محتوى
عملية تخليل الملفوف يتطلب إضافة الملح ويستغرق من عدة ساعات إلى ثلاثة أيام. إذا كان هناك فائض من الملح، فإن عملية التخمير تتباطأ، مما يؤدي إلى إطلاق كمية صغيرة من حمض اللبنيك.
يقدم الملفوف المخلل كطبق جانبي للأطباق الرئيسية، فهو يستخدم لإعداد السلطات وحشوات الفطائر. في المنزل، يتم الجمع بين الملفوف والبنجر بنجاح لإعدادات محلية الصنع.
قواعد التمليح
بسبب الملح والحمض، يتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة الضارة، مما يزيد من العمر الافتراضي للمنتجات. بعد التمليح، يكتسب الملفوف طعمًا حامضًا لطيفًا. بإضافة البنجر، تصبح الوجبة الخفيفة أكثر حلاوة.
تتم عملية التمليح وفقًا للقواعد التالية:
- من الأفضل معالجة الملفوف الأبيض ذو النضج المتوسط أو المتأخر؛
- يتم اختيار الملح فقط بشكل خشن، وليس المخصب باليود أو غيرها من المواد؛
- يجب تغطية جميع الخضروات بالكامل بالمحلول الملحي.
- يتم اختيار مقلاة خشبية أو زجاجية أو مينا للطهي؛
- تساعد أوراق الغار والبهارات والتوابل الأخرى على تحسين طعم الوجبة الخفيفة.
- ماء مالح ساخن يقلل من الوقت اللازم لإعداد المقبلات.
وصفات للتخليل السريع
للحصول على مستحضرات محلية الصنع، ستحتاج إلى ملفوف متوسط أو متأخر النضج. تحتفظ الخضروات من هذا النوع بخصائصها المفيدة وتظل لذيذة ومقرمشة بعد التخليل. ممثلو الأصناف السابقة أقل عرضة للتخليل لأنها تصبح طرية.
بسبب البنجر، تكتسب المستحضرات لونًا خمريًا غنيًا. من الأفضل استخدام الخضروات الناضجة والثابتة.
الطريقه الأسرع
إذا لم يكن لديك الوقت، يمكنك الحصول على الملفوف والبنجر سريع التحضير في غضون ساعات قليلة:
- يُقطع الملفوف الأبيض (3 كجم) إلى شرائح كبيرة يصل سمكها إلى 5 سم.
- يجب تقشير البنجر (0.5 كجم) وتقطيعه إلى شرائح (يصل سمكها إلى 5 مم).
- حبة فلفل حار (1 حبة)، مفرومة فرماً ناعماً. يجب عليك أولاً إزالة الجذع والبذور من الفلفل.
- توضع الخضار المقطعة في مرطبان بأي شكل من الأشكال.
- الخطوة التالية هي تحضير التتبيلة. صب 2 لتر من الماء في المقلاة وأضف 3 ملاعق كبيرة. ل. الملح ثم اتركيه حتى يغلي.
- تُملأ برطمانات الخضار بالتتبيلة الساخنة ثم تُغلق بأغطية.
- يتم وضع الفراغات تحت البطانية.
- بعد 5-6 ساعات تصبح المقبلات جاهزة للأكل. يحدث تمليح الملفوف مع البنجر بسبب كمية قليلة من الماء وزيادة تركيز الملح. عند التبريد ببطء تحت بطانية، تتم العملية بشكل أسرع.
التمليح على الطريقة الجورجية
لتحضير وجبة خفيفة حسب الوصفة الجورجية، ستحتاج إلى البنجر والكرفس والفلفل الحار. يمكنك مخلل الخضار باتباع تسلسل معين من الإجراءات:
- يتم تقطيع الملفوف الذي يبلغ وزنه الإجمالي 3 كجم إلى قطع كبيرة. عند القطع، عليك التأكد من أنها لا تنهار.
- يجب تقشير البنجر (0.35 كجم) وتقطيعه إلى مكعبات.
- كرفس (1 باقة) مفروم فرماً ناعماً.
- يجب تقشير الفلفل الحار من الساق والبذور، وبعد ذلك يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة.
- تخلط الخضار المحضرة وتوضع في مرطبان.
- املأ المقلاة بالماء (2 لتر)، أضف 2 ملعقة كبيرة. ل. ملح. بعد الغليان، صب 1 ملعقة كبيرة في ماء مالح. ل. خل.
- جرة من الخضار مليئة بالتتبيلة الساخنة. عندما تبرد الحاوية تمامًا، أغلقها بغطاء من النايلون وضعها في الثلاجة أو أي مكان بارد آخر.
- وبعد ثلاثة أيام يمكن تقديم المقبلات.
التمليح باللغة الأرمينية
وصفة أخرى محددة لتخليل الملفوف مع البنجر تتضمن استخدام الفجل الحار والتوابل المختلفة. ونتيجة لذلك، تكتسب الخضروات طعمًا غير عادي في وقت قصير.
تتضمن وصفة الطبخ عدة خطوات:
- يتم تقطيع عدة رؤوس ملفوف بوزن إجمالي 5 كجم إلى 8 أجزاء.
- جزر (0.5 كجم) مقطع إلى مكعبات. يجب تقطيع كمية مماثلة من البنجر إلى شرائح بسمك 5 مم.
- تُفرم حبة الفلفل الحار فرماً ناعماً، بعد إزالة الجذع والبذور.
- يجب تقشير جذر الفجل (0.1 كجم) وتقطيعه بسكين أو باستخدام مفرمة اللحم.
- الثوم (3 رؤوس) مقشر ومرر عبر عصارة الثوم.
- يتم خلط المكونات المحضرة ثم نقلها إلى المحلول الملحي.
- صب 1 لتر من الماء في المقلاة، أضف مظلة واحدة من الشبت، 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح 1 ملعقة صغيرة. القرفة، ورق الغار، الأسود والبهارات (3 قطع).
- بعد الغليان، يُسكب المحلول الملحي الساخن فوق الخضار، وبعد ذلك يُوضع عليها وزن.
- بعد 3 أيام، يمكنك إزالة الملفوف المخلل للتخزين الدائم.
التخليل الكوري
تسمح لك الوصفة التالية بتخليل الملفوف والبنجر والجزر بسرعة:
- يتم تقطيع رأس ملفوف وزنه 2 كجم إلى قطع كبيرة يصل طولها إلى 5 سم.
- يتم تقشير بنجر واحد وجزرة واحدة ومبشورهما على مبشرة كورية.
- يتم وضع الشرائح الناتجة في طبقات بحيث يتم تلوين الكتلة بالتساوي.
- ثم قشر رأس الثوم وقطع كل فص إلى قسمين.
- صب 1 لتر من الماء في المقلاة، أضف نصف كوب من الزيت النباتي، 1 ملعقة كبيرة. ل. السكر والملح. بعد الغليان، أضف 0.5 ملعقة صغيرة إلى ماء مالح. الكزبرة والقرنفل (2 قطعة) والخل (0.1 لتر).
- املأ الوعاء بالخضار بالتتبيلة الساخنة وضع وزنًا.
- تُترك الخضار في مكان دافئ لمدة 15 ساعة. هذه المرة كافية لمخلل الملفوف والبنجر.
تخليل الخضار إلى قطع
لتوفير وقت الطهي، يمكنك تقطيع الخضار إلى قطع كبيرة. ثم يأخذ تسلسل الطهي الشكل التالي:
- يُقطع الملفوف الذي يبلغ وزنه الإجمالي 2 كجم إلى مربعات مقاس 4 × 4 سم.
- يتم تقطيع حبة بنجر كبيرة إلى شرائح.
- يُقشر الثوم (رأس واحد) ثم يُقطع.
- يتم وضع الملفوف والبنجر والثوم في وعاء خشبي أو زجاجي أو مينا، ويجب ضغط الخضروات.
- للتخليل، هناك حاجة إلى ماء مالح، والذي يتم الحصول عليه عن طريق غليان 1.5 لتر من الماء وإضافة الملح (2 ملعقة كبيرة) والسكر (1 كوب).
- عندما يغلي التتبيلة، ارفعيه عن النار وأضيفي نصف كوب من الخل وورقتي غار.
- املأ الحاويات بالخضروات بالتتبيلة الساخنة، ثم ضع حمولة في الأعلى واتركها لتبرد.
- وبعد 8 ساعات، تصبح الوجبة الخفيفة جاهزة للأكل.
التمليح لفصل الشتاء
يمكنك الاستعداد لفصل الشتاء بأقل وقت وجهد. مجرد استخدام وصفة سريعة.
تتم الإشارة إلى كيفية مخلل الملفوف مع البنجر بطريقة سريعة من خلال تسلسل الإجراءات التالي:
- ملفوف (3 كجم) مفروم ناعماً.
- يُقطع البنجر (0.7 كجم) إلى شرائح بطول 5 سم وعرض 3 سم.
- الثوم (5 فصوص) مقطعة إلى قسمين.
- يجب تقشير الفلفل الحار وإزالة البذور ثم تقطيعه جيدًا.
- تخلط الخضار المحضرة مع إضافة البهارات (5 قطع) وتوضع في وعاء خشبي أو مينا.
- لتحضير المحلول الملحي، ضعي الماء على النار وأضيفي 3 ملاعق كبيرة. ل. ملح. يساعد القرنفل والبهارات وأوراق الغار على تحسين طعم الخضار.
- بعد غليان الماء، أضف 1 ملعقة كبيرة إلى المقلاة. ل. خل. اغلي المحلول الملحي لمدة دقيقة أخرى، ثم اسكبيه فوق الخضار.
- يتم وضع وزن فوق الملفوف. سيتم تنفيذ وظائفها بواسطة جرة ماء أو حجر. وبسبب القمع تكتسب الخضار الطعم اللازم من التوابل وغيرها من الخضروات.
- بعد أن يبرد، يصبح الملفوف المملح جاهزًا للأكل. تتم إزالة الحمل منه، ويتم لف الفراغات في الجرار.
التخليل مع الثوم والفجل
للحصول على وجبة خفيفة أكثر توابلًا، أضف القليل من الثوم والفجل أثناء عملية الطهي. هذه الوصفة لتخليل الملفوف مع البنجر هي كما يلي:
- يوصى بالبدء بتحضير المحلول الملحي الذي يتطلب وقتًا حتى يبرد. للقيام بذلك، صب 2 لتر من الماء في المقلاة، ثم أضف الملح (0.1 كجم)، والسكر (1/2 كوب)، وورق الغار (4 قطع)، والقرنفل (2 قطع) والفلفل الأسود (10 بازلاء). .
- يُغلى المحلول الملحي ثم يُترك ليبرد.
- يتم قطع رأسين كبيرين من الملفوف بأي شكل من الأشكال: إلى شرائح أو قطع كبيرة.
- البنجر (2 قطعة) مقشر ومقطع إلى مكعبات.
- يتم تقشير رأس الثوم، ثم سحقه باستخدام عصارة الثوم.
- يجب تقشير جذر الفجل الحار وتمريره عبر مفرمة اللحم.
- يجب هرس الملفوف جيدًا يدويًا وخلطه مع الثوم والفجل. ثم يتم وضعها في وعاء التخليل مع البنجر المفروم.
- تُسكب الخضار بمحلول ملحي ويوضع وزن في الأعلى.
- بعد يومين، يمكن تقديم الملفوف المخلل أو لفه في مرطبانات للتخزين على المدى الطويل.
خاتمة
يعتبر الملفوف مثاليًا لصنع المخللات المختلفة لفصل الشتاء. استخدام الملح والبهارات حار ماء مالح يقلل من وقت الطهي. هناك طريقة أخرى للحصول على الاستعدادات بسرعة وهي تقطيع الخضار إلى قطع كبيرة.
عند إضافة البنجر، يكتسب الملفوف طعمًا حلوًا ولونًا غنيًا. اعتمادًا على الوصفة، يتم استخدام الجزر والفلفل الحار وجذر الفجل والتوابل المختلفة في عملية التمليح.
