وصفة تقليدية
من بين العديد من الخيارات المتاحة لإعداد الملفوف، يتم تخصيص الوصفة الكلاسيكية، والتي لا تنطوي على إضافة الخل، ويتم تخمير الملفوف بشكل طبيعي.في أبسط نسخة، سوف تحتاج إلى المكونات التالية:
- الملفوف الأبيض - 2-3 كجم؛
- البنجر الخام - 1.5 كجم؛
- الكرفس - عدة عناقيد من الخضرة تزن حوالي 150 جرامًا؛
- الكزبرة - 100 جرام؛
- الثوم - 2 رأس متوسط الحجم؛
- فلفل أحمر حار - 2-3 قرون؛
- ملح - 90 جرامًا؛
- الماء – 2-3 لتر.
يتم تنظيف رؤوس الملفوف من الأوراق الخارجية الملوثة والقديمة. ثم يتم قطع كل رأس ملفوف إلى عدة أجزاء، ويتم قطع الجزء الخشن من الساق من الداخل.
يتم تقشير البنجر وتقطيعه إلى شرائح رفيعة. يُقشر الثوم إلى فصوص بيضاء. يتم قطع كل شريحة إلى جزأين على الأقل.
يُغسل الفلفل الحار تحت الماء البارد ويُقطع إلى نصفين. يتم تنظيف جميع حجرات البذور الداخلية منها، ويتم غسلها مرة أخرى بالماء الجاري، وبعد ذلك يتم تقطيعها إلى دوائر.
يتم تنظيف الكرفس والكزبرة من الملوثات المحتملة وتقطيعها جيدًا.
الآن هو الوقت المناسب للبدء في تحضير المحلول الملحي. يتم تحديد الكمية الدقيقة من المحلول الملحي تجريبيا. يجب أن يكون كافيًا بحيث يتم تغطية الملفوف والخضروات الموضوعة في المقلاة بالكامل.
أبسط وصفة تستخدم حوالي 40 جرامًا من الملح لكل 1 لتر من الماء. يُغلى الماء ثم يُذاب الملح فيه ويُبرد كل شيء. عند استخدام البهارات يتم إضافتها بعد غليان الماء، ويتم تسخين الماء معها لمدة 5 دقائق أخرى.
من الأفضل تخمير الملفوف حسب هذه الوصفة في وعاء كبير من المينا باستخدام مكبس في الأعلى. يتم وضع البنجر في الأسفل، ثم طبقة من الملفوف، ومرة أخرى طبقة من البنجر، وما إلى ذلك. في مكان ما في المنتصف، يجب رش الملفوف بطبقة من الأعشاب المفرومة والثوم مع الفلفل الحار. يجب أن تكون هناك طبقة من البنجر في الأعلى - وهذا سيضمن أن يتم تلوين الملفوف بالتساوي بلون قرمزي جميل.
بعد وضع جميع الخضروات والأعشاب، يتم ملؤها بمحلول ملحي بارد، ويوضع فوقها طبق ضغط يمكن أن يكون جرة كبيرة مملوءة بالماء.
ضع الحاوية مع الملفوف تحت الضغط في مكان دافئ مع درجة حرارة حوالي +20 درجة +22 درجة مئوية، حيث لا تصل أشعة الشمس المباشرة.
كل يوم بعد ظهور الرغوة، تحتاج إلى ثقب محتويات المقلاة بشوكة أو سكين حاد حتى تتسرب الغازات من الملفوف. عندما تتوقف الرغوة عن الظهور ويصبح المحلول الملحي صافياً مخللاً الملفوف الجورجي مستعد. يمكن نقلها إلى مرطبانات بأغطية نايلون وتخزينها في الثلاجة.
وصفة متعددة المكونات
الخيار التالي مخصص بشكل خاص لأولئك الذين يحبون التجربة. من الأصح أن يطلق على الملفوف المخمر وفقًا لهذه الوصفة مخللًا ، حيث يحدث التخمير مع إضافة الخل ، لكن هذا يسمح لك بطهيه بسرعة كبيرة. يمكن أن تستغرق العملية برمتها أقل من 12 ساعة، على الرغم من أنها في كثير من الأحيان تترك لمدة 24 ساعة.
تكوين المكونات في الوصفة متنوع للغاية، ولكن يمكنك التجربة، مع التركيز على ذوقك وإضافة أو إزالة أي مكونات. الشيء الوحيد المهم هو وجود الملفوف والبنجر. لذلك، قم بإعداد:
- الملفوف الأبيض - حوالي 2 كجم؛
- البنجر - 600 جرام؛
- الجزر - 300 جرام؛
- بصل - 200 جرام (يضاف حسب الرغبة)؛
- الفلفل الحار - 1 جراب؛
- الثوم - 1 رأس؛
- الخضر (الكزبرة والبقدونس والشبت والكرفس) - فقط حوالي 200 جرام؛
- حبوب الفلفل - 6-7 قطع.
جميع الخضار مقشرة ومقطعة إلى قطع:
- البنجر والجزر - إلى شرائح؛
- بصل - نصف حلقات؛
- الملفوف - في مكعبات مستطيلة؛
- الثوم - مكعبات صغيرة؛
- فلفل حار - في دوائر.
يتم تقطيع الأعشاب جيدًا بسكين. يتم خلط جميع الخضار والأعشاب في وعاء كبير ثم توضع في وعاء زجاجي كبير.
في نفس الوقت، أضيفي الملح والسكر والفلفل الأسود والخل إلى الماء المغلي. تُسكب الخضار في الجرة مع ماء مالح مغلي وتُغطى بغطاء. بعد التبريد لمدة 12 ساعة، يمكنك تجربة مخلل الملفوف.
عادة ما يتم تخزين الملفوف المحضر وفقا لهذه الوصفة في مكان بارد، لكن التجربة تظهر أنه لا يجلس لفترة طويلة. لذلك من الأفضل إنتاجه بكميات أكبر لفصل الشتاء.
